Φάνης Παπάς: Η αγορά δεν γνωρίζει το ποιοτικό κι επιλέγει το …γνωστό

Για τον Βορειοελλαδίτη επιχειρηματία, η τυροκομική πυτιά είναι μια υπόθεση ζωής...

Ο Φάνης Παπάς, από το Σοχό Θεσσαλονίκης, δραστηριοποιείται επαγγελματικά στην παραγωγή φυσικής παραδοσιακής πυτιάς με την εταιρεία ‘Παραδοσιακή Πυτιά‘ και με πελατολόγιο που εκτείνεται σε όλη την Ελλάδα. Αν και η αγορά δεν γνωρίζει την ποιότητα και την αξία της φυσικής πυτιάς, αυτός μάχεται να βάλει στο ‘κόλπο’ όσους προκρίνουν την ποιότητα και την παράδοση έναντι της φθήνιας και της ευκολίας.
Συνέντευξη στο Θανάση Αντωνίου

 

Παράλληλα με την επιχειρηματική δραστηριότητά του με την εταιρεία ‘Η Πυτιά’, ο Φ. Παπάς έχει έντονη παρουσία στο χώρο της τοπικής αυτοδιοίκησης. Αν και μόλις 41 ετών, μετράει 16 χρόνια εμπειρίας αρχικά ως δήμαρχος Σοχού και στη συνέχεια ως αντιπεριφερειάρχης Αγροτικής Οικονομίας στην Περιφέρεια Κεντρικής Μακεδονίας. Πριν μερικούς μήνες υπέβαλε την παραίτησή του, καθώς στις επόμενες εκλογές αναμένεται να κατέλθει ως υποψήφιος βουλευτής στην Β’ Θεσσαλονίκης με τη Νέα Δημοκρατία.

«Κάνουμε μια πυτιά την οποία βρήκαμε από τους πατεράδες μας και τους παππούδες μας. Την έχουμε όμως εξελίξει και – αν μου επιτρέπεται η έκφραση- την έχουμε ‘βιομηχανοποιήσει’ στις σωστές συνθήκες. Συλλέγουμε τα στομαχάκια από αμνοερίφια γάλακτος, όπως ακριβώς γινόταν και στο παρελθόν και μέσα από μια διαδικασία ξήρανσης, πολτοποίησης και με την πρόσθεση αλατιού και νερού, παράγουμε το τελικό προϊόν μας, τη φυσική παραδοσιακή πυτιά» μας λέει με έκδηλη υπερηφάνεια για τη δραστηριότητά του .

Η αλήθεια είναι ότι υπάρχουν ελάχιστες πλέον  εταιρείες που κάνουν παρόμοια δουλειά σε ολόκληρη την Ευρώπη καθώς η πλειοψηφία των επιχειρήσεων δεν χρησιμοποιεί την παραδοσιακή φυσική πυτιά αλλά βιομηχανοποιημένη, εισαγόμενη πυτιά.

Τα συγκεκριμένα προϊόντα σπανίως προέρχονται από αμνοερίφια αλλά από στομάχια μοσχαριών. Κι όμως, σύμφωνα με το συνομιλητή μας οι εταιρείες  που χρησιμοποιούν τη φυσική παραδοσιακή πυτιά πετυχαίνουν ιδιαίτερη γεύση.

Επίσκεψη φοιτητών στις εγκαταστάσεις ξήρανσης στην εταιρεία του Φάνη Παπά στο Σοχό Θεσσαλονίκης.

 

Βιομηχανία Vs παράδοσης

Ζητάμε από τον Φ. Παπά να μας εξηγήσει γιατί υπάρχει αυτή η υστέρηση της παραδοσιακής πυτιάς έναντι των βιομηχανοποιημένων. «Πολλές φορές όταν ο καταναλωτής τρώει επί μακρό χρονικό διάστημα ένα συγκεκριμένο προϊόν συνηθίζει στη γεύση του, τη βιομηχανοποιημένη γεύση. Καταλήγουμε λοιπόν να κυκλοφορεί στην αγορά μια συγκεκριμένη γεύση  – δεν εξετάζω αν είναι ποιοτική ή όχι- ο κόσμος να συνηθίζει τη συγκεκριμένη γεύση και κάθε φορά που δοκιμάζει το καλύτερο, να θεωρεί ότι είναι κάτι ‘διαφορετικό’  και να το απορρίπτει. Φτάσαμε στο σημείο να απορρίπτεται το ποιοτικότερο, επειδή δεν το ‘γνωρίζει’ η αγορά» επισημαίνει.


Η φυσική παραδοσιακή πυτιά, όπως αυτή που παράγει κι εμπορεύεται ο Φάνης Παπάς δίνει πικάντικο ‘τόνο’ της γεύσης και ιδιαιτερότητα στη φέτα-  παράδειγμα, η εξαιρετική φέτα του Συνεταιρισμού Καλαβρύτων.


Δεν είναι όμως μόνο θέμα γεύσης αλλά και …χημείας. Όπως μας ενημέρωσε ο Βορειοελλαδίτης παραγωγός, σε προϊόντα ΠΟΠ από αιγοπρόβειο γάλα ανιχνεύτηκε παρουσία μοσχαριού κι αυτό σε κάποιες περιπτώσεις δεν οφειλόταν στην παρουσία αγελαδινού γάλακτος αλλά στην πυτιά από μοσχάρι που έχει χρησιμοποιηθεί- κι η οποία δεν γίνει τις ιδιαίτερες γεύσεις της φυσικής παραδοσιακής πυτιάς.

Το πελατολόγιο του εκτείνεται κυρίως στη Νότια Ελλάδα και περιλαμβάνει παραγωγούς βαρελίσιας φέτας, ενώ είναι σημαντικό ότι η πυτιά αυτή χρησιμοποιείται ιδιαίτερα σε premium προϊόντα που προορίζονται για εξαγωγές.

 

Η ‘μάχη’ της γεύσης

Είναι όλα όμως τέλεια με τη συγκεκριμένη πυτιά; Ο πρώην δήμαρχος Σοχού είναι απολύτως ειλικρινής, εκτιμώντας ότι αν θα μπορούσαμε να εντοπίσουμε ένα ‘μειονέκτημα’ της φυσικής παραδοσιακής πυτιάς, αυτό έχει να κάνει με το γεγονός ότι όσο περνάει ο χρόνος γίνεται όλο και πιο έντονη η γεύση της στο τυρί.

«Όταν η αγορά έχει αυτά τα προβλήματα που όλοι γνωρίζουμε και υπάρχουν πολλά τυροκομεία που τα ψυγεία τους είναι γεμάτα από αδιάθετα τυριά, είναι αναμενόμενο κάποιοι οι τυροκόμοι να την αποφεύγουν θεωρώντας ότι μπορεί να αλλοιωθεί η γεύση του τυριού» μας εξηγεί, αλλά διευκρινίζει ότι οι συγκεκριμένοι τυροκόμοι «προτιμούν να δημιουργήσουν ένα όχι τόσο γευστικό προϊόν, να πάνε δηλαδή σε κάτι πιο ‘ουδέτερο’ προκειμένου το τυρί τους να έχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής».

Υπό αυτές τις συνθήκες, ο Φάνης Παπάς χρειάστηκε να παλέψει δύο φορές για την πώληση των προϊόντων του και για να ενισχύσει το κύρος των προϊόντων του κατέφυγε …στην επιστήμη.

«Κατάλαβα ότι για να καταφέρω να πείσω την αγορά και τους παραγωγούς για την αξία των προϊόντων μου, δεν αρκεί να το λέω εγώ, αλλά χρειάζεται να το ισχυρίζονται κάποιοι άνθρωποι που έχουν ασχοληθεί μαζί μου κι έχουν ψάξει κι ελέγξει το τι κάνω» μας είπε ο Βορειοελλαδίτης παραγωγός και συμπλήρωσε: «Έχω έρθει λοιπόν σε συνεργασία με το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο, το Τμήμα Γαλακτοκομίας, διαθέτοντας το προϊόν μου προκειμένου να πραγματοποιήσουν έρευνα και να διακριβώσουν αν το προϊόν μου βγάζει κάποια συγκεκριμένα αποτελέσματα. Παράλληλα, συνεργάζομαι με την Αμερικανική Γεωργική Σχολή  και τη γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων».

Ο Θεοφάνης Παπάς υποδέχεται στο περίπτερό του, στην Dairy Expo 2018, τον Θεοφύλακτο Μασούρα, καθηγητή του Γεωπονικού Πανεπιστημίου.

 

Οι γνώμες υπήρξαν πολύ θετικές, όπως επιβεβαιώσαμε κι εμείς στην πρόσφατη διοργάνωση Φέτα 2018, όπου καθηγητές από το Γεωπονικό και το Αριστοτέλειο  Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης επιβεβαίωσαν τα λεγόμενά του.

Ο ίδιος ο παραγωγός όμως στρέφεται στη νέα γενιά ελπίζοντας σε …κατανόηση: «Ελπίζω ότι οι νέοι φοιτητές θα γνωρίσουν ότι υπάρχει φυσική, παραδοσιακή πυτιά στη χώρα τους ενώ βλέπω ότι μικροί παραγωγοί, κτηνοτρόφοι, οικοτεχνίες ή και ορισμένοι ιδιώτες που θέλουν να τυροκομήσουν, καταφεύγουν στην παραδοσιακή πυτιά. Όλοι αυτοί, όταν φτιάξουν τυρί, καταλαβαίνουν τη διαφορά γεύσης και θυμούνται το παλαιό, παραδοσιακό τυρί που έτρωγαν από τους παππούδες τους. Γιατί η διαφορά είναι μεγάλη».

Οι δύο λόγοι της κρίσης

Ζητάμε από τον Φ. Παπά, ο οποίος έχει πανελλαδική εποπτεία του κλάδου της τυροκομίας, να μας πει την άποψή του για το παρόν και το μέλλον της κι όπως είναι αναμενόμενο δείχνει πολύ προβληματισμένος.

«Για να υπάρχει τυροκόμηση και φέτα στην Ελλάδα, βασική προϋπόθεση είναι να υπάρχει κτηνοτροφία. Για ποιο ΠΟΠ να μιλήσουμε και με ποια πρώτη ύλη; Αυτή τη στιγμή η πίεση στο γάλα έχει ρίξει την τιμή κάτω από το κόστος παραγωγής του. Με μαθηματική ακρίβεια οδηγούμαστε στον αφανισμό της κτηνοτροφίας κι αυτό θα δημιουργήσει τεράστια προβλήματα στη γεωργία, στη μεταποίηση και στον εξαγωγικό χαρακτήρα των προϊόντων μας» σχολιάζει.

Ο Φάνης Παπάς στο βήμα της περυσινής Agrotica, όταν ακόμα διατηρούσε το αξίωμα του αντιπεριφερειάρχη Αγροτικής Οικονομίας στην Περιφέρεια Κεντρικής Μακεδονίας.

 

Σύμφωνα με τον πρώην αντιπεριφερειάρχη Κεντρικής Μακεδονίας, δύο είναι οι λόγοι της κακοδαιμονίας στον κλάδο της φέτας. Ο πρώτος είναι ο αθέμιτος ανταγωνισμός στο επίπεδο του τυροκομείου: «Υπάρχουν ορισμένοι ευσυνείδητοι τυροκόμοι που αγοράζουν γάλα από την τοπική αγορά, τυροκομούν σύμφωνα με το νόμο και παράγουν υψηλής ποιότητας προϊόντα τα οποία όμως δεν μπορούν να διαθέσουν διότι στην αγορά κυκλοφορούν πολλά τυριά σε πολύ χαμηλές τιμές, είτε λόγω εισαγόμενου γάλακτος είτε λόγω μη σύννομων τεχνικών τυροκόμησης με λιγότερο γάλα. Υπάρχουν κάποιοι που βγάζουν φέτα με 2,5 κιλά γάλα…» μας λέει με νόημα

Ο δεύτερος λόγος είναι το γεγονός ότι η αγορά ανέχεται να ονομάζεται το οποιοδήποτε λευκό τυρί ‘φέτα’: «Τα εστιατόρια προσφέρουν ότι λευκό τυρί βρουν στην αγορά και το ονοματίζουν φέτα. Έτσι, χάνει την αξία της η φέτα, χάνει την αξία του το γάλα από το οποίο φτιάχνεται η φέτα. Τι είναι ΠΟΠ άλλωστε; Κάτι που λίγοι μπορούν να κάνουν και γι΄ αυτό έχει αξία. Αν ονοματίζουμε τα πάντα ΠΟΠ, δεν πρόκειται κανένα ΠΟΠ προϊόν να πάρει την τιμή που του αξίζει. Το ροκφόρ, για παράδειγμα, έχει προστιθέμενη αξία, διότι το προστατεύουν σε συνεχείς ελέγχους σε όλα τα επίπεδα.» υποστηρίζει ο Φ. Παπάς.

Κλείνοντας του ζητάμε να μας δώσει ένα εργαλείο με το οποίο θα μπορούσε να εξομαλυνθεί η αγορά. «Χρειαζόμαστε ελέγχους σε όλα τα επίπεδα και δεν είναι μόνο το κομμάτι των ελληνοποιήσεων στο οποίο αναφέρομαι» μας είπε κι εξήγησε: «Αναφέρομαι πλέον σε όλα τα επίπεδα της αγοράς, ακόμα και για ένα εστιατόριο που δηλώνει ότι πουλάει φέτα… Αν δεν είναι φέτα, ας το πει όπως θέλει, δεν μπορεί όμως να το πουλάει ως φέτα».

You might also like