ProbioDairyMeat: τα αποτελέσματα του προγράμματος

Λειτουργικά γαλακτοκομικά προϊόντα και προϊόντα κρέατος υψηλής προστιθέμενης αξίας, ζυμούμενα ή εμπλουτισμένα με νέους προβιοτικούς οργανισμούς απομονωμένους από παραδοσιακά ελληνικά προϊόντα ήταν το αποτέλεσμα του προγράμματος ProbioDairyMeat.
Κείμενο: Δρ. Νίκος Χωριανόπουλος (Εντεταλμένος Ερευνητής) 1 & Δρ. Χρυσούλα Τάσσου (Τακτική Ερευνήτρια) 2

 

Τα προβιοτικά προϊόντα απασχολούν τα τελευταία χρόνια την αγορά τροφίμων ως προϊόντα που προωθούν την υγιεινή διατροφή. Είναι σε γενικές γραμμές ζυμούμενα τρόφιμα που περιέχουν έναν αριθμό ζωντανών και ενεργών μικροοργανισμών τόσον ώστε να μπορούν να φτάνουν στον εντερικό σωλήνα και να έχουν σημαντική δραστηριότητα στην εντερική μικροχλωρίδα.

Η πρόληψη των προβιοτικών ενδυναμώνει την ανάπτυξη των ευεργετικών μικροοργανισμών, μειώνει τα πληθυσμιακά επίπεδα των παθογόνων και βοηθάει το ανοσοποιητικό σύστημα, μειώνοντας τον κίνδυνο των γαστρο-εντερικών παθήσεων.

Τα προβιοτικά βακτήρια μπορούν επίσης να βοηθήσουν στην ανακούφιση συμπτωμάτων φλεγμονωδών σπλαχνικών παθήσεων, κολίτιδας, κίρρωσης  του ήπατος εξαιτίας του αλκοολισμού και στη μείωση του κινδύνου εμφάνισης καρκίνου στο ήπαρ, στο κόλον και το στήθος. Για την επιτυχία των παραπάνω ωφελειών, ο συνήθης αριθμός των προβιοτικών μικροοργανισμών που πρέπει να λάβει ένας άνθρωπος κυμαίνεται στα επίπεδα του 106-107 κύτταρα/γραμμάριο.

Επομένως, μια ημερήσια δόση της τάξης του 108–109 ζωντανών κυττάρων, που πραγματοποιείται με την καθημερινή κατανάλωση τουλάχιστον 100 γραμμαρίων του προβιοτικού τροφίμου, προτείνεται σαν την ελάχιστη δόση ώστε να υπάρχει προβιοτική δράση.

Τα περισσότερα προβιοτικά βακτήρια αποτελούν τα γαλακτικά βακτήρια, όπου ανάμεσά τους, οι γαλακτοβάκιλλοι αντιπροσωπεύουν μία από τις θεμελιώδεις ομάδες. Οι γαλακτοβάκιλλοι απαντώνται σε ένα ευρύ φάσμα τροφίμων. Πολλές μελέτες προτείνουν ότι τα καλύτερα προϊόντα για την πρόσληψη προβιοτικών είναι τα ζυμούμενα γαλακτικά τρόφιμα όπως το ζυμούμενο γάλα και το γιαούρτι.

Εντούτοις, σήμερα υπάρχει η ανάγκη για καινοτόμα και μη-γαλακτοκομικά προβιοτικά προϊόντα και έχει βρεθεί ότι τα παραδοσιακά ζυμούμενα τρόφιμα μπορούν  να αποτελέσουν τη βάση για τη δημιουργία νέων προβιοτικών προϊόντων. Ανάμεσα στα παραδοσιακά ζυμούμενα τρόφιμα, τα τοπικά τυριά και τα αλλαντικά αποτελούν πολλά υποσχόμενα εν δυνάμει προβιοτικά τρόφιμα μέσω της χρήσης λειτουργικών εναρκτήριων προβιοτικών καλλιεργειών. Οι λειτουργικές εναρκτήριες καλλιέργειες συνεισφέρουν στη μικροβιακή ασφάλεια και/ή προσφέρουν καλύτερο οργανοληπτικό, τεχνολογικό ή θρεπτικό προφίλ. 

Η επιστημονική ομάδα του προγράμματος ProbioDairyMeat, στο εργοστάσιο ΟΙΚΟΦΑΡΜΑ.

 

Σκοπός & στόχοι του προγράμματος

Σκοπός του προγράμματος ήταν να παραχθούν λειτουργικά γαλακτοκομικά προϊόντα και προϊόντα κρέατος με προστιθέμενη αξία μέσω της χρήσης νέων προβιοτικών μικροοργανισμών που είχαν απομονωθεί από την άγρια μικροχλωρίδα ελληνικών προϊόντων.

Οι στόχοι του ερευνητικού έργου συνοψίζονταν στην:

  • Απομόνωση προβιοτικών βακτηρίων από ελληνικά παραδοσιακά προϊόντα,
  • χρησιμοποίηση των επιλεγμένων προβιοτικών βακτηρίων ως εκκινητήριες καλλιέργειες κατά την παραγωγή ζυμούμενων γαλακτοκομικών και προϊόντων κρέατος,
  • αξιολόγηση επικινδυνότητας στα προβιοτικά γαλακτοκομικά προϊόντα και στα προϊόντα κρέατος,
  • μικροεγκλεισμός προβιοτικών καλλιεργειών για χρήση σε γαλακτοκομικά προϊόντα και προϊόντα κρέατος,
  • μελέτες αποδοχής καταναλωτών-έρευνα αγοράς, και
  • πιλοτική παραγωγή προβιοτικών γαλακτοκομικών και προϊόντων κρέατος.

Κύρια αποτελέσματα

Ένας σημαντικός αριθμός βακτηρίων απομονώθηκε από ελληνικά παραδοσιακά προϊόντα και ελέχθηκε με βάση τις προβιοτικές ιδιότητές τους με in vitro και in vivo tests.

Τα βακτήρια που επιλέχθηκαν χρησιμοποιήθηκαν σε πειράματα που έγιναν στο εργαστήριο από τους φορείς της Συνεργασίας για την παραγωγή νέων προϊόντων όπως πρόβειο και αγελαδινό γιαούρτι, ξινόγαλα και φέτα. Στόχος ήταν επίσης να χρησιμοποιηθούν οι προβιοτικές καλλιέργειες σε τρόφιμα «ακινητοποιημένες» σε πρωτεΐνη τυρογάλακτος, δίνοντας έτσι λύση και στην επαναχρησιμοποίηση του απόβλητου τυρογάλακτος και συμμετέχοντας στην αειφόρο ανάπτυξη. Τα πειράματα που έγιναν χαρακτηρίζονται επιτυχημένα (παραγωγή γιαουρτιού και φέτας).

Άλλος ένας στόχος που επετεύχθη ήταν η εκτίμηση της επιβίωσης των προβιοτικών καλλιεργειών σε αποδεκτά επίπεδα (> 106 κύτταρα/γρ.) στα τελικά προϊόντα καθώς και στη διάρκεια ζωής αυτών με μοριακές τεχνικές (SCAR-RAPD, Multiplex PCR, PFGE).

Πειράματα που έγιναν στο εργαστήριο από τους φορείς της Συνεργασίας οδήγησαν στην παραγωγή νέων προβιοτικών αλλαντικών ωρίμανσης. Επιμέρους στόχος ήταν επίσης η εκτίμηση της επιβίωσης των προβιοτικών καλλιεργειών σε αποδεκτά επίπεδα στα τελικά προϊόντα καθώς και στη διάρκεια ζωής τους με μοριακές τεχνικές (SCAR-RAPD, Multiplex PCR, PFGE), στόχος που ήρθε εις πέρας με απόλυτη επιτυχία.

Έγιναν επίσης μελέτες για την εκτίμηση της ασφάλειας σε σχέση με την επιβίωση/θάνατο της Listeria monocytogenes στα προβιοτικά προϊόντα. Από τα πειράματα διαφάνηκε ότι όλα τα νέα ζυμούμενα προβιοτικά προϊόντα που μελετήθηκαν (ξινόγαλα, γιαούρτι, φέτα και αλλαντικά), δημιουργούν ένα στρεσογόνο περιβάλλον για τον εν λόγω παθογόνο μικροοργανισμό (Listeria monocytogenes) και με τον τρόπο αυτό αποτελούν εν δυνάμει ασφαλή νέα προϊόντα για τον καταναλωτή.

Στα πλαίσια της χρήσης των προβιοτικών σε μορφή “microencapsulated” ή σε «έξυπνη-ενεργή συσκευασία», παρήχθησαν από το ΑΠΘ τόσο οι «μικροκάψουλες», όσο και οι βιοδραστικές μεμβράνες συσκευασίας που εμπεριέχουν ένα σημαντικό αριθμό προβιοτικών βακτηρίων (> 106 κύτταρα/γρ.) ώστε να δρουν προστατευτικά έναντι στρεσογόνων παραγόντων για τις καλλιέργειες και να προμηθεύουν τον καταναλωτή με τον απαραίτητο αριθμό μικροοργανισμών ώστε να έχουν ευεργετική δράση.

Οι μελέτες καταναλωτών (έλεγχος αγοράς) με σκοπό την αξιολόγηση των νέων προϊόντων υψηλής προστιθέμενης αξίας έδωσαν σημαντικά συμπεράσματα που θα βοηθήσουν τη ενδεχόμενη εμπορική αξιοποίηση των νέων προβιοτικών προϊόντων. Οι πιλοτικές εφαρμογές που πραγματοποιήθηκαν σε όλες τις εταιρείες-φορείς της Συνεργασίας (Νίκας, Ροδόπη και Οικοφάρμα), έδωσαν ιδιαίτερα επιτυχημένα αποτελέσματα.

Τα περισσότερα προβιοτικά βακτήρια αποτελούν τα γαλακτικά βακτήρια, όπου ανάμεσά τους, οι γαλακτοβάκιλλοι αντιπροσωπεύουν μία από τις θεμελιώδεις ομάδες. Φωτογραφία από το εργοστάσιο της ΟΙΚΟΦΑΡΜΑ.

 

 Οφέλη του έργου

Το πρόγραμμα είχε ως σκοπό να προσφέρει στις εταιρείες γνώση και εργαλεία ώστε να βελτιώσουν το τεχνολογικό τους επίπεδο, την ανταγωνιστικότητά τους και τα κέρδη τους μέσω της δημιουργίας των νέων λειτουργικών προϊόντων υψηλής προστιθέμενης αξίας για τους καταναλωτές. Η ενεργή συμμετοχή των εταιρειών στο πρόγραμμα επιβεβαίωσε το σημαντικό τους ρόλο στη σύγχρονη βιομηχανία και προώθησε το ενδιαφέρον για την ενδυνάμωση των νέων λειτουργικών ποιοτικών προϊόντων.

Όφελος για τις συμμετέχοντες εταιρείες αποτέλεσε και η ενίσχυση της φήμης τους, μέσω της δημιουργίας νέων λειτουργικών προϊόντων αυξημένης θρεπτικής αξίας για την εγχώρια και διεθνή αγορά. Όλα τα παραπάνω, ενδεχομένως θα οδηγήσουν στην αύξηση των μελλοντικών πωλήσεων, βοηθώντας με τον τρόπο αυτό στην οικονομική ανάπτυξη που χρειάζεται εν καιρώ οικονομικής κρίσης. Τα ερευνητικά επιτεύγματα από το πρόγραμμα και η βιομηχανική τους εφαρμογή θα δημιουργήσουν νέες θέσεις εργασίας τόσο στο πεδίο της επιστήμης όσο και της βιομηχανίας.

Εντούτοις, το σημαντικότερο όφελος για την κοινωνία αποτελεί η δημιουργία νέων λειτουργικών τροφίμων, καλύπτοντας τις ανάγκες όλων των καταναλωτών για θρεπτικότερα προϊόντα καθώς επίσης και σε συγκεκριμένες ομάδες ανθρώπων για ορθή διατροφή ώστε να λύσουν προβλήματα που σχετίζονται με το πεπτικό τους σύστημα.

———————————————————————–

Η Δρ. Χρυσούλα Τάσσου (e-mail: ctassou@nagref.gr) και ο Δρ. Νίκος Χωριανόπουλος (e-mail: nchorian@nagref.gr)  εργάζονται στον Ελληνικό Γεωργικό Οργανισμό “Δήμητρα”, στο  Ινστιτούτο Τεχνολογίας Αγροτικών Προϊόντων.
Δείτε περισσότερα στο www.probiodairymeat.gr.

 

Πιλοτική παραγωγή προβιοτικού πρόβειου και αγελαδινού γιαουρτιού στη βιομηχανία ΡΟΔΟΠΗ.

 

ProbioDairyMeat: με μια ματιά

Χρηματοδότηση: Ο συνολικός προϋπολογισμός του έργου ανερχόταν σε 1.580.000 ευρώ, με συντονιστή φορέα του έργου τον ΕΛΓΟ- Δήμητρα. Συντονίστρια ήταν η Δρ. Χρυσούλα Τάσσου. Χρηματοδοτήθηκε από τη Δράση Εθνικής Εμβέλειας «Συνεργασία 2011», Συμπράξεις Παραγωγικών και Ερευνητικών Φορέων σε Εστιασμένους Ερευνητικούς και Τεχνολογικούς Τομείς του ΕΠΑΝ ΙΙ – ΕΣΠΑ 2007 – 2013.

Φορείς:

Α) Ερευνητικές Ομάδες

  1. ΕΛΓΟ- Δήμητρα, Ινστιτούτο Τεχνολογίας Γεωργικών Προϊόντων – (Συντονιστής: Δρ. Νίκος Χωριανόπουλος).
  2. Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, Εργαστήριο Γαλακτοκομίας (Συντονιστής: Καθ. Ε. Τσακαλίδου).
  3. Δημοκρίτειο Πανεπιστήμιο Θράκης, Τμήμα Μοριακής Βιολογίας και Γενετικής, Εργαστήριο Μοριακής Ανοσοβιολογίας (Συντονιστής: Επ. Καθ. Α. Χλίχλια).
  4. Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης, Σχολή Γεωπονίας, Τομέας Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, Εργαστήριο Μικροβιολογίας Τροφίμων και Υγιεινής – ΑΠΘ (Συντονιστής: Αν. Καθ. Κ. Κουτσουμανής).

Β) Βιομηχανίες

  1. Π. Γ. ΝΙΚΑΣ ΑΒΕΕ
  2. ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΞΑΝΘΗΣ
  3. ΟΙΚΟΦΑΡΜΑ Πελοποννήσου Α.Ε

Δημοσιεύτηκε στο 6ο τεύχος του Dairy News, Μάρτιος 2017. Στην κεντρική φωτογραφία πιλοτική παραγωγή προβιοτικού πρόβειου και αγελαδινού γιαουρτιού στη βιομηχανία ΡΟΔΟΠΗ. Φωτογραφικό υλικό: ProbioDairyMeat.

You might also like