Ερευνητικό έργο GRAEGA CHEESE

Το ερευνητικό έργο GRAEGA CHEESE ενισχύει τοπικές επιχειρήσεις τυροκομίας με ένα πρότυπο που διασφαλίζει την αυθεντικότητα και την ποιότητα του γάλακτος και των προϊόντων του, συμβάλλοντας καθοριστικά στην ενίσχυση της ανταγωνιστικότητάς τους.

Του Ιωάννη Σακαρίδη, Επιστημονικού Υπευθύνου του έργου, ΕΛΓΟ – ΔΗΜΗΤΡΑ*

 

Η παραγωγή τυροκομικών προϊόντων από κατσικίσιο γάλα αποτελεί ένα δυναμικό και διαρκώς αναπτυσσόμενο κομμάτι της ελληνικής αγροδιατροφικής αλυσίδας. Ιδιαίτερα στην Περιφέρεια Κεντρικής Μακεδονίας, όπου καταγράφεται η υψηλότερη παραγωγή κατσικίσιου γάλακτος στην Ελλάδα (23,5%), ο τομέας αυτός διαθέτει σημαντικά συγκριτικά πλεονεκτήματα.

Για τη διασφάλιση της εδραίωσης και της επέκτασης των τυροκομικών επιχειρήσεων στην αγορά είναι απαραίτητη προϋπόθεση η πιστοποίηση της προέλευσης των τυροκομικών τους προϊόντων. Αυτό όμως προϋποθέτει ότι το γάλα θα προέρχεται από πιστοποιημένες εγχώριες φυλές.

Το ερευνητικό έργο GRAEGA CHEESE, το οποίο χρηματοδοτήθηκε από τα Επενδυτικά Σχέδια Καινοτομίας της Περιφέρειας Κεντρικής Μακεδονίας, ήρθε να ενισχύσει τις τοπικές επιχειρήσεις τυροκομίας με ένα πρότυπο που διασφαλίζει την αυθεντικότητα και την ποιότητα του γάλακτος και των προϊόντων του, συμβάλλοντας καθοριστικά στην ενίσχυση της ανταγωνιστικότητάς τους.

Στόχοι και κίνητρα του έργου

Η αυξανόμενη τάση για αυθεντικά, ιχνηλάσιμα και ποιοτικά προϊόντα καθιστά αναγκαία την ύπαρξη μηχανισμών ελέγχου της προέλευσης των πρώτων υλών. Σε αυτό το πλαίσιο, το GRAEGA CHEESE επικεντρώθηκε στην ανάπτυξη και την εφαρμογή ενός καινοτόμου συστήματος γενετικής ιχνηλασιμότητας -για την ταυτοποίηση του γάλακτος από εγχώριες φυλές αιγών-καθώς και στην ανίχνευση νοθείας, είτε από προσθήκη ξένων ουσιών είτε από ανάμειξη με γάλα αγνώστου ή εισαγόμενης προέλευσης.

Ο τελικός στόχος ήταν η ανάπτυξη ενός ενιαίου συστήματος ιχνηλασιμότητας με βάση το πρότυπο GRAEGACHEESE,το οποίο θα εξασφαλίζει την αυθεντικότητα των ελληνικών κατσικίσιων τυροκομικών προϊόντων.

Συνεργασίες και συμβολή φορέων

Το έργο υλοποιήθηκε με συνεργασία κορυφαίων φορέων:

• Ινστιτούτο Κτηνιατρικών Ερευνών ΕΛΓΟ – ΔΗΜΗΤΡΑ
• Εργαστήριο Ζωικής Παραγωγής και Προστασίας Περιβάλλοντος, Τμήμα Κτηνιατρικής ΑΠΘ
• Τυροκομείο Σταμάτης Προίκας Α.Ε.
• Τυροκομείο Γεώργιος Κυριακίδης “Κερασσά”

 

Πολυεπίπεδη Προσέγγιση

Το έργο οργανώθηκε σε έξι φάσεις, καλύπτοντας ολόκληρη την αλυσίδα παραγωγής:

1. Προ-αναλυτική φάση: Συλλέχθηκαν δεδομένα από 65 εκτροφές (500 ζώα), με δείγματα αίματος και γάλακτος από 19 εκτροφές (327 ζώα). Οι φυλές που συμμετείχαν περιελάμβαναν εγχώριες (Μαύρη Χαλκιδικής, Σκοπέλου, Παγγαίου, Αριδαίας, Δαμασκού) και ξένες (Murcia, Anglonubian) φυλές, μαζί με διασταυρώσεις.
2. Αναλυτική φάση: Χρησιμοποιήθηκαν γενετικοί δείκτες (μικροσυστοιχίες γονοτύπησης – SNPs) και πραγματοποιήθηκε πλήρης αλληλούχηση του γονιδιώματος 14 αιγών (2 ανά φυλή). Η ανάλυση περισσότερων από 52.000 SNPs ανέδειξε τα γενετικά χαρακτηριστικά των πληθυσμών.
3. Μετα-αναλυτική φάση: Μελετήθηκε η γενετική δομή και η ποικιλότητα των πληθυσμών, μαζί με τις αλληλουχίες του γονιδιώματος 14 αιγών,  επιτρέποντας τον εντοπισμό 80 πληροφοριακών γενετικών δεικτών που μπορούν να ταυτοποιήσουν με ακρίβεια (έως και 100%) την προέλευση του γάλακτος.
4. Ανάπτυξη ελληνικού caprinechipkit: Έγινε επιλογή των γενετικών δεικτών (SNPs) που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την ταυτοποίηση των ζώων και τη γενετική ιχνηλασιμότητα των ζώων και προϊόντων των ελληνικών πληθυσμών και σχεδιασμός του ελληνικού caprinechipkit.
5. Ανάπτυξη μεθοδολογίας ανίχνευσης νοθείας: Δημιουργήθηκε ένα νέο πρωτόκολλο ανίχνευσης νοθείας με νερό και ξένες ουσίες, βασισμένο στην Υγρή Χρωματογραφία Υψηλής Απόδοσης (HPLC), το οποίο υπερβαίνει τους περιορισμούς των κλασικών μεθόδων (όπως η κρυοσκοπία) και προσφέρει αξιόπιστα αποτελέσματα ακόμα και σε περιπτώσεις που επιχειρείται παραπλάνηση μέσω πρόσθετων πρωτεϊνών ή σακχάρων.
6. Ανάπτυξη του προτύπου GRAEGA CHEESE: Δημιουργήθηκε ένα ολοκληρωμένο σύστημα ιχνηλασιμότητας που ξεκινά από την εκτροφή, συνεχίζεται στη συλλογή και τη μεταφορά του γάλακτος, και ολοκληρώνεται στη μεταποίηση και τη διάθεση του τελικού προϊόντος. Παράλληλα, καθορίστηκαν οι προδιαγραφές για την ένταξη στο πρότυπο καθώς και η διαδικασία πιστοποίησης και ανανέωσης του πιστοποιητικού ετησίως.

Καινοτομία και εφαρμογές

Η βασική καινοτομία του GRAEGA CHEESE είναι η σύνδεση της γενετικής ταυτοποίησης των ζώων με την ιχνηλασιμότητα των προϊόντων τους. Οι δείκτες ιχνηλασιμότητας μπορούν να αποτελέσουν τη βάση για τον σχεδιασμό μιας μεθοδολογίας για τον έλεγχο πρόσμιξης αλλογενούς γενετικού υλικού των φυλών Murcia, Anglonubian και Damascus με ελληνικές φυλές, τόσο στα ζώα, όσο και στα παραγόμενα προϊόντα τους.

Όσον αφορά την ανίχνευση νοθείας στο γάλα από νερό και ξένες ουσίες, που προστίθενται με σκοπό να ξεγελάσουν το κρυοσκόπιο, προσδιορίστηκαν τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά της σκόνης, με κλασικές χημικές μεθόδους (Μέτρηση υγρασίας, Προσδιορισμός λίπους, Προσδιορισμός ολικού και υδατοδιαλυτού αζώτου, Προσδιορισμός αλατότητας), και βρέθηκε να περιέχει αλάτι σε ποσοστό 5,76% (w/w).

Ακολούθησε ανάλυση της σκόνης με Υγρή Χρωματογραφία Υψηλής Πίεσης (HPLC) για τον προσδιορισμό των συστατικών της, η οποία και υπέδειξε μεγάλο ποσοστό σακχαρόζης (91,4 % w/w). Στη συνέχεια έγινε ποσοτικός προσδιορισμός της σακχαρόζης σε επιβαρυμένα δείγματα γάλακτος με τη χρήση εμπορικού κιτ και μέτρηση σε φωτόμετρο. Το εμπορικό κιτ υπέδειξε αλλαγή χρώματος σε όλα τα επιβαρυμένα δείγματα εκτός του 0,1%, που σημαίνει ότι η συγκεκριμένη μέθοδος έχει τη δυνατότητα να ανιχνεύει τυχόν νοθείες του γάλακτος με νερό και την προσθήκη σακχάρων ακόμα και σε ποσοστό 0.2%.

Η δυνατότητα ελέγχου της γνησιότητας του γάλακτος μέσω της μοριακής και της χημικής μεθόδου που αναπτύξαμε επιτρέπει στα τυροκομεία:

• να προστατεύουν την ποιότητα και την ταυτότητα των προϊόντων τους,
• να αποφεύγουν οικονομικές απώλειες λόγω ακατάλληλων πρώτων υλών,
• να διασφαλίζουν τον καταναλωτή ως προς την προέλευση και την αυθεντικότητα του προϊόντος.

 

Συμπέρασμα και προοπτικές

Το έργο GRAEGA CHEESE αποτελεί πρότυπο συνέργειας μεταξύ της έρευνας, της παραγωγής και της τεχνολογίας. Η δημιουργία ενός ολοκληρωμένου συστήματος ιχνηλασιμότητας και ελέγχου νοθείας προσδίδει προστιθέμενη αξία στα ελληνικά κατσικίσια τυριά, ενισχύοντας την εξωστρέφεια και την αναγνωρισιμότητά τους.

Η επιτυχής εφαρμογή του προτύπου μπορεί να οδηγήσει στην καθιέρωση του brand “Ελληνικό Κατσικίσιο Τυρί” στην εγχώρια και τη διεθνή αγορά, ενώ παράλληλα θέτει τις βάσεις για τη διασφάλιση της βιωσιμότητας και της κερδοφορίας των μικρομεσαίων τυροκομικών επιχειρήσεων.

---

*   Ιωάννης Σακαρίδης

Είναι κτηνίατρος, πτυχιούχος του τμήματος Κτηνιατρικής του ΑΠΘ. Έλαβε Μεταπτυχιακό Δίπλωμα σπουδών από το Πανεπιστήμιο του Reading (2004) με θέμα Τεχνολογία Τροφίμων και Διασφάλιση Ποιότητας και στη συνέχεια αναγορεύτηκε διδάκτορας της Υγιεινής Τροφίμων Ζωικής Προέλευσης στο τμήμα Κτηνιατρικής του ΑΠΘ. Συνέχισε τις μεταδιδακτορικές του σπουδές στο Ινστιτούτο Εφαρμοσμένων Βιοεπιστημών του ΕΚΕΤΑ για δύο χρόνια και στη συνέχεια υπηρέτησε για έξι μήνες ως Επίκουρος Καθηγητής της Κτηνιατρικής Σχολής του Πανεπιστημίου του Liverpool και για τρία χρόνια ως Επίκουρος Καθηγητής Κτηνιατρικής Δημόσιας Υγείας στην Κτηνιατρική Σχολή του Πανεπιστημίου του Surrey. Από τον Σεπτέμβριο του 2018 και έως τώρα, υπηρετεί ως Δόκιμος, Εντεταλμένος και, πλέον, ως Κύριος Ερευνητής της Υγιεινής των Τροφίμων Ζωικής Προέλευσης στο Ινστιτούτο Κτηνιατρικών Ερευνών του ΕΛΓΟ ΔΗΜΗΤΡΑ.