Φτιάχνοντας το υπέροχο μελίχλωρο 

Με την Ρένα Λασκαρίδου στο Κτήμα Όλον

Η παραγωγός Ρένα Λασκαρίδου μας δείχνει βήμα-βήμα την παρασκευή του παραδοσιακού Λημνιακού τυριού Μελίχλωρο στο κτήμα της στην περιοχή Κοντιάς.
Κείμενο & φωτογραφίες:  Αλέξης Στεφανίδης *

 

Ο Ιούλιος και ο Αύγουστος είναι η ιδανική περίοδος για να φτιάξει κανείς μελίχλωρο, τότε που η νομή είναι ξερή και περιέχει περισσότερα λιπαρά.  Πρόκειται για τυρί που τρώγεται με διάφορους τρόπους. Πολλοί το προτιμούν σαγανάκι. Είναι εξαίσιο επίσης, σε σαλάτες, μπρουσκέτες, δημιουργική μαγειρική, ζυμαρικά και φρούτα.

Όσο μένει ανοιχτό ωριμάζει και σκληραίνει. Το μελίχλωρο αλλάζει υφή και αυτό το ποιοτικό χαρακτηριστικό, το κάνει ακόμη πιο ιδιαίτερο. Τα ντόπια τυριά του κάθε τόπου, κουβαλούν τον αέρα του νησιού και την εμπειρία του μάστορα που τα φτιάχνει.

 

Η παρασκευή του τυριού

Βήμα 1.  Ζεσταίνουμε το αιγοπρόβειο γάλα, μαζί με την πυτιά, στους 35 βαθμούς για 1 ώρα. Μέσα στο καρδάρι (σκεύος). Εμείς βάλαμε 25 κιλά γάλα.

Βήμα 2.  Μετά από περίπου 1 ώρα, θα γίνει το γυαλί, που είναι και η πρώτη πήξη του τυριού. Κόβεται εύκολα με το κουτάλι. Η κυρία Ρένα μας αναφέρει χαμογελαστή ότι παλιότερα έτρωγαν το γυαλί με μούστο. Έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον αυτό το στάδιο. Μοιάζει στην υφή με πανακότα. Η γεύση του είναι τυρένια, αλλά ακόμη έχει όλη την υγρασία από το γάλα.

Βήμα 3.  Ανακατεύουμε το γυαλί, μέχρι να γίνει μικρά κομμάτια.

Βήμα 4.  Απλώνουμε μέσα στον τυροκόμο (σκεύος αποθήκευσης μόνο την πρώτη μέρα) τα καλαθάκια που θα μπει το Μελίχλωρο και θα στραγγίξουν τα υγρά.

Βήμα 5. Φορμάρουμε το τεμαχισμένο τυρί μέσα στον τυροκόμο και αρχίζουν να στραγγίζουν τα υγρά. Το αφήνουμε για περίπου 2 ώρες.

Βήμα 6.  Το γυρνάμε και το αλατίζουμε και από τις δύο πλευρές. Γυρνάμε τα τυριά από την άλλη πλευρά και τα αφήνουμε για μια μέρα μέσα στον τυροκόμο.

Βήμα 7. Την επομένη, που έχουν χάσει τα περισσότερα υγρά, τα μεταφέρουμε στο φανάρι γυμνά, έξω στο ύπαιθρο της Λήμνου, σε σκιά και αέρα.

 

Μετά από 4 μέρες είναι έτοιμα για φάγωμα. Το μελίχλωρο ή μελίπαστο είναι ένα τυρί που παρασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα τους θερινούς μήνες Ιούλιο και Αύγουστο. Τότε που η νομή είναι ξερή και λιπαρή. Αντίθετα το καλαθάκι Λήμνου παράγεται τον Ιανουάριο που η νομή έχει υγρασία και έτσι το τυρί έχει λιγότερα λιπαρά. Η κα Ρένα μας εξηγεί πως το μελίπαστο συντηρείται πολύ καλά σε κενό αέρος. Όταν ανοίξει όμως, καταναλώνεται σε λίγες μέρες.

 

Μάθαμε βήμα βήμα από το Κτήμα Όλον και τη Ρένα Λασκαρίδου την παραδοσιακή τυροκομία του τόπου. Μια εμπειρία αξέχαστη με φόντο τους ελαιώνες της Λήμνου, τη θάλασσα του Κοντιά και το Διαπόρι. Στο Κτήμα Όλον παραδίδουν μαθήματας γαστρονομίας, ήθους, εντοπιότητας και αξιοποίησης του τοπικού πλούτου με το βέλτιστο τρόπο. Έχουν μειώσει τα τροφομίλια τους στο ‘0’, γεγονός που κάνει πολύ ζηλευτό τον τρόπο ζωής τους. Όσοι βρεθείτε στη Λήμνο, ζήστε την εμπειρία από κοντά.

Έτοιμο το μελίχλωρο, ωριμάζει στο φανάρι, σε εξωτερικό χώρο.

 

Το Κτήμα Όλον, στη Λήμνο.

*   Ο Αλέξης Στεφανίδης είναι συνιδιοκτήτης του καταστήματος Olicatessen στη Θεσσαλονίκη.  

You might also like