Αντώνης Αντιβάχης (Κίμωλος): ” Έχουμε βάλει το κεφάλι μας στην καρμανιόλα, εμείς οι τυροκόμοι “

Είναι 36 ετών, τρίτη γενιά στο επάγγελμα κι έχει αποφοιτήσει από τη Σχολή Επαγγελμάτων Κρέατος Αθήνας και τη Σχολή Εκδοροσφαγέων. Παλεύει 365 ημέρες το χρόνο, για πάνω από 16 ώρες τη μέρα  στη φάρμα του, στο οικογενειακό τυροκομείο του, στο κρεοπωλείο στο Χωριό Κιμώλου και στο κατάστημα λιανικής που συστεγάζεται. Αργά το βράδυ, κουρασμένος συνήθως, περνάει από το εστιατόριο του αδελφού του και παρατηρεί τους τουρίστες να γεύονται τα κρέατα και το ‘ξινό’ του.

Συνέντευξη στο Θανάση Αντωνίου

 

Συναντήσαμε τον Αντώνη Αντιβάχη στο κρεοπωλείο του ‘Η Φάρμα του Σάμπλου’ στο Χωριό Κιμώλου, το οποίο λειτουργεί επίσης ως παντοπωλείο αλλά και ως κατάστημα λιανικής για παραδοσιακά προϊόντα που παράγονται από τον ίδιο με βάση γεννήματα της κιμωλιάτικης γης.

Είναι καλοκαίρι, λίγο πριν την κορύφωση της τουριστικής περιόδου και η κίνηση είναι έντονη καθώς εκτός από τους ντόπιους που αγοράζουν ή παραγγέλνουν κρέατα, πολλοί τουρίστες ψωνίζουν μαρμελάδες, κουλούρια, παξιμάδια και, φυσικά, μανούρα, το εμβληματικό προϊόν του νησιού κι ένα από τα κορυφαία ελληνικά τυριά.

Dairy News: Κύριε Αντιβάχη με τι ασχολείστε εδώ στην Κίμωλο;

Αντώνης Αντιβάχης Είμαι η τρίτη γενιά στη φάρμα όπου εκτρέφω κατσίκια, πρόβατα, μοσχάρια, γουρούνια· τα πάντα. Παράγουμε γάλα, τυριά αλλά και κρέατα. Οι νεώτεροι έχουνε εξελίξει την παραδοσιακή κτηνοτροφία και τυροκομία στην Κίμωλο καθώς ποτέ πριν δεν υπήρχε τόσο γάλα και τόσο τυρί στο νησί.

Πόσο γάλα τυροκομείτε και τι κάνετε το τυρί που παράγετε;

Περίπου 500 κιλά την ημέρα είναι η παραγωγή. Θα έλεγα είναι ότι είναι μια αρκετά καλή ποσότητα για τα δεδομένα του νησιού. Το τυρί που παράγουμε δεν μπορεί φυσικά να καταναλωθεί στο νησί μας, έτσι στέλνουμε προϊόντα μας σε διάφορα νησιά των Κυκλάδων όπως η Σαντορίνη, αλλά και στην Αθήνα, τη Θεσσαλονίκη κ.ά. Τα προϊόντα απορροφούνται κυρίως από εστιατόρια και μεζεδοπωλεία.

Ποια είναι τα προϊόντα που παράγετε;

Μανούρα και ξινομυζύθρα. Η μανούρα έχει αρκετές μορφές: είναι η χλωρομανούρα, ένα τυρί μέχρι 48 ωρών, μετά το ημίχλωρο κι όταν ξεραθεί πάνω από πέντε το γυλώνουμε εξωτερικά για να πάρει τη μορφή που γνωρίζει ο περισσότερος κόσμος. Τα τυριά ωριμάζουν σε δικές μας εγκαταστάσεις υπό απόλυτα ελεγχόμενες συνθήκες. Όσο για την ξινομυζήθρα, εμείς εδώ στο νησί τη λέμε ‘ξινό’ και τη χρησιμοποιούμε σε σαλάτες κυρίως αλλά και σε πίτες.

Τι πιστεύετε για το μέλλον αυτών των προϊόντων που παράγετε;

Είμαι σχεδόν σίγουρος ότι τα προϊόντα που παράγουμε μπορούν να πιστοποιηθούν και να πάρουν ονομασία προέλευσης, αλλά πρέπει πρώτα να ξεκινήσουμε από τα τυροκομεία διότι όλοι είμαστε στην ίδια μοίρα. Αυτό που χρειαζόμαστε είναι ενίσχυση γιατί οι διαδικασίες κοστίζουν. Κίμωλος δεν είναι αυτό που βλέπετε εσείς το καλοκαίρι με τον κόσμο, ο χειμώνας εδώ είναι μακρύς και δύσκολος. Ευελπιστούμε να μπούμε στα προγράμματα. Στη Σίφνο πάντως, απ’ όσο γνωρίζω βρίσκονται στην τελική ευθεία για την κατοχύρωση της ονομασίας προέλευσης για τη μανούρα.

Ποια είναι η τιμή που πουλάτε;

Τη μανούρα 15 και το ξινό 10 ευρώ το κιλό· οι επαγγελματίες τα αγοράζουν φθηνότερα. Ακούγεται ακριβό στα αυτιά σας αλλά σκεφτείτε ότι ένα κιλό τυρί ξερό για να γίνει, έχει ξεκινήσει ως χλωρό περίπου 2.200 γραμμάρια. Για να φτιάξω ένα κιλό τυρί μανούρα θέλω πάνω από 10 κιλά γάλα και πάνω από έξι μήνες ωρίμανση…

Βοσκότοποι;

Μόνο στο βουνό μπορούμε να βοσκήσουμε τα ζώα και μόνο το χειμώνα που υπάρχει ποικιλία τροφής. Το καλοκαίρι είναι πολύ δύσκολα.

Με το κρέας;

Δίνω κρέατα σε ιδιώτες σε σπίτια, όχι σε καταστήματα. Σφαγείο δεν έχει το νησί, πρέπει να πηγαίνουμε στη Σίφνο όπου βρίσκεται το σφαγείο των Δυτικών Κυκλάδων. Άνοιξε πριν από τρία χρόνια, λειτουργεί όμως μόνο η μια γραμμή για αμνοερίφια, η γραμμή για μοσχάρια και χοιρινά δεν έχει ανοίξει ακόμα· περιμένουμε λοιπόν. Στην Κίμωλο, πριν από μια 30ετία, υπήρχαν περίπου 250 μοσχάρια και αυτή τη στιγμή έχουμε 60 στο νησί, διότι δεν ασχολούνται οι νέοι. Κι εμείς έχουμε βάλει το κεφάλι μας στην καρμανιόλα διότι ανά πάσα στιγμή ήμαστε έκθετοι στο νόμο.

 

Πότε θα τυποποιήσετε τα προϊόντα σας;

Αυτό είναι μια μεγάλη υπόθεση: θα μπορέσουμε να τυποποιήσουμε μόλις πάρουμε την πιστοποίηση του τυροκομείου. Μόλις τώρα έχω μπει στη διαδικασία να φτιάξω τυροκομείο, καθώς αυτό που έχω μέχρι σήμερα είναι μια απλή παραδοσιακή, οικιακή μονάδα τυροκόμησης. Έχω απευθυνθεί σε γεωπόνο και βρίσκομαι στη διαδικασία για να φτιάξω τυροκομείο.

Είναι δύσκολη δουλειά αυτή που κάνετε;

Μόνο δύσκολη; Ξεκινάμε από τις πέντε το πρωί κάθε μέρα και σταματάμε το βράδυ στις 10· το χειμώνα είναι χειρότερα…

Μπορείτε όμως να ζήστε από αυτή;

Με νύχια και με δόντια παλεύουμε. Μέχρι σήμερα επιβιώνουμε…

Δημοσιεύτηκε στο 4ο τεύχος του Dairy News, Σεπτέμβριος 2016. Φωτογραφίες: Αναστασία Αντωνίου.