Έτοιμο και φέτος το Τυρί του Λάκκου

Σύμφωνα με τους υπευθύνους του καταστήματος Γαστρογωνία (Αναγεννήσεως 28  και Μηδείας 58, στον Περισσό), το οποίο το διαθέτει στο καταναλωτικό κοινό, «είναι ένα από τα πιο ιδιαίτερα τυριά της Σερίφου και μια παράδοση που συνδέει τη τυροκομία, τη φύση και τη θρησκευτική παράδοση».

Η παρασκευή του ακολουθεί έναν αυστηρά εποχικό κύκλο. Φτιάχνεται από το γάλα της Σαρακοστής, κατά το 40ήμερο πριν από το Πάσχα, εποχή που παραδοσιακά θεωρείται ιδανική για την παραγωγή του τυριού, καθώς το γάλα έχει ιδιαίτερα αρώματα, λιπαρά και συστατικά.

Αφού το τυρί στεγνώσει και προετοιμαστεί, αλείφεται εξωτερικά με οινολάσπη και καλύπτεται με τοπικά βότανα, μεταξύ των οποίων και το τσιγούρι. Στη συνέχεια τοποθετείται σε δοχεία σε διαδοχικές στρώσεις τυριού και βοτάνων, ώστε τα τυριά να μην έρχονται σε επαφή μεταξύ τους.

Η πιο ιδιαίτερη διαδικασία

Την ημέρα της Αναλήψεως, τα δοχεία κατεβαίνουν σε έναν βαθύ λάκκο, περίπου 3,5 μέτρα κάτω από τη γη. Σφραγίζονται με δοκάρια, καλάμια, φύκια της θάλασσας και χώμα και παραμένουν εκεί για να ωριμάσουν μέσα στις φυσικές συνθήκες της γης. Η παράδοση θέλει το τυρί να βγαίνει του Σταυρού, όταν ανοίγει ο λάκκος και αποκαλύπτεται το αποτέλεσμα της ωρίμανσης.

Ο Γεώργιος Παρασκευόπουλος είναι κτηνοτρόφος, καθώς διαθέτει κοπάδι μερικών δεκάδων αιγοπροβάτων στην Σέριφο (Καλό Αμπέλι, Κάμπος).  Είναι όμως και τυροκόμος (μαζί με τη σύζυγό του), μια παραγωγική δραστηριότητα που τείνει να εκλείψει στο νησί. Παράγει διάφορα κυκλαδίτικα τυριά όπως ξινομυζήθρα, πέτρωμα (από κατσικίσιο γάλα) και ξινότυρο.