‘Σχεδιάζοντας’ το νέο γάλα      

Φιλόδοξη έρευνα στο Παν/μιο Δυτικής Αττικής ανοίγει δρόμους στη γαλακτοκομία

Δύο επιστήμονες – η Δήμητρα Χούχουλα και o Διονύσης Αντωνόπουλος- ένα εργαστήριο, ένα τμήμα και μια σχολή, ένα Πανεπιστήμιο και η θέληση να περάσει η έρευνα για τη γαλακτοκομία και ο σχεδιασμός καινοτόμων προϊόντων σε νέο επίπεδο. Στην Ελλάδα του σήμερα. Ακούγεται υπέροχο…
Ρεπορτάζ & φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου

 

Στο νεοσύστατο Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής στο Αιγάλεω και στην, επίσης νεοσύστατη, Σχολή Επιστημών Τροφίμων λειτουργεί το Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, το ένα από τα δύο που συγκροτούν τη Σχολή. Τμήμα με μακρά παράδοση και σημαντικές επιστημονικές περγαμηνές, του χρόνου θα συμπληρώσει 35 χρόνια παρουσίας και δραστηριότητας στον εκπαιδευτικό  χώρο (ιδρύθηκε το 1985 υφίσταται όμως από το 1974 στα θρυλικά ΚΑΤΕΕ). Στο Τμήμα λειτουργεί το Ερευνητικό Εργαστήριο Ελέγχου Ποιότητας και Ασφάλειας Τροφίμων και Ποτών με διευθυντή και Επιστημονικό υπεύθυνο τον Καθηγητή Ιωάννη Τσάκνη.

Το Dairy News επισκέφτηκε πρόσφατα το σημαντικό αυτό πανεπιστημιακό ίδρυμα και είχε την ευκαιρία να γνωρίσει τη δουλειά που πραγματοποιείται εκεί και να πληροφορηθεί τις νέες έρευνες που βρίσκονται στα σκαριά. Έχοντας πληροφορηθεί ότι το Εργαστήριο σχεδιάζει έρευνα με σκοπό να εξακριβωθεί κατά πόσο είναι εύκολο να παραχθεί στη χώρα μας ένα νέο αναβαθμισμένο και ελκυστικό στη γεύση γάλα, αναζητήσαμε δύο από τους επιστήμονες που θα ασχοληθούν με το συγκεκριμένο έργο.

Η Επίκουρη Καθηγήτρια Δήμητρα Χούχουλα και o Xημικός- Tεχνολόγος τροφίμων Διονύσης Αντωνόπουλος μέλος του  Εργαστηριακού Εκπαιδευτικού Προσωπικού (ΕΔΙΠ) και υποψήφιος διδάκτορας, μας υποδέχτηκαν στις εγκαταστάσεις του Εργαστηρίου, μάς ξενάγησαν και μάς ανέλυσαν τι ακριβώς θα επιχειρήσουν να κάνουν με την έρευνά τους, ποιους αφορά και τι μπορεί να προκύψει για την ελληνική γαλακτοβιομηχανία και τους Έλληνες καταναλωτές.

Από αριστερά ο Υποψήφιος Διδάκτορας Σπύρος Παπαθεοδώρου, o Xημικός- Tεχνολόγος τροφίμων Διονύσης Αντωνόπουλος και η Επίκουρη Καθηγήτρια Δήμητρα Χούχουλα.

 

Όλα τα γάλατα δεν είναι ίδια…

«Έχουμε παρατηρήσει μέσα από επιστημονικές μελέτες που βρίσκονται σε εξέλιξη παγκοσμίως, ότι υπάρχει ένα ποσοστό 10-15% γάλακτος το οποίο φέρει ένα γενετικό πολυμορφισμό που έχει να κάνει κυρίως με τη Β-καζεΐνη. Το γάλα αυτό χαρακτηρίζεται ως ‘Γάλα Α2Α2’ κι έχει αρχίσει να έχει μεγάλη εμπορική αξία στο εξωτερικό, ειδικά στις ΗΠΑ, Νέα Ζηλανδία και Καναδά» μας εξηγεί ο Δ. Αντωνόπουλος. Πρόκειται για το ίδιο γάλα με αυτό που λαμβάνουμε από τις υπάρχουσες γαλακτοπαραγωγικές φυλές, όπως πχ η Ηolstein, η διαφορά του όμως είναι αφενός γονιδιακή και αφετέρου  δεν ενοχλεί όσους καταναλωτές εμφανίζουν δυσανεξία στο γάλα.

Όπως εξηγεί ο ερευνητής, το  συντριπτικά μεγαλύτερο ποσοστό του γάλακτος που παράγεται καθημερινά από την αγελαδοτροφία και οδηγείται στη γαλακτοβιομηχανία είναι το Α1Α2 ενώ ένα πολύ μικρό ποσοστό ορίζεται ως  Γάλα Α2Α2. Στόχος όχι μόνο της επιστημονικής κοινότητας αλλά και της βιομηχανίας είναι η αξιοποίηση αυτού του ιδιαίτερου γάλακτος.

«Για να μπορέσουμε να παράξουμε περισσότερο τέτοιο γάλα θα πρέπει να κάνουμε πρώτα κάποιες ενέργειες στο επίπεδο της παραγωγής. Θα πρέπει να στρέψουμε λοιπόν την τεχνητή σπερματέγχυση προς μια τέτοια κατεύθυνση. Θα πρέπει δηλαδή να χρησιμοποιούνται σπέρματα τα οποία προέρχονται από ταύρους Α2Α2 για να μπορέσουν να το αποδώσουν αυτό και στα μικρά  θηλυκά μοσχαράκια που θα γεννηθούν από τις αγελάδες» υποστηρίζει.

Η γονιδιακή αυτή διαφοροποίηση του γάλακτος έγινε σε βάθος χρόνου: ορισμένοι ισχυρίζονται ότι χρειάστηκαν μέχρι και 5.000 χρόνια, όπου το αρχικό γάλα Α2Α2 εκφυλίστηκε μέσα από τις διασταυρώσεις και χάθηκε στο χρόνο. Ποιος όμως ήταν ο λόγος των διασταυρώσεων; Μα η αύξηση της γαλακτοπαραγωγικής ικανότητας των ζώων. «Γι’ αυτό το λόγο το γάλα Α2Α2 ανιχνεύεται περισσότερο σε αυτόχθονες φυλές κι αυτό ακριβώς θα είναι το δικό μας ερευνητικό πεδίο. Οι αυτόχθονες φυλές με μικρή παραγωγικότητα, π.χ. η φυλή Jersey, έχει μεγάλο ποσοστό Α2Α2» παρατηρεί ο Δ. Αντωνόπουλος.

Οι δύο επιστήμονες σκοπεύουν να  τρέξουν μελέτη, στο πλαίσιο της οποίας θα  χαρτογραφήσουν σε όλη την Ελλάδα την παραγωγή του γάλακτος Α2Αγια να εξακριβώσουν ποιο ακριβώς είναι το ποσοστό του γάλακτος Α2Α2 που παράγεται στη χώρα κι αν αυτό το ποσοστό μπορεί να αυξηθεί και μέχρι πόσο, έτσι ώστε το ιδιαίτερο αυτό γάλα να αποκτήσει μεγαλύτερη εμπορική αξία.

Έλληνες φοιτητές και ξένοι υπότροφοι ERASMUS στο Ερευνητικό Εργαστήριο Ελέγχου Ποιότητας και Ασφάλειας Τροφίμων και Ποτών.

 

Με στόχο τον καταναλωτή

Σήμερα σε ορισμένες δυτικές κοινωνίες καταγράφεται υποκατανάλωση γάλακτος και μερίδα του καταναλωτικού κοινού στρέφεται είτε προς vegan επιλογές, είτε σε άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα, όχι σε μορφή γάλακτος, που είναι πιο εύπεπτα. Έχει αποδειχθεί – είναι όμως κάτι που πρέπει να μελετηθεί και στον ελλαδικό χώρο – ότι το Γάλα Α2Α2 έχει λιγότερες αλλεργιογόνες επιπτώσεις στον ανθρώπινο οργανισμό. Καταναλωτές οι οποίοι στράφηκαν σε άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα πέρα από το γάλα ή σε μη γαλακτοκομικά προϊόντα μπορούν πλέον να ‘επιστρέψουν’. Η ομάδα των ανθρώπων που ενοχλείται από το γάλα λόγω δυσπεψίας, μπορεί να δοκιμάσει και πάλι γάλα.

Ο Δ. Αντωνόπουλος μας ενημέρωσε ότι: «Θα χαρτογραφήσουμε το γάλα Α2Α2 στον ελλαδικό χώρο χρησιμοποιώντας τη γονιδιωματική όπου προσδιορίζει επακριβώς ποια είναι τα ζώα που είναι Α2Α2. Βρίσκουμε λοιπόν τι ακριβώς έχουμε και στη συνέχεια το ταυτοποιούμε και το ξεχωρίζουμε. Στη συνέχεια προσπαθούμε να δημιουργήσουμε νέο προϊόν.Αν ανακαλύψουμε μια φάρμα η οποία π.χ. έχει 100 ζώα κι από αυτά τα 15 είναι αυτή τη στιγμή γενετικά  Α2Α2, στόχος μας θα είναι να αυξήσουμε το ποσοστό αυτό λ.χ. σε 80%. Σε πρώτη φάση θα δημιουργηθεί ένα δεύτερο σημείο συλλογής του γάλακτος που θα αφορά μόνο το Γάλα Α2Α2».

Η Δήμητρα Χούχουλα είναι μια έμπειρη επιστημόνισσα με σημαντικές έρευνες στο ενεργητικό της· μια από αυτές αφορούσε τον κατεψυγμένο γύρο. Όπως μας εξήγησε αυτή τη στιγμή το Εργαστήριο ξεκινάει τη συλλογή δειγμάτων για την έρευνά του. Θα μελετήσει αίμα και γάλα για να βρει τους γενετικούς δείκτες πανελλαδικά και κατά πόσο σχετίζονται με τους πολυμορφισμούς των Β- καζεϊνών. Η αποτίμηση θα χρειαστεί περίπου ένα χρόνο. «Από εκεί και πέρα το λόγο έχει η γενετική» μας λέει η Καθηγήτρια του Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής κι εξηγεί: «η κατευθυνόμενη δηλαδή σπερματέγχυση από σπέρματα ταύρων που έχουν ταυτοποιηθεί ως Α2Α2. Γενετικός έλεγχος θα γίνει φυσικά και στους ταύρους των γαλακτοπαραγωγικών μονάδων. Έτσι, θα μπορέσουμε να ‘κατευθύνουμε’ τον κτηνοτρόφο για να παράξει περισσότερο τέτοιο γάλα».

Το ότι δημιουργούνται ορισμένες γαστρεντερικές διαταραχές – όπως επισημαίνει πάντα η διεθνής βιβλιογραφία- δεν είναι κάτι που έχει αποδειχθεί με κλινικές μελέτες καθώς τα συμπεράσματα αυτά στηρίζονται απλώς σε κάποιες στατιστικές.  Η Δ.Χούχουλα αναγνωρίζει την ύπαρξη σχετικής βιβλιογραφίας που μας δείχνει ότι η πρωτεΐνη α2 β-καζεϊνη όταν υδρολύεται ή δεν παράγει το πεπτίδιο που ευθύνεται για τις διαταραχές είτε ανιχνεύεται σε πολύ μικρή, σχεδόν απειροελάχιστη ποσότητα.

Και είναι ασφαλώς σε γνώση της οι αιτιάσεις για αθηρωματώσεις, αυτισμό κ.λπ. πάντα σύμφωνα με τη διαθέσιμη βιβλιογραφία. «Στόχος μας επίσης είναι το κλινικό κομμάτι, να διαπιστώσουμε δηλαδή ποιο στοιχείο είναι υπεύθυνο για τις διαταραχές αυτές. Θα ήταν πολύ καλό για το Εργαστήριο να βρεθεί μια βιομηχανία η οποία να φτιάξει  ένα προϊόν, π.χ. ένα γάλα. Στη συνέχεια θα μπορούσαμε να συνδεθούμε και να συνεργαστούμε με μια πανεπιστημιακή κλινική για να πραγματοποιήσουμε κάποιες κλινικές μελέτες» μας εξηγεί.

Το Εργαστήριο το οποίο είναι πλήρως εξοπλισμένο για αναλύσεις που έχουν να κάνουν με το DNA, εμπλουτίζεται συνεχώς με νέα μηχανήματα.

 

Ταύροι με υπεραξία…

Επιστρέφουμε στο επίπεδο της πρωτογενούς παραγωγής και στις διεθνείς εξελίξεις στο χώρο του γάλακτος. Τα  μεγάλα κέντρα γενετικής στις χώρες της δυτικής Ευρώπης και των ΗΠΑ, έχουν δημιουργήσει σπερματοδότες ταύρους,  με ‘υπεραξία’,  οι οποίοι κοστίζουν τεράστια χρηματικά ποσά. Οι ταύροι αυτοί δίνουν το προφίλ της παραγωγής με τη γονιοδιοματική των πρωτεϊνών που βγάζουν στο γάλα. Είναι μόλις 4-5% του συνολικού πληθυσμού κι επιλέγονται με μεγάλη προσοχή από τους κτηνοτρόφους για το σπέρμα τους, για να φτιάξουν τα μορφολογικά χαρακτηριστικά  στις αγελάδες τους. Εφόσον προχωρήσει το σχέδιο για μια νέα παραγωγή γάλακτος, ο  κτηνοτρόφος θα μπορεί να έχει επιλογές αν θέλει να στραφεί προς το Γάλα Α2Α2. Η στροφή αυτή  καταγράφεται πλέον σε ανεπτυγμένες γαλακτοπαραγωγικά χώρες της Ευρώπης.

Σύμφωνα με τη Δ. Χούχουλα η οποία θα έχει πρωταγωνιστικό ρόλο στην έρευνα: «Η όλη προσπάθεια με το γάλα Α2Α2 είναι για να δώσει μεγαλύτερη αξία σε ένα ποσοστό γάλακτος το οποίο είναι αναξιοποίητο. Όπως μέσα από το γάλα βγαίνει το λίπος για την κρέμα το οποίο έχει μια άλλη τιμή, έτσι σήμερα, μέσα από το γάλα συνολικά, θα πάρουμε ένα κομμάτι γάλακτος, το Α2Α2, στο οποίο θα δώσουμε μια υπεραξία. Θέλουμε δηλαδή να επιστρέψει ο καταναλωτής που είχε κάποια δυσανεξία με το γάλα – αν τελικά όλο αυτό αποδειχθεί επιστημονικά ότι οφείλεται στο γάλα. Άλλωστε προς τα εκεί στρέφονται χώρες όπως οι ΗΠΑ, η Νέα Ζηλανδία κ.ά. που έχουν τις μεγαλύτερες παραγωγές γάλακτος στον κόσμο. Χρειάζονται απλώς περισσότερες κλινικές μελέτες».

You might also like