Γαρυφαλλιά Μάνεση: «Ας βγει… παραέξω το κράτος να δει την αγορά»
Η Γαρυφαλλιά Μάνεση λειτουργεί το μοναδικό αδειοδοτημένο τυροκομείο της Κύθνου, το Κύθνιος Τυρός, αγαπάει τη γραβιέρα και το τυροβόλι και κάνει όνειρα για μεγαλύτερη τυροκομική παραγωγή στη μονάδα της και είσοδο με τα προϊόντα της στην αγορά της Αθήνας. Νέα είναι, όρεξη έχει, το μέλλον είναι μπροστά της.
Αποστολή στην Κύθνο: Θανάσης Αντωνίου
Η Γαρυφαλλιά Μάνεση είναι η μοναδική επαγγελματίες τυροκόμος στην Κύθνο, νησί στο οποίο η τυροκομία έχει μεγάλη παράδοση κι όπου δεκάδες ιδιώτες, κτηνοτρόφοι στη συντριπτική πλειοψηφία τους, τυροκομούν οικιακά μέχρι και τις μέρες μας.
Η Γαρυφαλλιά, η οποία είναι απόφοιτη της Γαλακτοκομικής Σχολής Ιωαννίνων (2013) επικουρείται από την αδελφή της Φιλίππα η οποία ασχολείται κυρίως με το μάρκετινγκ. Προέρχονται από κτηνοτροφική οικογένεια καθώς ο πατέρας τους διατηρεί μέχρι και σήμερα κοπάδι που ξεπερνάει τα 100 ζώα. Το κοπάδι του πατέρα της, ζώα ανάμεικτων φυλών, είναι υποχρεωμένο να μετακινείται συνεχώς στο νησί για βόσκηση.
Την επιχειρηματική δραστηριότητα της οικογένειας Μάνεση συμπληρώνει μια οικογενειακή επιχείρηση εστίασης (το ‘Οβελιστήριο – ψητοπωλείο Μπαρούτης’) που διατηρούν στο νησί.
Γενετική βελτίωση στην Κύθνο. Τι είναι αυτό;
Το τυροκομείο της Γ. Μάνεση, το οποίο λειτουργεί υπό την επωνυμία «Τυροκομείο Κύθνιος Τυρός» ξεκίνησε το 2016 και η δυναμικότητά του είναι 500 κιλά γάλα/ημέρα. Η τυροκόμιση στη μονάδα της Γ. Μάνεση ξεκινάει τον Φεβρουάριο αρχικά με πρόβειο γάλα, στην πορεία μπαίνει στην παραγωγή και το γίδινο γάλα και στα τέλη Μαΐου τυροκομεί μόνο με γίδινο αφού το πρόβειο έχει πλέον τελειώσει.
Η Γ. Μάνεση συνεργάζεται σε ετήσια βάση με 10-15 κτηνοτρόφους από τους οποίους αγοράζει το σύνολο της παραγωγής τους πληρώνοντάς τους κάθε δεκαπενθήμερο.
Τιμές γάλακτος: Προς τα πάνω
«Η τιμή που αγοράζαμε το γάλα από τους κτηνοτρόφους την προηγούμενη περίοδο ήταν 1,30 ευρώ/λίτρο για το πρόβειο και 0,90 ευρώ/λίτρο για το κατσικίσιο, τιμές που έμειναν για όλη την περίοδο της τυροκόμισης. Για το 2026 θεωρώ ότι η τιμή θα ανέβει διότι, κατά πάσα πιθανότητα, θα έχουμε λιγότερο γάλα στο νησί και θα έχουμε λιγότερο γάλα διότι δεν έκανε πολλές βροχές φέτος για να ξεκινήσει η γαλακτοπαραγωγή των ζώων» Γ. Μάνεση
Η παράδοση του γάλακτος γίνεται από τους ίδιους τους κτηνοτρόφους, μια φορά την ημέρα, νωρίς το πρωί διότι αξίζει να σημειώσουμε ότι τα ζώα στην Κύθνο αρμέγονται μια φορά τη μέρα, το πρωί. Η έννοια της γενετικής βελτίωσης είναι ασφαλώς μια άγνωστη διαδικασία για την Κύθνο καθώς ουδείς έχει ενημερώσει τους παραγωγούς του νησιού για τις δυνατότητες που δίνει η γενετική βελτίωση στο να αυξήσουν την παραγωγικότητα των ζώων τους.
Το τυροκομείο Κύθνιος Τυρός παράγει τρίμμα, ξινό (για σφουγγάτα και θερμιώτικες πίτες), καυτερή (ένα είδος κοπανιστής), αιγοπρόβειο τυρί (τύπου φέτα), γραβιέρα (4μηνης ωρίμασης), κρασοτύρι (βραβευμένο προϊόν σε διαγωνισμούς), μυζήθρα ξερή, τυροβόλι και ανθότυρο.
Από αυτά με αιγοπρόβειο γάλα παράγονται η γραβιέρα, το τυροβόλι, η φέτα, η κοπανιστή και το κρασοτύρι, ενώ τα υπόλοιπα παράγονται με κατσικίσιο. Το σύνολο της παραγωγής της Γ. Μάνεση κυμαίνεται από 10 μέχρι 15 τόνους τυρί τον χρόνο. Παράγει επίσης κρέμες, παγωτά και ρυζόγαλα.
Στόχος η λιανική της Αθήνας
Το τυροκομείο της Γ. Μάνεση είναι όσο πιο σύγχρονο γίνεται για τα δεδομένα του κυκλαδίτικου νησιού καθώς διαθέτει παγολεκάνες, παστεριωτή, εναλλάκτη, πήχτρα, ζυμωτήριο κ.ά. και συνεργάζεται με κορυφαίες επιχειρήσεις του κλάδου όπως η Milkplan, η Γεννάδιος και η Belgomilk.
Η επένδυση στο Τυροκομείο Κύθνιος Τυρός ξεπέρασε τις 300.000 ευρώ καθώς όλη η παραγωγική μονάδα χτίστηκε εκ τους μηδενός, με ίδια κεφάλαια και χωρίς καμία επιδότηση. Το καλό ξεκίνημα του 2016 δεν συνοδεύτηκε από κάποια αναβάθμιση του τυροκομείου κι αυτό είναι το ‘παράπονο’ της ιδιοκτήτριάς του.
«Δυστυχώς έχουμε μείνει κάπως στάσιμοι. Θέλουμε να επεκτείνουμε το τυροκομείο, αλλά δεν μπορούμε να ανταπεξέλθουμε αυτή τη στιγμή. Στόχος μας είναι να δημιουργήσουμε κι άλλα προϊόντα και να μεγαλώσουμε την παραγωγή » μας εκμυστηρεύεται η νεαρή τυροκόμος.
Τα προϊόντα που παράγει η Γ. Μάνεση διανέμονται κατά κύριο λόγο από το πωλητήριο του τυροκομείου που βρίσκεται σε εύκολα προσβάσιμο σημείου του νησιού δίπλα στη Χώρα. Τυριά δίνονται σε κάποια εστιατόρια του νησιού, σε ένα τυροπιτάδικο και σε ορισμένα minimarket ενώ ακόμα δεν έχει καταφέρει να διανείμει τα προϊόντα του εκτός νησιού στη μικρή λιανική, υπάρχουν όμως αρκετοί πελάτες της Γ. Μάνεση στην Αθήνα οι οποίοι αγοράζουν τα προϊόντα της.
Στο παρελθόν έγιναν κάποιες προσπάθειες για συνεργασία με delicatessen κάτι που θα επιχειρηθεί και στο μέλλον.
Μπορεί η διανομή να μην φτάνει επίσημα ούτε μέχρι την Αθήνα, τα τυριά όμως της κυρίας Μάνεση έχουν ήδη φτάσει στο… εξωτερικό μέσω Ελλήνων μεταναστών στις ΗΠΑ και την Αυστραλία κι έχουν πάρει μάλιστα εξαιρετικές κριτικές.
Πέρα από το κράτος, η μοναχική προσπάθεια
Ζητάμε από τη Θερμιώτισσα τυροκόμο ένα σχόλιο για την κρατική πολιτική όσο αφορά τον πρωτογενή τομέα και τη μεταποίηση με την οποία ασχολείται ο πατέρας της. «Τίποτα δεν είναι εύκολο στην Κύθνο, ούτε οι αδειοδοτήσεις, ούτε η συνεργασία με τις δημόσιες υπηρεσίες. Για παράδειγμα, η άδεια του τυροκομείου άργησε να βγει, το ρεύμα άργησε να έρθει στη μονάδα… Αυτό το διάστημα με ενδιαφέρει να γίνει επισκέψιμος ο χώρος του τυροκομείου διότι έχουμε ήδη πωλητήριο αλλά και χώρο για γευσιγνωσία, ενώ έχουμε εγκαταστήσει ράμπες πρόσβασης για άτομα με ειδικές ανάγκες. Χρειαζόμαστε απλώς να προσθέσουμε κάποια πράγματα για να πάρουμε την άδεια» μας εξηγεί.
Τι θα μπορούσε να γίνει από την πλευρά της πολιτείας προκειμένου να βελτιωθεί η τυροκομία στο νησί της Κύθνου το οποίο προσπαθεί τα τελευταία χρόνια, κυρίως μέσω του τυροκομείου που δημιούργησε η Γαρυφαλλιά Μάνεση, να ανακτήσει κάποια από την παλιά αίγλη του;
«Όπως εμείς στο τυροκομείο μας τηρούμε τη νομιμότητα, έτσι θα πρέπει να γίνεται παντού» μας λέει με νόημα η νεαρή τυροκόμισσα και συνεχίζει: «ας βρει λίγο παραέξω το κράτος να δει τι γίνεται στην αγορά. Ας κάνει κάποιους ελέγχους!».
We love graviera!
Κλείνουμε τη συζήτησή μας με την Γαρυφαλλιά Μάνεση ζητώντας της να μας πει ποιο είναι το τυροκομικό προϊόν που την ‘γοητεύει’ περισσότερο ως παραγωγική διαδικασία και η απάντησή της είναι μάλλον αναμενόμενη.
«Μου αρέσει η παραγωγή όλων των τυριών μας, ειδικά η περίοδος της ωρίμανσης που τα τυριά χρειάζονται περισσότερη φροντίδα από τον παραγωγό. Θα έλεγα όμως ότι περισσότερο μου ταιριάζουν στη γεύση η γραβιέρα και το τυροβόλι. Τα δύο αυτά τυριά είναι άλλωστε και τα πιο δύσκολα στην παραγωγή τους. Δύσκολη επίσης είναι η παραγωγή στο κρασοτύρι. Είναι ένα προϊόν που έχει πολύ ενδιαφέρον: είναι ένα λευκό, χλωρό τυρί το οποίο μπαίνει σε άλμη αρχικά και στη συνέχεια στην οινολάσπη».
Ευλογιά: Ανησυχία
«Έχουμε ανησυχία με την ευλογιά διότι ζώα μπαίνουν και βγαίνουν από το νησί και μάλιστα χωρίς να ενημερωθεί η κτηνίατρος η οποία έχει κάνει μεγάλο αγώνα για τον περιορισμό του συγκεκριμένου φαινομένου. Δυστυχώς δεν υπάρχει έλεγχος στο νησί, ούτε όσο αφορά τη βόσκηση των ζώων ούτε στη διακίνηση τυροκομικών προϊόντων».
Η γραβιέρα του τυροκομείου Κύθνιος Τυρός, για την παραγωγή της οποίας χρειάζονται σχεδόν έξι κιλά γάλα, πωλείται στο τυροκομείο στα 22 ευρώ και είναι το ακριβότερο προϊόν αλλά κι αυτό που… φεύγει πρώτο. Το κρασοτύρι διατίθεται στα 15 ευρώ ενώ το Θερμιώτικο τυρί κινείται στα 14 ευρώ.
Η ευχή της Γαρυφαλλιάς Μάνεση έτσι όπως τη διατυπώνει στο πέρας της συζήτησής μας, είναι να μπορεί το τυροκομείο της να εισκομίζει γάλα χωρίς προβλήματα καθ’ όλη τη γαλακτική περίοδο, να μεγαλώσει η παραγωγή της και να καταφέρει να μπει σε κάποια καταστήματα της Αθήνας που θα εκτιμήσουν την ποιότητα των προϊόντων της. Μακάρι να τα καταφέρει.
