Καλλιέργειες Τυροκόμησης:  Η καρδιά της επιτυχίας

Άρθρο του τεχνολόγου τροφίμων Σταύρου Ζαρζώνη.

Η παρασκευή της καλλιέργειας είναι μία από τις πιο σημαντικές, αλλά και τις πιο ιδιαίτερες διαδικασίες στην τυροκόμηση. Αποτελεί το επίκεντρο της τυροκομίας και η σωστή χρησιμοποίησή της, αποδίδει προϊόντα πρώτης ποιότητας, αλλά και προεξοφλεί την απόλυτη επιτυχία.
Κείμενο: Σταύρος Ζαρζώνης [Τεχνολόγος Τροφίμων – Γαλακτοκομίας], zarzonis.foodtech@gmail.com

 

Ο μύθος του Ομήρου στην Οδύσσεια, αναφέρει πως ο Κύκλωπας Πολύφημος, είναι ο πρώτος που παρασκεύασε, εν αγνοία του, τυρί, από αιγοπρόβειο γάλα, που παραπέμπει στη σημερινή Φέτα. Για τη μετατροπή του γάλακτος σε στερεό και εύγευστο πήγμα, υπεύθυνα ήταν τα ένζυμα των στομαχιών ζώων, που χρησιμοποιούσε ως ασκούς μεταφοράς του γάλακτος. Με την πάροδο όμως, των αιώνων και τη συνεχή εξέλιξη της επιστήμης και της τεχνολογίας, η μετατροπή του γάλακτος σε τυρί γίνεται με εφαρμογή νέων μεθόδων και καινοτομιών, τη χρησιμοποίηση μικροβιακών καλλιεργειών που σε συνδυασμό με την απαράμιλλη ελληνική παραδοσιακή τέχνη, κατάφεραν να καταστήσουν την τυροκομία έναν από τους πιο ισχυρούς πυλώνες στη χώρα μας, που πάντα θα συνδέει το ένδοξο παρελθόν με ένα ελπιδοφόρο μέλλον.

Αν και η παραδοσιακή τυροκόμηση, χαρακτηρίζεται από την ωρίμανση του τυριού από τη φυσική του  μικροχλωρίδα, οι σύγχρονες μέθοδοι περιλαμβάνουν τη χρησιμοποίηση μικροβιακών (προπιονικών βακτηρίων, ζυμών και μυκήτων) καλλιεργειών, σε παστεριωμένο γάλα, δίνοντας τη δυνατότητα στο σύγχρονο επιστήμονα να ελέγχει και να κατευθύνει με τον πιο κατάλληλο τρόπο τις κυρίαρχες-επιθυμητές ζυμώσεις, παράγοντας προϊόντα υψηλής διατροφικής αξίας και απόδοσης.

Τι είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης

Η βιομηχανία του γάλακτος, έχει αναγάγει το χειρισμό και την παρασκευή των καλλιεργειών τυροκόμησης (ή καλλιεργειών εκκίνησης, “starter cultures) ως τον πυρήνα της τυροκομίας και ως το κυρίαρχο εργαλείο για τη βελτίωση των παραγόμενων προϊόντων. Αυτό κατορθώνεται μέσα από την εξειδικευμένη γνώση (βιοχημείας,  φυσικής και γενετικής) των οξυγαλακτικών βακτηρίων (Lactic Acid Bacteria ή LAB) που αποτελούν τα κυρίαρχα στελέχη στις καλλιέργειες εκκίνησης, και χρησιμοποιούνται είτε ως καθαρές (με ένα μόνο είδος ή γένος) είτε ως μεικτές (με δύο ή και περισσότερα είδη). Αποτελούνται από υψηλούς πληθυσμούς μικροοργανισμών και προστίθενται στο γάλα έτσι ώστε ενεργοποιήσουν μια σειρά από αντιδράσεις και ιδιαίτερες μεταβολές.

Αποικία βακτηρίων του Streptococcous thermophillus, με τη χρήση ηλεκτρονικού μικροσκοπίου (SEM), ενός από τους πιο διαδομένους μικροοργανισμούς στη τυροκομία που μαζί με τον Lactobacillus bulgaricus χρησιμοποιείται ως καλλιέργεια έναρξης στη φέτα.

 

Τύποι καλλιεργειών εκκίνησης

Υπάρχουν 12 γένη των οξυγαλακτικών βακτηρίων, εκ των οποίων 4 είναι αυτά που παρουσιάζουν κυρίαρχο ενδιαφέρον για τη τυροκόμηση και χρησιμοποιούνται για τις ζυμώσεις του γάλακτος, και ανήκουν στα γένη: Lactococcous (L), Streptococcus (S), Leuconostoc (Ln) και Lactobacillus (Lb), ενώ ένα πέμπτο γένος, Enterococcus (E), χρησιμοποιείται περιστασιακά.

Οι καλλιέργειες διαφοροποιούνται σύμφωνα με την περιοχή των θερμοκρασιών στις οποίες αναπτύσσονται, σε μεσόφιλες (lactococcus lactis subsp. cremoris / lactococcus lactis subsp. lactis / leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, με άριστη θερμοκρασία ανάπτυξης τους 25o C – 30o C) και θερμόφιλες (streptococcus thermophillus / lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, με άριστη θερμοκρασία ανάπτυξης τους 42 o C). Η σωστή τήρηση των θερμοκρασιών αποτελεί σημαντική παράμετρο για τη σωστή ανάπτυξη των επιθυμητών στελεχών και τη διατήρησή τους σε υψηλά επίπεδα ζωτικότητας, έτσι ώστε όταν προστεθούν στο τυροκομούμενο γάλα να αποδώσουν τα μέγιστα.

Λειτουργίες των καλλιεργειών

Η προσθήκη των καλλιεργειών στο τυροκομούμενο γάλα έχει ως σκοπό την παρασκευή γαλακτικού οξέος, με ελεγχόμενη ζύμωση της λακτόζης, που επιφέρει την πτώση του pH. Η οξίνιση που λαμβάνει χώρα είναι ύψιστης σημασίας για την τυροκόμηση, τη σύνθεση, την υφή αλλά και την ωρίμανση των τυριών, δια μέσου της επίδρασης των καλλιεργειών στη δραστικότητα της πυτιάς, στη συναίρεση, στη διαλυτοποίηση του κολλοειδούς ασβεστίου αλλά και στην αναστολή ανταγωνιστικών παθογόνων μικροοργανισμών. Οι καλλιέργειες μπορούν, επίσης, να συμβάλλουν και στη δημιουργία μιας συγκεκριμένης δομής στο τυρί (προπιονική “τρύπα”) με την παραγωγή CO2, ενώ επηρεάζουν τη γεύση και το άρωμα με τη μεταβολή του κιτρικού οξέος και τη δράση ενζύμων όπως, πεπτιδάσες, λιπάσες, και άλλα ένζυμα που απελευθερώνονται κατά την ωρίμανση.

Στις μεικτές καλλιέργειες, εκτιμάται πως το 90% των βακτηρίων συνεισφέρουν στην παραγωγή γαλακτικού οξέος, ενώ το 10% συμμετέχει στη παραγωγή αρωματικών στοιχείων, μία ασθενής δράση που διαρκεί μεγάλο χρόνο και αποτελεί ένα από τα πιο χαρακτηριστικά οφέλη της χρήσης κατάλληλων στελεχών. Η μείωση του pH, έχει ως άμεσο αποτέλεσμα τη ταχύτερη στράγγιση του ορού, επιταχύνοντας έτσι τη συναίρεση με απώτερη επίδραση στην σύσταση των τυριών.

Επιπλέον η δράση της πυτιάς βελτιώνεται, επηρεάζοντας έτσι το βαθμό κατακράτησης υγρασίας με την αύξηση της συνεκτικότητας, παράμετρος που οδηγεί σε βέλτιστη απόδοση και οικονομικό όφελος για τη βιομηχανία. Οι επιδράσεις όμως, των καλλιεργειών, δε σταματούν εδώ, καθώς  μειώνεται δραστικά η ενεργότητα νερού (aw), κάτι που ενισχύει τη παραγωγή γαλακτικού οξέος και αυξάνει την παραγωγή του αρωματικού παράγοντα διακετυλίου, προσδίδοντας γεύση και άρωμα.

Οι βιομηχανίες γάλακτος και τα τυροκομεία προμηθεύονται τις καλλιέργειες σε  λυοφιλιωμένες (που χρειάζονται αναγέννηση) ή υπερσυμπυκνωμένες  μορφές, γνωστές και ως DVS (direct-vat-set) ή DVI (diret-vat-inoculation), που περιέχουν περίπου 1.010 – 1.012 κύτταρα / g.

 

Καλλιεργώντας το μέλλον

Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, οι μικροοργανισμοί που χρησιμοποιούνται στη τυροκόμηση, εκτελούν πολλαπλές ωφέλιμες λειτουργίες και η πλήρης επίδρασή τους στο γάλα και τα προϊόντα του ακόμη ερευνάται από εξειδικευμένους τεχνολόγους και επιστήμονες. Από το βιοχημικό καταβολισμό της λακτόζης, του λίπους και των καζεϊνών σε μια πληθώρα χημικών ενώσεων, οι καλλιέργειες αποτελούν ίσως την πιο πολύπλευρη και πολλαπλασιαστική “δύναμη πυρός” για την ελληνική τυροκομία.

Οι εξελίξεις στην παγκόσμια οικονομία και τη βιομηχανία του γάλακτος τείνουν να μεταβάλλονται με γοργούς ρυθμούς και έτσι εμείς καλούμαστε να υπερασπιστούμε μια λαμπρή παράδοση και να καλωσορίσουμε σήμερα το μέλλον. Ας γίνουμε όλοι μας, πολυμήχανοι για να καταφέρουμε να βγούμε δυνατότεροι αλλά και σοφότεροι από την σημερινή ‘Οδύσσεια της Φέτας’ και της ελληνικής τυροκομίας.

Δημοσιεύτηκε στο 7ο τεύχος του Dairy News, Ιούνιος 2017.

You might also like