Γιώργος Παλησίδης: «Να δημιουργήσουμε καταναλωτές φέτας»

Οι θέσεις του ερευνητή στο Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο για το ελληνικό ΠΟΠ προϊόν

Το κείμενο που ακολουθεί είναι διαμορφωμένη εισήγηση του πανεπιστημιακού ερευνητή στο Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο Γιώργου Παλησίδη, η οποία εκφωνήθηκε στο πλαίσιο των εκδηλώσεων ‘Φέτα 2018’, στο δημαρχείο της Ελασσόνας.

 

Στο Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο εργαστήκαμε πάνω  ένα project με σκοπό να διερευνήσουμε τι φέτα καταναλώνει ο σύγχρονος καταναλωτής και με ποιο τρόπο την αγοράζει στην λιανική. Το πρόγραμμα διεξήχθη σε δύο μεγάλους ομίλους σουπερμάρκετ με πάνω από 600 καταστήματα συνολικά και το δείγμα αποτελούσαν πάνω από 1.000 άτομα, καταναλωτές φέτας.

‘Βασίλισσα …Γκούντα’: φθηνή, μαλακή κι εύκολη

Σύμφωνα με την έρευνα που διεξήγαγε η ομάδα, ο Έλληνας καταναλωτής αγοράζει σε ποσοστό 42% φέτα και 44% γκούντα και το υπόλοιπο ποσοστό μοιράζονται διάφορα τυριά, ελληνικά και ξένα. Ο τρόπος που αγοράζει ο Έλληνας όταν πηγαίνει στο ψυγείο του σουπερμάρκετ έχει τα εξής χαρακτηριστικά:

  • Επτά στους 10 ψωνίζουν με βάση τις προσφορές και η φέτα είναι ένα από τα 12 προϊόντα με τα οποία τα σουπερμάρκετ ασκούν συστηματική εκπτωτική πολιτική.
  • Ένας στους 15 ζητάει φέτα με φάση το τι κυριαρχεί στη μόδα εκείνο το διάστημα, ποια δηλαδή φέτα προτιμούν ορισμένοι  επώνυμοι, ποια φέτα προβλήθηκε  στην τηλεόραση.
  • Ένας στους 20 αναφέρει το brand της φέτας που επιθυμεί να αγοράσει (την εταιρεία).
  • Ένας στους 80 ζητάει φέτα αναφέροντας τη γεωγραφική προέλευσή της (π.χ. «Θέλω φέτα Ελασσόνας»).

Ο δεύτερος τομέας που ασχοληθήκαμε ήταν η οικιακή μαγειρική, τομέας στον οποίο ανακαλύψαμε ορισμένα παράδοξα.  Διαπιστώσαμε ότι ορισμένοι καταναλωτές χρησιμοποιούν φέτα για να φτιάξουν μια πίτα και προσθέτουν και γκούντα στη γέμιση. Γιατί το κάνουν αυτό; Γιατί οι συνταγές μαγειρικής είναι δομημένες πάνω στη γκούντα. Αλλά και γιατί είναι φθηνότερο τυρί, είναι μαλακό, ‘το τρώνε τα παιδιά’, μπορεί να βρει κανείς εύκολα κ.λπ. Ενώ στην Ελλάδα έχουμε ημίσκληρο τυρί ΠΟΠ εξαιρετικό. Η διαφορά στο καλάθι της νοικοκυράς και σε ετήσια βάση είναι πάρα πολύ μικρή αν χρησιμοποιήσουμε και άλλα ελληνικά τυριά ΠΟΠ.

Η φέτα στην κουζίνα μας

Η φέτα έχει κατακρεουργηθεί σε ορισμένες συνταγές μαγειρικής, ενώ την ίδια στιγμή δεν αναδεικνύουμε σωστά την ιστορία της. Το προϊόν πρέπει να μαγειρευτεί σωστά για να αναδειχθεί κι αυτό έκαναν εδώ και πολλά χρόνια με τα δικά τους προϊόντα Γάλλοι και Ιταλοί και με εμβληματικές συνταγές όπως η καρμπονάρα με το αυθεντικό Παρμιτζιάνο Ρετζιάνο κι όχι με κρέμα γάλακτος.

Δυστυχώς οι ξένοι γνωρίζουν τη φέτα μόνο στη χωριάτικη σαλάτα, δεν έχουν συνηθίσει να την τρώνε μαγειρεμένη μέσα σε κάποιο φαγητό διότι, πράγματι, δεν συναντιέται εύκολα μέσα σε φαγητό. Δυστυχώς απογοητεύονται όταν επιστρέφουν στη χώρα τους και τρώνε εκεί φέτες χαμηλής ποιότητας και πολύ διαφορετικές από αυτές που δοκιμάζουν εδώ. Ότι είναι λευκό θεωρούν πως είναι φέτα… Εκεί γίνεται όλη η διαστρέβλωση.

Για να αναδείξουμε τη φέτα πρέπει πρώτα να τη ‘δουλέψουμε’, να δημιουργήσουμε συνταγολόγιο, να πιστέψουμε εμείς οι ίδιοι στην αξία της και να την εντάξουμε στη διατροφική παιδεία των παιδικών σταθμών, των μαθητών, των φοιτητών. Είναι χαρακτηριστικό ότι η  νομοθεσία προβλέπει ότι στα πανεπιστήμια πρέπει να σερβίρεται φέτα ΠΟΠ, αλλά εμείς βλέπουμε να δίνεται ‘λευκό τυρί’.

Μόνο ένας στους 80 καταναλωτές αγοράζει στη λιανική φέτα ζητώντας τη με τη γεωγραφική προέλευσή της.

 

‘Γυμναστική Φέτας’ στο Χαροκόπειο

Στο Πανεπιστήμιο όπου εργάζομαι έχουμε αναπτύξει και διδάσκουμε δύο Πρωτόκολλα Γευσιγνωσίας. Στο ένα προσπαθούμε να εξηγήσουμε τη διαφορά ανάμεσα στο κατσικίσιο τυρί, τον τελεμέ και τη φέτα. Ασχολούμαστε επίσης με τις διάφορες γεύσεις της φέτας –με βάση και τις τρέχουσες καταναλωτικές συνήθειες- και στη συνέχεια ασχολούμαστε με το πώς διαπιστώνει κανείς αν μέσα σε μια πχ. σπανακοτυρόπιτα που τρώει, υπάρχει φέτα ή κάποιο άλλο τυρί. Θέλει ‘γυμναστική’ η γευσιγνωσία! Θέλει εκπαίδευση, θέλει να αποκτήσει κανείς μια ‘μνήμη γεύσης’ για να μπορεί να καταλαβαίνει τι πραγματικά τρώει και τι του λένε ότι τρώει.


«Τι πάει να πει ‘τοπικό προϊόν’, ‘τοπικό έδεσμα’ κ.ά.; Αν φτιάχνει κάποιος στην Ελασσόνα π.χ. μια τυρόπιτα με φέτα ΠΟΠ Ελασσόνας και το αλεύρι είναι από  την Αίγυπτο, το έδεσμα που παράγεται είναι τελικά ‘τοπικό’ ή είναι απλώς έδεσμα με ένα τοπικό προϊόν;»


Επιστρέφω στην φέτα κι επαναλαμβάνω ότι πρέπει να αναδείξουμε την αξία της, να προβάλουμε το γεγονός ότι ανταγωνιστικά με τη φέτα προϊόντα βρίσκονται πολύ πιο χαμηλά σε διατροφική αξία. Στην κατεύθυνση αυτή, θα πρέπει να διατηρήσουμε τις αυτόχθονες φυλές που είναι ένα από τα ανταγωνιστικά πλεονεκτήματά μας και να μην νοθεύουμε τα προϊόντα μας, θυσιάζοντάς τα στο βωμό της ποσότητας. Καλό θα ήταν να πωλείτο η φέτα 20 ευρώ το κιλό, όλοι θα θέλαμε κάτι τέτοιο.

Είναι στο χέρι μας εφόσον τεθεί στόχος και μόνο έτσι θα δούμε αποτελέσματα, στη διατροφή και στα οικονομικά.  Η δημιουργία συνειδητοποιημένων καταναλωτών που ξέρουν τι ζητάνε και ξέρουν τι τρώνε και η δημιουργία αλυσίδας αξίας μέσα στην αγροδιατροφή είναι κάποιες από τις λύσεις που πρέπει να επιλέξουμε.


Κεντρική φωτογραφία: Παρουσίαση των αποτελεσμάτων έρευνας του Χαροκόπειου για τις καταναλωτικές συνήθειες των Ελλήνων, στην Ελασσόνα το φθινόπωρο του 2018. Από αριστερά: οι καθηγητές Δημήτριος Κουρέτας (Παν/μιο Θεσσαλίας) και Γεώργιος Ι. Αρσένος (ΑΠΘ), ο Γεώργιος Παλησίδης,  ο Αναστάσιος Ακτύπης (Γεωπονικό Αθηνών) και η Μάγδα Κοντογιάννη (Κτηνοτροφικός Σύλλογος Αττικής).

You might also like