Υγιεινή στην επεξεργασία του Γάλακτος: Σύμμαχος ποιότητας

Άρθρο του τεχνολόγου τροφίμων Σταύρου Ζαρζώνη.

Η Υγιεινή αποτελεί ίσως την πιο σημαντική παράμετρο για την παραγωγή προϊόντων υψηλής διατροφικής αξίας και ποιότητας, θωρακίζοντας και ενισχύοντας τα μοναδικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των ελληνικών προϊόντων, ενώ παράλληλα αποτελεί τον ισχυρότερο κρίκο διασύνδεσης της γαλακτοκομίας, κτηνοτροφίας και της τυροκομίας, ο οποίος πρέπει να παραμένει αναλλοίωτος από τα πρώτα στάδια παραγωγής του γάλακτος μέχρι και τον καταναλωτή.

Κείμενο: Σταύρος Ζαρζώνης [Τεχνολόγος Τροφίμων – Γαλακτοκομίας], zarzonis.foodtech@gmail.com 

 

Το γάλα και τα τυροκομικά προϊόντα αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της καθημερινής μας διατροφής. Είναι πλούσιες πηγές θρεπτικών συστατικών καθώς περιέχουν υψηλής βιολογικής αξίας πρωτεΐνες, βιταμίνες (B1, B2, B12 & A), είναι εξαιρετικές πηγές ασβεστίου, φωσφόρου και καλίου και δικαίως το γάλα χαρακτηρίζεται ως τροφή-θαύμα. Η χώρα μας, βρίσκεται στην 1η θέση παγκοσμίως στη κατανάλωση τυροκομικών προϊόντων (25+ kg / κεφαλή) κάτι που φανερώνει την εξέχουσα θέση και προτίμηση που απολαμβάνουν τα προϊόντα του γάλακτος, και τη ξεχωριστή σχέση που έχουμε, μαζί του.

Η ιδιαίτερη σύστασή του όμως (η υψηλή περιεκτικότητα σε νερό και το σάκχαρο λακτόζη για την παροχή ενέργειας) αποτελεί ιδανικό μέσο για την ανάπτυξη μικροοργανισμών και έτσι το γάλα είναι ευάλωτο στη ταχεία μικροβιακή αλλοίωση ή μόλυνση από παθογόνους μικροοργανισμούς και τοξίνες.

Η προστατευτική ασπίδα της υγιεινής που συμβάλλει και προφυλάσσει την ασφάλεια του γάλακτος και των προϊόντων του, από αυτούς τους αλλοιογόνους μικροοργανισμούς, καλύπτει ένα ευρύ φάσμα διαδικασιών (Ορθή Πρακτική Υγιεινής – GHP, Ορθή Βιομηχανική Πρακτική – GMP, εφαρμογή HACCP) μέσα στη βιομηχανία και αφορά την υγιεινή του προσωπικού και του εξοπλισμού, τις προδιαγραφές των τελικών προϊόντων (μικροβιολογικά κριτήρια – όρια), τις συνθήκες μεταφοράς και κατάσταση των πρώτων υλών.

Η βακτηριακή αλλοίωση του γάλακτος, που οφείλεται στους ψυχρότροφους μικροοργανισμούς, έχει σημαντική οικονομική απώλεια για τη βιομηχανία.

 

Υγιεινή, το ήμισυ του παντός

Για την παραγωγή τυριών υψηλής ποιότητας με ξεχωριστή γεύση, άρωμα, υφή και χρώμα, η εξασφάλιση γάλακτος αντίστοιχης ποιότητας (απουσία αντιβιοτικών και χαμηλή Ο.Μ.Χ.) είναι βασική προϋπόθεση, και κατά κανόνα το κακής ποιότητας γάλα θα επιφέρει μικρότερη απόδοση (έως και 25%) αλλά και υποβαθμισμένης ποιότητας προϊόντα.

Η έμφαση στην υγιεινή, πριν από την παραγωγή του, διασφαλίζει το γάλα με ασύγκριτα πλεονεκτήματα, όπως οικονομική απόδοση αλλά και μια πρώτη ύλη, η ποιότητα της οποίας θα  συμβάλλει τα μέγιστα στην παραγωγή προϊόντων με εξαιρετικά χαρακτηριστικά, χωρίς ελαττώματα (ανάπτυξη πικρής γεύσης, μύκητες, σχοινοειδής άλμη) και παθήσεις (πρώιμο ή όψιμο φούσκωμα).

Τηρώντας απόλυτη υγιεινή και καθαριότητα, μειώνουμε στο ελάχιστο τον κίνδυνο διάδοσης ασθενειών (μαστίτιδας, βρουκέλλωσης) των γαλακτοπαραγωγικών ζώων, προφυλάσσουμε το γάλα από την εισβολή παθογόνων μικροβίων (όπως Brucella melitensis, Brucella abortus, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Staphylococcus aureus, κ.ά.) ενώ διατηρούμε τόσο την ποσοτική όσο και την ποιοτική (σύσταση σε λακτόζη, καζεΐνες και πρωτεΐνες ορού) απόδοση.

Πρόληψη, παρά θεραπεία

Η άμεση ψύξη του γάλακτος, μετά την παραγωγή του, στους 4 oC, επιβραδύνει σημαντικά την ανάπτυξη των μεσόφιλων αερόβιων μικροοργανισμών και είναι από τις πιο σημαντικές παραμέτρους για να διατηρηθεί η ποιοτική και υγιεινή του κατάσταση σε υψηλά επίπεδα, αποτρέποντας μία δυσμενή ενζυμική αλλοίωση, διατηρώντας το pH του γάλακτος σε φυσιολογικά επίπεδα (6.4 ~ 6.6).

Σε αυτές όμως, τις χαμηλές θερμοκρασίες συντήρησης, παρατηρείται η βραδεία ανάπτυξη ψυχρότροφων βακτηρίων (κυρίως του γένους Pseudomonas) και η παρουσία τους σε μεγάλους πληθυσμούς, δημιουργεί ιδιαίτερα προβλήματα και οφείλεται σε ελλιπή τήρηση υγιεινής, ανεπαρκή καθαρισμό του εξοπλισμού άμελξης αλλά και των δεξαμενών αποθήκευσης του γάλακτος στη βιομηχανία.

Αν και τα ψυχρότροφα βακτήρια καταστρέφονται με την παστερίωση, δεν συμβαίνει το ίδιο και με τα παραγόμενα εξωκυτταρικά ένζυμά τους, τα οποία είναι ικανά να αλλοιώσουν το λίπος και τις πρωτεΐνες και να παρουσιάσουν ενεργή δράση (αλλοίωση γεύσης) κατά την ωρίμανση των τυριών.

Η βακτηριακή αλλοίωση του γάλακτος, που οφείλεται σε αυτούς τους ψυχρότροφους μικροοργανισμούς, έχει σημαντική οικονομική απώλεια για τη βιομηχανία  και η πιο αποτελεσματική μέθοδος προστασίας του, είναι η εφαρμογή αυστηρής υγιεινής από τα αρχικά στάδια παραγωγής του και ο επαρκής καθαρισμός και απολύμανση εντός βιομηχανίας, μειώνοντας στο ελάχιστο τον κίνδυνο επιμόλυνσης.

Για να διατηρηθεί το περιβάλλον της γαλακτοβιομηχανίας, σε μία υγιεινή κατάσταση που αποτρέπει τυχόν επιμολύνσεις, και να παραμένει αδιάβλητη η υψηλή ποιότητα σε όλες τις γραμμές παραγωγής, θα πρέπει ειδικά προγράμματα και μέθοδοι καθαρισμού να εφαρμόζονται σε καθημερινή βάση.

Σε μια εποχή που οι πραγματικοί ‘σύμμαχοι’ σπανίζουν, η υγιεινή του γάλακτος και η σωστή στρατηγική για τη διατήρησή της, αποτελεί τον κυριότερο σύμμαχο σε όλο το φάσμα παραγωγής, επεξεργασίας και διακίνησής του. Στη φωτογραφία το τυροκομείο της Θρακών- Αμνός, στο Νεοχώρι Ορεστιάδας (φωτογραφία: Ράδιο Έβρος).

 

Το μεγαλύτερο μέρος των εγκαταστάσεων, καθαρίζονται και απολυμαίνονται με τη μέθοδο C.I.P. (cleaninginplace), και η χρήση αυτή της τεχνοτροπίας εγγυάται μία σταθερή ποιότητα των παραγόμενων προϊόντων, εφαρμόζοντας σωστά μία σειρά παραμέτρων, όπως συγκέντρωση δραστικών ουσιών, τήρηση θερμοκρασιών, πίεσης και χρόνου δράσης.

Σε περιπτώσεις, που η εφαρμογή των μέτρων υγιεινής και καθαρισμού δεν υλοποιηθεί με σωστό προγραμματισμό και ευθύνη, η παραγωγή και η διασφάλιση της άριστης ποιότητας των προϊόντων, δεν είναι εγγυημένη. Σε μία τέτοια κατάσταση, στελέχη της οικογένειας των κολοβακτηριδίων (Enterobacter, Klebsiella) είναι ικανά να δημιουργήσουν έντονες παθήσεις στα τυριά άλμης (Φέτα), όπως πρώιμη διόγκωση, με την παραγωγή αερίων CO2 και Η2.

Η χρησιμοποίηση ενεργών και καθαρών καλλιεργειών εκκίνησης (βλ. τεύχος #7, άρθρο Καλλιέργειες Τυροκόμησης) μαζί με την υγιεινή του γάλακτος­ και την εξυγίανση των εγκαταστάσεων, ελαχιστοποιούν, περιορίζουν και προλαμβάνουν ανεπιθύμητα προβλήματα και απώλειες.

Καθαρό όραμα

Σε μια εποχή που οι πραγματικοί σύμμαχοι σπανίζουν, η υγιεινή του γάλακτος και η σωστή στρατηγική για τη διατήρησή της αποτελεί τον κυριότερο σύμμαχο σε όλο το φάσμα παραγωγής, επεξεργασίας και διακίνησής του. Προστατεύει αλλά και ενισχύει τους κόπους και το έργο, όλων όσων αγαπούν, παράγουν και επεξεργάζονται αυτό το ιδιαίτερο τρόφιμο.

Επιπλέον, η υγιεινή και η ασφάλεια συνιστούν το πιο αξιόπιστο μέσο εμπιστοσύνης για τη διασφάλιση εξαγωγικών επιτυχιών, σε μία εποχή που η εξωστρέφεια και η καινοτομία είναι πιο αναγκαίες από ποτέ. Οι ευκαιρίες ανάπτυξης πάντα υπάρχουν και μόνο με ένα καθαρό όραμα μπορούμε να τις αξιοποιήσουμε, για να αντιμετωπίσουμε, με τις υψηλότερες προσδοκίες, τις τεράστιες προκλήσεις της αγοράς.

You might also like