“Λειτουργικό” Τυρί με προσθήκη β-γλυκανών

Ερευνητικό έργο του ΕΛΓΟ- Δήμητρα, στο Τμήμα Γάλακτος.

Στη σημερινή εποχή, στο πλαίσιο της παγκοσμιοποιημένης διατροφικής κουλτούρας οι καταναλωτές ολοένα και περισσότερο αναζητούν προϊόντα με υψηλή διατροφική αξία. Μεταξύ των τροφίμων αυτών συγκαταλέγονται και τα λειτουργικά τρόφιμα, των οποίων η διατροφική αποδοχή την τελευταία εικοσαετία αυξάνεται ραγδαία.
Ερευνητές- συγγραφείς: Ε. Κονδύλη1, Ε. Παππά1, Χ. Ηλιόπουλος2, Μ. Μετάφα2, Δ. Αράπογλου2, Κ. Ισραηλίδης2

1 ΕΛΓΟ-ΔΗΜΗΤΡΑ Ινστιτούτο Τεχνολογίας Αγροτικών Προϊόντων (ΙΤΑΠ)– Τμήμα Γάλακτος, Εθνικής Αντιστάσεως 3, Κατσικάς, 452 21 Ιωάννινα.

ΕΛΓΟ-ΔΗΜΗΤΡΑ Ινστιτούτο Τεχνολογίας Αγροτικών Προϊόντων (ΙΤΑΠ), Σοφοκλή Βενιζέλου 1, Λυκόβρυση, 141 23 Αθήνα.

Φωτογραφικό υλικό: ΕΛΓΟ- Δήμητρα

 

Σύμφωνα με ορισμό που υιοθετεί η Ευρωπαϊκή Επιτροπή λειτουργικό τρόφιμο (functional food) είναι εκείνο που έχει δείξει ότι προκαλεί ευεργετική δράση σε μια ή περισσότερες λειτουργίες του οργανισμού, με τρόπο πέραν των συνιστώμενων διατροφικών συστατικών και σχετίζεται είτε με την κατάσταση σωματικής ευεξίας ή την ελαχιστοποίηση της πιθανότητας πρόκλησης ασθένειας (Agget και άλλοι, 1999).

Σε αυτή την κατεύθυνση εντάσσεται και η παραγωγή νέων προϊόντων που ανήκουν στην κατηγορία των λειτουργικών τροφίμων με αυξημένη ζήτηση και συνεπώς εμπορική αξία. Η αγορά για τέτοιου είδους προϊόντα θεωρείται μια από τις πλέον αναπτυσσόμενες στην Ευρώπη αλλά και διεθνώς.

Το ερευνητικό έργο

Στον ΕΛΓΟ-ΔΗΜΗΤΡΑ και συγκεκριμένα στο Ινστιτούτο Τεχνολογίας Αγροτικών Προϊόντων (ΙΤΑΠ) και στο Τμήμα Γάλακτος υλοποιήθηκε ερευνητικό έργο με τίτλο «Δημιουργία νέων Λειτουργικών Τροφίμων από γαλακτοκομικά προϊόντα  με β- γλυκάνες, ή σκόνη εδωδίμων φαρμακευτικών μανιταριών», το οποίο χρηματοδοτήθηκε από την Περιφέρεια Ηπείρου.

Η ιδέα της παρούσης ερευνητικής πρότασης προήλθε από την προηγούμενη ερευνητική εμπειρία του ΙΤΑΠ σε θέματα λειτουργικών τροφίμων και του Τμήματος Γάλακτος σε θέματα γαλακτοκομίας, καθώς και από τη διεθνή πρακτική της αύξησης της διατροφικής αξίας τροφίμων όπως τα τυριά με τη προσθήκη ειδικών πρόσθετων που αυξάνουν την βιολογική και εμπορική αξία του προϊόντος.

Λευκό τυρί άλμης, χαμηλής λιποπεριεκτικότητας, με προσθήκη 0,4 γραμμαρίων β- γλυκανών ανά 100 γρ. τυριού.

 

Υπάρχουν μανιτάρια (φαρμακευτικά) που έχουν ανοσοδιεγερτικές ιδιότητες οι οποίες έχουν μελετηθεί από Ιάπωνες κυρίως ερευνητές από την δεκαετία του 1960, ενώ ευρύτερα πολλές θεραπευτικές τους ιδιότητες είναι γνωστές στις χώρες της Ανατολής για χιλιάδες χρόνια και υπάρχουν τέτοιες αναφορές από την εποχή της Δυναστείας των Ming (1368-1644 μ.χ.) και ακόμη παλαιότερα.

Στη διεθνή βιβλιογραφία υπάρχουν αρκετές αναφορές σχετικά με την ευεργετική επίδραση που μπορεί να έχει η διατροφή με φαρμακευτικά μανιτάρια στην αντιμετώπιση εκφυλιστικών νόσων και ασθενειών όπως το ΑΙDS και διαφόρων μορφών καρκίνου (Borchers και άλλοι, 1999 ; Katakoa και άλλοι, 2002).

Οι παραπάνω ιδιότητες των μανιταριών αποδίδονται εκτός των άλλων και στις β-γλυκάνες που περιέχουν. Οι β-γλυκάνες είναι φυσικοί πολυσακχαρίτες που βρίσκονται στο κυτταρικό τοίχωμα των μυκήτων και στο κυτταρικό τοίχωμα του ενδοσπερμίου των δημητριακών. Οι β-γλυκάνες είναι πολυµερή της γλυκόζης, ενωµένα µε β-1,3, β-1,4 και β-1,6 γλυκοζιδικούς δεσµούς. Οι β-1,3 και β-1,6 γλυκάνες είναι οι πλέον αποτελεσματικές στην ενεργοποίηση του ανοσοποιητικού  συστήματος και κύριες πηγές τους  είναι τα μανιτάρια και οι ζύμες.

Εκτός των ανοσοδιεγερτικών ιδιοτήτων, οι β-γλυκάνες έχουν διαιτητική αξία ως πρόσθετο που αυξάνει τις ίνες (fiber-rich) στα τρόφιμα. Ειδικότερα μπορεί να προστεθεί μικρή ποσότητα καθαρής β-γλυκάνης σε γαλακτοκομικά (π.χ. γιαούρτια) με χαμηλή περιεκτικότητα σε λίπος (low-fat) που αυξάνει τη θρεπτική τους αξία χωρίς να γίνεται αντιληπτό στη γεύση και υφή από τον καταναλωτή.

Το τυρί που παρήγαγε η ομάδα του ΕΛΓΟ- Δήμητρα με την προσθήκη β- γλυκάνης, κατά την τυροκόμιση.

 

Η ιδέα της προσθήκης ινωδών ουσιών σε γαλακτοκομικά προϊόντα δεν είναι καινούρια. Όμως καινοτομία αποτελεί η προσθήκη σκόνης καθαρής β-γλυκάνης απομονωμένης από μανιτάρια που όχι μόνο αυξάνει τις ινώδεις ουσίες αλλά ταυτόχρονα βελτιώνει την θρεπτική αξία λόγω των ανοσοδιεγερτικών ιδιοτήτων των β-γλυκανών αλλά και της ελάττωσης της χοληστερόλης. Η ΕΕ  ήδη  με τον κανονισμό 1160/2011 έχει εγκρίνει τον ισχυρισμό ότι η προσθήκη β-γλυκανών σε τρόφιμα μπορεί να ελαττώσει την χοληστερόλη.

Στο παρόν έργο χρησιμοποιήθηκε ο βασιδιομύκητας Pleurotus ostreatus (Oyster mushroom) για την παραγωγή β-γλυκάνης. Το είδος Pleurotus ostreatus (εικόνες 1,2) σχηματίζει τα γνωστά καλλιεργούμενα «στρειδόμορφα» μανιτάρια που αναπτύσσονται σαπροτροφικά σε νεκρή οργανική ύλη κι αποτελούν εκλεκτό έδεσμα σε πολλά μέρη του κόσμου αλλά και στην Ελλάδα.

Η περιεκτικότητα των μανιταριών αυτών σε β-γλυκάνες βρέθηκε 0,53 % ως έχει και 3,1 % επί ξηρού. Στα πλαίσια, λοιπόν, του παραπάνω ερευνητικού έργου αναπτύχθηκε τεχνολογία παρασκευής λευκού τυριού άλμης χαμηλής λιποπεριεκτικότητας που περιείχε 0,4% κατά βάρος β-γλυκάνης απομονωμένης από το μανιτάρι Pleurotus ostreatus.

Η τεχνολογία παρασκευής του τυριού φαίνεται στο κάτωθι διάγραμμα ροής.

Διάγραμμα ροής τυροκόμησης

Πρόβειο γάλα (τυποποίηση λίπους στο 3%) + 0,4g β-γλυκάνης /100g τυριού

Παστερίωση 63° C για 30 min

Ψύξη 37° C

Προσθήκη  καλλιέργειας

Ωρίμανση 30 min

Προσθήκη CaCl2

 Προσθήκη πυτιάς

Πήξη 35°C για 45-50 min

Κόψιμο (σε κομμάτια (2,5Χ2,5)

Τοποθέτηση σε καλούπια

Στράγγιση 20 ώρες (5 αναστροφές) στους 16-18°C

Τοποθέτηση σε δοχεία

Αλάτισμα 2,2% για 1 ημέρα

Προσθήκη άλμης 7% σε αναλογία 1:3

Ωρίμανση στους 16-18°C έως ότου το pΗ είναι 4,6

Συντήρηση σε ψυγείο

Φωτογραφία από τη διαδικασία της τυροκόμισης.

Η παρασκευή

Αρχικά έγιναν προσπάθειες παρασκευής τυριού με προσθήκη σκόνης καθαρής κρυσταλλικής γλυκάνης, οι οποίες όμως δεν ήταν επιτυχείς γιατί η σκόνη γλυκάνης δεν ήταν διαλυτή στο γάλα. Έτσι τελικά χρησιμοποιήθηκε πάστα γλυκάνης δηλ. ενυδατωμένη  β-γλυκάνη (Εικ. που ακολουθεί) η οποία διαλύθηκε επιτυχώς στο γάλα.

Πάστα γλυκάνης, δηλαδή ενυδατωμένη β-γλυκάνη.

 

Έγιναν προκαταρτικά πειράματα χρησιμοποιώντας διαφορετικά ποσοστά β-γλυκάνης 0% (μάρτυρας) 0,4%, 0,5% και βρέθηκε ότι η αναλογία 0,4% δίνει τυρί με τα επιθυμητά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Το «λειτουργικό» τυρί που παρασκευάστηκε με προσθήκη 0,4% β- γλυκάνης μελετήθηκε ως προς τη χημική του σύσταση (pΗ, υγρασία, λίπος, αλάτι, πρωτεΐνη), τα οργανοληπτικά και ρεολογικά χαρακτηριστικά και έγινε σύγκρισή του με το τυρί μάρτυρα (χωρίς β-γλυκάνη).

Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι δεν υπήρξαν σημαντικές διαφορές μεταξύ μάρτυρα και τυριού με β-γλυκάνη ως προς τη χημική σύσταση και το χρώμα τους. Το τυρί με β-γλυκάνη είχε βελτιωμένα ρεολογικά χαρακτηριστικά δηλ. ήταν λιγότερο εύθραυστο και σκληρό από τον μάρτυρα.

Κατά τον οργανοληπτικό έλεγχο δεν βρέθηκαν σημαντικές διαφορές μεταξύ του μάρτυρα και του τυριού με β-γλυκάνες αν και οι δοκιμαστές βαθμολόγησαν με ελαφρώς χαμηλότερη τιμή την υφή – δομή του μάρτυρα. Επίσης μετρήθηκε η β- γλυκάνη στο τυρί καθ’ όλη τη διάρκεια ωρίμασης και συντήρησής του και βρέθηκε ότι διατηρείται ακέραιη.

Η σύσταση των τυριών  μετά από 60 ημέρες ωρίμασης και συντήρησης φαίνεται στον Πίνακα.

  Τυρί μάρτυρας (Μ) Τυρί με β-γλυκάνη  (Γ)
ρΗ 4,4 4,4
Υγρασία % 64,5 65,6
Λίπος % 11,2 11,0
Αλάτι % 2,8 2,7
Πρωτεΐνη % 17,0 17,5

 

Γενικά φαίνεται ότι μπορεί να παρασκευασθεί λευκό τυρί άλμης χαμηλής λιποπεριεκτικότητας με προσθήκη 0,4 γραμμαρίων  β- γλυκανών ανά 100 γραμμάρια τυριού με πολύ ικανοποιητικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και πιο βελτιωμένη υφή- δομή σε σχέση με τον μάρτυρα.

Το προϊόν που παράχθηκε στα εργαστήρια του ΕΛΓΟ- Δήμητρα: λευκό τυρί άλμης, χαμηλής λιποπεριεκτικότητας, με προσθήκη 0,4 γραμμαρίων β- γλυκανών ανά 100 γραμμάρια τυριού.

Βιβλιογραφία 

  1. Agget PJ, Alexander J, Alles M, Anderson PA, Antonie JM, Ashwell M, et al. (1999). Scientific concepts of functional foods in Europe consensus document. Br J Nutr 81, S1-S27.
  2. Borchers AT, Stern JS, Hackman RM, Keen CL, Gershwin ME,(1999). “Mushrooms, tumors and immunity.” Proc Soc Exp Biol Med., 221(4):281-93.
  3. Katakoa K, Muta T, Yamazaki S, Takeshige K, (2002). “Activation of macrophages by linear 1-3 beta D glucans, implications for the recognition of fungi by innate immunity.” Biol Chem., 27;277(39): 36825-31.

You might also like