![]()
Η σύνθεση των μενού στα εστιατόρια και στα ξενοδοχεία αποτελεί μέρος της ποιότητας των υπηρεσιών που προφέρει η εκάστοτε μονάδα φιλοξενίας στους πελάτες της. Το πλήθος των εδεσμάτων, αλμυρών και γλυκών, συμβάλουν στη δημιουργία μιας εμπειρίας. Μικρές ή μεγάλες λιχουδιές φτιαγμένες με μεράκι, αισθητική και δεξιοτεχνία από τους σεφ και τους ζαχαροπλάστες γεμίζουν τα πιάτα των πιο απαιτητικών πελατών όλες τις ώρες τις ημέρας.
Η σύνθεση των μενού στα εστιατόρια και στα ξενοδοχεία αποτελεί μέρος της ποιότητας των υπηρεσιών που προφέρει η εκάστοτε μονάδα φιλοξενίας στους πελάτες της. Το πλήθος των εδεσμάτων, αλμυρών και γλυκών, συμβάλουν στη δημιουργία μιας εμπειρίας. Μικρές ή μεγάλες λιχουδιές φτιαγμένες με μεράκι, αισθητική και δεξιοτεχνία από τους σεφ και τους ζαχαροπλάστες γεμίζουν τα πιάτα των πιο απαιτητικών πελατών όλες τις ώρες τις ημέρας.Άρθρο του Παναγιώτη Γκουγκουλίδη*
Αδιαμφισβήτητα ένας από τους πρωταγωνιστές της γεύσης είναι, φυσικά, το γλυκό. Δύσκολα μπορεί να αντισταθεί κάποιος στη θέα μιας σοκολάτας. Το γλυκό δεν λείπει από κανένα γεύμα της ημέρας. Στο πρωινό, το brunch, το μεσημεριανό ή το βραδινό, πάντα υπάρχουν επιλογές γλυκών. Αλλά ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή.
Τι σημαίνει η λέξη «γλυκό»…
Γλυκά ονομάζονται τα παρασκευάσματα της ζαχαροπλαστικής με γλυκιά γεύση, φτιαγμένα δηλαδή με ζάχαρη, μέλι, στέβια ή κάποιο άλλο υποκατάστατο γλυκαντικό.
Αν κάποιος προσπαθήσει να κατηγοριοποιήσει τα γλυκά μάλλον θα δυσκολευτεί αρκετά. Οι παρασκευές των γλυκών δεν έχουν τέλος. Διαφέρουν ανά ώρα σερβιρίσματος, ανά χώρα, ανά εποχή. Γλυκά αρτοσκευάσματα, κρέμες, κέικ, παγωτά, σοκολάτες, σιροπιαστά γλυκά, γλυκά του κουταλιού, ζαχαρώδη παρασκευάσματα, καραμέλες και πολλά ακόμη είναι μερικές από τις βασικές κατηγορίες που μπορούμε να ξεχωρίσουμε.
Εκτός των γλυκαντικών συστατικών ένα άλλο πολύτιμο συστατικό των γλυκών είναι το γάλα και τα παράγωγά του. Κρέμες γάλακτος, βούτυρο, γιαούρτι, τυριά είναι σε κάποιες περιπτώσεις βασικά μέρη της συνταγής.
Τα γαλακτοκομικά
Τα γαλακτοκομικά προϊόντα, λοιπόν, προσδίδουν στα γλυκά, γεύση, άρωμα και ξεχωριστή υφή. Δημιουργούν την ευχάριστη αρμονία των εντάσεων της γεύσης στις κρέμες, τα κέικ, τα παγωτά ενώ χρησιμοποιούνται και για το μαγείρεμα αρτοσκευασμάτων και ζυμών. Ας εξετάσουμε παρακάτω καθένα από αυτά τα προϊόντα:
- Γάλα: Χρησιμοποιείται σε κρέμες, κέικ, παγωτά κ.ά. ως βασικό συστατικό και για την παρασκευή ζυμών.
- Κρέμα Γάλακτος: Προσδίδει πλούσια υφή σε γλυκά και κρέμες, ενώ χρησιμοποιείται και σε σαντιγί. Η κρέμα γάλακτος είναι η βάση για κρέμες ζαχαροπλαστικής, όπως η κρέμα ζαχαροπλαστικής, η μπεσαμέλ και οι κρέμες για γεμίσεις.
- Γιαούρτι: Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε γλυκά για να προσθέσει μια ελαφρώς υπόξινη γεύση και να δώσει υγρασία, όπως σε κέικ και μπισκότα.
- Τυρί: Συγκεκριμένοι τύποι τυριών, όπως το τυρί κρέμα (cream cheese), χρησιμοποιούνται σε γλυκά όπως τα τσίζκεϊκ, ενώ το ανθότυρο ή η ρικότα μπορούν να δώσουν ωραία γεύση σε παραδοσιακά γλυκά.
- Βούτυρο: Αποτελεί βασικό συστατικό για τη ζύμη γλυκών, δίνοντας γεύση και τραγανότητα. Οι κουραμπιέδες, το γαλακτομπούρεκο, είναι μερικά παραδοσιακά γλυκά που το βούτυρο παίζει πρωταρχικό ρόλο.
Η ικανοποίηση, όμως, της γλυκιάς γεύσης είναι μια παλαιά ιστορία για την ανθρωπότητα. Στην αρχαία Ελλάδα γνωρίζουμε κάποια από τα επιδόρπια που απολάμβαναν οι πρόγονοί μας, με κύριο ωστόσο γλυκαντικό το μέλι. Το σήσαμον από το οποίο φτιάχνεται το γνωστό μας παστέλι, η μουστόπιτα η σημερινή μουσταλευριά, τα γλυκά του κουταλιού, ο πλάκουντας ο πρόγονος του μπακλαβά, η άμμιλος μορφή τούρτας, και αρκετά ακόμη γλυκά συνοδεύανε τα συμπόσια, τις γιορτές αλλά και τα καθημερινά γεύματα των ανθρώπων.
Όσο και αν ακουστεί περίεργο, λοιπόν, η γαστρονομική μας κουλτούρα ως λαός αποτελεί ακόμη και σήμερα άυλη πολιτισμική κληρονομιά.
Γλυκά για κάθε ώρα
Μπορεί οι διατροφολόγοι να συμβουλεύουν γλυκά με «μέτρο», και να δίνουν tips για την ώρα κατανάλωσης τους, ωστόσο όταν βρεθούμε μπροστά στη θέα ενός μπουφέ δύσκολα μπορούμε να αντισταθούμε στον πειρασμό. Ξεκινώντας το πρωί θα βρούμε μια ποικιλία γλυκών εδεσμάτων. Άλλωστε ποιος είναι αυτός που δεν επιθυμεί μια γλυκιά «καλημέρα».
Αρτοσκευάσματα με ζάχαρη, μπριός, τσουρέκια, κέικ, κρουασάν βουτύρου ή γεμιστά, Danish με κανέλλα, σταφίδες, σοκολάτα, λουκουμάδες με μέλι, μπισκότα, πάστα φλώρα, μαρμελάδες, πραλίνες, κρέμες, donuts, pancakes, κρέπες, cinnamon rolls, μηλόπιτες, κρέμες, πανακότες, ρυζόγαλο δεν λείπουν από κανένα ξενοδοχείο στο πρωινό. Ειδικά στο ‘Ελληνικό Πρωινό’ αριθμούμε αρκετά παραδοσιακά γλυκά. Γλυκά του κουταλιού, πίτες γλυκές, κολοκυθόπιτα, μπουγάτσα με κρέμα, γαλατόπιτα, ταχινόπιτα, κουραμπιέδες, ραβανί, τουλούμπες, και τόσα ακόμη σιροπιαστά γλυκά.
Είναι ιδιαίτερα σημαντικό ένα γεύμα να κλείσει με τον καλύτερο δυνατόν τρόπο. Γι’ αυτόν ακριβώς τον λόγο η αξία του γλυκού δίνει αίγλη στο τραπέζι. Και φυσικά κάθε ώρα ή ακόμη και κάθε συνδυασμός γεύσης μπορεί να διαφοροποιήσει και την ποικιλία των γλυκών.
Το δείπνο είναι το επίσημο γεύμα της ημέρας. Είθισται στα εστιατόρια των ξενοδοχείων να γίνονται ethnic βραδιές για γαστρονομικά ταξίδια. Έτσι συχνά ξεχωρίζομαι τα παραδοσιακά γλυκά των Γάλλων εκλέρ, mille-feuille, macaron, opera, baba, προφιτερόλ, paris-breast, σουδάκια, lemon pie.
Η Ιταλική κουζίνα όμως μας έχει δώσει εξίσου εξαιρετικά γλυκίσματα. Στην κορυφή σίγουρα βρίσκεται το παγωτό (Gelato) , τα διάσημα Semifreddo, η panna cotta, τα cannoli, το τιραμισού αποτελούν μερικά από τα αγαπημένα γλυκά πολλών εραστών του γλυκού.
Απόλαυση, ευχαρίστηση και ενοχή
Κατά την διάρκεια της ημέρας συχνά, θα έλεγε κανείς, υπάρχει η σκέψη της απόλαυσης ενός γλυκού. Τούρτες, σοκολάτες, καριόκες, κοκ, τρούφες, μους, πάστες, τάρτες βρίσκονται στις βιτρίνες των ζαχαροπλαστείων και στα εστιατόρια του. Είναι τόσο μεγάλη η αξία που δίνουν οι σεφ, οι ζαχαροπλάστες και οι ξενοδόχοι που τα τελευταία χρόνια μέσα στα ίδια τα ξενοδοχεία αναπτύσσονται ανοιχτά ζαχαροπλαστεία που μπορούν οι πελάτες να βλέπουν την παρασκευή των γλυκισμάτων. Μάλιστα οι ποικιλία είναι τόσο μεγάλη που ικανοποιεί πλήρως και τον πιο απαιτητικό καταναλωτή. Βιτρίνες – ψυγεία με τούρτες, παγωτά, πάστες, και πολλά άλλα στολίζουν τα εστιατόρια των ξενοδοχείων στις σύγχρονες πολυτελείς τουριστικές μονάδες.
Η γλυκιά γεύση συνδέεται στην σκέψη μας με την απόλαυση και την ευχαρίστηση αλλά και την ενοχή. Στην καθημερινή διατροφή συνιστάται να υπάρχει μέτρο στην κατανάλωση των γλυκών, λόγω υψηλών θερμίδων. Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια υπάρχει η τάση για «άγλυκα» γλυκά, με λιγότερη ζάχαρή, όχι πολλά λιπαρά αλλά πλούσια γεύση.
Τα εστιατόρια πάντα δίνανε ιδιαίτερη προσοχή στα γλυκά τους και θα εξακολουθούν να δίνουν ολοένα και περισσότερη καθώς, όλοι οι –αμαρτωλοί- θνητοί περιμένουν να απολαύσουν το «απόλυτο» γλυκό για μία «ατέλειωτη ευχαρίστηση»…