Γραβιέρα με σπόρους κάνναβης από τον Τσέλιγκα
Το Dairy News συζητάει με την Χριστίνα Καμπάκη για το προϊόν Τσίλιγκο.
Έλληνες τυροκόμοι ‘πειραματίζονται’ με τις δυνατότητες που τους προσφέρει η εξαιρετική πρώτη ύλη αλλά και η πανίδα της πατρίδας μας, ενώ οι τάσεις από το εξωτερικό υιοθετούνται με δημιουργικότητα. Η Τσέλιγκας Delicatessen από το Κερατσίνι έκανε πράξη όλα τα παραπάνω φτιάχνοντας το Τσίλιγκο, μια premium γραβιέρα με σπόρους κάνναβης.
Συνέντευξη & φωτογραφίες Θανάσης Αντωνίου
Σύμφωνα με την παρουσίασή του είναι «ένα πρωτότυπο τυροκομικό προϊόν που συνδυάζει την παραδοσιακή γραβιέρα με τους σπόρους ήμερης κάνναβης (Cannabis Sativa L.), μια από τις σημαντικότερες υπερτροφές. Πλούσιο σε πρωτεΐνες, Ω3 και Ω6 λιπαρά οξέα, εξαιρετική πηγή μαγνησίου και καλίου. Ο ξηροκαρπάτος χαρακτήρας του ταιριάζει απόλυτα σε χειμερινές σαλάτες και παλαιωμένα κρασιά».
‘Καρδιά’ της εταιρείας που παράγει το συγκεκριμένο προϊόν, αλλά και πολλά ακόμα, αποτελεί ένα κατάστημα λιανικής πώλησης τυροκομικών προϊόντων στο Κερατσίνι, κατάστημα το οποίο λειτουργεί από το 1981.
Ξεκίνησε σαν ατομική επιχείρηση από τον Αχιλλέα Σαριγκαλά ο οποίος ήταν επικεφαλής του μέχρι και το 2003, οπότε και μεταβίβασε τη διεύθυνση στις κόρες του Ελευθερία και Παρασκευή· σήμερα ο Τσέλιγκας λειτουργεί πλέον σαν ομόρρυθμη εταιρεία.
Εδώ και τρία χρόνια, η εταιρεία ασχολείται με την παραγωγή και διάθεση σε διάφορες γεύσεις της γραβιέρας Τσίλιγκο · ένα λογοπαίγνιο ανάμεσα στις λέξεις ‘τσέλιγκας’ και ‘τσίλικο’ (καινούργιο- καινοτόμο).
Το Dairy News συνάντησε την Χριστίνα Καμπάκη (τρίτη γενιά της ιδιοκτησίας), με την οποία συνομίλησε στο πλαίσιο μιας εμπορικής έκθεσης, τόσο για το Τσίλιγκο, όσο και για τα υπόλοιπα προϊόντα του Τσέλιγκα.
Dairy News| Κυρία Καμπάκη πως αποφασίσατε να εισέλθετε στην τυροκομία με δικό σας προϊόν;
Χριστίνα Καμπάκη| Θελήσαμε να δημιουργήσουμε κάτι καινούργιο και να το κάνουμε αυτό μέσω των τυροκομικών προϊόντων που ούτως ή άλλως διακινούσαμε στο κατάστημά μας. Ψάχνοντας καινούργιες ιδέες, καταλήξαμε στο να αναθέσουμε σε ένα τυροκομείο στην Πελοπόννησο με το οποίο συνεργαζόμαστε, τη δημιουργία ενός νέου τυριού. Η συγκεκριμένη επιχείρηση παράγει πολύ ποιοτικά τυριά κι αυτό ήταν η βάση πάνω στην οποία στηρίχθηκε ο ‘πειραματισμός’.
Ποιος ήταν ο ρόλος σας στη διαδικασία αυτή;
Χριστίνα Καμπάκη| Εμείς ορίσαμε τις πρώτες ύλες, θέσαμε τις συνταγές, κάναμε δοκιμές και πειράματα. Ήταν μια χρονοβόρα αλλά πολύ ενδιαφέρουσα διαδικασία. Πειραματιστήκαμε τόσο με τις γεύσεις- άλλες μας ‘βγήκαν’ κι άλλες όχι, όσο και με τις συνταγές. Καταλήξαμε λοιπόν σε οκτώ γραβιέρες: με κουρκουμά, με κάρυ, με θυμάρι και πιπέρι, πιπέρι τρικολόρ, μαύρη τρούφα, πάπρικα, μπούκοβο και -η τελευταία μας προσθήκη- η γραβιέρα με σπόρους βιομηχανικής κάνναβης. Υπάρχει μια κύρια καταναλωτική τάση προς τις υπερτροφές γενικά και μια δευτερεύουσα προς την κάνναβη.
Ποια γραβιέρα ‘κινείται’ περισσότερο;
Χριστίνα Καμπάκη|Το μπούκοβο που είναι πικάντικος και ‘μερακλίδικος’ μεζές, η μαύρη τρούφα που είναι πολύ ιδιαίτερη γεύση και φυσικά η κάνναβη. Οι διάφορες γεύσεις γραβιέρας πωλούνται στα 16,90 ευρώ το κιλό, η κάνναβη στα 19,90 και η τρούφα στα 25.
Είναι εύκολο για το μέσο Έλληνα να αγοράσει σε τέτοιες τιμές;
Χριστίνα Καμπάκη| Σε αυτό που αναφέρετε μπορούμε να απαντήσουμε μόνο με την ποιότητα των προϊόντων μας. Το τυροκομείο με το οποίο συνεργαζόμαστε δεν παράγει μαζικά αλλά μόνο την περίοδο που υπάρχει ‘δυνατό’ γάλα. Το τυροκομείο δουλεύει περίπου οκτώ μήνες το χρόνο, προμηθεύεται γάλα μόνο από την τοπική παραγωγή της Αργολίδας και ουσιαστικά έχουμε μια πολύ περιορισμένη παραγωγή για να διατηρήσουμε ψηλά την ποιότητα. Τα τυριά όλα είναι ωρίμανσης και τα μπαχαρικά/ βότανα είναι διαλεγμένα, πολύ καλής ποιότητας και τα προμηθευόμαστε μέσω ειδικών παραγγελιών.
Συμφωνείτε με ορισμένους που ισχυρίζονται ότι ο Έλληνας θα πρέπει να περιορίσει π.χ. τα γλυκά και τα τυποποιημένα τρόφιμα για να απολαύσει ένα ποιοτικό ελληνικό τυρί;
Χριστίνα Καμπάκη| Ασφαλώς συμφωνώ. Η θρεπτική αξία των τυριών σε σχέση με πολλά από αυτά που καταναλώνουν οι σύγχρονοι Έλληνες, διαφέρει χαοτικά. Δεν είμαι αντίθετη στην κατανάλωση γλυκών, αλλά θα πρέπει να βάλουμε στη διατροφή μας περισσότερη πρωτεΐνη, περισσότερα γαλακτοκομικά/ τυροκομικά.
Που διατίθενται τα προϊόντα σας
Χριστίνα Καμπάκη| Προς το παρόν στήνουμε το δίκτυο χονδρικής σε όλη την Ελλάδα. Το δίκτυο αυτή τη στιγμή περιλαμβάνει διαλεγμένα καταστήματα- delicatessen στο κέντρο της Αθήνας και του Πειραιά. Είμαστε σε ένα κατάστημα στη Λάρισα κι έχουμε κάνει επαφές με την Κρήτη.
Δουλεύετε καθόλου με τον τουρισμό;
Χριστίνα Καμπάκη| Έχουν γίνει κάποιες συζητήσεις…. Είναι σημαντικός ο τουρισμός και το προϊόν μας ταιριάζει απόλυτα με αυτόν αφού τα τυριά μας μπορούν να σταθούν στα πεντάστερα ξενοδοχεία και να συνοδεύσουν εκλεκτά κρασιά. Στην Ελλάδα έχουμε παραδοσιακά τυριά, έχουμε την πολυτέλεια κάθε περιοχή να έχει την ιδιαίτερη γεύση της- κάτι μοναδικό- οπότε είναι κρίμα να μην αξιοποιούμε τέτοιο πλούτο. Τι νόημα έχει να προσφέρουμε στο ελληνικό ξενοδοχείο …ροκφόρ;
Ποια είναι η πιο σημαντική έγνοια στην καθημερινότητα της δουλειάς σας;
Χριστίνα Καμπάκη| Το να είμαι τυπική στον ποιοτικό έλεγχο των προϊόντων/ εμπορευμάτων. Ο έλεγχος της θερμοκρασίας στα ψυγεία μας, για παράδειγμα, είναι κάτι που με απασχολεί καθημερινά, όπως και συνολικά ο έλεγχος του αποθέματος.
Πως βλέπετε τη φορολογική πολιτική του ελληνικού κράτους;
Χριστίνα Καμπάκη| Η επιχείρηση Τσέλιγκας έχει περάσει πλέον στην τρίτη γενιά, είναι όμως μια ‘έτοιμη’ επιχείρηση. Δεν ξέρω λοιπόν αν θα τα κατάφερνα ή πόσο γρήγορα θα τα κατάφερνα αν ξεκινούσα σήμερα από το μηδέν. Δεν γνωρίζω π.χ. τι κεφάλαια θα απαιτούνταν. Υπό την έννοια αυτή, θεωρώ ότι είναι αρκετά δύσκολο να στηθεί σήμερα μια τέτοια επιχείρηση κι αυτό είναι κρίμα διότι οι νέοι έχουν πολλά να δώσουν.
Tseligas-delicatessen: Π. Φύσσα 52- Κερατσίνι.
Επικοινωνία: [email protected]