Παθήσεις των τυριών: αίτια & πρόληψη

Σήμερα τα περισσότερα τυροκομικά προϊόντα παράγονται με υψηλά επίπεδα ασφάλειας και ποιότητας, λόγω των αυστηρών νομικών απαιτήσεων και προϋποθέσεων αλλά και της προσεκτικής επιλογής συγκεκριμένων βακτηριακών στελεχών και προσθέτων στην τυροκόμηση. Ωστόσο, κανένα τυροκομικό προϊόν δεν παράγεται σε απόλυτα ασηπτικές συνθήκες, οπότε και η επιμόλυνση είναι μία πιθανή εξέλιξη.

Κείμενο: Σταύρος Ζαρζώνης [Τεχνολόγος Τροφίμων – Γαλακτοκομίας], [email protected]

 

Σκοπός του παρόντος άρθρου είναι η παροχή πρακτικών γνώσεων και πληροφοριών για τα κυριότερα προβλήματα που συναντώνται στην ελληνική τυροκομία κατά την παραγωγή των τυριών, έτσι ώστε να διαφωτίσει τα βασικά τους σημεία και να καθοδηγήσει τον τυροκόμο στη λύση αλλά και να τον εμπνεύσει για την αντιμετώπιση σύνθετων προβλημάτων στη βιομηχανία.

 

Διόγκωση (πρώιμη & όψιμη)

Πρόκειται για το πιο σύνηθες και σημαντικό ελάττωμα στην τυροκομία και εμφανίζεται στα λευκά τυριά άλμης (κυρίως πρώιμη) αλλά και τα σκληρά τυριά (κυρίως όψιμη). Το γάλα κακής ποιότητας αποτελεί το βασικό αίτιο αυτής της πάθησης, όπως και οι ελλιπείς συνθήκες υγιεινής εντός της βιομηχανίας κατά την επεξεργασία των τυριών και της άλμης τους.

Η πρώιμη διόγκωση ή «φούσκωμα» οφείλεται σε υπερβολική παραγωγή αερίων (H₂ και CO₂) μέσα στη τυρομάζα, από ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς όπως coliforms (γένη Escherichia Coli και Enterobacter Aerogenes) και ζύμες (Kluyveromyces lactis) που δημιουργούν μικρές (1-2 mm) ή μεγάλες (3-6 mm) διάσπαρτες οπές, αντίστοιχα. Προσβάλλει κυρίως τα λευκά τυριά άλμης και εμφανίζεται πολύ γρήγορα, συνήθως εντός 22-48 ωρών μετά την πήξη.

Το φαινόμενο της πρώιμης διόγκωσης ενισχύεται σε περιόδους με υψηλή θερμοκρασία περιβάλλοντος αλλά και την κακή διαχείριση του συστήματος κλιματισμού στους χώρους στράγγισης και αλατίσματος.

Να σημειώσουμε, πως η παρουσία αντιβιοτικών στο τυροκομούμενο γάλα είναι ικανή να επιφέρει το ελάττωμα των διάσπαρτων μικρών οπών, καθώς τα αντιβιοτικά αποτρέπουν την πλήρη δράση μιας καθαρής και δυνατής καλλιέργειας έναρξης, δημιουργώντας έτσι ευνοϊκό περιβάλλον σε ανταγωνιστικά βακτήρια.

Ο υψηλός αριθμός αεριογόνων μικροοργανισμών (10⁵  – 10⁶ / mL) αλλά και η αργή οξίνιση του πήγματος από την καλλιέργεια έναρξης, αποτελούν τα βασικά στοιχεία για την εκδήλωση του πρώιμου φουσκώματος, σε τυριά όπως η Φέτα.

Η όψιμη διόγκωση, σπανίως παρατηρείται στα λευκά τυριά άλμης, και είναι ένα από τα κυριότερα προβλήματα των σκληρών – ημίσκληρων τυριών, το οποίο επιφέρει μεγάλη απώλεια κέρδους, μειωμένη απόδοση και σταθερότητα.

 

Προκαλείται από τη δράση κλωστριδίων (σπόρια του Clostridium Tyrobutirycum) με ανάπτυξη αερίων που προκαλούν ανωμαλίες στη δομή (μεγάλες οπές) αλλά και ανωμαλίες στη γεύση και το άρωμά τους και εμφανίζεται εβδομάδες ή και μήνες μετά την παραγωγή των τυριών. Τα στελέχη Cl. tyrobutirycum είναι ικανά να παράξουν θερμοάντοχα σπόρια που επιβιώνουν της παστερίωσης και μεταφέρονται μέσω των ζωοτροφών (και τη διατήρηση κακής υγιεινής στο χώρο άμελξης) στα παραγόμενα τυριά.

\Τα πιο αποτελεσματικά μέτρα προστασίας των τυριών από την εκδήλωση πρώιμου και όψιμου φουσκώματος  περιλαμβάνουν την τήρηση αυστηρής υγιεινής σε όλα το φάσμα παραγωγής και επεξεργασίας, την απόλυτη τήρηση θερμοκρασίας – χρόνου παστερίωσης σε  συνδυασμό με την άριστη εφαρμογή των μεθόδων καθαρισμού C.I.P.

Η χρησιμοποίηση καθαρών και ενεργών καλλιεργειών εκκίνησης αποτελεί και σε αυτήν την περίπτωση ισχυρότατο μέτρο πρόληψης και δικαίως την έχουμε χαρακτηρίσει ως την ‘καρδιά’ της απόλυτης επιτυχίας στην παραγωγή των τυριών. Όταν παρουσιαστεί όψιμη διόγκωση, κατάλληλη μείωση της θερμοκρασίας του χώρου στράγγισης και αλατίσματος, έναρξη αλατίσματος νωρίτερα αλλά και πιο πυκνή άλμη είναι ορισμένες από τις άμεσες διαδικασίες μετριασμού της πάθησης.

Ρωγμές στη δομή

Η παρουσία ρηγμάτων, σχισμών και σκασιμάτων είναι ένα από τα κύρια ελαττώματα των σκληρών και ημίσκληρων τυριών και μπορούν να αποτελέσουν πρόδρομο πλήρης καταστροφής τους. Χαρακτηρίζεται από την ασθενή σύνδεση των κόκκων του πήγματος και οφείλεται σε υπερβολικά γρήγορη ανάπτυξη της οξύτητας σε όλη την πορεία τυροκόμησης, με συνέπεια την έντονη αποβολή υγρών η οποία και προκαλεί αυτές τις ανωμαλίες στη δομή.

Ο προσεκτικός χειρισμός των κεφαλιών κατά τη επεξεργασία τους (αναστροφή, αλάτισμα, μεταφορά) και η διατήρηση σταθερής θερμοκρασίας και σχετικής υγρασίας των θαλάμων αλατίσματος και ωρίμανσης, προφυλάσσουν τα τυριά από τέτοιου είδους ελαττώματα βοηθώντας τα να εξατμίζονται με ομαλό και σταθερό ρυθμό. Όταν παρατηρούνται ρωγμές στα λευκά τυριά άλμης, η αύξηση της θερμοκρασίας κατά το στράγγισμα και το αλάτισμα συνεισφέρει έτσι ώστε το τυρί να αποβάλλει τα υγρά του και να σφίξη η δομή του.

 

Μύκητες και Μούχλιασμα

Η μεγάλη πληθώρα μυκήτων στο τυρί μπορεί να δημιουργήσει μια παχύρευστη και γλιστερή επιφάνεια με επακόλουθο την εμφάνιση χρωματισμένων στρώσεων και η ανάπτυξή τους ενισχύεται από υπερβολική ξήρανση της επιφάνειας των τυριών, με λανθασμένη τοποθέτησή τους στην άλμη και την ύπαρξη λακτόζης (λόγω μη πλήρους ζύμωσής της από την καλλιέργεια).

Η ανάπτυξη τέτοιων μικροοργανισμών στη Φέτα και το Κεφαλοτύρι, γίνεται από τυχαία γένη και η παρουσία τους σε μεγάλους πληθυσμούς προκαλεί μέχρι και την πλήρη καταστροφή των τυριών (σήψη). Σε ακραίες περιπτώσεις μπορεί να παραχθεί μυκοτοξίνη, επικίνδυνη για την δημόσια υγεία (είδη του γένους Aspergillus).

Όμως, στις περισσότερες των περιπτώσεων επικρατούν είδη του γένους Penicillium οι οποίοι αποτρέπουν την ανάπτυξη και άλλων ειδών μυκήτων. Ο προσεκτικός και συνεχής έλεγχος της επιδερμίδας των τυριών μαζί με ιδανική άλμη και pH σε συνδυασμό με την άριστη γενική υγιεινή σε όλους τους χώρους της βιομηχανίας, προστατεύει τα τυριά από την εξάπλωση αλλοιογόνων μυκήτων.

Πικρή γεύση: που οφείλεται και πως την αποφεύγουμε

Η αποφυγή μεταβολών και αλλοιώσεων γεύσης και αρώματος είναι ιδιαίτερα σημαντική καθώς είναι από τα πρώτα κύρια χαρακτηριστικά τα οποία γίνονται αντιληπτά από τους καταναλωτές, ακόμη και όταν τα τυριά εμφανίζονται άριστα εξωτερικά. Η παρουσία πικρής γεύσης είναι από τις πιο συνήθεις αλλοιώσεις των τυριών και έχει συγκεκριμένο αίτιο που απαιτεί απόλυτο έλεγχο και τη καθοδήγηση πολυσύνθετων παραγόντων με εξειδικευμένη γνώση.

Το πίκρισμα οφείλεται κυρίως στη πολυπληθή και ανισσόροπη παρουσία υδροφοβικών πεπτιδίων, μικρού μοριακού βάρους, λόγω του έντονου ρυθμού οξύτητας, τη χρήση αυξημένης πυτιάς και το χαμηλό pH. Σχεδόν όλα τα τυριά περιέχουν αυτά τα “πικρά” πεπτίδια, τα οποία συμβάλλουν θετικά στη συνολική γευστική κατανομή, μόνο όταν υπάρχουν σε μικρές ποσότητες.

Τυριά με χαμηλό συντελεστή άλατος είναι περισσότερο ευάλωτα στη δημιουργία πικρής γεύσης, όπως και αυτά με χαμηλό λίπος. Καλλιέργειες τυροκόμησης με τη δυνατότητα διάσπασης αυτών των συστημάτων είναι ένα από τα μέσα που προλαμβάνει την εμφάνιση αυτής της γευστικής αλλοίωσης.