Κώστας Πρέκας: « Είναι Άθλος αυτό που κάνουν οι παραγωγοί στη Σύρο»

Ο πιο σημαντικός παντοπώλης του νησιού και γνώστης της Συριανής (κι όχι μόνο) τυροκομίας, μιλάει στο Dairy News.

Το παντοπωλείο του Κώστα Πρέκα στην Ερμούπολη είναι κάτι περισσότερο από μια τεράστια διαρκή έκθεση και αγορά παραδοσιακών προϊόντων απ΄ όλη την Ελλάδα. Είναι ένας χώρος ‘μύησης’ αμέτρητων Ελλήνων και ξένων καταναλωτών στο γευστικό πολιτισμό της χώρας μας. Τα τυροκομικά προϊόντα είναι ένα από τα πρώτα ‘μαθήματα’ που παραδίδει στους πελάτες του.
Συνέντευξη & φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου

 

Ο Κώστας Πρέκας διατηρεί στην εμπορική καρδιά της Ερμούπολης ένα από τα πιο εντυπωσιακά παντοπωλεία που μπορείτε να δείτε σε ελληνικό νησί, ένα υψηλού επιπέδου delicatessen που δεν έχει να ζηλέψει τίποτα από τα αντίστοιχα στο κέντρο των Αθηνών.

Λάτρης ο ίδιος της ελληνικής διατροφικής παράδοσης, παθιασμένος με το ψάξιμο ανά την Ελλάδα και δαιμόνιος επαγγελματίας στο χώρο της γεύσης, δεν αρκείται μόνο στην αναζήτηση, διακίνηση κι εμπόριο εκλεκτών ελληνικών προϊόντων, αλλά έχει προχωρήσει ένα βήμα πιο μπροστά: στη δημιουργία των δικών του προϊόντων τα οποία αποπνέουν το μεράκι και την προσήλωση στην παράδοση.

«Είμαι 25 χρόνια σε αυτό το κατάστημα, το οποίο στο παρελθόν ανήκε σε άλλο ιδιοκτήτη. Δεν είχα κάποια σχέση με τα τρόφιμα και το εμπόριο- φυσικοθεραπευτής ήταν το επάγγελμά μου» μας λέει χαμογελώντας πίσω από τον πάγκο του ενώ εξυπηρετεί μια (Ελληνίδα) κυρία η οποία αγοράζει ελληνικά προϊόντα, μπαχαρικά, μέλι, γλυκά του κουταλιού και ηδύποτα, για να τα μεταφέρει στο Παρίσι όπου ζει.

 

Κάποια από αυτά είναι δικά του, καθώς ο Κώστας Πρέκας έχει δημιουργήσει εργαστήριο στο οποίο παράγει ή τυποποιεί παραδοσιακά ζυμαρικά, σύκα γεμιστά, ντομάτες λιαστές, κάπαρη σε άλμη κ.ά. τα οποία μάλιστα εξάγει στο εξωτερικό. «Το εργαστήριό μας στεγάζεται σε ένα παλαιό βιομηχανικό κτήριο, ένα ιστορικό κλωστοϋφαντουργείο, το μόνο κτίριο της πάλαι ποτέ λαμπερής βιομηχανικής Ερμούπολης που έγινε και πάλι παραγωγικό» μας λέει με περηφάνια.

Η εμπλοκή του με την τυροκομία και η εντυπωσιακή παρουσία τυροκομικών προϊόντων στο κατάστημά του, μας επιβάλλει να ξεκινήσουμε τη συζήτησή μας από το μείζον ζήτημα του νησιού, την επανάκαμψη δηλαδή της τυροκομικής παράδοσης μετά την παλαιότερη περιπέτεια του Συνεταιρισμού.

Θυμίζουμε ότι ο τοπικός συνεταιρισμός παραγωγής παραδοσιακών προϊόντων ΒΙΟΣΥΡ κατέρρευσε το 2012 υπό το βάρος μεγάλων οικονομικών προβλημάτων. Έκτοτε η τυροκομία στο νησί της Σύρου ασκείται από δύο επιχειρήσεις, την ‘Τυροσύρα Τυροκομική’ στο χωριό Βύσσα η οποία ιδρύθηκε το 2013 από ομάδα παραγωγών με επικεφαλής τον Δημήτρη Ρούσσο και τη Ζωζεφίνος στο χωριό Μάννα, επίσης νέα επιχείρηση, με επικεφαλής τον Στέφανο Βακόνδιο.

Η κτηνοτροφία στη Σύρο είναι δύσκολη υπόθεση: το νησί είναι άνυδρο, η βόσκηση φτωχή, ενώ δεν λείπουν τα μικροπροβλήματα με τη ‘βαριά βιομηχανία’ του νησιού, τον τουρισμό. Στη φωτογραφία κτηνοτροφική εκμετάλλευση στον Γαλησά Σύρου.

 

Dairy News| Η κατάρρευση του Συνεταιρισμού μπορούμε να πούμε ότι ήταν μια ήττα για την ντόπια τυροκομία;

Κώστας Πρέκας| Τεράστια. Δεν ήταν μόνο τα τυροκομικά που επλήγησαν, αλλά και οι ζωοτροφές, ακόμα και το ζωικό κεφάλαιο. Πήγε πάρα πολύ πίσω η τυροκομία στο νησί μας, άλλωστε τα τελευταία χρόνια της ζωής του ο Συνεταιρισμός υπολειτουργούσε. Όταν μάλιστα τέθηκε σε εφαρμογή η ποσόστωση του γάλακτος κι ο Συνεταιρισμός δεν μπορούσε πλέον να πληρώσει τους κτηνοτρόφους, άρχισε να επηρεάζεται και η αγελαδοτροφία στο νησί που, όπως γνωρίζετε, έχει μεγάλη παράδοση- μεγαλύτερη της αιγοπροβατοτροφίας.

Έχει αλλάξει όμως η κατάσταση σήμερα, έτσι δεν είναι;

Από το ‘θάνατο’ του συνεταιριστικού τυροκομείου δημιουργήθηκαν δυο τυροκομεία κι έχει νοικοκυρευτεί η κατάσταση. Νιώθουμε όλοι καλύτερα πλέον: δημιουργήθηκαν νέες επιχειρήσεις, αναπτύσσεται το ζωικό κεφάλαιο, μπήκαν οι παραγωγοί μας και στα αιγοπρόβεια τυροκομικά προϊόντα. Τα δύο τυροκομεία είναι νέα κι έχουν ακόμα μεγάλα περιθώρια να αυξήσουν την παραγωγή και να βελτιώσουν την ποιότητά τους.

Συριανοί, Έλληνες επισκέπτες του νησιού και τουρίστες επισκέπτονται το υπέροχο παντοπωλείο του Κώστα Πρέκα στην Ερμούπολη της Σύρου. Το μάτι δεν ‘χορταίνει’ τον γευστικό πλούτο του καταστήματος.

 

Σε διάφορα Κυκλαδονήσια πραγματοποιούνται γιορτές για τα παραδοσιακά τυροκομικά, όχι όμως στη Σύρο. Γιατί;

Σας είπα: η κατάρρευση του Συνεταιρισμού πήγε πίσω την τυροκομία στο νησί μας. Πιάσαμε την τυροκομία από την αρχή!

Ποια είναι τα προβλήματα που έχει η τυροκομία στη Σύρο;

Όπως είπα και πρόσφατα σε μια εκδήλωση, αν φωτογραφίσετε που βόσκουν τα ζώα μας στη Σύρο και στείλετε τις φωτογραφίες στην Ολλανδία ή την Αργεντινή οι παραγωγοί εκεί θα βάλουν τα κλάματα! Είναι πολύ δύσκολο όχι μόνο να βοσκήσουν αλλά και να ποτιστούν τα ζώα στη Σύρο, ένα άνυδρο νησί, χωρίς φυσικά νερά, χωρίς δίκτυο. Το αποτέλεσμα είναι η μειωμένη παραγωγή γάλακτος και το τεράστιο -σε σχέση με άλλες γαλακτοπαραγωγικές ζώνες- κόστος παραγωγής. Είναι άθλος αυτό που κάνουν οι παραγωγοί στη Σύρο. Αλλά και με τους στάβλους υπάρχει πρόβλημα.

Τι εννοείτε;

Πολλοί στάβλοι έχουν πρόβλημα με την ανάπτυξη των παρακείμενων ενοικιαζόμενων δωματίων και η νομοθεσία, δυστυχώς, δεν βοηθάει. Ο χώρος είναι μικρός και αυτό προκαλεί πάντα προβλήματα.

Τι γίνεται με την πολιτεία; Έχει τη συναίσθηση του μεγέθους της τυροκομίας;

Θυμάμαι ότι πριν από 25 χρόνια, όταν ο Ηλίας Μαμαλάκης είχε γράψει τα βιβλίο του για τα ελληνικά τυριά, του είχα επισημάνει ότι σχεδόν τα δύο τρίτα των Κυκλαδίτικων τυριών που παρουσίαζε ήταν παράνομα, με την έννοια ότι δεν προέρχονταν από νόμιμα, αδειοδοτημένα τυροκομεία. Θυμάμαι την έκπληξή του. Η νομοθεσία και η ευρωπαϊκή Οδηγία δεν επέτρεπαν την πώλησή τους στο λιανικό εμπόριο, παρά μόνο από τον παραγωγό, στο μαντρί του. Θυμάμαι ότι η Γαλλία για παράδειγμα, είχε προνοήσει κατά την ένταξή της στην ΕΟΚ, να πάρει την άδεια για παραγωγή τυριών από μη παστεριωμένο γάλα -υπό κάποιες προδιαγραφές- τα οποία θα μπορούσαν να τα πωλούν οι παραγωγοί ως ‘παραδοσιακά’ στο μαντρί τους. Εμείς δεν το είχαμε κάνει. Έτσι, πιέστηκαν στην Ελλάδα τα αυθεντικά παραδοσιακά τυριά.

Παρόλα αυτά, η παραγωγή επέζησε…

Πράγματι. Το καλό με την πίεση αυτή ήταν ότι δημιουργήθηκαν πολλά μικρά τυροκομεία, από την άλλη όμως, κάποια συστατικά ή χαρακτηριστικά των παραδοσιακών τυριών χάθηκαν στο χρόνο. Το ελληνικό κράτος θα πρέπει να προστατεύσει τα παραδοσιακά τυριά και τις μεθόδους παρασκευής τους. Ξέρετε, το πρόβλημα δεν το εντοπίζω π.χ. στη χρηματοδότηση ή τις επιδοτήσεις- αντίθετα πιστεύω ότι κάνουν κακό. Η παραγωγή θα έπρεπε να είναι αυτάρκης, να μπορεί να πουληθεί στη σωστή τιμή…

Πάντως εδώ δεν μένει η παραγωγή, όπως στην Κρήτη.

Εδώ η παραγωγή είναι πολύ μικρή, φεύγει γρήγορα.

Τα τυροκομικά προϊόντα κατέχουν περίοπτη θέση στο κατάστημα του Κ. Πρέκα. Ο ίδιος ενεπλάκη με την τυροκομία, δημιουργώντας ένα δικό του τυρί με πολτό μάραθου.

 

Εσείς, με ποιο τρόπο έχετε εμπλακεί στην τυροκομία, πέρα φυσικά από το ότι φιλοξενείτε στο κατάστημά της τυριά από όλη την Ελλάδα;

Έφτιαξα ένα δικό του τυρί στα δύο τυροκομεία του νησιού. Κάναμε μια προσπάθεια να φτιάξουμε ένα τυρί με μάραθο που είναι ένα τοπικό μυρωδικό, φτιάξαμε ένα φρέσκο κι ένα σκληρό τυρί. Το κάναμε σε πολύ μικρή κλίμακα, για να τονίσουμε ένα χαρακτηριστικό προϊόν της Σύρου όπως ο μάραθος. Αν θέλετε όμως τη γνώμη μου, δε συμφωνώ απόλυτα με την ευρεία χρήση μυρωδικών, πιπεριών κ.ά. στο τυρί.

Πως πήγε το προϊόν;

Πήγε πάρα πολύ καλά, το θέμα όμως δεν είναι να το πάρουν αυτοί που γνωρίζουν την ποιότητα των Συριανών προϊόντων και αγοράζουν εδώ στο κατάστημα, αλλά να πειστεί ο εστιάτορας και ο ξενοδόχος να βάλουν το προϊόν στην κουζίνα τους, να το χρησιμοποιήσουν σε μια συγκεκριμένη συνταγή που θα το αναδεικνύει.

Πως βλέπετε τη γαστρονομία στο νησί της Σύρου;

Τα τελευταία χρόνια έχει κάνει άλματα. Πριν από 20 χρόνια, δεν μπορούσε κανείς να φανταστεί ότι θα έρθει μια μέρα που θα μπαίνει σε ένα εστιατόριο στην Ερμούπολη ο τουρίστας και θα ζητάει επίμονα ένα τοπικό πιάτο, ένα Συριανό τυρί, αλλαντικό, κρασί κ.λπ. Σήμερα καταφέραμε να φτάσουμε σε ένα πολύ καλύτερο επίπεδο, δηλαδή το να πας σε ένα μαγαζί και να φας μαραθόπιτα, μοσχαράκι με κυδώνια ή μια ‘άνυδρη’ σαλάτα όπως τη φτιάχνει ένα εστιατόριο στην Άνω Σύρα με κρίταμο, αγκινάρες Σύρου, ντομάτα λιαστή, ένα κανονικό ‘δειγματολόγιο’ της Συριανής χλωρίδας. Βέβαια, η γαστρονομία στη Σύρο υποβοηθήθηκε από το γενικότερο κλίμα που υπάρχει τη χώρα για τα παραδοσιακά προϊόντα.

You might also like