Ωρίμανση Ημίσκληρων Τυριών: Πώς επηρεάζεται από τις συνθήκες του αέρα

Ο Πρόεδρος του Ομίλου BCT – Bougatsos Cleanroom/Cooling Technology γράφει στο Dairy News για τον μείζονα ρόλο που παίζει ο αέρας στην ωρίμανση των ημίσκληρων τυριών.

Άρθρο του Βασίλειου Μπουγάτσου *

 

Τι είναι η αίθουσα ωρίμανσης ημίσκληρων τυριών;

Κατά την παραγωγή ημίσκληρου τυριού, πχ. κασεριού, το προϊόν περνά από διάφορα στάδια. Ένα από αυτά είναι η ωρίμανση, η οποία γίνεται μετά τη διαδικασία αλατίσματος σε λουτρό (brining) και πριν από τη συσκευασία.

Μέσα στην αίθουσα ωρίμανσης, το τυρί παραμένει περίπου πέντε ημέρες, είναι «γυμνό», δηλαδή το προϊόν είναι σε επαφή με τον αέρα της αίθουσας.

Τι πρέπει να επιτευχθεί στην ωρίμανση των ημίσκληρων τυριών;

• • Να αποφευχθεί η μόλυνση του τυριού, αέρας απαλλαγμένος βακτηρίων

Τα σκληρά τυριά καλύπτονται εξωτερικά από πυκνό στρώμα αλατιού, που εμποδίζει τη μόλυνση του τυριού. Τα ημίσκληρα τυριά, όμως, αλατίζονται ελαφρώς και η εξωτερική τους πλευρά είναι πολύ υγρή, διότι πριν ακριβώς τη φάση της ωρίμανσης, πέρασαν από λουτρό για να αλατιστούν.

Ο αέρας που θα κυκλοφορεί μέσα στην αίθουσα ωρίμανσης και θα στεγνώσει το τυρί πρέπει να είναι καθαρός, ήτοι απαλλαγμένος από βακτήρια. Ειδάλλως, θα προκύψουν θέματα μούχλας στο τυρί.

Εάν ο αέρας στην αίθουσα ωρίμανσης δεν είναι καθαρός, τότε πιθανώς να καθίσουν μύκητες πάνω στο τυρί, να υπάρξουν μολύνσεις, οι οποίες αργότερα θα επιβάλουν την αποσυσκευασία του προϊόντος και τον καθαρισμό του, δηλαδή θα προκληθεί πρόσθετο εργατικό κόστος καθώς και αξιόλογη απώλεια μάζας προϊόντος.

Στέγνωμα του τυριού, ομαλό και τόσο, όσο χρειάζεται  

Το ημίσκληρο τυρί θα πρέπει να στεγνώσει μέσα στην αίθουσα ωρίμανσης, ώστε η περιεκτικότητα νερού να μην ξεπερνάει το 45% του βάρους του τυριού.

Το ποσοστό του νερού στο προϊόν δεν πρέπει να πέσει, όμως, χαμηλότερα από 45%, διότι τότε θα υπάρξει απώλεια βάρους και τα κιλά του προϊόντος που θα πωληθούν θα είναι λιγότερα.

Επίσης, το στέγνωμα πρέπει να επιτευχθεί σε ολόκληρη τη μάζα του τυριού και όχι μεγάλο στέγνωμα εξωτερικά, που χαλάει την υφή και ποιότητα του προϊόντος.

Σταθερή θερμοκρασία και σχετική υγρασία μέσα στην αίθουσα ωρίμανσης

Τόσο η θερμοκρασία, όσο και η σχετική υγρασία μέσα στην αίθουσα ωρίμανσης θα πρέπει να κρατιούνται σταθερές πρωί-βράδυ και χειμώνα-καλοκαίρι, αλλιώς το στέγνωμα του τυριού, άλλοτε θα είναι πολύ και άλλοτε λίγο.

Με σταθερές συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας στην αίθουσα ωρίμανσης απαιτούνται πάντα οι ίδιες ημέρες για την ωρίμαση του τυριού, όχι άλλοτε πολλές και άλλοτε λιγότερες.

Πώς πρέπει να κλιματιστεί μια αίθουσα ωρίμανσης ημίσκληρου τυριού;

• • Κλιματισμός με ανοξείδωτη κλιματιστική μονάδα & HEPA, όχι με αεροψυκτήρες

Οι αεροψυκτήρες είναι αδύνατον να εξασφαλίσουν καθαρότητα αέρα, δεν συνεργάζονται με φίλτρα αέρα (πχ. φίλτρα αέρα HEPA).

Ο κλιματισμός της αίθουσας με κλιματιστική μονάδα εξασφαλίζει την καθαρότητα, καθώς η κλιματιστική μονάδα μπορεί να εφοδιαστεί με φίλτρα αέρα, προφίλτρα Ε4 και F9 καθώς και τελικά φίλτρα HEPA, που να κατακρατούν το 99,99% των σωματιδίων του αέρα.

Διευκρινίζεται ότι τα βακτήρια μεταφέρονται στον αέρα προσκολλημένα στα σωματίδια που υπάρχουν μέσα στον αέρα, αν αφαιρεθούν τα σωματίδια αφαιρούνται και τα βακτήρια.

Η ανοξείδωτη κλιματιστική μονάδα χρειάζεται τον ενδελεχή καθαρισμό της, ώστε να εξαλείφεται το μικροβιακό φορτίο πάνω της.

Μεγάλη παροχή αέρα κλιματισμού στην αίθουσα, καθαρότητα ISO-8

Η κλιματιστική μονάδα θα κυκλοφορεί στην αίθουσα ωρίμανσης σχετικά μεγάλη παροχή αέρα, ήτοι παροχή αέρα περίπου 20 φορές τον όγκο της αίθουσας ανά ώρα.

Η μεγάλη παροχή αέρα σε συνδυασμό με τα φίλτρα αέρα εξασφαλίζει ότι η αίθουσα ωρίμανσης δεν θα έχει μικροοργανισμούς που προκαλούν μούχλες.

Επίσης, η μεγάλη παροχή συνδυασμένη με σωστή διανομή του αέρα μέσα στην αίθουσα πετυχαίνει κυκλοφορία αέρα και καθαρότητα σε κάθε σημείο της αίθουσας, καθόσον δεν υπάρχουν σημεία της αίθουσας, όπου ο αέρας «λιμνάζει», ήτοι δεν κυκλοφορεί, με αποτέλεσμα να υπάρχει κίνδυνος να αναπτυχθούν βακτήρια στις περιοχές αυτές.

Σταθερές συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας στην αίθουσα ωρίμανσης

Θερμοκρασία +15/16°C και σχετική υγρασία 60/65%.

Αφύγρανση, χαμηλότερη ψύξη & μεταθέρμανση αέρα, να μην κρυώσει η αίθουσα

Η αφύγρανση θα επιτευχθεί με ψύξη και μεταθέρμανση του αέρα που θα κυκλοφορεί στην αίθουσα.

Δηλαδή, για να ψυχθεί η αίθουσα στους +16°C, θα πρέπει να προσάγεται στην αίθουσα αέρας θερμοκρασίας πχ. +12°C. Για να κατεβεί, όμως, η υγρασία της αίθουσας, θα πρέπει ο αέρας να ψυχθεί πιο χαμηλά από τους +12°C που απαιτεί ή ψύξη, πχ. να ψυχθεί στους +8°C, μετά ο αέρας να θερμανθεί από τους +8°C στους +12°C, για να μην κρυώσει η αίθουσα.

Δηλαδή, η κλιματιστική μονάδα θα διαθέτει δύο διαφορετικούς εναλλάκτες-στοιχεία: ένα στοιχείο που θα ψύχει τον αέρα και ένα άλλο στοιχείο που θα θερμαίνει ελαφρώς τον αέρα όταν θα απαιτείται περισσότερη αφύγρανση.

Χαμηλή κατανάλωση ενέργειας

Η ψύξη και μεταθέρμανση είναι υποχρεωτική, εάν εφαρμοστεί με τον κλασικό τρόπο, τότε καταναλώνει σημαντική ενέργεια. Επίσης, η θερμοκρασία και υγρασία κυμαίνονται μέσα σε σχετικά ευρεία όρια.

Στην BCT, έχουμε αναπτύξει ειδικό πρόγραμμα ελέγχου της αφύγρανσης που ελαχιστοποιεί την κατανάλωση ενέργειας και σταθεροποιεί και τη θερμοκρασία και την υγρασία της αίθουσας μέσα σε πολύ στενά όρια.

Επίσης, το θερμό νερό που θα χρειαστεί στην μεταθέρμανση, μπορεί να προκύψει από ανάκτηση θερμότητας από το μηχάνημα που παράγει την ψύξη, ώστε να μην απαιτηθεί πρόσθετη κατανάλωση καυσίμου.

---

*   Ο Βασίλειος Μπουγάτσος είναι Διπλωματούχος Ηλεκτρολόγος Μηχανολόγος του ΕΜΠ και Πρόεδρος του Ομίλου BCT . Η BCT Group ειδικεύεται στο σχεδιασμό, την κατασκευή και την πιστοποίηση καθαρών χώρων.