Πυτιές- καλλιέργειες: σκέψη και φροντίδα κάθε παραγωγού

Τι είναι, πως χρησιμοποιούνται και τι πρέπει να προσέχει ο παραγωγός.

Αν η καθημερινή, έγκαιρη και ασφαλή εισκόμιση φρέσκου γάλακτος είναι η υπ΄ αριθμόν ένα έγνοια και φροντίδα κάθε τυροκόμου,  η δεύτερη έγνοια του είναι οι πρώτες ύλες που θα χρησιμοποιήσει στην παραγωγή. Όντας μια πολύπλοκη χημική διαδικασία – πέρα από τέχνη ασφαλώς- η τυροκόμηση εξαρτάται από τις πυτιές και τις καλλιέργειες. Τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται στην τυροκόμηση έχουν πια βιομηχανοποιηθεί, παρέχοντας στους παραγωγούς απίστευτες δυνατότητες. Τι γίνεται όμως με την παράδοση και τη μοναδικότητα;

 

Η μετατροπή του γάλακτος σε τυρί, σε ένα στερεό δηλαδή πήγμα, γινόταν επί αιώνες με τη χρήση ενζύμων που προέρχονταν από τα στομάχια ζώων και απαιτούσε συγκεκριμένες θερμοκρασίες και συγκεκριμένα χρονικά διαστήματα πήξης, στράγγισης, ωρίμανσης.

Με την πάροδο των αιώνων και τη συνεχή εξέλιξη της επιστήμης και της τεχνολογίας, η μετατροπή του γάλακτος σε τυρί γίνεται με εφαρμογή νέων μεθόδων και καινοτομιών, τη χρησιμοποίηση μικροβιακών καλλιεργειών που σε συνδυασμό με την ελληνική παραδοσιακή τέχνη, κατάφεραν να καταστήσουν την τυροκομία έναν από τους πιο ισχυρούς πυλώνες στη χώρα μας.

Αν και η παραδοσιακή τυροκόμηση χαρακτηρίζεται από την ωρίμανση του τυριού από τη φυσική του  μικροχλωρίδα, οι σύγχρονες μέθοδοι περιλαμβάνουν τη χρησιμοποίηση μικροβιακών καλλιεργειών, σε παστεριωμένο γάλα,  δίνοντας τη δυνατότητα στον επιστήμονα να ελέγχει και να κατευθύνει με τον πιο κατάλληλο τρόπο τις κυρίαρχες-επιθυμητές ζυμώσεις, παράγοντας προϊόντα υψηλής διατροφικής αξίας και απόδοσης.

Πυτιές στην τυροκομία

Δίνουμε το λόγο στον Αναστάσιο Ακτύπη, λέκτορα στο Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου, στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών. Σύμφωνα με τον πανεπιστημιακό, η  πυτιά είναι ένας σημαντικός παράγοντας της παραδοσιακής φέτας διότι κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης ‘δουλεύει’ πρωτίστως η πυτιά και δευτερευόντως οι καλλιέργειες. Συνεπώς, το να χρησιμοποιούμε παραδοσιακή πυτιά είναι οτι καλύτερο στην τυροκόμηση.

Ο ίδιος πιστεύει ακράδαντα ότι η Ελλάδα πρέπει να στραφεί προς τον παραδοσιακό τρόπο τυροκόμησης – ειδικά στη φέτα- προκειμένου να παράξει ιδιαίτερα προϊόντα. Και μια τέτοια ‘στροφή’ μπορεί να συνδυαστεί με τη χρήση παραδοσιακής πυτιάς.

«Υπάρχουν Έλληνες παραγωγοί που κάνουν πυτιά από στομάχια εριφίων και είναι πιστοποιημένες και υψηλής ποιότητας» μας εξηγεί και συμπληρώνει: «Πυτιά από συγκεκριμένη εταιρεία με έδρα το Σοχό Θεσσαλονίκης είχε έρθει στο εργαστήριό μας για δοκιμή και είχαμε διαπιστώσει ότι ήταν υψηλής ποιότητας και μεγάλης δραστικότητας».

Ο Αν. Ακτύπης θεωρεί ότι η παραδοσιακή πυτιά προσδίδει στη φέτα καλύτερα χαρακτηριστικά, την κάνει πιο πικάντικη. «Αν θέλουμε π.χ. να την εξάγουμε, θα πρέπει να γνωρίζουμε τι όσο πιο πικάντικη είναι φέτα, τόσο πιο γρήγορα εξαντλείται ο χρόνος συντήρησής της, διότι αυτή η έντονη ωρίμανση οδηγεί τη δημιουργία πεπτιδίων τα οποία δίνουν στη φέτα το πίκρισμά της. Συνεπώς θέλει προσοχή…» επισημαίνει σπεύδει όμως να διευκρινίσει με έμφαση ότι «σε κάθε περίπτωση το αρχικό προϊόν είναι πολύ ανώτερο από αυτό που παράγεται με τις βιομηχανοποιημένες πυτιές σε σκόνη και οι οποίες σχεδόν σε ποσοστό 100% είναι πυτιές από στομάχια μοσχαριών».


 

Streptococcous thermophillus

Αποικία βακτηρίων του Streptococcous thermophillus, με τη χρήση ηλεκτρονικού μικροσκοπίου (SEM).

Πρόκειται για έναν από τους πιο διαδεδομένους μικροοργανισμούς στη τυροκομία που μαζί με τον Lactobacillus bulgaricus χρησιμοποιείται ως καλλιέργεια έναρξης στη φέτα.


Η ελληνική παραγωγή

Όπως και στις πυτιές, έτσι και στις καλλιέργειες, τα πράγματα είναι δύσκολα για τα ελληνικά προϊόντα. Όπως ενημέρωσε ο λέκτορας Αναστάσιος Ακτύπης το κοινό που τον παρακολουθούσε στην Ελασσόνα, κατά την φθινοπωρινή διοργάνωση ‘Φέτα 2018’,  το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο έχει δώσει λυοφιλιωμένες ή συμπυκνωμένες καλλιέργειες σε μικρές βιοτεχνικού επιπέδου τυροκομικές εταιρείες, καλλιέργειες οι οποίες όμως είναι μικρής παραγωγικής δυνατότητας (παραγωγή 100-500 κιλά).

Αν και τέτοια προϊόντα, σύμφωνα με τον Έλληνα πανεπιστημιακό δεν μπορούν να λειτουργήσουν εμπορικά, η παραγωγή ελληνικών καλλιεργειών είναι κάτι που πρέπει να δει ‘ζεστά’ τόσο η ελληνική τυροκομία όσο και η ελληνική πολιτεία.

Εκτός από το εργαστήριο της Γαλακτοκομίας στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο, υπάρχουν κι άλλα εργαστήρια που δουλεύουν σε ερευνητικό επίπεδο δημιουργώντας στελέχη ελληνικών καλλιεργειών τα οποία  και διατηρούν.

Με τη χρήση τους «θα μπορούμε να ισχυριστούμε ότι το συγκεκριμένο προϊόν, π.χ. μια φέτα, έχει μια επιπλέον προστιθέμενη αξία διότι θα έχει παραχθεί με ορισμένα ‘ελληνικά’ χαρακτηριστικά που προέρχονται από αυτόχθονη ελληνική χλωρίδα. Κι αυτό είναι σημαντικό…» υποστηρίζει ο Αν . Ακτύπης.

Καλλιέργειες

Τι είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης. Η βιομηχανία του γάλακτος, έχει αναγάγει το χειρισμό και την παρασκευή των καλλιεργειών τυροκόμησης καλλιεργειών εκκίνησης/ starter cultures) ως πυρήνα της τυροκομίας και κυρίαρχο εργαλείο για τη βελτίωση των προϊόντων.
Αυτό κατορθώνεται μέσα από την εξειδικευμένη γνώση των οξυγαλακτικών βακτηρίων (Lactic Acid Bacteria ή LAB) που αποτελούν τα κυρίαρχα στελέχη στις καλλιέργειες εκκίνησης, και χρησιμοποιούνται είτε ως καθαρές (με ένα μόνο είδος ή γένος) είτε ως μεικτές (με δύο ή και περισσότερα είδη).
Αποτελούνται από υψηλούς πληθυσμούς μικροοργανισμών και προστίθενται στο γάλα έτσι ώστε να ενεργοποιήσουν σειρά από αντιδράσεις και μεταβολές.
Λειτουργίες των καλλιεργειών. Η προσθήκη των καλλιεργειών στο τυροκομούμενο γάλα έχει ως σκοπό την παρασκευή γαλακτικού οξέος, με ελεγχόμενη ζύμωση της λακτόζης, που επιφέρει την πτώση του pH.
Η οξίνιση που λαμβάνει χώρα είναι ύψιστης σημασίας για την τυροκόμηση, τη σύνθεση, την υφή αλλά και την ωρίμανση των τυριών, δια μέσου της επίδρασης των καλλιεργειών στη δραστικότητα της πυτιάς, στη συναίρεση, στη διαλυτοποίηση του κολλοειδούς ασβεστίου αλλά και στην αναστολή ανταγωνιστικών παθογόνων μικροοργανισμών.
Οι καλλιέργειες μπορούν, επίσης, να συμβάλλουν και στη δημιουργία μιας συγκεκριμένης δομής στο τυρί (προπιονική “τρύπα”) με την παραγωγή CO2, ενώ επηρεάζουν τη γεύση και το άρωμα με τη μεταβολή του κιτρικού οξέος και τη δράση ενζύμων όπως, πεπτιδάσες, λιπάσες, και άλλα ένζυμα που απελευθερώνονται κατά την ωρίμανση.

You might also like