Ωρίμανση Τυριών: μια βιοχημική πανδαισία

Άρθρο του τεχνολόγου τροφίμων Σταύρου Ζαρζώνη.

Κατά την ωρίμανση των τυριών, μία πληθώρα μικροβιολογικών, βιοχημικών και χημικών μεταβολών, είναι υπεύθυνες για την μετατροπή των βασικών συστατικών του πήγματος (πρωτεΐνες, λίπος, λακτόζη) σε πρωτογενή, δευτερογενή και στη συνέχεια σε τελικά προϊόντα μεταβολισμού, διαμορφώνοντας τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους, καθιστώντας την εμφάνιση, την υφή, τη γεύση και το άρωμα μοναδικά στοιχεία που συμβάλλουν με έναν ιδιαίτερο τρόπο στην ποιότητα των τελικών προϊόντων.
Κείμενο: Σταύρος Ζαρζώνης [Τεχνολόγος Τροφίμων – Γαλακτοκομίας], zarzonis.foodtech@gmail.com

 

Τα τελευταία χρόνια, το τυρί έχει συγκεντρώσει έντονη επιστημονική έρευνα, καθώς είναι το πιο πολυποίκιλο τρόφιμο στο χώρο του γάλακτος, αντικατοπτρίζοντας τις τοπικές ιδιαιτερότητες κάθε περιοχής.

Η μεταμόρφωση του φρέσκου πήγματος σε αρωματικά τυριά με ξεχωριστές γευστικές δομές συντελείται με την ωρίμανσή του, υπό την επίδραση πολλών παραγόντων, τόσο εσωτερικών (ποικιλία μικροοργανισμών και ενζύμων) αλλά και εξωγενών, με κυριότερους τη θερμοκρασία, τη σχετική υγρασία (RH%) και το προστιθέμενο αλάτι (NaCl) στην επιφάνεια ή την άλμη του.

Καθώς τα τυριά ωριμάζουν, μία αλληλουχία μετατροπών αρχίζει να ξετυλίγεται και κάθε νέο στάδιο έχει τις ρίζες του στα προϊόντα του προηγούμενου, για να καταλήξουμε σε μοναδικές ουσίες που μας χαρίζουν την ιδιαιτερότητα των ελληνικών τυριών.

Δρόμοι της γεύσης & του αρώματος

Αυτά τα μοναδικά χαρακτηριστικά είναι αποτέλεσμα σωστού και ισορροπημένου χειρισμού των παραμέτρων που αναφέραμε, έτσι ώστε η ωρίμανση να μην είναι ατελής αλλά και να μην υπερβεί σε διάρκεια τον ιδανικό χρόνο “ενηλικίωσης”.

Μετά την παρασκευή ενός τυριού, ενεργοποιούνται άμεσα οι πολλαπλές μικροβιακές κοινότητες για να συμβάλλουν στη διαδικασία της ωρίμανσης, γεγονός που επιφέρει την αυτόλυση (θανάτωση) των κυττάρων της καλλιέργειας εκκίνησης εκκρίνοντας τα ενδοκυτταρικά ένζυμά της, την ανάπτυξη μίας ανταγωνιστικής μικροχλωρίδας (non-starter LAB) ενώ για ορισμένα τυριά γίνεται προσθήκη και μιας δευτερεύουσας καλλιέργειας (secondary culture).

Οι βιοχημικές αλλαγές που πραγματοποιούνται στηρίζονται σε 3 βασικά στάδια που περιλαμβάνουν, τη γλυκόλυση, τη λιπόλυση και την πρωτεόλυση, κατά τα οποία αποικοδομούνται τα κυρίαρχα συστατικά του τυριού και απελευθερώνουν ιδιαίτερες ουσίες που τροποποιούν την δομή και τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά.

Θάλαμος ωρίμανσης στο τυροκομείο της στην Ένωσης Αγροτικών Συνεταιρισμών Νάξου. Φωτογραφία Naxos Times.

 

Οι “λύσεις” έχουν τη λύση

Ας ερευνήσουμε όμως πιο διεξοδικά καθένα από τα βασικά στάδια και να προσπαθήσουμε και εμείς να ακολουθήσουμε αυτές τις πρωτότυπες διαδρομές που μας χαρίζουν μία βιοχημική πανδαισία γεύσεων και αρωμάτων.

Είναι αντιληπτό πως οι γευστικές και αρωματικές ιδιότητες ενός τυριού δεν οφείλονται σε ένα και μόνο στοιχείο αλλά ένα ολόκληρο σύστημα συμβάλλει στη δημιουργία αυτών των χαρακτηριστικών, που αποτελείται από πτητικές και μη πτητικές ουσίες, οι οποίες υπάρχουν στο τυρί σε συγκεκριμένη αναλογία, συγκέντρωση και ισορροπία.

Οι πρωταρχικές αντιδράσεις είναι υπεύθυνες κυρίως για τη δομή και τη λειτουργικότητα των τυριών, ενώ η γεύση και το άρωμα σχηματίζονται διαμέσου της τροποποίησης των προϊόντων των πρωταρχικών μεταβολισμών.

Η γλυκόλυση

Η γλυκόλυση καταλύεται από τους ζωντανούς μικροοργανισμούς της καλλιέργειας έναρξης και της αυτόχθονης χλωρίδας του γάλακτος, ενώ η λιπόλυση και η πρωτεόλυση καταλύονται κυρίως από τα ένζυμα της πυτιάς και του γάλακτος και σε αρκετές περιπτώσεις από ανταγωνιστικά βακτήρια του περιβάλλοντος.

Αν και το μεγαλύτερο μέρος της λακτόζης (98 %) αποβάλλεται κατά τη συναίρεση, το υπόλοιπο μέρος της υπόκειται σε ένα ταχύ μεταβολισμό προς γαλακτικό οξύ το οποίο αποτελεί σημείο έναρξης για ένα εύρος μεταβολικών οδών που συνεισφέρουν έμμεσα στη δημιουργία του αρώματος.


Ο ρυθμός και ο βαθμός της γλυκόλυσης επηρεάζει άμεσα την υφή και τη δομή του τυριού. Mετέπειτα αυξάνει και την ευαισθησία των καζεϊνικών μικκυλίων στο στάδιο της πρωτεόλυσης.

Η πλήρης ζύμωση της υπολειμματικής λακτόζης από τα στελέχη της καλλιέργειας ελαχιστοποιεί οποιαδήποτε πιθανότητα ανάπτυξης ανεπιθύμητης ανταγωνιστικής μικροχλωρίδας η οποία μπορεί να προκαλέσει ανισορροπία στις ουσίες που δημιουργούν τη γεύση και το άρωμα.

Τέτοιες περιπτώσεις παρατηρούμε στο Κεφαλοτύρι και τη Φέτα και αποτελούν τον πρόδρομο εμφάνισης ελαττωμάτων και αλλοιώσεων. Στα σκληρά τυριά αυτή η πιθανότητα αποτρέπεται με την έναρξη τους αλατίσματος την επόμενη μέρα ή πολύ ελαφρά την πρώτη, δίνοντας τη δυνατότητα πλήρης αξιοποίησης της λακτόζης από την καλλιέργεια.

Η γλυκόλυση, εσωκλείει και την παραγωγή σημαντικών ουσιών για το άρωμα των φρέσκων τυριών, όπως πυροσταφυλικό και οξαλικό οξύ (μη πτητικές) καθώς και πτητικά οξέα, όπως φορμικό, οξικό, προπϊονικό, αλλά και καρβονυλικά παράγωγα (ακεταλδεύδη, διακετύλιο).

Οι ουσίες αυτές συμβάλλουν σε μικρό βαθμό στη γεύση των σκληρών τυριών καθώς σε αυτά δημιουργούνται επιπλέον μεταβολιτές με μεγαλύτερη επίδραση στα γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά τους.

Μαζί με το μεταβολισμό της λακτόζης, λαμβάνει χώρα και ο μεταβολισμός του κιτρικού οξέος, που παρόλο ότι υπάρχει σε πολύ μικρή ποσότητα, η επίδρασή του στα περισσότερα τυριά είναι ιδιαίτερα σημαντική, κυρίως σε αυτά που παράγονται με μεσόφιλες καλλιέργειες και μεταβολίζεται κυρίως από τα (Cit+) Lc lactis subsp. lactis και Leuconostoc sp., παράγοντας το περίφημο διακετύλιο, που ξεχωρίζει στα περισσότερα ζυμούμενα προϊόντα.

Το λίπος του γάλακτος περιέχει σε μεγάλο αριθμό λιπαρά οξέα (μικρής αλυσίδας), τα οποία όταν απελευθερώνονται με τη λιπόλυση, είναι ιδιαίτερα αρωματικοί παράγοντες. Ο βαθμός λιπόλυσης ποικίλει ανάλογα του είδους του τυριού και κατά την ωρίμανση το λίπος υδρολύεται από ένζυμα και λιπάσες που προέρχονται από μικροοργανισμούς του τυριού και την προστιθέμενη πυτιά.


Στη Φέτα, το οξικό οξύ είναι αυτό που της προσδίδει τη χαρακτηριστική γεύση ενώ στη Γραβιέρα, εξέχουσα θέση κατέχει το προπϊονικό οξύ.

Να σημειώσουμε πως, ελάχιστα είναι τα λιπαρά οξέα που πηγάζουν από τη λιπόλυση η οποία έχει μεγαλύτερη επίδραση σε τυριά μακράς ωρίμανσης, όπου παρατηρείται  επακόλουθος μεταβολισμός τους σε πτητικά αρωματικά στοιχεία και ουσίες, όπως δευτεροταγείς αλκοόλες, κετόνες και ελεύθερα λιπαρά οξέα.

Θάλαμος ωρίμανσης σε ιταλικό τυροκομείο.

 

Η πρωτεόλυση 

Η πρωτεόλυση αποτελεί την κυρίαρχη διαδικασία για όλους τους τύπους των τυριών και την πλέον σύνθετη με τη μεγαλύτερη επίδραση στις ιδιότητες των προϊόντων και ο βασικός ρόλος της είναι η παραγωγή ελεύθερων αμινοξέων, τα οποία με τη σειρά τους, είναι σημεία έναρξης περαιτέρω μεταβολών που οδηγούν στη δημιουργία πτητικών αρωματικών ουσιών.

Γίνεται με την υδρόλυση του πρωτεϊνικού (καζεϊνικού) πλέγματος του τυριού προς μεγάλη ποικιλία αμινοξέων και πεπτιδίων, ουσίες με μεγάλη συμβολή στη δημιουργία γεύσεως  και αρώματος, ενώ ορισμένα (κυρίως από συσσωμάτωση υδρόφοβων πεπτιδίων) είναι πηγή της πικρής γεύσης.

Η πρωτεόλυση μπορεί να διαχωριστεί σε τρείς επιμέρους υποκατηγορίες, οι οποίες αρχικά επηρεάζουν τη δομή και τη συνεκτικότητα, στη συνέχεια αναπτύσσουν τη γεύση (ξινή, αλμυρή, γλυκιά) ενώ στα τελικά στάδιά της ολοκληρώνεται το άρωμα των τυριών (αποικοδόμηση αμινοξέων προς αμίνες, θειόλες,  θειοεστέρες κ.ά.).

Ωρίμανση της επιτυχίας

Η διαμόρφωση εξαιρετικών τελικών προϊόντων είναι μία διαδικασία που απαιτεί χρόνο και επιτυγχάνεται με σωστό χειρισμό πολλαπλών παραμέτρων οι οποίες ρυθμίζουν τους εσωτερικούς μετασχηματισμούς και έτσι η περίοδος της ωρίμανσης αποτελεί κρίσιμο στάδιο για όλη τη διαδικασία της τυροκόμησης.

Όσο πολύπλοκες και αν είναι οι βιοχημικές αντιδράσεις, ο σπόρος της πίστης στο επιθυμητό αποτέλεσμα είναι αυτός που τις ξεδιπλώνει και τις ενεργοποιεί αλλά και μας καθοδηγεί στον ανταγωνιστικό και συνεχώς αναπτυσσόμενο μακρόκοσμο του γάλακτος.

You might also like