Εισηγήσεις από την 4η Ημερίδα Γαλακτοκομίας

Μαρία Γουγουλή: «Προσδιορισμός επικινδυνότητας αλλοίωσης γιαούρτης από μύκητες»

Παρουσιάζουμε εισηγήσεις ομιλητών που συμμετείχαν στην 4η Επιστημονική Ημερίδα Γαλακτοκομίας & Τυροκομίας (1/10/2016), η οποία πραγματοποιήθηκε στο πλαίσιο της Dairy Expo 2016, στο εκθεσιακό κέντρο Metropolitan Expo. Η ημερίδα συνδιοργανώθηκε, από το περιοδικό Dairy News και το Ινστιτούτο Τεχνολογίας Αγροτικών Προϊόντων – Τμήμα Γάλακτος Ιωαννίνων, ΕΛΓΟ- Δήμητρα που είχε και την επιστημονική επιμέλεια και συμμετείχαν εξαίρετοι επιστήμονες από διάφορα πανεπιστημιακά ιδρύματα της χώρας.

 

«Προσδιορισμός επικινδυνότητας αλλοίωσης γιαούρτης από μύκητες» *

Μαρία Γουγουλή 1,  Κωνσταντίνος  Κουτσουμανής 2

 1 Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, Κολλέγιο Περρωτής, Αμερικανική Γεωργική Σχολή Θεσσαλονίκη, Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων,  Σχολή Γεωπονίας, Δασολογίας & Φυσικού Περιβάλλοντος,  Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης

2 Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων,  Σχολή Γεωπονίας, Δασολογίας & Φυσικού Περιβάλλοντος,  Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης

Η εργασία της Μαρίας Γουγουλή αφορούσε σε  ένα από τα σημαντικότερα προβλήματα που παρουσιάζεται στα ζυμούμενα γαλακτοκομικά προϊόντα και συγκεκριμένα στα γιαούρτια, την ορατή εμφάνιση μυκηλίων (μούχλα) πριν τη λήξη της διάρκειας ζωής των προϊόντων.  Η επιμόλυνση στις περισσότερες περιπτώσεις είναι αναπόφευκτη και μπορεί να προέλθει από τον αέρα, από επιμολυσμένα υλικά συσκευασίας, τις καλλιέργειες, τα συστατικά και τους σταθεροποιητές, ενώ προκαλεί τεράστιες οικονομικές απώλειες στις γαλακτοκομικές εταιρείες.

Σύμφωνα με την ερευνήτρια το επίπεδο ανάπτυξης ενός μύκητα εξαρτάται από το είδος του, την ικανότητα ανάπτυξής του στις συνθήκες της ψυκτικής αλυσίδας του τροφίμου και την αλληλεπίδρασή του με το τρόφιμο.  Για τον προσδιορισμό της επικινδυνότητας αλλοίωσης γιαούρτης από μύκητες, χρησιμοποίησε μια  ‘στοχαστική προσέγγιση μοντελοποίησης’.

H Μαρία Γουγουλή από το Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, στη Σχολή Γεωπονίας, Δασολογίας & Φυσικού Περιβάλλοντος, στο Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης, κατά τη διάρκεια της Dairy Expo 2016.

 

Για τη συγκεκριμένη μεθοδολογία, η ερευνήτρια μας είπε: «Η συγκεκριμένη μελέτη είναι η πρώτη προσέγγιση προσδιορισμού επικινδυνότητας αλλοίωσης γιαούρτης,  η οποία  μπορεί να επεκταθεί και σε άλλα τρόφιμα όπως τυριά. Χρησιμοποιήθηκε μια στοχαστική προσέγγιση λαμβάνοντας υπόψη όλες εκείνες τις παραμέτρους που επηρεάζουν την ανάπτυξη μυκήτων στο γιαούρτι από την παραγωγή έως την κατανάλωση του προϊόντος, είτε με την μορφή κατανομών, είτε τιμών. Έτσι, στο τέλος, το αποτέλεσμα είναι η πιθανότητα εμφάνισης μούχλας τη στιγμή της κατανάλωσης· μιλάμε πάντα με όρους ‘πιθανότητας’».

Το μοντέλο που αναπτύχθηκε μπορεί να οδηγήσει, σύμφωνα με την ίδια, σε πιο αποτελεσματική διαχείριση του κινδύνου αλλοίωσης της γιαούρτης και μπορεί να υποστηρίξει τη λήψη αποφάσεων στη βιομηχανία προς την οποία άλλωστε απευθύνεται.

You might also like