Φτιάχνοντας το φημισμένο τσαλαφούτι [φωτογραφίες]

Η Δρ. Ελένη Χ. Παππά αναβιώνει την παραγωγή και μελετάει ένα υπέροχο τυροκομικό προϊόν στα Θεοδώριανα Άρτας.

Η  μελέτη του τυριού τσαλαφούτι, για πρώτη φορά, από τον ΕΛΓΟ- Δήμητρα που έχει βαλθεί να επαναφέρει στο προσκήνιο και να αντιμετωπίσει με την προσοχή και το σεβασμό που τους αξίζουν ορισμένα από τα ‘διαμάντια’ της ελληνικής τυροκομίας.
Κείμενο & φωτογραφίες: Δρ. Ελένη Χ. Παππά*

 

Το τσαλαφούτι είναι ένα λευκό, αλειφώδες τυρί με χαμηλά λιπαρά, απαλή-κρεμώδη υφή, ήπιο άρωμα και ελαφρώς όξινη, πικάντικη και ευχάριστα αλμυρή γεύση. Μοιάζει με το Κατίκι Δομοκού, το γαλοτύρι, το πηχτόγαλο Χανίων, το Ξίγαλο Σητείας και το ανεβατό.

Το τσαλαφούτι διατηρείται στο ψυγείο και τρώγεται σκέτο, πάνω σε ψωμί ή σε παξιμάδι ως ορεκτικό ή συνοδευτικό όλων των φαγητών. Παράγεται σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας και κυρίως στην Αιτωλοακαρνανία, στην Ευρυτανία και στις όμορες περιοχές της Ηπείρου (ορεινή Άρτα- Τζουμέρκα).

Παρασκευάζεται παραδοσιακά στο τέλος της γαλακτικής περιόδου, γιατί τότε το γάλα έχει διαφορετική σύσταση, είναι ’πιο παχύ’, όπως αναφέρουν χαρακτηριστικά οι κτηνοτρόφοι- τυροκόμοι.

Το τυρί αυτό μελετάται για πρώτη φορά από τον ΕΛΓΟ-ΔΗΜΗΤΡΑ. Συγκεκριμένα στο Ινστιτούτο Τεχνολογίας Αγροτικών Προϊόντων και στο τμήμα Γάλακτος υλοποιούνται δύο ερευνητικά έργα που το μελετούν, με επιστημονική υπεύθυνη τη Δρ. Ελένη Χ. Παππά.

Το πρώτο με τίτλο «Μελέτη του παραδοσιακού τυριού Τσαλαφούτι Τζουμέρκων» χρηματοδοτείται από την περιφέρεια Ηπείρου, ενώ το δεύτερο με τίτλο: «Μελέτη του παραδοσιακού τυριού Τσαλαφούτι Ευρυτανίας» χρηματοδοτείται από την περιφέρεια Στερεάς Ελλάδας.

Η παρασκευή του τυριού τσαλαφούτι

Οι κτηνοτρόφοι- τυροκόμοι στα Θεοδώριανα Άρτας για να το παρασκευάσουν χρησιμοποιούν πρόβειο γάλα στο τέλος της γαλακτικής περιόδου, το οποίο βράζεται και αλατίζεται υπό βρασμό. Στη συνέχεια, σκεπασμένο, κρυώνει, συνήθως σε τρεχούμενο νερό (ποτάμι) σε σπηλιά και αναδεύεται μια με δύο φορές την ημέρα. Σε περίπου 20 ημέρες γίνεται παχύρρευστο και μπορεί να καταναλωθεί.

Στις φωτογραφίες που συνοδεύουν το παρόν κείμενο φαίνεται ο τρόπος παρασκευής του στα Θεοδώριανα Άρτας. Στην Ευρυτανία οι τυροκόμοι παρασκευάζουν το τσαλαφούτι με παρόμοιο τρόπο, όμως μπορεί να ρίξουν μικρή ποσότητα πυτιάς αλλά και να το στραγγίσουν ώστε να αποκτήσει μια πιο συνεκτική υφή.

ΔΕΙΤΕ ΣΕ ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ ΤΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ

Φωτογραφία 1. Προετοιμασία της φωτιάς.

 

Φωτογραφία 2. Καθαρές πέτρες στο καζάνι, για τον ήπιο βρασμό του γάλακτος.

 

Φωτογραφία 3. Προσθήκη γάλακτος στο καζάνι.

 

Φωτογραφία 4. Προσθήκη αλατιού.

 

Φωτογραφία 5. Ανάδευση γάλακτος μέχρι τους 83 βαθμούς Κελσίου.

 

Φωτογραφία 6. Μετάγγιση σε άλλη κατσαρόλα για κρύωμα του γάλακτος.

 

Φωτογραφία 7. Μετάγγιση σε πλαστικό δοχείο για μεταφορά στο ποτάμι.

 

Φωτογραφίες 8 (α, β). Κάτω από το ποτάμι για να κρυώσει.

 

Φωτογραφία 9. Ανάδευση δυο φορές την ημέρα ως να πήξει (περίπου 20 ημέρες).

 

Αποτελέσματα

Τα πρώτα αποτελέσματα έδειξαν ότι η σύσταση του τυριού τσαλαφούτι που παρασκευάστηκε στα Θεοδώριανα ήταν υγρασία 78,5%, λίπος 10,3%, αλάτι 0,34%, ενώ το τσαλαφούτι στο Καρπενήσι είχε τιμές 68%, 14,9% και 1,54% αντίστοιχα.

Συμπερασματικά, λοιπόν, το τσαλαφούτι είναι ένα υψηλής ποιότητας παραδοσιακό τυρί που παρόλο που δεν τυροκομείται σε μεγάλες ποσότητες, είναι δυνατόν να αποτελέσει μοχλό ανάπτυξης των ορεινών περιοχών που παράγεται. Αποτελεί παράδοση και πολιτιστική κληρονομιά που δεν πρέπει να αγνοηθεί αλλά να προστατευθεί και να αναδειχθεί.


 *  Η  Δρ. Ελένη Χ. Παππά είναι γεωπόνος, απόφοιτη του τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων του ΓΠΑ, από το οποίο έλαβε και το διδακτορικό της δίπλωμα στη γαλακτοκομία-τυροκομία. Από το 2003 εργάζεται στον ΕΛΓΟ-Δήμητρα, ΙΤΑΠ-Τμήμα Γάλακτος (πρώην Ινστιτούτο Γάλακτος Ιωαννίνων) ως ειδικό επιστημονικό προσωπικό και από το 2016 ως εντεταλμένη ερευνήτρια.

You might also like