Στις μέρες μας, ο πιο διαδεδομένος τρόπος συντήρησης ολόκληρων κεφαλιών ή μπλοκ τυριών υπό ψύξη, είναι με τη συσκευασία τους σε πλαστικές σακούλες υπό κενό αέρος.
Κείμενο: Ντίνος Μάτσος*
Ωστόσο, κατά την κλασική διαδικασία συσκευασίας υπό κενό, σε μια μεγάλη κατηγορία των προϊόντων αυτών, και, ιδιαίτερα, σε μαλακά προϊόντα με μεγάλους θύλακες αέρα (τυριά με τρύπες), προκαλείται καταστροφή της δομής τους και, κατά συνέπεια, υποβάθμιση της εμφάνισής τους.
Αυτό συμβαίνει γιατί, κατά τη συσκευασία υπό κενό, τα τυριά εκτίθενται σε πολύ μεγάλες μεταβολές πίεσης (π.χ. από τα 1.000 mbar στα 10 mbar). Η ‘απουσία’ ατμοσφαιρικής πίεσης εξωτερικά του προϊόντος, προκαλεί τη διόγκωση των θυλάκων αέρα εντός του τυριού, σε μια προσπάθεια του αέρα να ‘απεγκλωβιστεί’ και να διαφύγει. Έτσι, ανάλογα και με τη δομή και την ελαστικότητα του προϊόντος, συχνά δημιουργούνται ρωγμές εντός του τυριού, ή οι τρύπες του τυριού συμπιέζονται και ‘κλείνουν’.
Και στις δύο περιπτώσεις, έχουμε, ουσιαστικά, καταστροφή της δομής του προϊόντος, η οποία διαπιστώνεται ετεροχρονισμένα, μετά την κοπή του κεφαλιού ή του μπλοκ, με αποτέλεσμα την απαξίωση του προϊόντος και την ανάλογη οικονομική ζημιά αφού το προϊόν θεωρείται χαμηλότερης ποιότητας.
Soft Evacuation System
Ωστόσο, νεότερες εξελίξεις στη συσκευασία υπό κενό και η ανάπτυξη νέων τεχνολογιών, έχουν επιτρέψει την αντιμετώπιση του προβλήματος αυτού, σε βιομηχανική κλίμακα. Συγκεκριμένα, με το πατενταρισμένο Soft Evacuation System (SES) της Multivac, το προϊόν, δεν υποβάλλεται σε έντονες μεταβολές πίεσης.
Το σύστημα επιτρέπει τον συνεχή έλεγχο της διαφοράς πίεσης, (μέσω βαλβίδων και αισθητήρων, στον θάλαμο κενού), εντός και εκτός του τυριού, καθώς και στο άνοιγμα της σακούλας. Έτσι, το προϊόν εκτίθεται σε μικρότερες διαφορικές πιέσεις, οι θύλακες αέρα διογκώνονται λιγότερο και ο αέρας δεν ‘εξαναγκάζεται’ να διαφύγει με βίαιο τρόπο στην υπόλοιπη μάζα του τυριού.
Ταυτόχρονα, με την τεχνολογία SES, επιτυγχάνεται:
- Το τύλιγμα (‘αγκάλιασμα’) της πλαστικής σακούλας σφιχτά γύρω από το προϊόν, όπως ακριβώς και εάν είχε υποβληθεί σε πολύ υψηλό κενό, οπότε το αισθητικό αποτέλεσμα είναι άψογο.
- Η χαμηλή υπολειμματική ποσότητα οξυγόνου εντός της σακούλας, αντίστοιχη αυτής του υψηλού κενού, όπως, δηλαδή, επιθυμούμε για τη συντήρηση του προϊόντος, διασφαλίζει τη μεγιστοποίηση της διάρκειας ζωής του τυριού.
- Η διατήρηση της δομής και της εμφάνισης του προϊόντος, όπως διαπιστώνεται μετά από το άνοιγμα της πλαστικής σακούλας συσκευασίας και την κοπή του τυριού, οπότε το τυρί παραμένει αναλλοίωτο.
* Ο Ντίνος Μάτσος Διευθυντής Πωλήσεων της MULTIVAC Ελλάς Μ.ΕΠΕ