Μιχάλης Τζωρτζάκης: «Πρέπει οι παραγωγοί να κάτσουν στα θρανία…»
Συνέντευξη με τον εμβληματικό τυροκόμο από τη Γέργερη Ηρακλείου.
Έμπειρος τυροκόμος με τέσσερις δεκαετίες δραστηριότητας, ο Μιχάλης Τζωρτζάκης, είναι ένας απολαυστικός συνομιλητής. Λατρεύει τη γραβιέρα Κρήτης, θέλει να τη δει να γίνεται ‘παγκόσμιο προϊόν’, πρώτα όμως θα πρέπει να σταματήσουν οι …βαφτίσεις ξένου γάλακτος σε ελληνικό. Πολλές οι ‘κουμπαριές’ στην Κρήτη…
Από τους πρόποδες του Ψηλορείτη και το ξακουστό πρινόδασος του Ρούβα, ο Μιχάλης Τζωρτζάκης, δεύτερη γενιά τυροκόμος και 40 χρόνια στο επάγγελμα, «μεγάλωσε μέσα στο γάλα» όπως λέει, καθώς ο πατέρας του υπήρξε επαγγελματίας τυροκόμος ενώ στη συνέχεια εργάστηκε στη Διεύθυνση Γεωργίας στο Τμήμα Γάλακτος όπου μαζί με άλλους παραγωγούς, ασχολήθηκε με την ανάπτυξη και την προβολή του ‘σφακιανού προβάτου’. «Οι άνθρωποι εκείνοι, έφτιαχναν την κατάλληλη ράτσα στο κατάλληλο μέρος, έτσι ώστε το ζώο να μπορέσει να ζήσει στις κλιματολογικές συνθήκες του νησιού» μας λέει με υπερηφάνεια για τον πατέρα του.
Απόφοιτος της Γαλακτοκομικής Σχολής Ιωαννίνων (1974), εργάστηκε επί χρόνια στον Αγροτικό Συνεταιρισμό Οροπεδίου Λασιθίου, ενώ συνεργάστηκε με το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο και τον Εμμανουήλ Ανυφαντάκη, Καθηγητή Γαλακτοκομίας και (τέως) Πρόεδρο της Εθνικής Επιτροπής Γάλακτος Ελλάδας.
Στο πλαίσιο της συνεργασίας εκείνης, οι δύο άνδρες κατέγραψαν και μελέτησαν το σύνολο των ελληνικών τυριών και στη συνέχεια, συνέταξαν φακέλους μέσω των οποίων η Ελλάδα υποστήριξε και διεκδίκησε την ιδιαιτερότητα των τυροκομικών προϊόντων της (φέτα, γραβιέρα Κρήτης κ.ά.) στους κόλπους της Κοινότητας.
Όταν αναφέρεται στους μεγάλους λιανέμπορους της δεκαετίας του 1980, θυμάται τον μπαρμπα- Σπύρο (Σκλαβενίτη) και τον μπαρμπα- Γεράσιμο (Βασιλόπουλο), δύο επαγγελματίες με τους οποίους συνεργάστηκε στενά· σήμερα μνημονεύει την παρουσία τους στην ελληνική αγορά αλλά και τη συμβολή τους στην ανάπτυξη της κρητικής τυροκομίας.
Η συνεργασία του Συνεταιρισμού με τους λιανέμπορους υπήρξε θετική και για τις δύο πλευρές επί αρκετό διάστημα, κάποια στιγμή όμως τα δομικά προβλήματα του ελληνικού συνεταιριστικού κινήματος χτύπησαν και το συγκεκριμένο συνεταιρισμό στο Οροπέδιο. Ο Μ. Τζωτζάκης ήθελε να συνεχίσει κάπου αλλού.
Στον ιδιωτικό στίβο
Ο Μιχάλης Τζωρτζάκης αποφάσισε να δραστηριοποιηθεί ο ίδιος ως ελεύθερος επαγγελματίας στο χώρο της τυροκομίας και για να το πετύχει εντάχθηκε σε ευρωπαϊκά προγράμματα τα οποία βοήθησαν στο ξεκίνημά του.
«Ο Σταύρος Αρναουτάκης, δήμαρχος Αχαρνών τότε και Περιφερειάρχης σήμερα και ο Δημήτρης Κλάδος, δήμαρχος Ανωγείων, κατάφεραν μέσω των προγραμμάτων που εξασφάλισαν και υλοποίησαν για τους Κρητικούς, κατευθείαν από τις Βρυξέλλες και με ελάχιστη γραφειοκρατία, να αλλάξουν το ήθος και το ύφος της κρητικής τυροκομίας· ειδικά στο νομό Ηρακλείου» μας θυμίζει.
Ο Μ. Τζωρτζάκης ξεκίνησε το 1993 την προσωπική επιχείρησή του, παράγοντας αρχικά παραδοσιακό πρόβειο γιαούρτι. «Το γιαούρτι είναι ένα από τα γαλακτοκομικά προϊόντα που αυτοχρηματοδοτεί την παραγωγή του: σήμερα το φτιάχνεις, σήμερα το πουλάς, σήμερα κερδίζεις χρήματα» μας εξηγεί.
Μιχάλης Τζωρτζάκης
«Tη γραβιέρα πρέπει να την περιμένεις, σύμφωνα με το νόμο, τουλάχιστον 90 ημέρες για να ωριμάσει. Όταν όμως στοκάρεις προϊόν για τρεις μήνες και πληρώνεις άμεσα τον κτηνοτρόφο, δεν είναι σίγουρο οτι θα αντέξεις για να τα καταφέρεις»
Στη συνέχεια, επεκτάθηκε και σε άλλα προϊόντα, διευρύνοντας τη γκάμα του. Σήμερα παράγει, μεταξύ άλλων, λευκό τυρί άλμης, το οποίο δεν έχει κατοχυρωθεί ως φέτα· «είναι ένα θέμα το οποίο δεν το έχουμε αφήσει στην τύχη του, το προχωράμε» μας εκμυστηρεύεται.
Ο Μ. Τζωρτζάκης υποστηρίζει ότι η υφιστάμενη ονομασία, δηλαδή ‘λευκό τυρί άλμης’, δεν καλύπτει ούτε κατ’ ελάχιστο τους παραγωγούς στην Κρήτη, καθώς είναι μια ονομασία τη οποία χρησιμοποιούν κι άλλοι παραγωγοί τυριών π.χ. στη Δανία.
Όσο αφορά στη διαδικασία της ονοματοδοσίας για τα ΠΟΠ προϊόντα, ο συνομιλητής μας υποστηρίζει με πάθος ότι η κρητική παραγωγή, διαθέτει κι άλλα, πολύ σημαντικά, προϊόντα τα οποία δικαιούνται να αποκτήσουν το σήμα ΠΟΠ.
Μας αναφέρει μάλιστα ότι οι σχετικοί φάκελοι για την κατοχύρωση του ανθότυρου, του ξινόχοντρου και του κεφαλοτυριού έχουν υλοποιηθεί από καιρό και πρέπει να προχωρήσει η διαδικασία λήψης του σήματος στο εξωτερικό.
Αλλά αυτό είναι κάτι που θα το κάνουν κάποιοι άλλοι: μετά από τέσσερις δεκαετίες στον παραγωγικό κλάδο, ο Μ. Τζωρτζάκης σκέφτεται όλο και πιο συχνά την αποχώρηση, περιμένει όμως την κατάλληλη στιγμή η οποία θα έρθει «όταν το παλιό εμβολιαστεί με το καινούργιο», όπως μας λέει χαρακτηριστικά.
Γραβιέρα: ο χρυσός της κρητικής αγροτικής οικονομίας
Μια συζήτηση με τον Μιχάλη Τζωρτζάκη
Dairy News| Πρέπει να λατρεύετε τη γραβιέρα, έτσι δεν είναι;
Μιχάλης Τζωρτζάκης | Μα, είναι η Μερσεντές των τυριών! Αν υπάρχει ένα τυρί το οποίο ξεχωρίζει πανελλαδικά, θέλω να πιστεύω ότι αυτό είναι η γραβιέρα Κρήτης, εφόσον βέβαια παράγεται σωστά από την πρώτη μέχρι και την τελευταία στιγμή: από το χωράφι δηλαδή και τη διατροφή του ζώου, τη ράτσα του, τον καιρό που επικρατεί, την πρώτη ύλη που θα παραχθεί μέχρι και το ράφι του καταστήματος.
Πως θα διαφυλαχθεί η κατακτημένη ποιότητα του προϊόντος;
Οι παραγωγοί πρέπει να κάτσουν στα θρανία, να περάσουν π.χ. από το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο και να παρακολουθήσουν σεμινάρια έτσι ώστε να διαφυλαχθεί η ποιότητα της γραβιέρας- αφού ξέρουμε ότι η πρώτη ύλη είναι ήδη εξαιρετική. Η προστασία της ΠΟΠ ονοματοδοσίας, είναι επίσης σημαντική για την πορεία του προϊόντος, όπως επίσης σημαντικό είναι να ενταθούν οι έλεγχοι από την πολιτεία, διότι υπάρχει πρόβλημα αυτή τη στιγμή.
Τι συμβαίνει με την επικάλυψη της γραβιέρας;
Υπάρχει ένα πρόβλημα εδώ, σχετικά με την τεραμυκίνη στην επικάλυψη της ΠΟΠ Γραβιέρας Κρήτης, τη στιγμή που άλλα ευρωπαϊκά τυριά έχουν την επικάλυψη αυτή η οποία πράγματι εμποδίζει να ανάπτυξη της μούχλας. Δεν γνωρίζω πως θα αντιμετωπιστεί αυτό το πρόβλημα, γνωρίζω όμως ότι γίνεται προσπάθεια, μέσω των φορέων, των πανεπιστημίων και της Περιφέρειας, να δοθεί μια λύση που να συμφέρει όλους.
Υποστηρίζεται ότι μερίδιο της ευθύνης για την κατάσταση που επικρατεί στη γραβιέρα, φέρετε κι εσείς διότι είστε, λέγεται, ακριβοί.
Δεν είναι αλήθεια αυτό. Ο κόπος της γραβιέρας ‘δεν πληρώνεται’. Το λιανεμπόριο αγοράζει στα έξι ευρώ, προϊόντα που κοστίζουν ακόμα και εννέα ευρώ- αυτοί οι τυροκόμοι κινδυνεύουν οι άνθρωποι να πάνε φυλακή. Και τα καταστήματα πουλάνε στα 14-15 ευρώ. Αυτό το πράγμα πρέπει να σταματήσει.
Δημοσιεύτηκε στο 7ο τεύχος του Dairy News, Ιούνιος 2017. Φωτογραφία: Ο Μιχάλης Τζωρτζάκης (δεξιά) με τον Θανάση Αντωνίου του Dairy News, στην Εξποτρόφ 2017.