Ο Pietro Carlo Adami της Ιταλικής ONAF στο Dairy News

Ο παράγοντας του ιταλικού τυροκομικού κλάδου παρουσιάζει τη δράση της ΟNAF

Ο Πιέτρο Κάρλο Αντάμι είναι ο πρόεδρος της Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio (ONAF), της Εθνικής Οργάνωσης Γευσιγνωστών Τυριού στην Ιταλία η οποία συμπλήρωσε 30 χρόνια ζωής και δραστηριοτήτων στον κλάδο της ιταλικής τυροκομίας.

Συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου | Μετάφραση: Κωνσταντίνα Μπαλαφούτη *

 

Άνθρωπος της δράσης και λάτρης των τυριών, στέλεχος της Τοπική Αυτοδιοίκησης και θεσμικός παράγοντας με μεγάλο κύρος στην Ιταλία, ο Pietro Carlo Adami απαντάει σε ερωτήσεις του Dairy News με αφορμή τη συμπλήρωση 30 χρόνων από την ίδρυση της ONAF στην οποία ο ίδιος έχει συμβάλει τα μέγιστα.

Pietro Carlo Adami

Γεννήθηκε το1950 στο Paroldo όπου κατοικεί μέχρι σήμερα και είναι παντρεμένος με δύο παιδιά. Υπήρξε από τους πρωτεργάτες για την ίδρυση του consorzio (κοινοπραξία/ κάτι σαν τη δική μας Διεπαγγελματική)  για την προστασία του ΠΟΠ τυριού Murazzano. Πολιτικός τοπικής αυτοδιοίκησης της Comunità Montana Alta Langa (ομοσπονδία μικρών ορεινών κοινοτήτων).  Αντιδήμαρχος από το 1980 μέχρι το 1990, αντιπρόεδρος από το 1990 μέχρι το 1992. Ιδρυτικό μέλος και αντιπρόεδρος της Εθνική Οργάνωση Γευσιγνωστών Τυριών Ιταλίας (ΟΝΑF) από το 1989. Πρόεδρος από το 1997 μέχρι σήμερα. Δήμαρχος του Δήμου Paroldo από το 1980 έως το 1985, από το 1990 έως το 2004, και από το 2009 aμέχρι σήμερα. Αντιπρόεδρος της  Comunità Montana Langa Cebana από το 1999 μέχρι το 2004.

Dairy News | Πώς αντιμετωπίζετε το πρόβλημα της απομίμησης των ιταλικών τυριών και τι μέτρα λαμβάνετε ως κράτος και βιομηχανία προκειμένου να προστατέψετε τη φήμη των προϊόντων σας;

Pietro Carlo Adami | Στην Ιταλία λειτουργεί ένα αποτελεσματικό και ευρύτατα διεσπαρμένο στην επικράτεια σύστημα ελέγχου που είναι σε θέση να προστατεύσει τους παραγωγούς του  γαλακτοκομικού και τυροκομικού τομέα καθώς και τους καταναλωτές. Για να σας παραθέσω κάποιους αριθμούς, μόνο το κεντρικό Τμήμα Επιθεώρησης  (ICQRF) για την ποιότητα και την καταστολή της απάτης του Υπουργείου Αγροτικής Πολιτικής το 2018 διενέργησε πάνω από 5.000 ελέγχους, από τους οποίους οι 2.000 ήταν και εργαστηριακοί, που αποσκοπούσαν στον έλεγχο των εμπορικών και ποιοτικών χαρακτηριστικών  των τυροκομικών προϊόντων. Όσον αφορά τις περιπτώσεις απομίμησης και πλαστογράφησης  προστατευμένων ονομασιών και προϊόντων – ένα φαινόμενο που στην παγκόσμια αγορά υπονομεύει την αξία και την φήμη των αυθεντικών τυριών ΠΟΠ και ΠΓΠ  αλλά και που γενικά επηρεάζει όλο τον τομέα του  Made in Italy – είναι ανεκτίμητη η επίβλεψη στην αγορά που ασκείται από τα Consorzi προστασίας (διεπαγγελματική οργάνωση για κάθε τυρί ΠΟΠ) στα οποία το Υπουργείο έχει αναθέσει αυτό το έργο. Η επίβλεψη στις αγορές του εξωτερικού και στο διαδίκτυο ασκείται από το ίδιο το ICQRF, το οποίο μόνο το 2018 και χάρη στην συνεργασία με το E-Bay, το Amazon και το Alibaba, απέσυρε από το ηλεκτρονικό εμπόριο δεκάδες τυροκομικά προϊόντα που έφεραν παράνομα τις ονομασίες  Parmigiano Reggiano, Pecorino Toscano, Pecorino Siciliano, Grana Padano, Pecorino Romano, Gorgonzola και Burrata di Andria. Αυτά τα πλαστά προϊόντα εκμεταλλεύονται χωρίς να έχουν δικαίωμα και με χαμηλό κόστος, τα αυθεντικά επώνυμα εξαιρετικά τυροκομικά προϊόντα της χώρας μας.

Ο Pietro Carlo Adami (πρώτος από αριστερά), σε εκδήλωση της οργάνωσης Slow Food, το 2015.

 

Ακούμε ότι επίκειται ‘εμπορικός πόλεμος’ ανάμεσα στις ΗΠΑ και την Ευρωπαϊκή Ένωση που ίσως πλήξει τα ιταλικά τυριά. Πόσο πιθανό θεωρείτε ένα τέτοιο ενδεχόμενο;

Σύμφωνα με μια ανάλυση του ISMEA  (Ινστιτούτο Υπηρεσιών για την Αγροτική και Διατροφική Αγορά) που πραγματοποιήθηκε πριν από μερικούς μήνες υπολογίστηκε ότι η εφαρμογή δασμών θα μπορούσε να θέσει σε κίνδυνο τις εξαγωγές αγροδιατροφικών προϊόντων Made in Italy ύψους 2,2 δισ. ευρώ,  ένα καλάθι προϊόντων στο οποίο η αξία των γαλακτοκομικών και των τυροκομικών αντιπροσωπεύει ένα διόλου ευκαταφρόνητο ποσό. Ως εκ τούτου το διακύβευμα  είναι υψηλό και γιατί θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι για ορισμένα τυριά,  ένα μεγάλο μέρος της παραγωγής τους εξάγεται, όπως για παράδειγμα το Pecorino Romano, για το οποίο η Αμερικανική αγορά αντιπροσωπεύει ένα σημαντικό μερίδιο του ιταλικού εξαγωγικού εμπορίου. Σίγουρα ο αποκαλούμενος ‘εμπορικός πόλεμος’, δηλαδή η αμοιβαία αύξηση των δασμών, θα προκαλούσε ένα κρίσιμο σενάριο για τον τυροκομικό τομέα Made in Italy. Παρόλα αυτά θα πρέπει να λάβουμε υπόψη μας  ότι σε μια τέτοια περίπτωση και το εξωτερικό αμερικανικό εμπόριο θα υπέφερε, με συνέπεια μια κάμψη των εξαγωγών των ΗΠΑ προς τα Ευρωπαϊκά κράτη.

Ποιες είναι οι κύριες καταναλωτικές και γευστικές τάσεις όσο αφορά τα τυριά σήμερα στην Ιταλία;

Σήμερα οι καταναλωτικές τάσεις όσο αφορά τα τυριά επηρεάζονται από την οργανωμένη μεγάλη διανομή που απαιτεί μεγάλες ποσότητες σε χαμηλές τιμές. Ο μέσος καταναλωτής ψάχνει προϊόντα  ‘εύκολα’ γευστικά, φρέσκα και λίγο αλατισμένα. Στην Ιταλία τα φρέσκα και μαλακά τυριά κατέχουν την πρώτη θέση στις πωλήσεις. Να μην ξεχνάμε ότι η ιταλική τυροκομική παραγωγή βασίζεται στο Parmigiano Reggiano και στο Grana Padano που είναι …εύκολα τυριά για τον καταναλωτή αλλά πάρα πολύ γευστικά. Όσον αφορά στο αλάτι είναι αναμφισβήτητο ότι τα τελευταία χρόνια η ποσότητά του ελαττώθηκε, όμως η τυροκομική τεχνολογία προσαρμόστηκε χωρίς προβλήματα. Φυσικά δεν υπάρχει πια το πρόβλημα της συντήρησης των τυριών.

O P. C. Adami (στο κέντρο), παραδίδει δίπλωμα σε έναν από τους δοκιμαστές τυριών που παρακολούθησαν προπαρασκευαστικά μαθήματα που διοργάνωσε η αντιπροσωπεία της ONAF στην Πάρμα.

 

Πως μπορούμε ταιριάξουμε τις ανάγκες των καταναλωτών για εξειδικευμένα και τοπικά προϊόντα με τους περιορισμούς της τοπικής παραγωγής;

Στην Ιταλία καταγράφεται το υψηλότερο ποσοστό γάλακτος από την εγχώρια παραγωγή που χρησιμοποιείται για την παρασκευή τυριών ΠΟΠ σε σχέση με την υπόλοιπη Ευρώπη. Αυτό αποτελεί καύχημα του ιταλικού τυροκομικού συστήματος  που χαρακτηρίζεται από μια τυροκομική παράδοση πολλών αιώνων. Οι μικρές τυροκομικές παραγωγές διοχετεύονται σε εξειδικευμένες αγορές που είναι συνδεδεμένες με τοπικά συστήματα διανομής, αντίθετα με αυτό που συμβαίνει για παράδειγμα στην Γαλλία. Η μεγαλύτερη ζήτηση για τοπικά προϊόντα σε πολλές περιπτώσεις ικανοποιείται από τις αγροτικές επιχειρήσεις που ανοίγουν μικρά τυροκομεία στα αγροκτήματα  ή εστιάζουν στην απ΄ ευθείας πώληση των προϊόντων τους. Αυτή είναι μια επιλογή. Ένας άλλος δρόμος είναι η επιδίωξη να διατηρείται πάντα υψηλό το ποιοτικό επίπεδο των τυριών, πράγμα το οποίο δυστυχώς δεν είναι πάντα εφικτό. Γι’ αυτό είναι αναγκαίο να βοηθηθούν οι μικροί παραγωγοί απλοποιώντας τις γραφειοκρατικές υποχρεώσεις τους, οι οποίες πολύ συχνά είναι υπερβολικές. Αυτό είναι ένα σημείο για το οποίο πάντα αγωνίστηκα: για παράδειγμα, δεν είναι αποδεκτό να απορρίπτεται ένα τυρί επειδή για λίγα εκατοστά η διάμετρός του δεν είναι αυτή που προβλέπεται από τις προδιαγραφές και να μην λαμβάνονται καθόλου υπόψη τα ποιοτικά του χαρακτηριστικά. Σε αυτή την περίπτωση ο ρόλος των ειδικών ONAF μπορεί να καταστεί πολύ σημαντικός και για αυτό ευχόμαστε μια μεγαλύτερη συμμετοχή μας στα Consorzi για τη προστασία των ιταλικών τυριών ΠΟΠ.

Ποια είναι η γνώμη σας για την τυροκομία στην Ελλάδα; Υπάρχουν κάποια ελληνικά τυριά που να τα θεωρείτε σημαντικά; Έχετε ποτέ επισκεφτεί την Ελλάδα κι αν ναι τι σας έκανε εντύπωση στη γαστρονομία μας;

Δυστυχώς δεν είχα την ευκαιρία μέχρι σήμερα να επισκεφθώ την χώρα σας της οποίας η ιστορία, τα μνημεία, το φυσικό περιβάλλον και φυσικά η γαστρονομία και η τυροκομική της παραγωγή αποτελούν σπουδαίο πόλο έλξης. Στην Ιταλία η ελληνική τυροκομική παραγωγή είναι ελάχιστα γνωστή. Γνωρίζουμε ότι στην αρχαία Ελλάδα η τυροκομική παράδοση ήταν πολύ σημαντική και επηρέασε κι εκείνη των Ρωμαίων. Στην Ιταλία στο άκουσμα της λέξης Ελλάδα έρχεται αμέσως στο μυαλό μας η φέτα, ξέρω όμως ότι υπάρχει παραγωγή κι άλλων τυριών, κυρίως από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα. Είχα την ευκαιρία στο παρελθόν να δοκιμάσω την κοπανιστή και το κασέρι. Από την ελληνική γαστρονομία εντυπωσιάζει η ιδέα του συνδυασμού του τυριού με τα λαχανικά και με τις σαλάτες, για περισσότερη νοστιμιά και για να δοθεί στο τυρί πρωταγωνιστικός ρόλος.  Η ONAF  ενδιαφέρεται για τα ελληνικά τυριά, πρόσφατα η Αντιπροσωπεία της Βενετίας αφιέρωσε μια βραδιά στην γευσιγνωσία οκτώ τυριών από τις Κυκλάδες.

Η εφαρμογή δασμών από τις ΗΠΑ σε βάρος ευρωπαϊκών προϊόντων, θα μπορούσε να θέσει σε κίνδυνο τις εξαγωγές ιταλικών αγροδιατροφικών προϊόντων -ειδικά των τυριών- ύψους 2,2 δισ. ευρώ,

 

Ποια είναι η κύρια δραστηριότητα της ONAF και πόσα άτομα έχεις στις τάξεις της; Πόσο σημαντικός θεωρείτε ότι είναι ο ρόλος των δοκιμαστών στο πλαίσιο της ιταλικής τυροκομικής  βιομηχανίας;

Η Εθνική Οργάνωση Γευσιγνωστών Τυριών Ιταλίας ιδρύθηκε το 1989 με σκοπό να προωθήσει και να αναδείξει, πρώτα στην Ιταλία , τα ποιοτικά τυριά σε ένα όλο και πιο ευρύ κοινό μέσα από την τεχνική της γευσιγνωσίας τυριών. Η δραστηριότητα της ONAF ως εκ τούτου επικεντρώνεται κυρίως στην κατάρτιση γευσιγνωστών και maestri (δασκάλων) γευσιγνωστών μέσα από την οργάνωση κύκλων μαθημάτων σε όλη την Ιταλία. Στα 30 χρόνια ζωής της ONAF εκπαιδεύθηκαν περίπου 12.000 γευσιγνώστες και σήμερα τα ενεργά μέλη είναι 1.700. Η Οργάνωση ενεργοποιείται σε εθνικό επίπεδο μέσα από το δίκτυο των Αντιπροσωπειών (Delegazioni) που είναι παρούσες  σε ένα μεγάλο αριθμό ιταλικών νομών.  Επιπλέον η Οργάνωση επιδιώκει την συνεργασία σε ευρωπαϊκό επίπεδο με σκοπό την μελέτη τεχνικών γευσιγνωσίας, την υπεράσπιση παραγωγής τυριών εξαιρετικής ποιότητας και την πραγματοποίηση εκδηλώσεων στον τομέα της τυροκομίας. Συμμετέχει σε εκθέσεις και εκδηλώσεις, οργανώνει διαγωνισμούς τυριών, συνεργάζεται με το Υπουργείο, την Ομοσπονδία των Ιταλικών Επιμελητηρίων, και τα Consorzi των ιταλικών τυριών ΠΟΠ.  Από το 2012 εκδίδει το τριμηνιαίο περιοδικό “Informa”.  Πρόσφατα άρχισαν διαβουλεύσεις για να ανατεθεί στην ONAF -με υπουργική απόφαση- ένας σημαντικός ρόλος στην οργανοληπτική αξιολόγηση των τυριών ΠΟΠ. Πρόκειται για την επίσημη αναγνώριση αυτού που ο γαλακτοκομικός και τυροκομικός κόσμος ανέκαθεν αναγνωρίζει στην ΟΝΑΦ: επαγγελματισμό και αντικειμενικότητα στο έπακρο!


* Η Κωνσταντίνα Μπαλαφούτη ζει μόνιμα στην Ιταλία. Είναι γευσιγνώστρια της ONAF, μέλος της Αντιπροσωπείας της Πάντοβα και κατά διαστήματα παρουσιάζει ελληνικά τυριά σε γευστικές δοκιμές και γαστρονομικά events στην Ιταλία. Για επικοινωνία: balafoutikonstantina@gmail.com. Η συνέντευξη δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Dairy News, στο 16ο τεύχος (Σεπτέμβριος, 2019).

You might also like