Αλάτι στη Τυροκόμηση: Πρόκληση Ισορροπίας

Άρθρο του τεχνολόγου τροφίμων Σταύρου Ζαρζώνη.

Το αλάτισμα των τυριών έχει εξελιχθεί σε ζωτικής σημασίας διαδικασία στην τυροκόμηση και ενισχύει πολλές άλλες διεργασίες που εκτελούνται κατά την παραγωγή των τυριών. Το αλάτι (NaCl) είναι αναπόσπαστο στοιχείο για σχεδόν κάθε είδος τυριού και αποτελεί ένα σημαντικό εργαλείο για τον τυροκόμο, που τον βοηθά να ρυθμίζει και να κατευθύνει κατάλληλα τις μικροβιακές ζυμώσεις κατά την ωρίμανση, σχηματίζοντας σταδιακά τα επιθυμητά χαρακτηριστικά των τυροκομικών προϊόντων.
Κείμενο: Σταύρος Ζαρζώνης
[Τεχνολόγος Τροφίμων Γαλακτοκομίας] 
zarzonis.foodtech@gmail.com

 

Το ποσοστό του αλατιού και ο τρόπος διανομής-προσθήκης στο τυρί έχει άμεση και ιδιαίτερα σημαντική επίδραση στην ποιότητα των τυριών, ενισχύοντας τη συναίρεση του τυροπήγματος, παρεμποδίζοντας την ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών, ελέγχοντας τη δραστηριότητα της καλλιέργειας αλλά και των ενζύμων της πυτιάς.

 

Η οργανοληπτική κατάσταση ενός τυριού εξαρτάται άμεσα από τα επίπεδα αλατιού και για κάθε είδος υπάρχει ένα βέλτιστο εύρος για το περιεχόμενο αλάτι (οριακή τιμή για τη φέτα και το κεφαλοτύρι, 3% και 5% αντίστοιχα) και το Συντελεστή Άλατος (συγκέντρωση του αλατιού στην υγρή φάση).

Σε επίπεδα χαμηλότερα αυτού του ιδανικού εύρους, είναι αρκετά πιθανή η εμφάνιση ελαττωμάτων και παθήσεων λόγω της ανάπτυξης ανεπιθύμητης μικροχλωρίδας ή ακανόνιστης ενζυμικής δράσης. Η πολλαπλή λειτουργική δυνατότητα του αλατιού πηγάζει κυρίως από την ικανότητά του να μειώνει δραστικά την ενεργότητα του νερού (aw) και να ελέγχει με αυτό τον τρόπο το περιβάλλον που ζει ο κάθε μικροοργανισμός.

Ξηρό αλάτισμα. Το μέγεθος του κόκκου του αλατιού είναι υψίστης σημασίας για την τυροκόμηση και ο κυρίαρχος τύπος που χρησιμοποιείται στην ελληνική τυροκομία, έχει μέγεθος περίπου 2,5 mm.

 

Ποιότητα του αλατιού

Η υψηλή καθαρότητα του αλατιού της τυροκομίας πρέπει να θεωρείται δεδομένη, χωρίς παρουσία άγνωστης μικροχλωρίδας ή τοξικών βαρέων μετάλλων και το διάλυμά του (έως 10%) πρέπει να παραμένει άχρωμο.

Υπολείμματα στοιχείων θα πρέπει να απουσιάζουν ή να μην υπερβαίνουν ελάχιστες μικροποσότητες, όπως 10 ppm για το σίδηρο (προκαλεί κόκκινα στίγματα) και 2 ppm για το χαλκό (επηρεάζει τη μικροχλωρίδα και τα οξειδωτικά φαινόμενα), που σε συνδυασμό με την παρουσία βακτηρίων E.Coli ενισχύονται οι χρωματικές ανωμαλίες (ρύθμιση της άλμης σε pH κοντά στο 5, αποτρέπει αυτό το ελάττωμα). Η πολύ χαμηλή υγρασία (κάτω από 2%) αποτελεί βασική παράμετρο για το τυροκομικό αλάτι και η αποθήκευσή του θα πρέπει να γίνεται σε συνθήκες χαμηλής σχετικής υγρασίας (<75%).

Το μέγεθος του κόκκου του αλατιού είναι υψίστης σημασίας για την τυροκόμηση και ο κυρίαρχος τύπος που χρησιμοποιείται στην ελληνική τυροκομία, έχει μέγεθος περίπου 2,5 mm. Αν χρησιμοποιηθεί αλάτι μικρότερης διάστασης, τότε αυτό λιώνει πολύ εύκολα (στα ξηρά αλατίσματα) δημιουργώντας έτσι σκληρή επιδερμίδα, η οποία εμποδίζει την ομοιόμορφη απορρόφηση του αλατιού στο εσωτερικό της τυρομάζας.

Όταν το αλάτι είναι πολύ χονδρό, απαιτείται πολύς χρόνος για να λιώσει με αποτέλεσμα την ανεπαρκή και με αργό ρυθμό διείσδυση και έτσι δεν θα μπορέσει να ελέγξει τη δραστηριότητα της καλλιέργειας.

Αλάτισμα σε άλμη: ο συνηθέστερος τρόπος αλατίσματος. Για ομαλές και αποδοτικές ζυμώσεις ο Συντελεστής Άλατος σε ώριμο τυρί δε θα πρέπει να είναι μικρότερος του 5%.

 

Η δράση του αλατιού στο τυρί

Ανάλογα με το είδος του τυριού, διαφέρει τόσο ο χρόνος αλλά και ο τρόπος που προστίθεται το αλάτι, ενώ ο μηχανισμός δράσης και λειτουργιών είναι παρόμοιος σε όλα τα τυριά. Το τυρί μπορεί να παρομοιαστεί με ένα πλέγμα “σφουγγαριού” που αποτελείται από νήματα συγχωνευμένων παρακαζεϊνικών μικκυλίων.

Το πρωτεϊνικό αυτό πλέγμα των τυριών ανταποκρίνεται άμεσα στο αρχικό αλάτισμα (σε συνδυασμό με τη ψύξη της τυρομάζας) και υφίσταται ορισμένες αλλαγές, οι οποίες παίζουν καθοριστικό ρόλο στην πορεία της τυροκόμησης (επηρεάζεται η υδρόλυσή του και στη συνέχεια εκτενώς η πρωτεόλυση).

Η συγκέντρωση αλατιού έχει πολλαπλές (επι)δράσεις σε σχεδόν όλα τα φυσικοχημικά φαινόμενα των τυριών, με την αύξηση της οσμωτικής πίεσης στην υδατική φάση, η οποία προκαλεί ‘αφυδάτωση’ των βακτηριακών κυττάρων, προκαλώντας αναστολή της ανάπτυξής τους και μαζί με το χαμηλό pH είναι ιδιαίτερα αποτελεσματικοί ρυθμιστικοί παράγοντες της οποιασδήποτε βακτηριακής πληθυσμιακής κατανομής.

Οι μικροοργανισμοί της καλλιέργειας εκκίνησης είναι ευαίσθητοι στο αλάτι και συγκεντρώσεις πάνω από 5% αποτρέπουν την ανάπτυξή τους, ενώ σε ιδιαίτερα χαμηλά επίπεδα αλατιού, ορισμένες από τις γαλακτικές καλλιέργειες διεγείρονται και αναζωογονούνται.

Επομένως, η παραγωγή οξέος (σε χαμηλά επίπεδα αλατιού) θα επιφέρει υψηλό αριθμό κυττάρων γαλακτικών βακτηριών και θα δημιουργήσουν πικρή γεύση στο τυρί.


Τα προπιονικά βακτήρια είναι ιδιαίτερα ευαίσθητα στο αλάτι και συγκεντρώσεις της τάξης του 2% παρεμποδίζουν την δράση τους, αποτρέποντας τη πλήρη ζύμωσή τους και τη μη εμφάνιση των επιθυμητών χαρακτηριστικών τρυπών των σκληρών τυριών (γραβιέρα, κεφαλοτύρι). Το αλάτισμα θα πρέπει να γίνεται με τέτοιο τρόπο και σε βαθμό που δεν επηρεάζεται η ομαλή ανάπτυξή τους.


Γενικά, για ομαλές και αποδοτικές ζυμώσεις ο Συντελεστής Άλατος σε ώριμο τυρί δε θα πρέπει να είναι μικρότερος του 5%, ενώ η μεταβολή του (αρχικά υψηλός στην επιφάνεια) στο εσωτερικό του τυριού συνεχίζεται για μήνες μέχρις ότου επέλθει ισορροπία σε όλη τη μάζα και ολοκληρωθεί η ωρίμανση.

Ο συνδυασμός υγρού και ξηρού αλατίσματος χρησιμοποιείται εκτεταμένα και καθοριστικές παράμετροι για την απορρόφηση του αλατιού είναι η θερμοκρασία άλμης-τυριού, η συγκέντρωση άλατος, ο χρόνος παραμονής στην άλμη και το pH του τυριού (σε χαμηλό pH, η πρόσληψη είναι δυσκολότερη).

You might also like