Κασκαβάλι και τσαλαφούτι, στο εργαστήριο του ΕΛΓΟ- Δήμητρα

Η προσπάθεια για την πιστοποίηση ορισμένων παραδοσιακών τυριών που παράγονται στην ελληνική ενδοχώρα και η ανάδειξη των μοναδικών χαρακτηριστικών τους συνεχίζεται, χάρη στο έργο Ελλήνων επιστημόνων που δουλεύουν με κτηνοτρόφους και τυροκόμους στη στάνη και το τυροκομείο. Μεταξύ αυτών η δρ. Ελένη Παππά.

Η Ελ. Παππά, ερευνήτρια του ΕΛΓΟ- Δήμητρα, είναι εξειδικευμένη στην τεχνολογία, χημεία και βιοχημεία του γάλακτος και των προϊόντων του και αυτό το διάστημα πραγματοποιεί συστηματική έρευνα πάνω σε ορισμένα παραδοσιακά τυροκομικά προϊόντα. Το Dairy News της ζήτησε μερικές πληροφορίες για το πρόγραμμα στο οποίο δουλεύει αυτή τη στιγμή.

Dairy News| Ποια ελληνικά τυριά βρίσκονται αυτή τη στιγμή στο πλαίσιο των ερευνών σας;

Ελένη Παππά| Τα παραδοσιακά τυριά της Ελλάδας παρασκευάζονται κυρίως από πρόβειο ή/και γίδινο γάλα και έχουν υψηλή ποιότητα και πρωτότυπα χαρακτηριστικά. Τέτοια τυριά είναι και το Κασκαβάλι που παράγεται στην Ήπειρο όπως και το τυρί Τσαλαφούτι που παράγεται κυρίως στα Τζουμέρκα και στην Ευρυτανία. Τα τυριά, μετά την επιστημονική μελέτη που θα καταγράψει την ταυτότητά τους, θα μπορούσαν να ενταχθούν, ύστερα από την απαραίτητη πιστοποίηση, στην κατηγορία των τυριών προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης (ΠΓΕ) ή/και στα προϊόντα ορεινής παραγωγής, με όλα τα οφέλη που απορρέουν από αυτό όπως η προσφορά στον καταναλωτή αγνών προϊόντων υψηλών προδιαγραφών.

Πείτε μας δύο λόγια για τα συγκεκριμένα τυριά.

Το τυρί Κασκαβάλι είναι ένα παραδοσιακό τυρί τύπου pasta filata (που σημαίνει πλαστική μάζα) και αποτελεί εξέλιξη του ιταλικού Cacio-cavallo που σημαίνει «τυρός έφιππος». Το τσαλαφούτι είναι ένα λευκό, αλειφώδες τυρί με χαμηλά λιπαρά, απαλή- κρεμώδη υφή, ήπιο άρωμα και ελαφρώς όξινη, πικάντικη και ευχάριστα αλμυρή γεύση. Είναι τυρί όξινης πήξης, η οποία γίνεται σε σχετικά χαμηλή θερμοκρασία όπως γίνεται και η ωρίμασή του. Μοιάζει με το Κατίκι Δομοκού, το γαλοτύρι και το ανεβατό.

Είναι η πρώτη φορά που ασχολείται κάποιος επιστημονικά με τα δύο αυτά προϊόντα;

Τα δυο αυτά τυριά πρώτη φορά μελετούνται σε βάθος ως προς τα μικροβιολογικά, φυσικο-χημικά, βιοχημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους, τα οποία στοιχειοθετούν την ιδιαίτερη ταυτότητά τους.

Βλέπετε να υπάρχει κάποιος ‘κίνδυνος’ για την ιστορική συνέχεια των προϊόντων αυτών;

 Τα τυριά αυτά είναι παραδοσιακά κι έχουμε υποχρέωση να τα προστατεύσουμε, να εξασφαλίσουμε την συνέχιση της παραγωγής τους και να βελτιώσουμε την ποιότητά τους μιας και η ανάπτυξη και η προώθησή τους μπορεί να συμβάλλει στη συγκράτηση του κτηνοτροφικού πληθυσμού των ορεινών περιοχών στις οποίες παράγεται, στις εστίες του.

Ποιος θα μπορούσε να είναι ο ρόλος της πολιτείας στην προσπάθεια να αναζωογονηθούν αυτά τα τυριά και ποιος ο ρόλος της ιδιωτικής πρωτοβουλίας;

 Γενικά, χρειάζεται ιδιαίτερη προβολή των παραδοσιακών τυριών και προσπάθειες προώθησής τους στα ΜΜΕ (διαφημίσεις, ντοκιμαντέρ κ.ά.) και σύνδεσή τους με τον αγροτουρισμό. Για την προβολή τους σε διεθνές επίπεδο ο καλύτερος τρόπος είναι η προβολή τους με αφίσες σε επιλεγμένα σημεία, σε εκθέσεις και διαγωνισμούς κ.τλ.

Η δρ Ελένη Χ. Παππά

Είναι γεωπόνος, απόφοιτη του τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων του ΓΠΑ, από το οποίο έλαβε και το διδακτορικό της δίπλωμα στο θεματικό αντικείμενο γαλακτοκομία-τυροκομία. Από το 2003 εργάζεται στον ΕΛΓΟ-Δήμητρα, ΙΤΑΠ-Τμήμα Γάλακτος (πρώην Ινστιτούτο Γάλακτος Ιωαννίνων) ως ειδικό επιστημονικό προσωπικό και από το 2016 ως εντεταλμένη ερευνήτρια.

Η συνέντευξη δημοσιεύτηκε στο 9ο τεύχος του Dairy News, Σεπτέμβριος 2017. Στην κεντρική φωτογραφία: Κασερομάστορες στα μέσα του 20ου αιώνα στο Ανατολικό Βέρμιο. Φωτογραφία από το αρχείο του Νίκου Τσιαμήτρου, λαογράφου και συγγραφέα.