Βιοπροστασία και αυτοματισμοί επιμηκύνουν τη ζωή των γαλακτοκομικών

Η εισκόμιση γάλακτος και η παραγωγή, η ωρίμαση, η αποθήκευση, η διακίνηση και η εμπορία γαλακτοκομικών και τυροκομικών προϊόντων είναι μια μακρά αλυσίδα διαδικασιών, οι οποίες βρίσκονται υπό αυστηρό μικροβιολογικό, θερμικό και γενικότερα ποιοτικό έλεγχο. Η μαζικότητα της παραγωγής, η ιχνηλασιμότητα της πρώτης ύλης, η σύγχρονη μεταποίηση και η απειλητική κλιματική αλλαγή είναι παράγοντες που επηρεάζουν αυτό που παράγεται, που διακινείται και το οποίο καταλήγει στο τραπέζι μας.

Ρεπορτάζ: Γιάννης Μουρατίδης

 

Πριν ξεκινήσουμε να γράφουμε το άρθρο, κάναμε μια έρευνα για δημοσιεύματα που αναφέρονται σε προβλήματα υγείας, τα οποία προέκυψαν εξαιτίας αλλοιωμένων ή μολυσμένων γαλακτοκομικών. Με έκπληξη διαπιστώσαμε ότι -τουλάχιστον σε βάθος 5ετίας- δε βρήκαμε κάποια είδηση που να συνδέει σοβαρό πρόβλημα υγείας, όπως για παράδειγμα εισαγωγή σε νοσοκομείο ή θάνατο από μολυσμένο τυρί. Η περίπτωση του εορταστικού βαφτιστικού τραπεζιού στα Άσπρα Σπίτια Βοιωτίας, το 2016, αν και είχε αποδοθεί αρχικά σε μολυσμένο τυρί, επρόκειτο για περίπτωση σαλμονέλας της οποίας η πηγή δεν ανιχνεύθηκε ποτέ.

Αυτή είναι μια πρώτη ένδειξη, ότι η αλυσίδα παραγωγής και διακίνησης κάνει αρκετά καλά τη δουλειά της και πως τα πρότυπα που έχουν θεσπιστεί είναι τόσο αυστηρά, ώστε ακόμα και κάποιες μικρές ‘ατασθαλίες’ δεν είναι εύκολο να θέσουν σε κίνδυνο την υγεία του καταναλωτή. Μήπως όμως, εκ των πραγμάτων, τα γαλακτοκομικά προϊόντα, ακόμα και όταν δεν είναι παστεριωμένα, είναι πιθανό να δημιουργήσουν προβλήματα υγείας;

Σε πρόσφατο ταξίδι στην Κάρπαθο, μιλήσαμε με τυροκόμο της περιοχής, ο οποίος παράγει γαλακτοκομικά αποκλειστικά από κατσίκια. Η ιδιαιτερότητα των κατσικιών στην Κάρπαθο είναι ότι κινούνται ελεύθερα σε όλο το νησί και τρέφονται με ό,τι βρουν, σε αρκετές περιπτώσειςεις βάρος των καλλιεργειών. Επίσης, οι τυροκόμοι του νησιούσπάνια έχουν επιχειρηματική οντότητα, πόσο μάλλον τηρούν τα θεσπισμένα πρότυπα ασφαλείας. Όπως μας είπε, «όλοι οι κάτοικοι του νησιού τρώνε αυτά τα προϊόντα, ορισμένα φτάνουν μέχρι και την εστίαση και κανείς δεν έχει πάθει κάτι».

Ο αντίλογος ήρθε από επιχειρηματία της εστίασης, ο οποίος, όταν τον ρωτήσαμε γιατί δεν έχει στο μενού παραδοσιακά καρπαθιώτικα τυριά, μας απάντησε ότι δεν μπορεί να ρισκάρει να συμβεί κάτι με τους πελάτες του και στη συνέχεια να πρέπει να αναλάβει όλο το βάρος της ευθύνης.

Πού βρίσκεται, άραγε, το σημείο ισορροπίας;

 

Γαλακτοκομικά προϊόντα: Γενικά,  είναι ασφαλή 

Τα πρότυπα αφορούν βιοτεχνίες και βιομηχανίες, όπου η παραγωγή είναι μαζική και άρα ο έλεγχος δεν είναι εύκολος. Σε αυτές τις περιπτώσεις πρέπει να τηρούνται διαδικασίες, ώστε να μην ‘ξεφύγει’ κάτι που μπορεί να βλάψει την υγεία του αγοραστή. Όπως όμως λέει η Αικατερίνη Μοσχοπούλου, επίκουρη καθηγήτρια στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο της Αθήνας, «Ακόμα και μια απλή παστερίωση για το γάλα και η παραδοσιακή διαδικασία ωρίμασης για το τυρί δημιουργούν επαρκείς δικλείδες ασφαλείας, ώστε το γαλακτοκομικό προϊόν να είναι ασφαλές».

Τα πράγματα γίνονται λίγο πιο δύσκολα, όταν ο αγοραστής αποφασίσει να προσθέσει στη γευστική του παλέτα απαστερίωτα τυριά ή οι πιο θαρραλέοι και απαστερίωτο γάλα. Και πάλι, όμως, σε πανευρωπαϊκό επίπεδο, η κατανάλωση απαστερίωτων τυριών, όπως το γαλλικό brie και η ιταλική παρμεζάνα, δεν έχει συνδεθεί με περιστατικά υγειονομικού ενδιαφέροντος.

Οπότε, γιατί τελικά ο κτηνοτρόφος και στη συνέχεια ο μεταποιητής να επενδύσει σε εξοπλισμό και σε ένα ακριβό σύστημα διαδικασιών, όπως το HACCP, για να μπορέσει να διαθέσει τα προϊόντα του στην αγορά; Μια εύκολη απάντηση θα ήταν για να έχει το κεφάλι του ήσυχο, στην πράξη όμως οι λόγοι είναι περισσότεροι.

Όταν αλλάζουν τα μεγέθη, το λάθος είναι πιθανότερο

Άλλο φτιάχνω τυρί για το σπίτι και για να δώσω στον γείτονα και άλλο για την εστίαση και το λιανικό εμπόριο. Η πιο σημαντική αλλαγή είναι η ποσότητα της πρώτης ύλης, του γάλακτος δηλαδή, η οποία τις περισσότερες φορές προέρχεται από διαφορετικούς προμηθευτές – κτηνοτρόφους στην Ελλάδα ή και από άλλες χώρες.

Αυτό σημαίνει καταρχήν ότι η πρώτη ύλη είναι θεωρητικά ελεγμένη στην πηγή, αλλά δεν μπορεί ο μεταποιητής να βασιστεί μόνο στην αξιοπιστία του κτηνοτρόφου αλλά και του συστήματος μεταφορών. Οπότε, είναι επιβεβλημένος δειγματοληπτικός έλεγχος, για κάθε παρτίδα που παραλαμβάνεται στη μονάδα παραγωγής, ώστε να απορριφθεί το γάλα που είναι μολυσμένο.

Δημιουργείται, λοιπόν, η πρώτη ανάγκη για εξοπλισμό και ειδικευμένο επιστημονικό προσωπικό. Από εκεί και πέρα θα μπορούσε θεωρητικά η μεταποίηση να γίνεται χειρωνακτικά, όμως αυτό θα σήμαινε πολύ ανθρώπινο δυναμικό και άρα υψηλό κόστος και επιπλέον αυξημένη πιθανότητα λάθους, όπως και ανομοιομορφία στην ποιότητα του προϊόντος, κυρίως οργανοληπτικά. Κάπως έτσι μπαίνει στο παιχνίδι ο μηχανολογικός εξοπλισμός, ο οποίος έχοντας πάνω από πέντε δεκαετίες εξέλιξης έχει φτάσει σήμερα σε επίπεδο που ισορροπεί την ταχύτητα παραγωγής του προϊόντος με την ποιότητα.

Όπως είχε πει σε παλαιότερη συνέντευξη ο Κυριάκος Κωσταρέλος, ιδιοκτήτης και εκπρόσωπος της τρίτης γενιάς της γαλακτοκομικής/τυροκομικής εταιρείας Κωσταρέλος, «Αν η πρώτη ύλη είναι καλή, είτε φτιάξουμε 10 κιλά φέτα με το χέρι, είτε 10 τόνους με μηχανήματα, έχοντας όμως τηρήσει τις προδιαγραφές παρασκευής του προϊόντος, το αποτέλεσμα θα είναι το ίδιο. Η διαφορά είναι ότι με τη χειροκίνητη μέθοδο δεν είναι σίγουρο ότι ο πελάτης θα γευτεί κάθε φορά το ίδιο».

 

Η Βασιλική Παραλίδου, Μηχανολόγος Μηχανικός και εκπρόσωπος της ομώνυμης εταιρείας που εξειδικεύεται στην κατασκευή βιομηχανικού εξοπλισμού μεταξύ άλλων και για μονάδες μεταποίησης γάλακτος, θεωρεί δεδομένο ότι η ακρίβεια που τηρούν οι μηχανές στη διαδικασία παραγωγής μειώνει το περιθώριο λάθους και καταλήγει σε ένα προϊόν, το οποίο είναι πιθανότερο να έχει εκτενέστερο χρόνο ζωής. Οι αισθητήρες είναι τα ‘μάτια’ αυτών των μηχανών και σε συνεργασία με υπολογιστές, αξιολογούν καλύτερα τα προβλήματα στη γραμμή παραγωγής, χωρίς ανθρώπινη παρέμβαση.

Οι μύκητες, αν και σε κάποιες περιπτώσεις ‘φίλοι’ των γαλακτοκομικών, μπορεί να παίξουν και το ρόλο του ‘κακού’. Μια καλή ισορροπία σε μύκητες είναι το ζητούμενο, καθώς όμως το προϊόν, όταν φύγει από το εργοστάσιο, εκτίθεται σε περιβαλλοντικούς παράγοντες, η ισορροπία αυτή μπορεί να ανατραπεί. Η σύγχρονη έρευνα έχει δείξει ότι μια ‘μάχη’ ανάμεσα σε ωφέλιμους και βλαβερούς μικροοργανισμούς μπορεί τελικά να οδηγήσει στην αναμενόμενη ισορροπία. Η μέθοδος αυτή ονομάζεται βιοπροστασία και πρακτικά αυτό που συμβαίνει είναι ότι οι ωφέλιμοι μικροοργανισμοί ‘τρώνε’ πρώτοι την τροφή που χρειάζονται οι βλαβεροί, για να αναπτυχθούν.

Σχεδόν μια πενταετία τώρα, γίνονται εντατικά πειράματα στον συγκεκριμένο τομέα και τα αποτελέσματα είναι ενθαρρυντικά. Ένα παράπλευρο όφελος της βιοπροστασίας είναι η αλλαγή των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του προϊόντος, κάποιες φορές προς την κατεύθυνση που η γεύση, η μυρωδιά του αλλά και τα συστατικά του είναι καλύτερα από το παραδοσιακό προϊόν.

Ορισμένα τέτοια πειράματα γίνονται και στην Ελλάδα. «Συμμετέχουμε σε ένα πρόγραμμα, το οποίο μας επιτρέπει να βελτιστοποιήσουμε αγροτικά προϊόντα και στη συγκεκριμένη περίπτωση τυριά», λέει ο Γιώργος Σαμούρης, διευθυντής ερευνών στον ΕΛΓΟ-ΔΗΜΗΤΡΑ και συμπληρώνει: «Βασικός μας στόχος είναι να βελτιστοποιήσουμε τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των προϊόντων, διατηρώντας ωστόσο τις ιδιαιτερότητες του παραδοσιακού τρόπου παραγωγής τους. Οι περιοχές που έχουμε επιλέξει να συνεργαστούμε με τυροκόμους είναι τα νησιά του Αιγαίου (Νάξος, Ίος, Πάρος) και η Λαμία».

Στόχος του προγράμματος, το οποίο τρέχει η ομάδα του Γ. Σαμούρη και φέρει την επωνυμία ‘Best Cheese’, είναι η δημιουργία deli προϊόντων, τα οποία θα μπορέσουν να υποστηρίξουν και μια υψηλότερη τιμή πώλησης, κάνοντας βιώσιμο το εγχείρημα για τον παραγωγό.

Η ψυκτική αλυσίδα

Η νομοθεσία έχει φροντίσει, ώστε η ψυκτική αλυσίδα στη μεταφορά γάλακτος να διαφυλάσσει το προϊόν. Ο παραγωγός πρέπει να διατηρεί το γάλα σε ειδικές δεξαμενές, οι οποίες το συντηρούν σε θερμοκρασία 4 – 6 βαθμούς Κελσίου. Βάσει της νομοθεσίας, η υψηλότερη θερμοκρασία στην οποία μπορεί να παραδοθεί το γάλα είναι 10 βαθμοί Κελσίου. Θεωρητικά, η μόνωση των βυτίων μεταφοράς εξασφαλίζει ότι η θερμοκρασία κατά τη μεταφορά θα παραμείνει σταθερή για ένα διάστημα που κυμαίνεται από 8 έως 12 ώρες.

Ο χρόνος αυτός σε συνδυασμό με τη μέση ταχύτητα κίνησης του βυτίου καθορίζει και τη μέγιστη απόσταση που μπορεί να φτάσει το γάλα, για να παραδοθεί στη μεταποίηση. Δεν είναι, λοιπόν, τυχαίο ότι οι περισσότερες γαλακτοβιομηχανίες βρίσκονται κοντά στα σημεία με τις μεγαλύτερες παραγωγές, δηλαδή Θεσσαλία και Μακεδονία.

Η δειγματοληψία κατά την παραλαβή είναι ευθύνη του οδηγού του βυτίου και ο ρόλος του είναι εξαιρετικά κρίσιμος, καθώς δύο τόνοι αλλοιωμένου γάλακτος είναι αρκετοί για να καταστρέψουν μια παρτίδα μέχρι και 100 τόνους γάλακτος.

Όσον αφορά το εισαγόμενο γάλα, αυτό διανύει μεγάλες αποστάσεις για να φτάσει στο σημείο μεταποίησης και είναι συνήθως παστεριωμένο. Θεωρητικά, παραλαμβάνεται από τον προμηθευτή σε θερμοκρασία 0 βαθμών Κελσίου και η απόσταση που διανύει το βυτίο δεν πρέπει να ξεπερνά τις τρεις ημέρες. Οπότε, με τη μόνωση που έχει το βυτίο, όταν παραδίδεται το γάλα, η θερμοκρασία είναι περίπου στους 6 βαθμούς Κελσίου. Η αλυσίδα κλείνει με τα ψυχόμενα φορτηγά και τα ψυγεία της λιανικής, όπου το γαλακτοκομικό προϊόν καταλήγει.

Τα ευαίσθητα σημεία σε αυτόν τον τελευταίο κρίκο είναι ο χρόνος που θα παραμείνει το προϊόν εκτός ψυγείου, από τη στιγμή που θα γίνει η παράδοση και η αδιάλειπτη λειτουργία του ψυγείου της λιανικής, ώστε το προϊόν να μη ζεσταθεί και παγώσει ξανά.

Σε γενικές γραμμές, όλοι οι κρίκοι της αλυσίδας λειτουργούν σωστά, λόγω και των διαδικασιών αλλά και της ευαισθησίας των ανθρώπων που συμμετέχουν. Ωστόσο, ένα ερώτημα που θα χρειαστεί να απαντηθεί στο μέλλον είναι πώς θα εξασφαλιστεί η εύρυθμη λειτουργία των διαδικασιών, δεδομένου ότι η κλιματική αλλαγή επηρεάζει τη μέση θερμοκρασία του έτους και, άρα, για τη διατήρηση των απαιτούμενων θερμοκρασιών θα χρειάζεται περισσότερη ενέργεια.