Η γεωγραφική προέλευση των τυροκομικών προϊόντων και η παρουσία εκλεκτών τυριών στις εθνικές κουζίνες ανά τον κόσμο, είναι ένας τρόπος για την ενίσχυση του τυροκομικού κλάδου, σύμφωνα με έρευνα του Euromonitor. Ο ‘γευστικός’ κόσμος …μίκρυνε για όσους ψάχνουν πρωτοτυπία.
Επιμέλεια, μεταφράσεις: Θανάσης Αντωνίου
Η έρευνα με τίτλο «Between Health & Indulgence: Unveiling Geographical Hotspots for Cheese (Οκτώβριος 2018)», αποκαλύπτει ότι εξοικειωμένοι με τις ethnic κουζίνες καταναλωτές, όπως π.χ. οι Βρετανοί, οι Σκανδιναβοί και οι Αμερικανοί, πειραματίζονται πιο εύκολα από άλλους λαούς με τα τρόφιμα και τις παγκόσμιες γεύσεις κι ως εκ τούτου επεκτείνουν διαρκώς τη γευστική παλέτα τους.
«Η παγκόσμια αγορά τυριών έχει γίνει ‘μικρότερη’ και πιο οικεία, επειδή οι καταναλωτές έχουν εκτεθεί σε ευρύτερη ποικιλία τυριών από διαφορετικές χώρες, με μοναδικές γεύσεις και ιδιαίτερες χρήσεις» υποστηρίζει η Melissa Abbott στέλεχος στο ερευνητικό τμήμα του Ομίλου Hartman εταιρία consulting στον κλάδο των τροφίμων.
Παλαιότερα τα εθνικά τρόφιμα ήταν δύσκολο να βρεθούν πέρα από τη horeca αγορά και τα σπίτια των μεταναστών στις χώρες της Δύσης. Σήμερα όμως, είναι διαθέσιμα σε παντοπωλεία και άλλα κανάλια λιανικής πώλησης λόγω του αυξημένου ενδιαφέροντος των καταναλωτών για τις ιδιαίτερες εθνικές γεύσεις.
Κι ενώ η γενιά των Millennials θεωρείται ότι επηρέασε σημαντικά την κατηγορία των τυριών τα τελευταία χρόνια, η γενιά των Gen Z οδηγεί πολλές από τις παγκόσμιες τάσεις στη γεύση και στις εθνοτικές τάσεις των τροφίμων, σύμφωνα με την Caroline Roux, διευθύντρια ερευνών στον τομέα τροφίμων και ποτών της εταιρίας Mintel. Δυνατές, πικάντικες γεύσεις και τρόφιμα από τη Μεσόγειο, την Μέση Ανατολή, την Κορέα και την Νοτιοανατολική Ασία απευθύνονται στους καταναλωτές Gen Z. Θυμίζουμε ότι πρόκειται για τους ανθρώπους που έφτασαν στην ενηλικίωσή του τη δεκαετία που αφήνουμε πίσω μας, άρα έχουν γεννηθεί από το 1990 μέχρι και το 2000.
Η γήρανση των πολυπολιτισμικών γενεών που εκτέθηκαν σε εθνοτικά τρόφιμα ως παιδιά πριν από χρόνια, η αύξηση του ισπανικού πληθυσμού στην Αμερική, και μια αυξανόμενη επιθυμία από περισσότερους ανθρώπους να δοκιμάσουν νέα πράγματα έχουν βοηθήσει έτσι ώστε «ασυνήθιστα τρόφιμα και ιδιαίτερες γεύσεις να είναι πλέον πιο διαθέσιμες στους καταναλωτές για να τις δοκιμάσουν», όπως εξηγεί ο Eric Richard, στέλεχος της International Dairy Deli Bakery Association (IDDBA).
Κιουνεφέ με τριμμένο φιστίκι. Ένα από τα πιο γνωστά ανατολίτικα γλυκά. Η αυξανόμενη διείσδυσή του στις δυτικές κουζίνες συμπαρασύρει και τα διάφορα τυριά με τα οποία φτιάχνεται στις διάφορες συνταγές που κυκλοφορούν.
Άνοδος των εθνικών τυριών
Το τυρί έχει μπει στα αμερικανικά μενού και καταναλώνεται τόσο ως αυτόνομο σνακ στο τραπέζι όσο και ως πρόσθετο συστατικό. Ενώ τα διάσημα τυριά μοτσαρέλα και cheddar είναι ακόμα τα αγαπημένα των αμερικανών καταναλωτών, το τελευταίο διάστημα τα λατινοαμερικανικά τυριά γίνονται όλο και πιο δημοφιλή. Οι καταναλωτές έχουν εξοικειωθεί καλύτερα με την ισπανική κουζίνα και τα συστατικά της μέσω των διάφορων καναλιών μάρκετινγκ. Αυτό έχει οδηγήσει σε τεράστια ανάπτυξη τα λατινοαμερικανικά τυριά όπως τα διάσημα Μεξικανικά τυριά Queso Fresco, Cotija και Oaxaca.
«Περισσότεροι καταναλωτές τρώνε παγκόσμια τυριά ως μέρος της καθημερινής διατροφής τους και το τυρί ως συστατικό εμφανίζεται σε προϊόντα όλο και πιο συχνά», επισημαίνει η Μ. Abbott και συμπληρώνει: «Τυριά όπως το Manchego από την Ισπανία ή το χαλλούμι και η φέτα από τις μεσογειακές περιοχές, θεωρούνται πλέον mainstream προϊόντα».
Τυριά με μεσογειακά ή μεσανατολικά μπαχαρικά και κάρυ έχουν όλο και μεγαλύτερη απήχηση στους καταναλωτές. Σημαντική επίσης τάση είναι οι καυτερές γεύσεις που δημιουργούνται με διάφορες πιπεριές που χρησιμοποιούνται στην λατινοαμερικανική κουζίνα όπως η πράσινη πιπεριά jalapeno, η κόκκινη πιπεριά habanero, η καπνιστή πιπεριά chipotle και η ινδική ‘πιπεριά –φάντασμα’.
Οι σύγχρονοι καταναλωτές θέλουν να μάθουν πώς παρασκευάζονται τα τρόφιμα που καταναλώνουν, από πού προέρχονται και αποζητούν μια συναρπαστική εμπειρία τροφίμων. Οι παραγωγοί τυριών και οι έμποροι λιανικής πώλησης είναι αυτοί που πληροφορούν το ευρύ κοινό είτε στο κατάστημα, είτε στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης είτε σε ιστότοπους.
Μπουκίτσες διαφόρων τυριών της Cheese Fusions με διάφορα μυρωδικά μεταξύ αυτών και πιπερίτσα chipotle.
Ταξίδι στις γεύσεις
Τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης ενθαρρύνουν τους καταναλωτές να δοκιμάζουν παγκόσμιες κουζίνες. Οι λιανέμποροι από την πλευρά τους έχουν αξιοποιήσει αυτό το καταναλωτικό ενδιαφέρον, παρέχοντας στους πελάτες τους τυριά απ΄ όλο τον κόσμο. Μικρότερες μερίδες και ιδιαίτερες συσκευασίες ενθαρρύνουν τον πειραματισμό για δοκιμή νέων προϊόντων. Γευστικές δοκιμές και ειδικές παρουσιάσεις τυριών σε delicatessen, εμπορικές εκθέσεις και μεγάλη λιανική είναι οι τρόποι μέσω των οποίων οι καταναλωτές ξεκινούν το ταξίδι τους στον κόσμο του τυριού.
«Οι σημερινοί καταναλωτές είναι πρόθυμοι να επιλέξουν πιο γευστικά τρόφιμα, αν θεωρούνται παραδοσιακά, βιοτεχνικής παραγωγής, τοπικής προέλευσης και αυθεντικά. Αυτές οι τάσεις δημιουργούν ευκαιρίες στο χώρο του τυριού. Από ποιο μέρος του κόσμου προέρχονται τα τυριά, τι έτρωγαν οι αγελάδες ή οι κατσίκες που παράγουν το γάλα από το οποίο φτιάχνονται κ.λπ.» υποστηρίζει η Μ. Abbott και συμπληρώνει: «Η παραγωγή και το μάρκετινγκ ενός ποιοτικού παραδοσιακού τυριού είναι κάτι που ελκύει τους καταναλωτές και η χρήση διακριτικών αρωμάτων δημιουργεί μια ενθουσιώδη εμπειρία στον καταναλωτή».
Χαρακτηριστικό παράδειγμα το ανατολίτικο γλυκό κιουνεφέ το οποίο φτιάχνεται με κανταΐφι και ντιλ πεϊνιρί (dil peyniri), ένα άγλυκο κι ανάλατο τυρί με λαστιχωτή μορφή που μοιάζει αρκετά με τη μοτσαρέλα η οποία άλλωστε το αντικαθιστά σε πολλές ευρωπαϊκές εκδοχές της παραδοσιακής συνταγής (χρησιμοποιείται επίσης ανθότυρος, μυζήθρα, τυρί κρέμα μασκαρπόνε κ.ά.). Την ίδια στιγμή κορυφαίες εταιρίες παραγωγής τυροκομικών, τόσο στην Ευρώπη όσο και στις ΗΠΑ, προσθέτουν λατινοαμερικανικά μυρωδικά και μπαχαρικά για να προσεγγίσουν τον λατινοαμερικανικό πληθυσμό.
Τυρί τσένταρ από το …Γουισκόνσιν αλλά με ελληνική εσάνς: ελιών Καλαμών, τομάτα και αρώματα της Μεσογείου.
Μαγειρική στο σπίτι
Κατά τη διάρκεια της πανδημίας η τάση για μαγειρική στο σπίτι εκτινάχθηκε στα ύψη. Μεγάλη μερίδα καταναλωτών δημιουργούσαν σπιτικά γεύματα συνδυάζοντας φρέσκα, κατεψυγμένα και διατηρημένα σε απλή ψύξη τρόφιμα με άλλες πρώτες ύλες. Αυτή η τάση δημιουργεί ένα σημαντικό κίνητρο για τους παραγωγούς τυροκομικών προϊόντων προκειμένου να παρουσιάσουν διάφορα νέα τυριά που μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως ορεκτικά, ή συνοδευτικά ενός γεύματος.
Οι παραγωγοί συνδυάζουν πλέον παγκόσμιες γεύσεις, όπως οι λατινοαμερικανικές πιπεριές ghost, jalapeño και habanero, σε τυροκομικά προϊόντα που χρησιμοποιούν καθημερινά οι καταναλωτές. Προσφέρονται σε πολλαπλές μορφές, με στόχο να απογειώσουν τη γευστική εμπειρία των παραδοσιακών τροφίμων όπως νάτσος και χάμπουργκερ.
Τα τυριά με μπαχαρικά της Μέσης Ανατολής και της Μεσογείου, με πρόσθετα όπως με λιαστές ντομάτες και ελιές Καλαμών χρησιμοποιούνται πλέον σε διάσημα παγκοσμίως παρασκευάσματα όπως πανίνι και πίτσες και οι καταναλωτές αναζητούν συνεχώς οικείες γεύσεις εμπλουτισμένες όμως με κάτι από την παγκόσμια κουζίνα. Χαρακτηριστικό παράδειγμα το νέο Mediterranean Cheddar cheese της αμερικανικής Great Midwest.
Παράγοντες που ‘σπρώχνουν’ το τυρί
- Η άνοδος των εθνικών κουζινών στις δυτικές κοινωνίες και των ιδιαίτερων τυριών που αυτές χρησιμοποιούν σε ορισμένες συνταγές τους.
- Η αύξηση της παρασκευής γευμάτων στο σπίτι – και λόγω πανδημίας- οδηγεί αρκετούς στο να ‘πειραματίζονται’ με τη χρήση τυριών για να βελτιωθούν οι γεύσεις και οι επιλογές τους.
- Η αύξηση των σνακ – κι αυτή λόγω πανδημίας- σε πολλά από τα οποία χρησιμοποιούνται πλέον νέα, καινοτόμα τυροκομικά προϊόντα και γεύσεις απ΄ όλο τον κόσμο.
- Η χρήση τυριών στο πρωινό ξενοδοχείων και τουριστικών καταλυμάτων, η είσοδος τυροκομικών σε γεύματα σχολείων, στρατιωτικών μονάδων και catering, ωθούν τους καταναλωτές στην αναζήτηση και αγορά παραδοσιακών τυριών απ΄ όλο τον κόσμο.
- Πτυχές της υγιεινής διατροφής, που επιτάσσουν κατανάλωση παραδοσιακών τροφίμων με όσο το δυνατό λιγότερη επεξεργασία, μπορούν να λειτουργήσουν επίσης ευνοϊκά για ορισμένα τυροκομικά προϊόντα υψηλής διατροφικής αξίας.