Στέργιος Γρατσάνης: «Αν δεν πληρωθεί ο τυροκόμος, πως θα πληρώσει τον κτηνοτρόφο;»

Συνέντευξη με το νεαρό τυροκόμο από τη Ναύπακτο

Αναλαμβάνοντας -ως 4η  γενιά ο ίδιος-  την οικογενειακή επιχείρηση Γρατσάνης Τυροκομικά Μόρνου, ο Στέργιος Γρατσάνης μπήκε νωρίς στα βάσανα της επαγγελματικής ζωής, αλλά σήμερα απολαμβάνει την καταξίωση και τη συνεχή ανάπτυξη μιας τυροκομικής επιχείρησης που ‘βλέπει’ πολύ πιο μακριά από την έδρα της, την όμορφη Ναύπακτο του Κορινθιακού Κόλπου. Εμείς τον συναντήσαμε στην Dairy Expo 2018, στο φορτωμένο προϊόντα περίπτερό του.
Συνέντευξη: Θ. Αντωνίου. Φωτογραφία: Γ. Διαμαντάκης

 

Με καταγωγή από το Ματσούκι των Τζουμέρκων της ορεινής Ηπείρου, η οικογένεια Γρατσάνη κατοικοεδρεύει στη Ναύπακτο εδώ και δεκαετίες. Τόσο ο πατέρας του Στέργιου όσο και οι παππούδες του ήταν εργαζόμενοι σε τυροκομεία όπου και διδάχτηκαν την τέχνη της τυροκόμησης.

Η εταιρεία παράγει πρόβειο και κατσικίσιο εμφιαλωμένο γάλα, μάλιστα το δεύτερο, το οποίο πωλείται στα δύο ευρώ το λίτρο (όπως και το πρόβειο) είναι ένα από τα ιδιαίτερα προϊόντα της εταιρείας που γνωρίζει ανάπτυξη τελευταία. Η εταιρεία επεξεργάζεται περίπου 5 τόνους γάλακτος την ημέρα.

Η ‘Τυροκομικά Μόρνου’ παράγει επίσης  ξινόγαλο, γιαούρτια, γιαουρτόγλυκα, κρέμα, ρυζόγαλο,  τυρί φέτα ΠΟΠ δοχείο και βαρέλι (βραβευμένη σε διάφορους εγχώριους διαγωνισμούς), κατσικίσιο τυρί, γραβιέρα, ‘κεφαλίσιο’ (κεφαλογραβιέρα που δεν έχει πιστοποίηση ΠΟΠ λόγω νομού), κεφαλοτύρι, σαγανοτύρι, μυζήθρα ξηρή, γκίζα, ανθότυρο, βούτυρο, κάποιες αλοιφές όπως τυροκαυτερή, τζατζίκι, τσαλαφούτι και ξινοτύρι- τα δύο τελευταία είναι συνταγές του παππού Γρατσάνη.

Οι εγκαταστάσεις της εταιρείας Γρατσάνης- Τυροκομική Μόρνου.

 

Μετά τη Γαλακτοκομική Σχολή…

Ο Στέργιος Γρατσάνης, αποφοίτησε από τη Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων κι εργάζεται στο οικογενειακό τυροκομείο το οποίο το 2009 έγινε μια σύγχρονη μονάδα. Θυμάται τη σχολή του με συγκίνηση: «Η Σχολή με έμαθε να ελέγχω την παραγωγή, να ελέγχω το γάλα καθημερινά  και να λύνω προβλήματα, ενώ επίσης γνώρισα εκεί γαλακτοκομικά και τυροκομικά προϊόντα από διάφορα  μέρη της Ελλάδας που δεν ήξερα».

 Εκτιμάει ότι η αγορά έχει ανάγκη από πραγματικούς τυροκόμους και διαπιστώνει ότι κατά την περίοδο της κρίσης, αυξήθηκε η τάση για σπουδές στην τυροκομία. Σε κάθε περίπτωση όμως, η τυροκομία είναι μια δύσκολη δουλειά: «Είσαι πολλές ώρες στη μονάδα, είσαι συνεχώς μέσα στην υγρασία, έχει πολλά βάρη, έχει κάθε μέρα δουλειά, δεν υπάρχουν γιορτές και αργίες. Τα ζώα και η παραγωγή δεν μπορούν να περιμένουν…» μας λέει χαμογελώντας.

Η εταιρεία διαθέτει αυτή τη στιγμή τέσσερα καταστήματα λιανικής πώλησης σε Ναύπακτο (τρία) και στην Αθήνα (με διακριτικό τίτλο ‘Τυροκομικά Μόρνου’), ενώ εδώ και 18 χρόνια ανέπτυξε εργαστήριο παραγωγής παραδοσιακών ζυμαρικών. «Προσπαθούμε να κρατάμε τα καταστήματά μας με την παραδοσιακή μορφή τους, με ταυτότητα, με δικά μας –κυρίως-  προϊόντα» μας λέει ο νεαρός τυροκόμος κι επιχειρηματίας.

Η Αθήνα ήταν μια τολμηρή επιλογή κυρίως εξαιτίας της παρουσίας στην πρωτεύουσα της αδελφής του η οποία ανέλαβε και το κατάστημα, μετά τις σπουδές της στη διοίκηση επιχειρήσεων.

Η εταιρεία έχει πλέον ανοιχτεί και στη χονδρική πώληση εξυπηρετώντας μικρά  καταστήματα, ενώ πρόσφατα ξεκίνησε και το delivery. «Πάει πολύ καλά η συγκεκριμένη υπηρεσία. Έχουμε  ελάχιστη παραγγελία η οποία κυμαίνεται από 15 μέχρι 20 ευρώ ανά περιοχή και βλέπουμε ότι ο κόσμος ανταποκρίνεται» μας εξηγεί ο Στ. Γρατσάνης και συμπληρώνει: «Η φέτα και τα σκληρά τυριά μας είναι τα πρώτα σε πωλήσεις κι ακολουθούν τα γιαούρτια και το ημίσκληρο που χρησιμοποιείται για τα τοστ των παιδιών. Τώρα τελευταία υπάρχει τάση για προϊόντα από κατσικίσιο γάλα. Οι Αθηναίοι αγοράζουν τα ίδια πράγματα που αγοράζουν και οι πελάτες στη Ναύπακτο, απλώς σε μικρότερες ποσότητες. Στην Αθήνα ο κόσμος δεν αποθηκεύει…».

 

Εκσυγχρονισμός = ανάπτυξη

Το 2009 η εταιρεία προχώρησε σε εκσυγχρονισμό του τυροκομείου της- μια κομβική στιγμή στην ιστορία της. «Θέλαμε να εκσυγχρονιστούμε γιατί ήταν παλιό και μικρό πια το τυροκομείο μας. Θέλαμε να αναβαθμίσουμε τη συσκευασία μας και να γλιτώσουμε λίγο από την ταλαιπωρία που είχαν τα παλιά τυροκομεία» μας ανέφερε ο Στ. Γρατσάνης και συμπληρώνει: «Θέλαμε επίσης να ρίξουμε τα κοστολόγια στα εργατικά και την ενέργεια. Το εργοστάσιο διαθέτει δικό του χημείο και όλες τις πιστοποιήσεις, την άδεια για την εμφιάλωση γάλακτος και το Ελληνικό Σήμα».

Η τυροκομική μονάδα συνεργάζεται με πολλούς κτηνοτρόφους, εδώ και χρόνια μάλιστα έχει φέρει αρκετούς από τους κτηνοτρόφους στα ‘μέτρα’ της, με αποτέλεσμα να προμηθεύεται γάλα καθ’ όλη τη διάρκεια της χρονιάς. «Παίρνουμε και την τελευταία σταγόνα που παράγουν κι αυτό τους βοηθάει» μας λέει με περηφάνια ο νεαρός τυροκόμος.

Του ζητάμε τη γνώμη του για τους άμεσους συνεργάτες του, τους ανθρώπους του καθημερινού μόχθου της κτηνοτροφίας. «Από την πλευρά τους έχουν δίκιο διότι με τις τιμές γάλακτος που ισχύουν, δεν μπορούν κι αυτοί να ταΐσουν τα ζώα τους όπως θα ήθελαν και να έχουν κέρδος» αναγνωρίζει, σπεύδει όμως να διευκρινίσει ότι και οι τυροκόμοι ‘πιέζονται’ πολύ αυτό το διάστημα: «Οι κτηνοτρόφοι υποστηρίζουν ότι η πλάστιγγα των κερδών γέρνει προς την πλευρά μας αλλά αυτό δεν είναι αληθές, διότι κι εμείς αντιμετωπίζουμε προβλήματα: πουλάμε πολύ φθηνά, αποθηκεύουμε προϊόντα για πολλούς μήνες για να αποκτήσουν γεύση, θέλουμε μεγάλα κεφάλαια κίνησης…».

Τα γνωστά θεσμικά …προβλήματα

Ο συνομιλητής μας υποστηρίζει τρεις – κατά προτεραιότητα-  λύσεις για την αλλαγή του επιχειρηματικού κλίματος στην αγορά: α)  Η Ελλάδα πρέπει να σταματήσει να εισάγει ξένο γάλα, β) οι μεγάλες λιανεμπορικές αλυσίδες πρέπει να καταλάβουν ότι επειδή τις έχουν ανάγκη οι παραγωγοί δεν μπορούν να παίρνουν τα προϊόντα τους …τζάμπα και, γ) πρέπει να σταματήσει η ανωμαλία  με τις καθυστερήσεις των πληρωμών. «Η σχετική νομοθεσία δεν έχει εφαρμοστεί ακόμα. Αν δεν πληρωθεί όμως ο τυροκόμος, για να μπορέσει να πληρώσει τον κτηνοτρόφο κι εκείνος με τη σειρά του τις υποχρεώσεις του, το πρόβλημα θα διαιωνίζεται» σχολιάζει με σκεπτικισμό.

 

Ο Στέργιος Γρατσάνης παρακολουθεί τις εξελίξεις στη Διεπαγγελματική Φέτας (δεν είχε συσταθεί όταν μιλήσαμε στα μέσα Νοεμβρίου). «Δεν αντέχω να βλέπω  τη μια στιγμή οι δύο πλευρές να τα βρίσκουν και λίγο αργότερα να έρχονται ξανά σε αντιπαράθεση. Δεν αντέχω να βλέπω επίσης, την ίδια ώρα,  να πωλείται φέτα στα 4 ευρώ το κιλό» μας λέει με φανερό εκνευρισμό.


«Το φρέσκο παστεριωμένο γάλα είναι πολύ ιδιαίτερο προϊόν και μπορεί να σε βάλει μέσα οικονομικά. Έχει μικρή διάρκεια ζωής, θέλει έλεγχο της παραγωγής, πρέπει να …εξαφανίσεις τις επιστροφές. Δεν είναι τυχαίο ότι πολλές γαλακτοβιομηχανίες αντιμετώπισαν μεγάλα οικονομικά προβλήματα. Είναι ριψοκίνδυνη απόφαση η ενασχόληση με το γάλα»

Η (γοητευτική) Ναύπακτος διατηρεί θερμές σχέσεις με την τουριστική βιομηχανία, επόμενο είναι λοιπόν να τον ρωτήσουμε ποια είναι η σχέση της δικής του εταιρείας με το τουριστικό κύμα των τελευταίων χρόνων.

Ο συνομιλητής μας είναι πρώτα απ΄ όλα δίκαιος με τον τόπο του και τη δουλειά του. «Ο τουρισμός παίζει σημαντικό ρόλο στην κατανάλωση της φέτας μας, στη Ναύπακτο η σεζόν όμως δεν είναι μεγάλη. Βέβαια, ακόμα και η μικρή, δίμηνη σεζόν, δημιουργεί αξιοπρόσεκτο τζίρο καθώς συνεργαζόμαστε εδώ και χρόνια με πολλά ξενοδοχεία, εστιατόρια και καλοκαιρινά μαγαζιά σε όλη την παραθαλάσσια ζώνη.. Έχουμε, πράγματι,  αρκετούς ξένους, δεν μπορεί όμως να περιμένει να ζήσει η πόλη – ούτε η εταιρεία μας- από τη δίμηνη κατανάλωση του καλοκαιριού».

Κλείνουμε τη συζήτησή μας με – τι άλλο;- τους στόχους του για το μέλλον. Ο νεαρός Γρατσάνης μοιράζεται μαζί μας μερικές από τις σκέψεις του οι οποίες είναι προσανατολισμένες, σε πρώτη φάση,  στο λανσάρισμα καπνιστών και ιδιαίτερων τυροκομικών προϊόντων.

«Θέλουμε επίσης να ξεκινήσουμε να παράγουμε τυροκομικά με γλυκά και καυτερά μπαχαρικά και να διευρύνουμε τη λιανική πώληση. Αυτό για να μπορεί να έχει η εταιρεία κεφάλαια έτσι ώστε να προσφέρει ποιοτικό, φθηνό προϊόν σε όσο και περισσότερα σημεία πώλησης. Θέλουμε να έχουμε στα καταστήματα προϊόντα που γνωρίζουμε και μπορούμε να στηρίξουμε, δεν μας ενδιαφέρει απλώς η μεγέθυνση της εταιρείας με κάθε τρόπο. Πρέπει να είσαι πολύ ποιοτικός για να κρατήσεις τον κόσμο που σε εμπιστεύτηκε» μας λέει και δεν έχουμε αμφιβολία ότι θα το πράξει.

«Η μεγαλύτερη έγνοια μου είναι να πάει σωστά η παραγωγή και να μην δημιουργηθεί κανένα πρόβλημα.  Με ενδιαφέρει να φτάνουν τα προϊόντα μας σε άριστη ποιότητα – ειδικά στους μικρούς καταναλωτές μας η έγνοια μας είναι μεγαλύτερη. Νιώθω όλα τα παιδιά σαν τον ανιψιό μου που κι αυτός καταναλώνει τα προϊόντα μας…»

 

You might also like