Παγωγό: (Επι)στροφή στο σπίτι και στην …οικογένεια

Είναι ένα από τα πιο διάσημα γαλακτοκομικά προϊόντα, ένα υπέροχο γλύκισμα. Παγκόσμιο γευστικό πάθος που δεν γνωρίζει σύνορα, πολιτισμούς, θρησκείες, φυλές, φύλα ή ηλικίες. Είναι όμως κι ένα βιομηχανικό προϊόν που ενσωματώνει επιστήμη, απαιτεί τεχνογνωσία και αξιοποιεί τις τεχνικές του μάρκετινγκ. Τώρα πια δεν γνωρίζει ούτε περιορισμούς εποχών…

 

Η ελληνική αγορά παγωτού κατά τη διάρκεια της πενταετίας 2010-2014 κατέγραψε μείωση της τάξης του 35% σε όγκο και 30% σε αξία· πάνω από 50% είναι η μείωση της διαφημιστικής δαπάνης στο ίδιο διάστημα. Η εικόνα αυτή συνεχίζεται μέχρι σήμερα. Ο τζίρος του παγωτού μόλις και μετά βίας ξεπερνάει τα 200 εκατ. ευρώ στην Ελλάδα, η μέση κατανάλωση στη χώρα μας είναι περίπου 5 κιλά το έτος, σχεδόν 25% χαμηλότερη της μέσης ευρωπαϊκής, το χύμα παγωτό αποτελεί -κατά εκτιμήσεις παραγόντων της αγοράς- περίπου το ένα τέταρτο της συνολικής και το μερίδιο των δύο μεγαλύτερων πολυεθνικών εταιρειών να βρίσκεται λίγο κάτω από το 50%.

Η οικονομική κρίση που ξέσπασε το 2009, η αύξηση του ΦΠΑ, η επιβολή των capital controls το 2015  και  η κατάρρευση της λιανεμπορικής αλυσίδας Μαρινόπουλος επηρέασαν αρνητικά τη συνολική εικόνα του κλάδου. Την ίδια στιγμή, η δυνατότητα των επιχειρήσεων να χρησιμοποιούν σκόνη γάλακτος σε μια σειρά προϊόντα, η επέκταση της ημερομηνίας λήξης του φρέσκου γάλακτος και η δημιουργία ενός νέου παίκτη στην ελληνική αγορά, της  Froneri Hellas Ice Cream (θυγατρική της Nestle), άλλαξαν την εικόνα στο εσωτερικό του κλάδου.

Σουπερμάρκετ και μικρή λιανική

Δύο είναι οι σημαντικότερες επιχειρηματικές/ καταναλωτικές τάσεις στο χώρο του παγωτού κατά τη διάρκεια των τελευταίων χρόνων: η συγκέντρωση της κατανάλωσης του παγωτού στις αλυσίδες σουπερμάρκετ και η ανάπτυξη των private label προϊόντων που διακινούνται στις αλυσίδες αυτές. Απόρροια των δύο προαναφερόμενων γεγονότων ήταν η αύξηση της κατανάλωσης παγωτού στο σπίτι· αύξηση παρουσιάζουν ως εκ τούτου τα ‘οικογενειακά’ παγωτά.

Η συγκέντρωση της κατανάλωσης στο σουπερμάρκετ έχει να κάνει με το γεγονός ότι οι μεγάλες αλυσίδες λιανεμπορίου προσφέρουν ιδιαίτερα ανταγωνιστικές τιμές, την ίδια στιγμή που, σύμφωνα με στέλεχος εγχώριας παγωτοβιομηχανίας, «η οικονομική κρίση έχει οδηγήσει τους καταναλωτές σε διαδικασίες διερεύνησης της αγοράς, ακόμα και σε κατηγορίες προϊόντων ‘αυθόρμητης κατανάλωσης’, όπως είναι το παγωτό».

Στο χώρο της μικρής λιανικής, όπου διακινείται σεβαστό μέρος της αγοράς του παγωτού, οι αλλαγές είναι εντυπωσιακές. Η κρίση, όπως είναι γνωστό, έχει μειώσει δραματικά τον αριθμό των περιπτέρων σε όλη την Ελλάδα: μόνο στο Δήμο Αθήνας, από τα περίπου 1.200 περίπτερα που λειτουργούσαν στα τέλη της δεκαετίας του 1990, πέρυσι βρίσκονταν σε λειτουργία λιγότερα από 650, ενώ στη Θεσσαλονίκη λειτουργούσαν μέχρι πρόσφατα περίπου 330 περίπτερα, σχεδόν τα μισά απ΄ όσα λειτουργούσαν με το ξέσπασμα της κρίσης.

Απέναντι σε αυτή την ομολογουμένως δυσάρεστη εξέλιξη, η αγορά παγωτού κινείται ενισχύοντας τη θέση της στα εναπομείναντα τελικά σημεία πώλησης ενώ έχει ήδη τοποθετηθεί και στην ανερχόμενη αγορά των all day stores. Ταυτόχρονα, όλο και περισσότερα καταστήματα πώλησης παγωτού κάνουν την εμφάνισή τους αξιοποιώντας τις δυνατότητες του franchise και προωθώντας ιδιαίτερα, ελκυστικά concept, όπως το frozen yogurt, το παγωτό από βουβαλίσιο γάλα κ.ά.

Τεχνολογία: απαραίτητη

Η τεχνολογία έχει πραγματοποιήσει σημαντικά άλματα τα τελευταία χρόνια κι έχει βοηθήσει εντυπωσιακά όσους δραστηριοποιούνται συνολικά στην επεξεργασία γάλακτος και ειδικά την παγωτοβιομηχανία. Από την παστερίωση του γάλακτος μέχρι τη δημιουργία του παγωτού κι από τη φύλαξή του μέχρι τη διανομή, τίποτα δεν είναι το ίδιο σήμερα.

«Η τεχνολογία έχει προχωρήσει τόσο πολύ που, φοβάμαι ότι, σε λίγο καιρό δεν θα υπάρχει ‘γεύση’. Έχει κάνει τον επαγγελματία κατά κάποιο τρόπο ‘τεμπέλη’, με την έννοια ότι οι παραγωγοί παγωτού δουλεύουν με έτοιμες, βιομηχανοποιημένες πρώτες ύλες» παρατηρεί ο Γιάννης Νύκταρης της εταιρείας Fatto a Mano από το Περιστέρι

« Για να φτιάξει κάποιος παγωτό φράουλα αναμειγνύει έτοιμη πάστα φράουλα με παγωτό κρέμα. Εμείς οι λίγο παλαιότεροι όμως, προλάβαμε και φάγαμε φυσικά προϊόντα. Ανησυχώ για τα τρία παιδιά μου διότι αν δεν τα μάθω εγώ, ίσως να μην μάθουν ποτέ ποια είναι η φυσική γεύση ορισμένων προϊόντων» μας είπε ο Γ. Νύκταρης.

Ο Ν. Χριστογεώργος της εταιρείας Solo Gelato από το Χαλάνδρι, αν κι αναγνωρίζει ότι οι τζελατερίες πολλαπλασιάζονται στην Αθήνα τα τελευταία χρόνια, θεωρεί ότι η εμπλοκή με την επιχειρηματική πλευρά του παγωτού είναι μια δύσκολη υπόθεση.

«Μια τζελατέρια – κι αναφέρομαι σε ένα σχετικά μικρό κατάστημα- χρειάζεται περίπου 100.000 ευρώ για να λειτουργήσει. Χρειάζονται τουλάχιστον δύο μηχανήματα παραγωγής, ένα shock freezer, κατάψυξη, τουλάχιστον δύο βιτρίνες· μηχανήματα που κοστίζουν 10.000- 15.000 το κομμάτι» μας λέει επισημαίνοντας ότι τα μηχανήματα του παγωτού είναι ενεργοβόρα, ενώ καταναλώνουν πολύ νερό διότι είναι υδρόψυκτα.

Τάσεις στον ουρανίσκο

Η τάση των παγωτών με λιγότερες θερμίδες και λιπαρά αποτέλεσε μια επιλογή  η οποία έδωσε ορισμένα χαρακτηριστικά προϊόντα (light) στα τέλη της δεκαετίας του 1990. Στη συνέχεια η αγορά αναζήτησε και τελικά βρήκε νέες γεύσεις, όπως εξωτικά φρούτα (μάνγκο, ανανάς, φρούτα του πάθους), ποιοτικά/ premium προϊόντα για μια μικρή αλλά σημαντική μερίδα του κοινού (π.χ. συνεργασία Στέλιου Παρλιάρου με ΕΒΓΑ), καθώς και, πιο πρόσφατα, ορισμένες διαφοροποιημένες προτάσεις όπως παγωτά με βουβαλίσιο γάλα (αρκετά διαδεδομένα και δημοφιλή στη βόρεια Ελλάδα όπου παράγεται το σύνολο σχεδόν του βουβαλίσιου γάλακτος), αλμυρά παγωτά, παγωτογλυκίσματα (μπακλαβάς, κανταΐφι, εκμέκ, σοκολατόπιτα και πάστα φλώρα κ.ά.), ξενόφερτες αλλά διαδεδομένες γεύσεις (φυστικοβούτυρο, βανίλια Κεϋλάνης) κ.ά.

Οι πιο πρόσφατες τάσεις φαίνεται πως είναι παγωτό με περισσότερες πρωτεΐνες και, παγωτά με υποκατάστατα ζάχαρης ή κλασικών γλυκαντικών, κυρίως με στέβια και παγωτά για ειδικές κατηγορίες καταναλωτών (διαβητικοί, με διάφορες δυσανεξίες ή αλλεργίες κ.ά.).

Για να διαπιστώσουμε τι αξιολογεί η αγορά ως σημαντικό, ζητάμε τη γνώμη ενός έμπειρου επαγγελματία, του Ν. Χριστογεώργου (Solo Gelato). Όπως μας είπε, «Οι παραδοσιακές γεύσεις με τις οποίες μεγάλωσαν οι περισσότεροι από μας, όπως το καϊμάκι, δεν χάνονται, αλλά έρχονται να προστεθούν σε αυτές οι νέες γεύσεις ή τάσεις της εποχής. Τα παγωτά χωρίς ζάχαρη, τα vegan παγωτά χωρίς ζωικό γάλα είναι κάποιες από αυτές».

Τάσεις στην branded λιανική

Πρόκειται για την πλέον ενδιαφέρουσα επιχειρηματική τάση στο χώρο του παγωτού, ειδικά αυτού που παράγεται και διακινείται από το πλήθος των μικρομεσαίων επιχειρήσεων της χώρας που δίνουν καθημερινά τη μάχη της επιβίωσης ενάντια τόσο στην οικονομική κρίση όσο και τις κορυφαίες πολυεθνικές του γαλακτοκομικού κλάδου που έχουν τοποθετηθεί εδώ και δεκαετίες στην ελληνική αγορά.

Η Kayak λειτουργεί εδώ και μερικά χρόνια καταστήματα στο Αεροδρόμιο Αθηνών, στη Μύκονο, στο ξενοδοχείο Costa Navarino, στο Mall Athens και, πρόσφατα, στο All Day Lounge Cafe, στη Γλυφάδα ενώ η Fatto a Mano, λειτουργεί το δικό της στο Περιστέρι ενώ διαθέτει άλλο ένα στην Κρήτη – απ’  όπου προέρχονται οι ιδιοκτήτες.

Η Solo Gelato, μια από τις πλέον αναγνωρισμένες εταιρείες στο χώρο του premium παγωτού, διαθέτει το δικό της κατάστημα στο Χαλάνδρι  κι άλλα τρία franchise σε τουριστικές περιοχές. Εντυπωσιακή ήταν η ανάπτυξη των Da Vinci, τα οποία ξεκίνησαν …ανάποδα: από τη Μύκονο κι αυτή τη στιγμή αναπτύσσονται εντυπωσιακά σε όλη την Ελλάδα, κυρίως σε περιοχές με έντονο τουριστικό ενδιαφέρον. Η εταιρεία διαθέτει πλέον 8 καταστήματα, έξι από αυτά εταιρικά.

Εξαγωγές για τους τολμηρούς

Ελάχιστες είναι οι ελληνικές εταιρείες που εξάγουν παγωτά και οι εξαγόμενες ποσότητες είναι μάλλον πολύ μικρές. Αξίζει να σημειωθεί όμως ότι το 2016, το παγωτό εισήλθε γα πρώτη φορά στη λίστα με τα 100 πιο εξαγωγικά προϊόντα της χώρας, φτάνοντας μέχρι την 85^η θέση (στοιχεία ΕΛΣΤΑΤ), γεγονός που κρίνεται ως ιδιαίτερα αισιόδοξο από στελέχη του κλάδου

Μια από τις εταιρείες που εξάγουν είναι η Kayak η οποία  δραστηριοποιείται στις εξαγωγές εδώ και περίπου μια πενταετία κυρίως με το Greek frozen yogurt. Η εταιρεία ξεκίνησε  από τα Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα (Ντουμπάι) κι αυτή τη στιγμή, βρίσκεται  στις ΗΠΑ (Σαν Φρανσίσκο) και την Κίνα.

Σύμφωνα με πληροφορίες, η εταιρεία  στέλνει τα προϊόντα από την Ελλάδα, αφήνει όμως ανοικτό το ενδεχόμενο να δημιουργήσει παραγωγική μονάδα εάν κι εφόσον οι συνθήκες το επιτρέψουν, ενώ θέλει στα επόμενα πέντε χρόνια ο τζίρος από τις εξαγωγές της να ανέλθει στο 50% του συνολικού.

Τουρισμός: δίνει ώθηση

Σύμφωνα με τον Γιάννη Νύκταρη (Fatto a Mano), «στα νησιά υπάρχουν ορισμένα πολύ καλά καταστήματα μαζικής εστίασης ή διασκέδασης, που θέλουν να δώσουν κάτι καλύτερο στους πελάτες τους. Οι τουρίστες είναι πολύ καλοί πελάτες μας διότι ξέρουν από παγωτό: ένας άνθρωπος που ταξιδεύει, γνωρίζει καλύτερα το παγωτό και τις ιδιαίτερες γεύσεις του, απ΄ ότι ένας Έλληνας».

Το ίδιο πιστεύει και ο Νίκος Χριστογεώργος (Solo Gelato), το παγωτό του οποίου βρίσκεται ήδη σε δύο κοσμοπολίτικα νησιά, τη Σαντορίνη και την Κέρκυρα. Όπως λέει ο Χαλανδριώτης παγωτατζής: «Ο τουρισμός βοηθάει το παγωτό διότι ο τουρίστας και ειδικά οι βορειοευρωπαίοι – Ρώσοι, Γερμανοί, Φινλανδοί κ.ά.- τρώνε πολύ περισσότερο παγωτό από μας παρά το ψυχρό κλίμα στο οποίο ζουν».

Γι’  αυτό άλλωστε εκεί ανθεί η αγορά του παγωτού και το κλίμα για τους επαγγελματίες του κλάδου κάθε άλλο παρά ψυχρό είναι. «Δυστυχώς για μας, είναι άλλα τα μεγέθη στις χώρες αυτές, τέτοια που επιτρέπουν την επικερδή δραστηριότητα στο παγωτό. Ένα κατάστημα παγωτού π.χ. στη Γερμανία μπορεί να ζήσει τον ιδιοκτήτη του· με το ίδιο μαγαζί ένας Έλληνας παλεύει για να ζήσει» μας λέει με νόημα.

Δημοσιεύτηκε στο 8ο τεύχος του Dairy News, Σεπτέμβριος 2017. Ρεπορτάζ & φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου.