Πυτιά: Φυσική (Ζωική), Φυτική, Μικροβιολογική ή FPC;

Στο κείμενο που ακολουθεί ο συνεργάτης της εταιρείας Αριστομένης Δ. Φίκας & ΣΙΑ Α.Ε. παρέχει σειρά πληροφοριών στους παραγωγούς που αναρωτιούνται τι πρέπει να επιλέξουν.
Άρθρο: Χρήστος Καραλώλος, Τυροκόμος*

 

Μια συνηθισμένη ερώτηση των τυροκόμων είναι: Τι πυτιά να χρησιμοποιήσω; Φυσική (δηλαδή ζωικής προέλευσης), φυτική, μικροβιολογική ή FPC (προϊόν ζύμωσης);

Η πυτιά είναι ένας γενικός όρος που αναφέρεται κυρίως στο ένζυμο χυμοσίνη που έχει την θαυμαστή ικανότητα να πήζει το γάλα. Το πήξιμο του γάλακτος είναι μια  βασική διαδικασία της τυροκόμησης.

Η πυτιά είναι βασικά υπεύθυνη για την πρωτεόλυση του γάλακτος. Η πρωτεόλυση προκαλεί την διάσπαση των πρωτεϊνών σε αλυσίδες αμινοξέων. Τα αμινοξέα είναι υπεύθυνα για την παραγωγή γεύσης στα τρόφιμα. Η χυμοσίνη λοιπόν πήζει το γάλα και παράγει γεύση. Η χυμοσίνη βρίσκεται στην πυτιά. Αλλά τι άλλο υπάρχει στην πυτιά; Τι είναι τελικά  η πυτιά;

Αποξηραμένα στομάχια που διατίθενται από την Αριστομένης Φίκας.

 

Λοιπόν υπάρχουν τέσσερις απαντήσεις:

1) Φυσική πυτιά ζωικής προέλευσης χωρίς συντηρητικά.

2) Φυτική πυτιά από διάφορα φυτά και λαχανικά.

3) Μικροβιολογική πυτιά από μύκητες.

4) FPC, δηλαδή πυτιά προϊόν ζυμώσεως (fermentation).

Ας δούμε κάθε μια από τις παραπάνω κατηγορίες.

1) Φυσική πυτιά

Στη φυσική πυτιά, το κυρίαρχο ένζυμο είναι η χυμοσίνη με πεπσίνη και λιπάση. Είναι μία συλλογή πεπτικών ενζύμων που βρίσκεται στα στομάχια μηρυκαστικών που τρέφονται μόνο με γάλα.

Τυρί και φυσική πυτιά είναι αχώριστα δεμένα. Κανένα υποκατάστατο πυτιάς δεν είναι ούτε καν κοντά στη θέση να αντικαταστήσει τις πολύτιμες συνθέσεις των ενζύμων που περιέχονται στη φυσική πυτιά.

Κανένα ζώο δεν θανατώνεται για την παραγωγή φυσικής πυτιάς. Δεν είναι η ζήτηση για τα στομάχια νεαρών μόσχων που καθορίζει την προσφορά πρώτων υλών, αλλά η ζήτηση για κρέας υψηλής ποιότητας.

2) Φυτική πυτιά

Προέρχεται από διάφορα φυτά και λαχανικά. Το ένζυμο στην περίπτωση αυτή είναι τελείως διαφορετικό, ονομάζεται cardosin/ cyprosin/ cynzime, έχει πηκτική ικανότητα με δικά του έντονα χαρακτηριστικά. Χρησιμοποιείται σε ορισμένα ιταλικά και ισπανικά τυριά.

3) Μικροβιολογική πυτιά

Προέρχεται από μύκητες (π.χ. rhizomucormiehei ή παρόμοιους μύκητες) οι οποίοι όταν ζυμώνονται κάτω από ειδικές συνθήκες, παράγουν μια πρωτεάση που πήζει το γάλα. Αυτή δεν είναι μια παραδοσιακή τεχνική και δημιουργήθηκε για να καλύψει τις αγορές χορτοφάγων και όσων ζητούν πιστοποίηση Kosher.

4) FPC: η πυτιά προϊόν ζύμωσης (fermentation)

Παράγεται με γενετικά τροποποιημένους μικροοργανισμούς που ζυμώνονται για να παράγουν καθαρή χυμοσίνη. Η χυμοσίνη αυτή είναι απόλυτα καθαρή και υψηλής συμπύκνωσης. Δεν υπάρχουν δηλαδή άλλα ένζυμα, πεπτίδια ούτε αμινοξέα. Απλά πήζει το τυρί πραγματικά και μάλιστα καλά. Έχει χαμηλό κόστος.

Υγρή τυρομαγιά της Bioren από στομάχια νεαρών μοσχαριών.

 

Επίλογος

Μπορείς να πεις πολλά για ένα τυροκόμο από την πυτιά που χρησιμοποιεί. Μερικοί προτιμούν την πιο ‘φιλική’ πυτιά για να ικανοποιήσουν όλα τα γούστα, όπως τους χορτοφάγους, όσους δεν θέλουν GMO προϊόντα, όσους θέλουν πιστοποίηση Kosher κτλ.

Άλλοι δεν τους ενδιαφέρουν τα παραπάνω και θέλουν κάτι που να ‘δουλεύει’ γρήγορα  και να έχει χαμηλό κόστος. Τέλος, υπάρχουν και αυτοί που δίδουν σημασία στη γεύση και στο άρωμα που δημιουργούν και τα άλλα ένζυμα και τα αμινοξέα που βρίσκονται στην φυσική πυτιά το πιο ομοιόμορφο και απαλό τυρόπηγμα με μεγαλύτερη απόδοση σε έτοιμο τυρί.


*    Ο Χρήστος Καραλώλος είναι τυροκόμος και τεχνικός σύμβουλος της εταιρείας Αριστομένης Δ. Φίκας & ΣΙΑ ΑΕ.


Αριστομένης Δ. Φίκας & ΣΙΑ Α.Ε.

Η εταιρεία Αριστομένης Δ. Φίκας & ΣΙΑ Α.Ε. ιδρύθηκε στην αρχική της μορφή το 1924 από τον Δημοσθένη Φίκα και από το 1938 είναι συνεχώς μέχρι και σήμερα μέλος του ΕΒΕΘ. Βασικό αντικείμενο της εταιρείας είναι η προμήθεια σε βοηθητικές ύλες και σε εξοπλισμό βιομηχανιών τροφίμων, με έμφαση στις βιομηχανίες γάλακτος.

You might also like