Εισηγήσεις Από Την 4η Ημερίδα Γαλακτοκομίας
Ζωή Κατσιρμά: μέθοδοι για την ανίχνευση νοθείας στο γιαούρτι.
Παρουσιάζουμε εισηγήσεις ομιλητών που συμμετείχαν στην 4η Επιστημονική Ημερίδα Γαλακτοκομίας & Τυροκομίας (1/10/2016), η οποία πραγματοποιήθηκε στο πλαίσιο της Dairy Expo 2016, στο εκθεσιακό κέντρο Metropolitan Expo. Η ημερίδα συνδιοργανώθηκε, από το περιοδικό Dairy News και το Ινστιτούτο Τεχνολογίας Αγροτικών Προϊόντων – Τμήμα Γάλακτος Ιωαννίνων, ΕΛΓΟ- Δήμητρα που είχε και την επιστημονική επιμέλεια και συμμετείχαν εξαίρετοι επιστήμονες από διάφορα πανεπιστημιακά ιδρύματα της χώρας.
“Ανάπτυξη μοριακών μεθόδων για την ανίχνευση νοθείας και βακτηρίων του γαλακτικού οξέος στο γιαούρτι”
Ζωή Κατσιρμά 1,3, Αθανάσιος Ι. Παπαδόπουλος 2, Λουκία Αικατερινιάδου 1, Ευριδίκη Μπουκουβάλα1
1 ΕΛΓΟ-ΔΗΜΗΤΡΑ, Ινστιτούτο Κτηνιατρικών Ερευνών (ΙΚΕ), Κτήμα Θέρμης, Τ.Κ. 57001, Θέρμη, Θεσσαλονίκη.
2 Τμήμα Βιολογίας, Τομέας Ζωολογίας, Εργαστήριο Φυσιολογίας Ζώων, Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης.
3 Τμήμα Βιολογίας, ΠΜΣ Εφαρμογές στην Βιολογία, Κατεύθυνση: βιοτεχνολογία, μοριακή και μικροβιολογικής ανάλυση προϊόντων και τροφίμων, ΑΠΘ , ΣΘΕ.
Η προέλευση και οι ιδιότητες των τροφίμων αποτελούν απαραίτητα στοιχεία που πρέπει να αναγράφονται σε κάθε προϊόν τόσο για την ανάδειξη του παραγωγού ή της χώρας παραγωγής όσο και για την πληροφόρηση και προστασία του καταναλωτή. Τα τελευταία χρόνια αναφέρονται συχνά περιπτώσεις νοθείας στα γαλακτοκομικά προϊόντα, είτε εσκεμμένες οδηγώντας σε εξαπάτηση των καταναλωτών, είτε από απροσεξία.
Αυτό δημιούργησε την ανάγκη νέων αξιόπιστων, γρήγορων και ευαίσθητων μεθόδων για την διαπίστωση και πρόληψη τέτοιων περιστατικών. Στο πλαίσιο του προγράμματος «Αξιολόγηση μεθόδων ELISA και PCR ως τεχνικών διάκρισης γάλακτος διαφορετικής ζωικής προέλευσης σε προϊόντα όπως το βούτυρο, το γιαούρτι και τα τυριά», η Z. Κατσιρμά πραγματοποιώντας την μεταπτυχιακή της διατριβή, προχώρησε σε απομόνωση γενωμικού DNA από σωματικά κύτταρα που βρίσκονται στο γιαούρτι, και ανάπτυξη μοριακών μεθόδων ταυτοποίησης της προέλευσης του γάλακτος (αγελαδινό, αίγειο και πρόβειο) που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του με χρήση εξειδικευμένων εκκινητών και απλής ή πολλαπλής PCR.
Επιπλέον, αναπτύχθηκε μέθοδος για την ταυτοποίηση και ποσοτικοποίηση βακτηρίων του γαλακτικού οξέος (LAB) στο γιαούρτι που είναι ιδιαίτερα σημαντικό σε μία ισορροπημένη διατροφή καλύπτοντας το διαρκώς αυξανόμενο ενδιαφέρον της αγοράς για προβιοτικούς μικροοργανισμούς.
Με βάση προηγούμενη μέθοδο του εργαστηρίου Μοριακής Βιολογίας/ Μικροβιολογίας του ΙΚΕ για τα τυριά, αναπτύχθηκε νέα μέθοδος για το γιαούρτι. Με χρήση πολλαπλής PCR και qPCR επιτεύχθηκε ποιοτικός και ποσοτικός προσδιορισμός των γενών Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus και Leuconostoc σε απομονωμένο βακτηριακό DNA .
Με βάση τα παραπάνω μελετήθηκαν οι προσμίξεις γάλακτος και τα LAB σε προϊόντα που διατίθενται είτε από παραγωγούς της Β. Ελλάδος, είτε σε καταστήματα λιανικής πώλησης τροφίμων. Συνολικά ελέγχθηκαν 40 δείγματα γιαουρτιού εκ των οποίων 25 φερόταν ως “αγελαδινά”, 10 ως “πρόβεια” και 5 ως “κατσικίσια”.
Τα αποτελέσματα ανέδειξαν προσμίξεις γάλακτος διαφορετικής ζωικής προέλευσης κυρίως στα γιαούρτια που φερόταν ως πρόβεια και κατσικίσια. Τα δείγματα χωρίστηκαν σε κατηγορίες ανάλογα με το είδος (στραγγιστό / απλό / παραδοσιακό) και τη λιποπεριεκτικότητα και συγκρίθηκαν για το περιεχόμενό τους σε LAB, τόσο συνολικά όσο και ανά γένος. Η ζωική προέλευση του γάλακτος δεν φαίνεται να επηρεάζει την σύσταση και περιεκτικότητα των LAB.
Τα παραδοσιακά γιαούρτια φαίνεται να υπερτερούν ως προς την περιεκτικότητα σε βακτήρια του γένους Lactobacillus σε σύγκριση με τα απλά πλήρη γιαούρτια, ενώ τα τελευταία υπερτερούν ως προς τα γιαούρτια μειωμένης λιποπεριεκτικότητας.
Η έρευνα χρηματοδοτήθηκε από τη Γενική Διεύθυνση Διασφάλισης Ποιότητας Αγροτικών Προϊόντων του ΕΛΓΟ ΔΗΜΗΤΡΑ και από μεταπτυχιακό πρόγραμμα του τμήματος Βιολογίας του Αριστοτέλειου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης.