GreenLight: Δίνει απαντήσεις στη  βιομηχανία γάλακτος

Σύστημα για ταχεία μικροβιολογική ανάλυση των γαλακτοκομικών προϊόντων

Το GreenLight είναι ο ιδανικός αναλυτής για την ταχεία μικροβιολογική ανάλυση των γαλακτοκομικών και η πιο ασφαλής απάντηση στους περιορισμούς που θέτει ο κλασικός ποιοτικός έλεγχος των γαλακτοκομικών προϊόντων με τη χρήση των τριβλίων.
Κείμενο: Σπύρος Μάρκος*

 

Η σύγχρονη γαλακτοβιομηχανία εξακολουθεί και στηρίζεται απόλυτα για τον έλεγχο και την απελευθέρωση των προϊόντων που παράγει, σε μια μεθοδολογία που αναπτύχθηκε στα τέλη του 19ου αιώνα! Οι προκλήσεις όμως που αντιμετωπίζει είναι πολύ πιο σύγχρονες…

  1. Ταχύτητα: Ο έλεγχος διαρκεί υπερβολικά πολύ για τις απαιτήσεις της σύγχρονης βιομηχανίας τροφίμων. Ο χρόνος των 2 έως 7 ημερών που απαιτείται για την λήψη των αποτελεσμάτων, για προϊόντα που έχουν χρόνο ζωής από μερικές μέρες έως λίγες εβδομάδες, είναι πολύτιμος για να χάνεται στο εργοστάσιο, όταν τα προϊόντα θα μπορούσαν να βρίσκονται στην αγορά. Η πίεση απελευθέρωσης των προϊόντων είναι διαρκής.
  2. Συσχέτιση με τα αποτελέσματα: τα αποτελέσματα δεν συσχετίζονται πάντα με την εξέλιξη της ποιότητας των προϊόντων. Όσοι έχουν ασχοληθεί με το μικροβιολογικό έλεγχο των τροφίμων, γνωρίζουν καλά ότι τα αποτελέσματα που λαμβάνουν στα τριβλία, πολλές φορές δεν σχετίζονται καθόλου με το τι θα συμβεί στη διάρκεια της ζωής των προϊόντων.
  3. Ευαισθησία: Το δείγμα ανάλυσης, είναι πολλές φορές αρκετά μικρό για να ανιχνεύσει τις αιτίες των προβλημάτων. Τα 0,1 έως 1 ml, αραιωμένου κατά τουλάχιστον 1:10, προϊόντος που μπαίνει σε ένα τριβλίο, αποδεικνύεται αρκετές φορές μικρό για την ανίχνευση των ποιοτικών προβλημάτων, που μπορούν να προκαλέσουν μικροί αριθμοί μικροοργανισμών που έχουν όμως προσαρμοστεί απόλυτα στο περιβάλλον του γάλακτος .
  4. Ελλιπείς πληροφορίες: Περιορίζεται συνήθως στην καταγραφή της παρουσίας των μικροοργανισμών και όχι στην δυναμική ανάπτυξής τους. Η ανίχνευση της παρουσίας και μόνο κάποιων μικροοργανισμών σε ένα δείγμα τροφίμου δεν οδηγεί σε κάποιο ασφαλές συμπέρασμα. Η σημαντική πληροφορία είναι πως πρόκειται να συμπεριφερθούν στην πορεία ζωής του προϊόντος.
  1. Η Διαδικασία ανάλυσης: Περιλαμβάνει αρκετά βήματα, σε καθένα από τα οποία μπορεί κάτι να πάει στραβά.Από την παρασκευή των θρεπτικών υλικών, τις θερμοκρασίες και το είδος των θρεπτικών υλικών, την επιμόλυνση των δειγμάτων και των χώρων επώασης, την κατάσταση των μικροοργανισμών μέχρι και το διάβασμα των τριβλίων, οι συνθήκες και οι υποκειμενικοί παράγοντες μπορούν να επηρεάσουν καθ’ οιονδήποτε τρόπο το αποτέλεσμα.
  2. Αυτοματισμός: Δεν ακολουθεί τον αυτοματισμό που αναπτύσσεται στα υπόλοιπα τμήματα της βιομηχανίας τροφίμων. Η σύγχρονη βιομηχανία τροφίμων έχει αυτοματοποιηθεί σε μεγάλο βαθμό, σε όλα τα στάδια της παραγωγής της. Μολαταύτα και σε πλήρη αντίθεση με τα υπόλοιπα τμήματα της βιομηχανίας, ο ποιοτικός έλεγχος των τροφίμων συνεχίζει να στηρίζεται σε αργές, ανασκοπικές μεθόδους

 

GreenLightTM: Διαφορετική προσέγγιση ποιοτικού ελέγχου

Το σύστημα GreenLight® δίνει την ουσιαστική πληροφόρηση στον ποιοτικό έλεγχο, με ταχύτητα, αυξημένη ευαισθησία, απλά και αυτοματοποιημένα.

Καινοτόμος τεχνολογία. Το σύστημα GreenLight® είναι ένα σύστημα ταχείας μικροβιολογικής ανάλυσης που ανιχνεύει τους μικροοργανισμούς σε ένα δείγμα οποιουδήποτε τρόφιμου μετρώντας απειροελάχιστες μεταβολές στην κατανάλωση του O2 που συμβαίνει κατά το μεταβολισμό τους.

Βιο-αισθητήρας κορυφαίας τεχνολογίας. Πυρήνας της τεχνολογίας είναι ο ειδικός πατενταρισμένος βιοαισθητήρας Ο2 (πολυμερές επιπλατινωμένης πορφυρίνης) που ανιχνεύει απειροελάχιστες μεταβολές στα επίπεδα του Ο2 του δείγματος μεταβάλλοντας τον φθορισμό που εκπέμπει, ανάλογα των επιπέδων του Ο2.

Aπλότητα ανάλυσης. Η ανάλυση εκτελείται μετά από απλή εισαγωγή του δείγματος στους ειδικούς περιέκτες και τοποθέτησή τους στον αναλυτή.

Αποτελέσματα σε πραγματικό χρόνο. Ο αναλυτής επωάζει και λαμβάνει συνεχώς μετρήσεις μέχρι η μεταβολή να ξεπεράσει το καθορισμένο όριο ανίχνευσης.

Ταχύτητα. Ο χρόνος μέχρι την επίτευξη του ορίου που έχει καθοριστεί εξαρτάται τον αριθμό και την “επιθετικότητα” των αρχικών παρόντων μικροοργανισμών στο δείγμα. Συνήθως είναι από μερικά λεπτά μέχρι μερικές ώρες.

 

GreenLight®  & Ποιοτικός Έλεγχος Γαλακτοκομικών

 Α. ΓΑΛΑ

Ο χρόνος ζωής του θερμικά επεξεργασμένου γάλακτος καθορίζεται από την παρουσία σε αυτό δύο κατηγοριών μικροοργανισμών:

  1. Μη σπορογόνων, ψυχρότροφων (εικόνα Β): κατά Gramμικροοργανισμών, με ικανότητα ανάπτυξης στις χαμηλές θερμοκρασίες της ψυχρής αλυσίδας με πιο συνηθισμένα είδη που ανήκουν στα γένη: Pseudomonas, Acinetobacter, Chryseobacterium, Psychrobacter & Sphingomnas.

Αυτοί οι μικροοργανισμοί μπορούν να βρεθούν στο παστεριωμένο γάλα για δύο ουσιαστικά λόγους: είτε λόγω αποτυχίας της παστερίωσης (γεγονός εξαιρετικά σπάνιο) είτε συνηθέστερα από επιμόλυνση μετά την παστερίωση. Η συνηθέστερη πηγή επιμόλυνσης είναι οι γεμιστικές μηχανές, καθώς συχνά έχουν απομονωθεί σταγονίδια υγροποιημένων ατμών στο ακροφύσιο της γεμιστικής καθώς και από τον αέρα και την αποχέτευση της. Η προσαρμογή των μικροοργανισμών αυτών περιλαμβάνει την δημιουργία βιοφιλμ σαν απόκριση στην εφαρμογή των απολυμαντικώνκαιτην ικανότητα ανάπτυξης σε χαμηλές θερμοκρασίες με τη βελτίωση της υγιεινής στο χώρο των γεμιστικών μηχανών είναι ο ενδεδειγμένος τρόπος αντιμετώπισης.

  1. Σπορογόνων, Θερμοανθεκτικών, (εικόνα Α): είναι Gram+ μικροοργανισμοί με κυριότερους εκπροσώπους είδη που ανήκουν στα γένη: Bacillus, & Paenibacillus.

Η ευρεία εξάπλωση τους στο περιβάλλον του γάλακτος(φάρμα, έδαφος, ζωοτροφές, πεπτικό ζώων …), η σποριοποίηση και ηανθεκτικότητα στην παστερίωση (τα δημιουργούμενα ενδοσπόρια όχι απλά επιβιώνουν της παστερίωσης αλλά ενεργοποιούνται από την θερμική επεξεργασία ώστε να βλαστήσουν)και σε κάποιες περιπτώσεις η ψυχροφιλία των στελεχών, καθιστούν αυτούς τους μικροοργανισμούς τον καθοριστικό παράγοντα που καθορίζει τον χρόνο ζωής του γάλακτος.

Το Greenlight ανιχνεύει ταχύτατα (εντός ωρών) την παρουσία των μικροοργανισμών που αλλοιώνουν το γάλα, δίνοντας απαντήσεις την στιγμή που χρειάζονται. Επιπλέον το σύστημα διαθέτει την δυνατότητα διαχωρισμού της πηγής του προβλήματος (πριν ή μετά την παστερίωση) παρέχοντας πολύτιμες πληροφορίες στον ποιοτικό έλεγχο.

Β. ΓΙΑΟΥΡΤΙ

Το κυριότερο πρόβλημα που απασχολεί τον ποιοτικό έλεγχο της βιομηχανίας γιαουρτιού είναι η παρουσία ζυμών και μυκήτων, στα τελικά προϊόντα, καθώς έχουν την ικανότητα να αλλοιώσουν το προϊόν στη διάρκεια του χρόνου ζωής του. Ο έλεγχος αυτός είναι από τις πιο απαιτητικούς και χρονοβόρους στη γαλακτοβιομηχανία.

Β1. Οι ζύμες

Το πρόβλημα: Οι ζύμες (κυριότερα είδη των γενών Debaryomyces, Kuyveromyces, Candida, Rhodotorula)αποτελούν κύριο παράγοντα αλλοίωσης των ζυμούμενων προϊόντων , στα οποία το χαμηλό pH δημιουργεί ένα ιδανικό περιβάλλον για την ανάπτυξή τους.

Οι συνθήκες: Tα γιαούρτια που παράγονται σε ιδανικές συνθήκες θα πρέπει να περιέχουν <10 yeastcellsγια να έχουν χρόνο ζωής τουλάχιστον 4 εβδομάδες στους 5◦C. Ωστόσο, γιαούρτια με μεγαλύτερα φορτία αλλοιώνονται σχετικά γρήγορα.Δυο είναι οι κύριες οδοί επιμόλυνσης: 1. Η παρουσία ζυμών στις επιφάνειες παραγωγής (ζυμωτήρες, γεμιστικά) λόγω ανεπαρκούς καθαρισμού και απολύμανσης και 2. Hπαρουσία ζυμών στα πρόσθετα των γιαουρτιών.

Η αλλοίωση: Οσμές ζύμωσης και κάποιες φορές φούσκωμα παρατηρείται όταν οι αριθμοί των ζυμών φθάσουν τους 105-106CFU/g.

Β2. Οι μύκητες

Το πρόβλημα: Τα πιο συνηθισμένα γένη αλλοιογόνων μυκήτων στο γιαούρτι είναι είδη των γενών: Penicillium, Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Alternaria, Monilia, GeotrichumAbsidia.

Οι συνθήκες : Οι μύκητες μεγαλώνουν πιο αργά από τις ζύμες στο γιαούρτι,με τον αέρα και  τα φρουτοπαρασκευάσματα να είναι οι συνήθεις πηγές επιμόλυνσης.  Η ικανότητα σποριοποίησης που διαθέτουν αποτελούν πρόβλημα τόσο για την εξάπλωσή τους, όσο και για την ανθεκτικότητά τους στη θερμική επεξεργασία.

Η αλλοίωση: Αν και οι περισσότεροι θερμοανθεκτικοί μύκητες  συνήθως δεν μεγαλώνουν στις χαμηλές θερμοκρασίες, όταν αυτό είναι εφικτό μπορούν να δημιουργήσουν σημαντικά προβλήματα ή ακόμη και κινδύνους όπως αποδείχθηκε από την επιμόλυνση και ανάκληση παρτίδας γιαουρτιού το 2014, μεγάλης εταιρίας που δραστηριοποιείται στις Ην. Πολιτείες, όπου ο υπεύθυνος μύκητας (Mucorcircinelloides)  αποδείχτηκε παθογενής.Hπαρουσία Ο2 είναι απαραίτητη για την ανάπτυξη των μυκήτων γι’ αυτό και η ανάπτυξή τους συμβαίνει επιφανειακά στη μάζα του γιαουρτιού.

Το Greenlight, αναλύοντας δείγμα έως 15 φορές μεγαλύτερο από τη συνηθισμένη ποσότητα με την κλασσική ανάλυση, αποτελεί ένα νέο όπλο στην μάχη του ποιοτικού ελέγχου με τους ιδιαίτερους αυτούς μικροοργανισμούς. επιπλέον η ταχύτητα της ανάλυσης εξοικονομεί έως και 300%  σε σχέση με το χρόνο που απαιτείται σήμερα. Αυτό δεν σημαίνει μόνο ταχύτερη αποδέσμευση (που διευκολύνει την παραγωγή) αλλά και ταχύτερη ανίχνευση των προβλημάτων (που ενισχύει τον ποιοτικό έλεγχο).

Επίλογος

Συνδυάζοντας την ταχύτητα ανάλυσης, που η παραγωγή έχει ανάγκη για να απελευθερώσει γρήγορα τα προϊόντα στην αγορά, με την απαραίτητη ευαισθησία ανίχνευσης, την ευκολία της ανάλυσης και την πρακτικά μηδενική φροντίδα, που ο ποιοτικός έλεγχος εκτιμά, τo GreenLight® δίνει απάντηση στις ανάγκες τις σύγχρονης γαλακτοβιομηχανίας σήμερα.


*   Ο Σπύρος Μάρκος είναι Βιολόγος – Βιοτεχνολόγος Τροφίμων (MSc). Εργάζεται στη Διεύθυνση Πωλήσεων Βιομηχανίας στην εταιρεία Βιοδυναμική Α.Ε.[ S.Markos@biodynamics.gr]. Το άρθρο δημοσιεύτηκε στο 14ο τεύχος του περιοδικού Dairy News, Μάρτιος 2019.

Το GreenLight ανιχνεύει ταχύτατα -εντός ωρών- την παρουσία των μικροοργανισμών που αλλοιώνουν το γάλα.

You might also like