« ‘Νησιωτικότητα’ βλέπω μόνο στα χαρτιά. Πουθενά αλλού…»

Απολαυστικός στη συζήτηση και …γευστικός στην κουζίνα του, οξυδερκής στις διαπιστώσεις του και αιχμηρός όταν σχολιάζει την πραγματικότητα, ο εμβληματικός αγρότης, κτηνοτρόφος, τυροκόμος και εστιάτορας Νικόλας Φραντζέσκαρος ζει κι εργάζεται στο μικρό κι απομονωμένο Βαθύ Σίφνου. Απομονωμένος αλλά όχι άγνωστος μιας και τα υπέροχα προϊόντα του φτάνουν σε κάθε σημείο της Ευρώπης, ενώ στο εστιατόριό του καταφτάνουν, κάθε καλοκαίρι, όλες οι φυλές του κόσμου.

Συνέντευξη & φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου.

 

Το Dairy News είχε την τύχη να βρεθεί το Βαθύ Σίφνου και να απολαύσει τα εξαιρετικά προϊόντα του Σιφνιού παραγωγού στο εστιατόριό του ‘Το Τσικάλι’, αλλά είχαμε επίσης την ευκαιρία να συζητήσουμε μαζί του για το σύνολο των θεμάτων που απασχολούν τον ίδιο και τους κτηνοτρόφους και τυροκόμους στο νησί.

Η ζωή του, αν και μακριά ακόμα και από την πρωτεύουσα του νησιού, είναι ‘γεμάτη’. Από νωρίς το καλοκαίρι δίνει τη μάχη στο εστιατόριό του για την εξυπηρέτηση των τουριστών που τον επισκέπτονται από κάθε γωνιά του πλανήτη. Η σεζόν και το εστιατόριο ολοκληρώνουν τον ετήσιο κύκλο τους στις αρχές Οκτωβρίου και αμέσως μετά ο Ν. Φραντζέσκαρος έχει τους τοκετούς των ζώων του. Στη συνέχεια οι πρώτες βροχοπτώσεις θα φέρουν τη σπορά για την παραγωγή ζωοτροφής· σπέρνει κριθάρι, μπιζέλι, βίκο και βρώμη.

Ο ίδιος χρηματοδότησε από μόνος το τυροκομείο του, επανέφερε στη ζωή ένα εγκαταλειμμένο κτήμα 100 στρεμμάτων, έχει νερό από πηγή που απέχει ένα χιλιόμετρο με φυσική ροή και νιώθει ευτυχής και ικανοποιημένος όμως από όσα έχει καταφέρει.

Αν και ζει σε μια γωνιά του Αιγαίου δέχεται πολλές προσκλήσεις -από τη Γαλλία κυρίως- για να παρουσιάσει το προϊόν του εκεί και όνειρό του είναι να μπορέσει να ταξιδέψει κάποτε στην ‘πρωτεύουσα’ της σύγχρονης τυροκομίας για να μυήσει τους Γάλλους συναδέλφους του στα μυστικά της Σιφνέικης τυροκόμησης. «Αν πάμε Γαλλία, αυτό το τυρί θα αποκτήσει παγκόσμια δημοσιότητα και υψηλή τιμή και θα είναι στη συνέχεια πιο εύκολο να επιβιώσει αυτή η παραγωγή που υπάρχει σήμερα πάνω στο νησί» μας λέει.

 

Dairy News | Ποια είναι η κατάσταση που επικρατεί αυτή τη στιγμή στην κτηνοτροφία και τη γαλακτοκομία/ τυροκομία στη Σίφνο κύριε Φραντζέσκαρε;

Νικόλας Φραντζέσκαρος | Η κατάσταση που επικρατεί στη Σίφνο αλλά και σε όλα τα νησιά είναι η εγκατάλειψη από το κράτος. Δεν υπάρχει κτηνίατρος στη Μήλο, τη Σίφνο, τη Σέριφο τη Φολέγανδρο – αναφέρομαι στα νησιά που γνωρίζω εδώ γύρω- και είμαστε αφημένοι στην τύχη μας· συχνά αναγκαζόμαστε να επεμβαίνουμε μόνοι μας σε τοκετούς. Εμείς οι τυροκόμοι πληρώνουμε μια ιδιώτη κτηνίατρο για να κάνει τις απαραίτητες αιμοληψίες. Τηρούμε όμως όλους τους κανόνες και στέλνουμε δύο φορές το μήνα γάλα στη Λάρισα στο δημόσιο φορέα για να είμαστε απολύτως νομότυποι. Από το κράτος όμως δεν υπάρχει καμία στήριξη.

Θεωρείτε οτι το νησί έχει δυναμική;

Το νησί μπορεί να παράγει περισσότερο προϊόν αλλά χωρίς την παρουσία του κράτους οι παραγωγοί δεν μπορούν να κάνουν πολλά. Τυγχάνει να έχω ένα εστιατόριο στο νησί, το Τσικάλι και σε αυτό καταναλώνω τα προϊόντα που παράγω -αρνιά, ερίφια και τυροκομικά. Γι’ αυτό και επιβιώνω.

Τα ζώα που έχετε εδώ είναι παραγωγικά;

Ορισμένοι παραγωγοί έχουμε βελτιώσει τα ζώα αλλά δεν είναι όλοι σε αυτή την κατάσταση. Υπάρχει ζωικό κεφάλαιο στο νησί, θέλει όμως εκσυγχρονισμό και βοήθεια από το κράτος. Το κόστος ανεβαίνει από τις ζωοτροφές οι οποίες μέχρι πρότινος ήταν στο 24% ΦΠΑ. Αν είναι δυνατόν! Ακόμα και το 17% είναι πάρα πολύ- στο 7% έπρεπε να είναι. Είναι δυνατόν το φαγητό που ταΐζουμε τη γίδα να έχει ΦΠΑ 17%! Είμαστε πρωτογενής τομέας, πως θα αντέξουμε αυτές τις τιμές και μάλιστα σε μια περιοχή της χώρας όπου η μεταφορά των ζωοτροφών είναι κοστολογημένη κατά τουλάχιστον 10 λεπτά το κιλό πάνω από οπουδήποτε αλλού;

Ποια είναι η κατάσταση των σταβλικών εγκαταστάσεών σας και πόσο γρήγορα κινούνται οι διαδικασίες έκδοσης αδειών;

Έχουμε πάρει για όλες τις εγκαταστάσεις άδειες και έχουμε ρεύμα από φωτοβολταϊκό σύστημα. Διαθέτω αρμεκτήριο για το οποίο έχω λάβει συγχαρητήρια από τους κτηνιάτρους που το επισκέφτηκαν. Η άδεια βγήκε σχετικά γρήγορα, όπως σχετικά γρήγορα ολοκληρώθηκαν και οι διαδικασίες για την επέκταση του ζωικού κεφαλαίου που έκανα πρόσφατα. Χρειάστηκε βέβαια χρόνος διότι ήταν λεπτομερής ο έλεγχος, ήρθε και η υγειονομική υπηρεσία και τακτοποιήθηκαν όλα μια χαρά.

 

Πόσο κοστίζει το γάλα;

Το πραγματικό κόστος του πρόβειου γάλακτος στο νησί της Σίφνου είναι πάνω από ένα ευρώ το λίτρο.

Ρωτώ για να δούμε αν υπάρχει η προοπτική να δώσετε γάλα στη βιομηχανία…

Δυστυχώς το κόστος του γάλακτος εδώ είναι υψηλό, τουλάχιστον 10 λεπτά το λίτρο υψηλότερο από οπουδήποτε αλλού κι επομένως δεν βλέπω με πιο τρόπο θα μπορούσε το νησί να δώσει γάλα στις μεγάλες βιομηχανίες.

Πόσο πουλάτε τη μανούρα;

Ευτυχώς μπορώ να διαθέτω το προϊόν σε μια σχετικά καλή τιμή, στο εστιατόριο ή σε όσους ψωνίζουν απευθείας από μένα. Η τιμή του ανώνυμου προϊόντος είναι 12-13 ευρώ το κιλό, το δικό μου όμως, ένα επώνυμο, ελεγμένο και πιστοποιημένο προϊόν με τον κωδικό του ΕΦΕΤ, με κανονική συσκευασία και ετικέτα πωλείται 15 ευρώ το κιλό λιανική στο νησί.

Δεν είναι ακριβό; Όταν για παράδειγμα το Κασέρι της Ελασσόνας ή η Γραβιέρα της Κρήτης πωλούνται φθηνότερα;

Δεν έχει καμία σχέση η μανούρα της Σίφνου με τα τυριά που αναφέρατε. Το κασέρι βγαίνει συνήθως από βιομηχανοποιημένες μονάδες, εδώ με το ζόρι συγκεντρώνουμε 200-250 κιλά γάλα τη μέρα. Και με αυτά τα κιλά πρέπει να πληρωθούν αρκετοί άνθρωποι και πολλές υποχρεώσεις. Από την άλλη, θεωρώ ότι αυτό το προϊόν το αξίζει να πωλείται σε αυτή την τιμή: είναι ένα μοναδικό τυρί, δεν έχει υποστεί αποβουτύρωση το γάλα, έχει όλα τα συστατικά του, είναι πολύ γευστικό και η τιμή του είναι πολύ καλή.

Που δίνετε τη μανούρα;

Δίνω εκτός από το κατάστημά μου σε ορισμένα παντοπωλεία στη Σίφνο, στη Σαντορίνη, στη Θεσσαλονίκη μέσω της εμπορικής εταιρείας Trophelia η οποία εφοδιάζει ορισμένα από τα καλύτερα ξενοδοχεία της Χαλκιδικής, ενώ στην Αθήνα στον έμπορο Μανούσο Μεγαλακάκη, στο παντοπωλείο Συμπέθεροι κ.ά.

 

Σας ενδιαφέρει η συνεργασία με κάποια λιανεμπορική αλυσίδα;

Έτσι όπως παράγεται το προϊόν είναι δύσκολο το νησί να εφοδιάζει μεγάλη αλυσίδα καταστημάτων. Είναι ιδιαίτερο τυρί και είναι επικίνδυνο να βιομηχανοποιηθεί η παραγωγή του, έστω κι αν κάποιος συγκεντρώσει όλο το γάλα του νησιού. Η περιορισμένη παραγωγή του έχει να κάνει ασφαλώς με το γεγονός ότι δεν είναι εκσυγχρονισμένες οι κτηνοτροφικές εκμεταλλεύσεις και ότι η παραγωγή έχει υψηλό κόστος.

Θα μας κάνετε ένα τελευταίο σχόλιο για την ακολουθούμενη αγροτική πολιτική;

Ας ασχοληθούν οι πολιτικοί με προβλήματα των νησιών και ας βοηθήσουν στην επίλυσή τους. Εδώ, στα νησιά, παράγονται μοναδικά προϊόντα που δεν μπορούν να παραχθούν πουθενά αλλού στον κόσμο ολόκληρο και θα μπορούσαν να φέρουν χρήματα στηρίζοντας την τοπική κοινωνία. Ο ΦΠΑ στον πρωτογενή τομέα είναι το πρώτο που πρέπει να αλλάξει, μετά να δούνε τη νησιωτικότητα η οποία…

Μα έχει περάσει και στο Σύνταγμα η νησιωτικότητα…

Στα χαρτιά μπορεί να έχει περάσει εμείς όμως δεν τη βλέπουμε πουθενά. Εδώ δεν έχουμε γιατρό για εμάς, τους ανθρώπους. Κτηνίατρος υπήρχε μέχρι πριν πέντε χρόνια με 8μηνη σύμβαση. Τώρα πια δεν έχουμε κανένα κτηνίατρο. Ούτε με 8μηνη, ούτε με 6μηνη, ούτε με τίποτα… Απευθυνόμαστε σε ιδιώτες. Μακάρι να μπορούσε ο υπουργός να έρθει σε ένα στρογγυλό τραπέζι και να ακούσει τα προβλήματά μας.

Η συνέντευξη δημοσιεύτηκε στο 9ο τεύχος του περιοδικού Dairy News, Δεκέμβριος 2017.