From The Paris: Γαλλική φινέτσα στην ελληνική λιανική

Το Dairy News στο delicatessen εκλεκτών γαλλικών τυριών, στην Αγία Παρασκευή

Οι Γάλλοι Cyril και η Sylvie Rouquette λειτουργούν εδώ και περίπου δύο χρόνια το From Paris,  ένα μικρό αλλά εξαιρετικά ενημερωμένο κατάστημα λιανικής πώλησης γαλλικών τυριών κι αλλαντικών κι έχουν οργανώσει τον μικρό αλλά καλαίσθητο χώρο τους σε ένα σαλόνι γεύσης που όποιος το διαβεί, ‘ταξιδεύει’ -με όλες τις αισθήσεις του- στην ευρωπαϊκή χώρα με την εξαιρετική τυροκομική παράδοση.
Συνέντευξη & φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου

 

To Dairy News ανέβηκε στην Αγία Παρασκευή, στο ύψος του Σταυρού, και είχε την ευκαιρία να συζητήσει με τον Γάλλο καταστηματάρχη για μια ευρεία ατζέντα θεμάτων αλλά και να γευτεί ορισμένα από τα εκλεκτά τυριά που φέρνει από τη Γαλλία και προσπαθεί καθημερινά να τα μάθει στο ελληνικό κοινό.

Κρατάει χρόνια η αγάπη…

Ο Cyril Rouquette αγάπησε την Ελλάδα από παιδί, μέσω των γονιών του που έρχονταν κάθε χρόνο για διακοπές στη χώρα μας. Η Σκύρος, στην οποία οι γονείς του διέθεταν σπίτι,  έγινε η δεύτερη πατρίδα του κι εκεί γνώρισε την τυροκομική παράδοση της Ελλάδας, ξεκινώντας φυσικά από την φέτα και το …ούζο.  Στην Σκύρο ήταν άλλωστε που του μπήκε η ιδέα για τη δημιουργία ενός καταστήματος πώλησης τυροκομικών. Δεν ήταν όμως αυτή η πρώτη επαγγελματική δραστηριότητά του καθώς πριν ανοίξει το μικρό κατάστημα στην Αγία Παρασκευή, εργάστηκε για χρόνια στο Παρίσι σε κατασκευαστική εταιρεία κουφωμάτων.

Το πάθος του για την τυροκομία τον οδήγησε σε μια γαλακτοκομική σχολή όπου πραγματοποίησε σπουδές ενός χρόνου στο Παρίσι, ακολούθησαν τρία χρόνια πρακτική εξάσκηση στην γαλλική περιφέρεια, δουλεύοντας για διάφορες τυροκομικές επιχειρήσεις. Όταν ο κύκλος του στο χώρο ων κουφωμάτων αλουμινίου ολοκληρώθηκε, ήρθε στην Ελλάδα αποφασισμένος να δραστηριοποιηθεί στο εμπόριο τυροκομικών. Γιατί όμως επέλεξε την Αγία Παρασκευή;

«Ο λόγος για τον οποίο επέλεξα την Αγία Παρασκευή ήταν διότι εδώ τριγύρω κατοικούν αρκετοί Γάλλοι  που ζουν κι εργάζονται μόνιμα στην Ελλάδα και μάλιστα τα παιδιά τους φοιτούν σε διάφορα γαλλικά σχολεία ή κολέγια στην ευρύτερη περιοχή. Οι άνθρωποι αυτοί ήταν η πρώτη κατηγορία των πελατών μας. Στη συνέχεια όμως ήρθαν κι οι Έλληνες» μας είπε. Σήμερα το 70% των πελατών του είναι πλέον Έλληνες.

Στο From Paris, ο τίτλος του οποίου προέρχεται από τη σύντμηση της λέξης fromagerie (τυροκομείο), εκτός από γαλλικά τυριά, υπάρχουν ισπανικά, ιταλικά και αυστριακά τυριά. «Τα περισσότερα τυριά που διαθέτουμε προέρχονται από μικρούς και μεσαίους παραγωγούς από τις χώρες αυτές, καθώς προσπαθούμε να αποφεύγουμε τα προϊόντα των πολύ μεγάλων εταιρειών. Είναι τυριά τα οποία ο κόσμος επιλέγει περισσότερο για το τραπέζι του κι όχι τόσο για την κουζίνα» μας λέει και μας αποκαλύπτει ότι τα πιο αγαπημένα τυριά του ελληνικού κοινού είναι το καμαμπέρ (Camembert), το μπρι (Brie de Meaux), το ροκφόρ (Roquefort) και το σκληρό κομτέ (comte) που βρίσκεται κοντά στη γραβιέρα.

Το ψυγείο- εκθετήριο των εκλεκτών τυριών στο From Paris. ‘Ταξίδι’ στη Γαλλία…

 

Η φήμη των Γάλλων

«Η Γαλλία έχει μια πολύ μεγάλη παράδοση στην παραγωγή τυριών κι αυτή η παράδοση αξιοποιεί τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της γης, όπως τα φυτά, το γρασίδι, ο αέρας, το νερό αλλά και οι φυλές των ζώων που εκτρέφονται στην πατρίδα μου- το ‘terroir’ που λέμε εμείς στην Γαλλία. Διαθέτουμε πολλά και διαφορετικά terroir που το καθένα έχει τη μοναδικότητά του. Νομίζω όμως ότι το σημαντικότερο είναι η εξαιρετική τεχνογνωσία των Γάλλων τυροκόμων» μας απαντάει ο Cyril Rouquette όταν τον ρωτάμε για πιο λόγο η Γαλλία απέκτησε παγκόσμια φήμη στο τυρί.


«Το πιο αγαπημένο μου ελληνικό τυρί είναι η φέτα. Είμαι συναισθηματικά δεμένος με αυτό γιατί ήταν το τυρί που γνώρισα από μικρός όταν ερχόμουν για  διακοπές με τους γονείς μου στην Ελλάδα» Cyril Rouquette


Ο ίδιος μας αποκαλύπτει άλλο ένα χαρακτηριστικό που δίνει ‘προβάδισμα’ γεύσης στο γαλλικό τυρί. Τα τυριά του From Paris προέρχονται στην πλειοψηφία τους από μη παστεριωμένο γάλα κι αυτή είναι η πρώτη και εύκολα ορατή κατά την άποψη του συνομιλητή μας ιδιαιτερότητα των προϊόντων του. Αναγνωρίζει ότι η τυροκόμιση είναι ευκολότερη με το παστεριωμένο γάλα, όπως επίσης οτι είναι πιο δύσκολο να χρησιμοποιείς μη παστεριωμένο καθώς σε αυτή την περίπτωση το σιτηρέσιο των ζώων πρέπει να είναι διαφοροποιημένο, αλλά επιμένει στην γαλλική …τεχνική.

«Η πρώτη ύλη, το γάλα, αυτό είναι που κάνει τη διαφορά και στην περίπτωση των γαλλικών τυριών το γάλα δεν είναι παστεριωμένο. Υπάρχουν περισσότερα αρώματα στο τυρί διότι η παστερίωση ‘καταστρέφει’ κάποια συστατικά του γάλακτος. Ασφαλώς, υπάρχουν εξαιρετικά τυριά κι από παστεριωμένο γάλα αλλά το μη παστεριωμένο είναι σαφώς ανώτερη πρώτη ύλη» μας εξηγεί- γνωρίζει μάλιστα ότι στην Ελλάδα το πρόβλημα είναι η νομοθεσία που δεν επιτρέπει αυτή την τεχνική κι όχι η επιλογή των παραγωγών.

Η γαλλική τυροκομία είναι γνωστή για τους πειραματισμούς της, π.χ. τη χρήση κι άλλων συστατικών όπως το πιπέρι, η τρούφα, το θυμάρι, το σκόρδο κ.ά. Ο Cyril Rouquette δεν είναι αυτής της σχολής καθώς προτιμάει τα πιο ‘καθαρά’ τυριά. «Στο τυρί υπάρχουν ήδη πολλά αρώματα εφόσον η παρασκευή του γίνει σωστά και δημιουργικά, οπότε θεωρώ ότι δεν χρειάζεται να προσθέσεις άλλα συστατικά ή αρώματα για να ενισχύσεις τη γεύση και τη μυρωδιά του. Σκέτο είναι το καλύτερο!» αποφαίνεται χαμογελώντας.

Είναι ακριβό το γαλλικό  τυρί;

Θέτουμε στον συνομιλητή μας το ζήτημα της τιμής των γαλλικών προϊόντων σε μια εποχή μάλιστα που οι τιμές έχουν πάρει την άγουσα και του ζητάμε να μας πει πως μπορεί ένα από τα ονομαστά τυριά του καταστήματός του να ανταγωνιστεί ιστορικά ελληνικά τυριά όπως η φέτα και η γραβιέρα.

«Το γαλλικό τυρί είναι πράγματι ακριβότερο αλλά θεωρώ ότι η μόνη διαφορά στην τιμή του προέρχεται από το κόστος της μεταφοράς που για ένα τόσο ευπαθές προϊόν, όπως αντιλαμβάνεστε είναι αυξημένο. Υπάρχει πράγματι μια διαφορά στην τιμή για το στήσιμο π.χ. ενός πλατώ τυριών στην Ελλάδα σε σχέση με τη Γαλλία αλλά το κόστος το δημιουργεί η απόσταση και μόνο» μας εξηγεί ο Cyril Rouquette και συμπληρώνει: «Στόχος μας είναι να εκδημοκρατίσουμε το γαλλικό τυρί, να το κάνουμε προσιτό στο ευρύ κοινό κι ένας τρόπος για να το πετύχουμε αυτό είναι ο εξής: το βάζουμε σε σάντουιτς που δημιουργούμε εδώ στο κατάστημα και τα οποία μπορεί να προμηθευτεί και να γευτεί ο πελάτης χωρίς να ξοδέψει μεγάλα ποσά. Όλος ο κόσμος πρέπει να μπορεί να γευτεί ένα ποιοτικό τυρί».

Διαφορετικά τυριά απ’ όλες τις περιοχές της Γαλλίας, σε μικρές κυρίως συσκευασίες, στο κατάστημα From Paris.

 

Και η Ελλάδα…

Τι γνώμη έχει ο Cyril Rouquette για τη νέα ‘πατρίδα’ του, ποια είναι η εντύπωση που έχει αποκομίσει από την τυροκομία στην Ελλάδα; «Στην Ελλάδα πραγματικά μπορείς να γευτείς πάρα πολύ καλά τυριά κι εφόσον λυθεί το ζήτημα με την παστερίωση του γάλακτος η ποιότητα θα ανέβει. Αυτό που παρατηρώ ως πρόβλημα στην Ελλάδα – είμαι όμως  σίγουρος ότι θα αλλάξει εφόσον πάψετε να παστεριώνετε το γάλα- είναι ότι πολλά τυριά μοιάζουν μεταξύ τους στη γεύση και δεν υπάρχει η αναγκαία διαφοροποίηση».

Όπως μας εξομολογείται, δεν είχε την ευκαιρία τα δύο τελευταία χρόνια να ταξιδέψει στην Ελλάδα για να γνωρίσει καλύτερα -ως επαγγελματίας πλέον- το ελληνικό τυρί, έχει δοκιμάσει όμως εξαιρετικά τυριά από τη Λήμνο, την Τήνο κ.ά. «Ορισμένα από τα καλύτερα τυριά δεν φτάνουν ποτέ στην Αθήνα λόγω της πολύ μικρής τοπικής ως επί το πλείστον παραγωγής. Στη Γαλλία όμως είναι τελείως διαφορετικά: τα καλύτερα τυριά πηγαίνουν πρώτα στο Παρίσι. Έχουμε μάλιστα μια έκφραση που διακρίνει το υψηλής ποιότητας τυρί, λέμε  ‘Είναι καλό για το Παρίσι’…» σχολιάζει.


Στο κατάστημα From Paris πωλούνται περίτεχνα σάντουιτς με γαλλική μπαγκέτα, εκλεκτό γαλλικό τυρί και πολύ ποιοτικά αλλαντικά που ξεκινούν από την τιμή των πέντε ευρώ ή πλατώ τυριών και αλλαντικών με 16 ευρώ για δύο άτομα.


Πως ενημερώνεται όμως ένας Γάλλος που ζει στην Ελλάδα για τις τυροκομικές εξελίξεις στην πατρίδα του; Ο Cyril Rouquette συνεργάζεται με τον Christian Janier, ο οποίος είναι Μετρ Τυριών στη Γαλλία (Maitre Fromager) και σύμβουλος πολλών επιχειρήσεων λιανικής πώλησης γαλλικών τυριών σε όλο τον κόσμο. Παράλληλα, ο συνομιλητής μας παρακολουθεί ορισμένα sites τα οποία καταγράφουν τις εξελίξεις στον ευρύτερο κλάδο των τροφίμων στην χώρα του.

«Στη Γαλλία πραγματοποιήθηκε μια ‘επανάσταση’ στην τυροκομία πριν από περίπου 10 χρόνια. Εμφανίστηκαν πολλοί νέοι παραγωγοί σε όλη τη χώρα ενώ άνοιξαν πολλά νέα, εξειδικευμένα καταστήματα πώλησης γαλακτοκομικών και τυροκομικών προϊόντων στο Παρίσι. Ταυτόχρονα, πολλοί σεφ από τα κορυφαία εστιατόρια της Γαλλίας, τα οποία φημίζονται για την ποιότητά τους, άρχισαν να ψάχνουν για όλο και καλύτερα τυριά» μας λέει o Γάλλος καταστηματάρχης.

Το From Paris είναι ένα μικρό αλλά πολύ ενημερωμένο κατάστημα πώλησης γαλλικών κι άλλων ευρωπαϊκών τυριών ενώ στα ράφια του μπορεί να βρει κανείς premium αλλαντικά, σάλτσες, κρασιά, μπίρες, σάντουιτς κ.ά.

 

Το μέλλον είναι εδώ…

Η πανδημία δεν επηρέασε το From Paris, το οποίο στα πρώτα βήματά του στην Ελλάδα χρειάστηκε να αντιμετωπίσει μια δύσκολη συγκυρία, όπως φαίνεται όμως η ζήτηση για ποιοτικά προϊόντα αυξήθηκε σε συνδυασμό με την παραμονή των Ελλήνων στα σπίτια τους κατά τη διάρκεια του μεγάλου εγκλεισμού στις δύο καραντίνες του 2020 και του 2021. Η κατάσταση έχει σταθεροποιηθεί αυτό το διάστημα, αλλά ο Cyril Rouquette θεωρεί ότι τα περιθώρια ανάπτυξης είναι ακόμα μεγάλα. Η χειμερινή περίοδος που διανύουμε θα είναι γι’ αυτόν ενδεικτική του πως θα κινηθούν τα πράγματα το επόμενο διάστημα, άλλωστε η περίοδος από τον Νοέμβριο μέχρι την άνοιξη είναι η πιο σημαντική για τις πωλήσεις τυροκομικών προϊόντων.

Κλείνουμε τη συζήτησή μας με τον δαιμόνιο Γάλλο επιχειρηματία ζητώντας του να μοιραστεί μαζί μας τα όνειρά του για το επόμενο διάστημα. «Αυτό που θα με ενδιέφερε είναι η συνεργασία με άλλα καταστήματα» μας λέει κι εξηγεί: «Θέλουμε να συνεργαστούμε με delicatessen στα οποία θα μπορούσαμε να τοποθετήσουμε ορισμένα γαλλικά τυριά που αγαπάνε οι Έλληνες αλλά και με εστιατόρια που προσφέρουν πλατό τυριών στο μενού τους» μας λέει.

Όπως μας εξήγησε ότι ήδη συνεργάζεται με ορισμένους σεφ στην Αθήνα και μεταξύ αυτών ο βραβευμένος Jean-Charles Metayer του εστιατορίου Le Pavillon και της briocherie Brio. «Θέλω να βελτιώσω την εικόνα του γαλλικού τυριού στην Ελλάδα και μέσω αυτού του μικρού καταστήματος στην αρχή,  πιστεύω ότι θα τα καταφέρω γιατί το γαλλικό τυρί δεν είναι μόνο διάσημο σε όλο τον κόσμο αλλά είναι και πραγματικά καλό».

You might also like