Ιωάννης Σταθώρης: Σε καλό επίπεδο η μεταποίηση στην Ελλάδα

Μετά από 15 χρόνια στην επαγγελματική τυροκομία κι αρκετά περισσότερα στον αγροτικό κλάδο, ο Ιωάννης Σταθώρης της Σταθώρη Τυροκομική από τη Χαλκιδική ευγνωμονεί την οικογένειά του η οποία τον προέτρεψε να σπουδάσει στη Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων, θυμάται την πορεία του από μια οικιακή μονάδα σε ένα σύγχρονο τυροκομείο και πιστεύει στην ελληνική μεταποίηση.

Συνέντευξη & φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου

Το 1987 ο έφηβος τότε Ιωάννης Σταθώρης  αναζητούσε τον επαγγελματικό δρόμο του στο πλαίσιο μιας οικογένειας η οποία δραστηριοποιούνταν στον αγροτικό κλάδο. «Ασχολούμασταν με αγροτικά μηχανήματα και μάλιστα δεν τα πηγαίναμε ιδιαίτερα καλά εκείνο το διάστημα. Αν και δεν είχαμε ως οικογένεια  σχέση με το γάλα, με έπεισαν οι γονείς μου να σπουδάσω στην Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων. Στην πορεία αγάπησα το επάγγελμα και κατάλαβα ότι αυτό θα ήταν το μέλλον μου. Η οικογένεια αγόρασε αργότερα ένα μικρό κοπάδι γιατί τότε, σε αντίθεση με σήμερα, βλέπαμε την ενασχόληση με την κτηνοτροφία ως μια καλή επαγγελματική διέξοδο» μας λέει.

Πράγματι, όπως θυμάται ο συνομιλητής μας, με τον οποίο συναντηθήκαμε πριν μερικούς μήνες στη Θεσσαλονίκη, στο πλαίσιο της έκθεσης ΔΕΤΡΟΠ (πριν την  πανδημία του κορωνοϊού),  το κόστος της κτηνοτροφίας στις αρχές της δεκαετίας του 1990 ήταν πολύ χαμηλότερο από σήμερα: οι ζωοτροφές ήταν στη μισή τιμή και η τιμή του γάλακτος περίπου ίδια με τη σημερινή.

Από την κτηνοτροφία στα τυριά

Ο Ι. Σταθώρης ξεκίνησε να εργάζεται με τον πατέρα του και με το παραγόμενο από τον ίδιο γάλα μπήκε στην τυροκόμηση των δικών του προϊόντων. Ξεκίνησε αρχικά με φέτα και γιαούρτι, προϊόντα τα οποία διανέμονταν στις λαϊκές, σε μικρομάγαζα κ.ά. Το 1998 το μικρό τυροκομείο της οικογένειας Σταθώρη αντιμετώπισε ένα σοβαρό αλλά συνηθισμένο πρόβλημα: ένας συντοπίτης του δεν ήθελε το τυροκομείο στην περιοχή του, κάτι που ανάγκασε την οικογένεια να βρει γρήγορα λύση. Ενώ το ποιμνιοστάσιο είχε άδεια, δεν είχε άδεια το μικρό τυροκομείο της οικογένειας, κάτι που ανάγκασε τον Ι. Σταθώρη να αναζητήσει τόπο μετεγκατάστασης του ποιμνιοστασίου και του τυροκομείου, χωρίς αποτέλεσμα.

«Είπαμε τότε ότι θα κάνουμε μια δουλειά, την τυροκομία και θα την κάνουμε σωστά, με όλες τις προϋποθέσεις. Έτσι, εγκαταλείψαμε την κτηνοτροφία και  δημιουργήσαμε το 2005 ένα πρότυπο τυροκομείο το οποίο συμπληρώνει φέτος 15 χρόνια δραστηριότητας. Ξεκινήσαμε και πάλι δειλά, έχοντας χρέη το πρώτο διάστημα και φτάσαμε σήμερα να βρισκόμαστε σε ένα πολύ καλό επίπεδο και να παράγουμε περίπου 20 είδη τυριών».

Το εμβληματικό Πετρωτό

Το χαρακτηριστικό τυρί της Σταθώρη Τυροκομική είναι το τυρί τσαντίλας από κατσικίσιο γάλα, Πετρωτό Σταθώρη. «Πήγε πάρα πολύ καλά το τυρί αυτό κι ο λόγος είναι οτι έχει ιδιαίτερο σχήμα που παραπέμπει στην παλιά τεχνοτροπία της οικιακής τυροκομίας. Κάτι που οι τυροκόμοι –δυστυχώς-  είχαν εγκαταλείψει ως τεχνική» μας λέει ο βορειοελλαδίτης παραγωγός και συμπληρώνει: «Εμείς λοιπόν όχι μόνο το επαναφέραμε ως τεχνική αλλά και του δώσαμε εμπορική αξία. Το γνώρισε ο κόσμος κι από τις πρώτες ημέρες το αγάπησε. ‘Μας πήγατε 40 χρόνια πίσω’ μας έλεγαν ορισμένοι καταναλωτές. Είναι ο πιο δυνατός κωδικός μας, κατοχυρωμένος μάλιστα στον Οργανισμό Βιομηχανικής Ιδιοκτησίας με πατέντα. Η αλήθεια είναι ότι τα πρώτα χρόνια κάποιοι ανταγωνιστές, μας θεωρούσαν υπερβολικούς που ασχολούμαστε με μια παραδοσιακή τεχνική, που χρησιμοποιούμε τσαντίλες για να φτιάξουμε τυρί. Και ξαφνικά, μετά από χρόνια, άρχισαν όλοι να χρησιμοποιούν και να διαφημίζουν τις τσαντίλες. Τα μισά τυροκομεία σήμερα παράγουν παρόμοιο προϊόν…».

Η επιτυχία του προϊόντος δεν οφείλεται αποκλειστικά στο σχήμα του και την τεχνική παρασκευής, το ίδιο το Πετρωτό είναι ένα εξαιρετικά ποιοτικό τυρί, σε τιμή υψηλότερη του μέσου όρου. Είναι χαμηλό σε υγρασία  (47%) κάτι που σε μια μεγάλη παραγωγή είναι σημαντική ‘χασούρα’ για τον παραγωγό αλλά θετικό για το τι αγοράζει ο καταναλωτής.

Που πάει το επάγγελμα

Ζητάμε από τον παραγωγό να μας σχολιάσει  το πώς βλέπει το μέλλον του κλάδου κι αυτός επιλέγει να στρέψει τη ματιά του στο μέλλον της κτηνοτροφίας.  «Η τυροκομία είναι συνάρτηση της κτηνοτροφίας» μας λέει και εξηγεί: «Η κτηνοτροφία κινδυνεύει κυρίως επειδή τα κόστη παραγωγής στην Ελλάδα είναι υψηλά. Ο νέος παραγωγός που θα ξεκινήσει τώρα με την κτηνοτροφία, θα ακούσει συνήθως θετικά λόγια από τον περίγυρό του. Θα διαπιστώσει όμως ότι όταν μπει το χορό τα πράγματα είναι διαφορετικά. Συχνά  απογοητεύεται και  μετά από 3-4 χρόνια είναι πολλοί αυτοί που πουλάνε τα κοπάδια κι εγκαταλείπουν».

Όσο αφορά τη στάση του απέναντι στους κτηνοτρόφους, δεν ξεχνάει ότι κι ο ίδιος ξεκίνησε από την κτηνοτροφία: «προσπαθώ πάντα να τους αντιμετωπίζω λίγο διαφορετικά, προσφέροντας καλύτερες τιμές, ακολουθώντας διαφορετική συμπεριφορά. Περάσαμε από την κτηνοτροφία και καταλαβαίνουμε τις δυσκολίες του κλάδου. Για να βγάλει μεροκάματο ο κτηνοτρόφος πρέπει να κουραστεί πολύ…».

Σύμφωνα με τον Ιωάννη Σταθώρη, η εικόνα της ελληνικής γαλακτοκομίας είναι σχετικά καλή καθώς «τα τελευταία χρόνια  έχουν δοθεί προγράμματα, επιδοτήσεις, τα τυροκομεία έχουν εξοπλιστεί, τυροκομεία που δεν ήθελαν να ακολουθήσουν το δρόμο του εκσυγχρονισμού για τους δικούς τους λόγους επέλεξαν να κλείσουν. Η μεταποίηση είναι σε καλό επίπεδο στην Ελλάδα  κι έχουν πέσει χρήματα στην παραγωγή. Ο ΕΦΕΤ κάνει σημαντικούς ελέγχους. Δεν είμαι άνθρωπος που γκρινιάζει…».

• Ο κύκλος εργασιών της Σταθώρη Τυροκομική ήταν περίπου 4 εκατ. ευρώ το 2019.

• Τα προϊόντα  πανελλαδικά. Η μεγαλύτερη ποσότητα καταναλώνεται στην Βόρεια Ελλάδα.

• Μια φορά το εξάμηνο  κυκλοφορεί νέο προϊόν, αποσύροντας κάποιο άλλο…

• Η εταιρεία κάνει λίγες εξαγωγές κυρίως στις ΗΠΑ.

• Το Πετρωτό Σταθώρη βραβεύτηκε με το βραβείο Superior Taste Award 2020.

Κεντρική φωτογραφία: Ο Ιωάννης Σταθώρης: Στο περίπτερο της εταιρείας στην ΔΕΤΡΟΠ, τον Φεβρουάριο του 2020 στη Θεσσαλονίκη.