Μικρή παραγωγή τυριών: δεν είναι τόσο δύσκολη…
Είστε κτηνοτρόφος και σε καθημερινή βάση συγκεντρώνετε γάλα. Εκτός από τη διάθεσή του με τα όποια έσοδα σας αποφέρει η συγκεκριμένη δραστηριότητα σκέφτεστε να στραφείτε και στον τομέα της τυροκομίας. Τώρα τα πράγματα είναι πιο εύκολα για σας…
Μέχρι πριν από λίγο καιρό, το ισχύον νομοθετικό πλαίσιο για την ίδρυση μικρών / οικιακού χαρακτήρα τυροκομείων έθετε μια σειρά από προδιαγραφές και προ-απαιτούμενα, η αυστηρότητα των οποίων λειτουργούσε αποτρεπτικά για κάθε ενδιαφερόμενο. Κάτι, που δεν ισχύει πλέον, έπειτα και από την ανανέωση της νομοθεσίας (ΦΕΚ 3438/22-12-2014) αναφορικά με την ίδρυση μικρών τυροκομείων. Αποτέλεσμα; Να διευκολύνονται όσοι θέλουν να δραστηριοποιηθούν στον εν λόγω τομέα, ενισχύοντας το εισόδημά τους.
Βασικές προϋποθέσεις
Με βάση τη νέα νομοθεσία, δύο είναι οι κύριες προϋποθέσεις που πρέπει να λαμβάνουν χώρα: Η πρώτη προβλέπει την κτηνοτροφική μονάδα να διαθέτει άδεια λειτουργίας, καθώς επίσης η χρησιμοποιούμενη ποσότητα γάλακτος να μην ξεπερνά τα 300 κιλά ημερησίως. Βέβαια, έχει υπάρξει μέριμνα ώστε στις συστεγαζόμενες μονάδες η επιτρεπτή χρησιμοποιούμενη ποσότητα γάλακτος να μεταβάλλεται, διαμορφούμενη μέχρι τα 500 κιλά σε ημερήσια βάση. Όλα αυτά, έπειτα από τη λήψη σχετικής άδειας εκ μέρους της αρμόδιας κτηνιατρικής αρχής.
Όσο για την διάθεση και πώληση των παραγόμενων τυριών στον τελικό καταναλωτή θα πρέπει να πραγματοποιείται αποκλειστικά από τον ίδιο τον κτηνοτρόφο στις λαϊκές αγορές είτε στις αντίστοιχες αγορές παραγωγών του Νομού ή όμορων νομών στον οποίο εδρεύει, απαγορεύοντας την σύναψη συμφωνίας συνεργασίας με παντοπωλεία ή σούπερ μάρκετ για τη διάθεση των παραγόμενων προϊόντων.

Προδιαγραφές μικρής παραγωγής
Εάν αναρωτιέστε σχετικά με τις προδιαγραφές που ισχύουν βάσει της καινούριας νομοθεσίας και αφορά την παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων μικρής κλίμακας, θα πρέπει να γνωρίζετε πως ο χώρος της παραγωγής οφείλει να είναι διακριτός από την υπόλοιπη κτηνοτροφική εγκατάσταση. Το καλό νέο είναι πως δεν θεωρείται απαραίτητη η ύπαρξη ξεχωριστών εισόδων και προθαλάμων. Κάτι που σημαίνει πως ακόμη και ένα ειδικά διαμορφωμένο κοντέινερ που διαθέτει τον απαιτούμενο εξοπλισμό και ταυτόχρονα συμμορφώνεται με τις απαιτήσεις του Κανονισμού (ΕΚ) 852/2004, είναι σε θέση να λειτουργήσει ως χώρος παραγωγής τυριών από δικό σας γάλα. Εξυπακούεται πως το τελευταίο, πρέπει να συμμορφώνεται με τους ισχύοντες ευρωπαϊκούς κανονισμούς.
Τι εξοπλισμός απαιτείται;
Σχετικά με τον εξοπλισμό που μπορεί να περιλαμβάνει μια περιορισμένης κλίμακας / οικογενειακή τυροκομικής μονάδας, αφορά σε: Παγολεκάνη ψύξης, αντλίες, κορυφολόγο, βραστήρι, ψύκτη, πήκτρα, καλούπια – τεζάκια, θάλαμο ωρίμανσης και θάλαμο ψύξης κ.ο.κ.
Η παραγωγική διαδικασία που λαμβάνει χώρα σε ένα οικιακό τυροκομείο, ασχέτως εάν αναφερόμαστε σε κάποιον εξειδικευμένο χώρο ή σε κοντέινερ, έχει ως εξής: Το γάλα παραλαμβάνεται σε μια παγολεκάνη ψύξης (4° βαθμών Κελσίου) και αποθηκεύεται για να σιγουρευτεί η ασφάλεια του προϊόντος. Με τη βοήθεια μιας αντλίας μεταφέρεται στο φίλτρο (κορυφολόγος) με σκοπό τη φυγοκέντριση και τον πρόσθετο καθαρισμό του.
Από τον κορυφολόγο, το γάλα μεταφέρεται στο βραστήρι, στο οποίο θερμαίνεται σε θερμοκρασία 68° βαθμών Κελσίου για χρονικό διάστημα 17 έως 20 λεπτών. Τότε είναι που λαμβάνει χώρα η παστερίωση. Από το βραστήρι, διοχετεύεται με αντλία στον ψύκτη, όπου μειώνεται η θερμοκρασία του γάλακτος στους 32° βαθμούς Κελσίου. Εν συνεχεία, ακολουθεί η τοποθέτηση του στην πήκτρα. Σε αυτό το σημείο ο κτηνοτρόφος / τυροκόμος προσθέτει καλλιέργεια (CaCl) και μαγιά ή πυτιά προκειμένου να ξεκινήσει η διαδικασία της πήξης του γάλακτος.
Έπειτα από μια ώρα το γάλα έχει πυκτώσει (τυρόπηγμα) και γίνεται ο διαχωρισμός του από το τυρόγαλα. Το τυρόπηγμα τοποθετείται σε καλούπια (τεζάκια) για αποστράγγιση και σχηματισμό του τυριού. Αφού περάσουν αρκετές ώρες, το τυρί αφαιρείται από τα καλούπια και τοποθετείται στο θάλαμο ωρίμανσης (22-25°βαθμοί Κελσίου) έως ότου το ΡΗ του να είναι κατάλληλο και να μπορεί να αποθηκευτεί στο θάλαμο ψύξης, όπου επικρατεί θερμοκρασία που κυμαίνεται από τους 2 έως και τους 5° βαθμούς Κελσίου.

Απλοποίηση διαδικασιών
Εκτός, όμως, από τις προαναφερθείσες προδιαγραφές, χρήσιμο είναι να έχετε κατά νου τις διατυπώσεις που απορρέουν από την καινούρια νομοθεσία σχετικά με το τι επιτρέπεται (και τι όχι) για την ίδρυση και την λειτουργία μικρών τυροκομείων. Το ζητούμενο που δεν ήταν άλλο από την απλοποίηση της διαδικασίας, αποτελεί πραγματικότητα.
Έτσι, λοιπόν, δεν απαγορεύεται η κατασκευή των οροφών και των δαπέδων των θαλάμων κατά την πρώτη φάση ωρίμανσης, των τοίχων, αλλά και των ψυκτικών χώρων που χρησιμοποιούνται κατά τη διάρκεια της δεύτερης φάσης της ωρίμανσης από υλικά που δεν είναι λεία, στεγανά, απορροφητικά ή ανθεκτικά στη διάβρωση, καθώς και η χρήση φυσικών γεωλογικών τοίχων.
Η νέα νομοθεσία επιτρέπει την διαδικασία της φυσικής ξήρανσης των τυριών τυρογάλακτος εκτός της εγκατάστασης, αρκεί να γίνεται με τη χρήση κατασκευής σε προφυλαγμένο χώρο και με κατάλληλο προστατευτικό πλέγμα. Απλά, δεν θα πρέπει να υφίσταται η πιθανότητα περιβαλλοντικών πηγών μόλυνσης. Επιπροσθέτως, οι πόρτες και τα παράθυρα του μικρού / οικιακού τυροκομείου μπορούν να είναι κατασκευασμένα από ξύλο.
Οι ενδιαφερόμενοι κτηνοτρόφοι μπορούν να τυλίξουν τα παραγόμενα τυροκομικά τους προϊόντα σε ειδικά τυρόπανα ή ακόμη και σε υφασμάτινα σακιά προκειμένου να προχωρήσουν στη διαδικασία της στράγγισής τους. Δεν θα πρέπει να ανησυχήσετε εάν κατά το στάδιο της πρώτης ωρίμανσης των σκληρών και ημίσκληρων τυριών σας στην επιφάνειά τους αναπτύξουν μιας κάποιας μορφής ήπια μούχλα (ευρωτίαση).
Την ίδια στιγμή, επιτρέπεται η χρήση ξύλινων βαρελιών για την ωρίμανση και διάθεση τυριών με παραδοσιακά χαρακτηριστικά. Τα εν λόγω ξύλινα βαρέλια, θα πρέπει να απολυμαίνονται με νερό το οποίο θα βρίσκεται σε θερμοκρασία βρασμού ή ακόμη και με ατμό δίχως, όμως, τη χρήση χημικών ουσιών.
Τέλος, αξίζει να επισημάνουμε οτι δεν απαγορεύεται η χρήση ξύλινων αντικειμένων και σχετικού εξοπλισμού, όπως λ.χ. καλούπια, ξύλινα υποστηρίγματα και ράφια, αναδευτήρες. Απλά, θα πρέπει να συντηρούνται σε τακτά χρονικά διαστήματα, στοιχείο που θα διασφαλίσει και την ποιότητα των παραγόμενων τυροκομικών προϊόντων. Π.Μ.
Δημοσιεύτηκε στο 1ο τεύχος του Dairy News, Δεκέμβριος 2015.