Συρρικνούμενες σακούλες και συσκευασία φρέσκων τυριών

Πως πετυχαίνουμε αναλλοίωτη γεύση στη συσκευασία φρέσκων τυριών, δίχως αναμονή στο χώρο ωρίμανσης, με τις διαπερατές συρρικνούμενες σακούλες.

Κείμενο: Δημήτρης Δράκος * 

Τα ελληνικά τεμαχισμένα αλλά και ολόκληρα τυριά, παλαιωμένα και μη, συσκευάζονται με διάφορους τρόπους. Τέτοιοι είναι, για παράδειγμα:

• Θερμοδιαμόρφωση (Thermoforming).
• Θερμοσυγκόλληση πολυστρωματικού φιλμ σε περιέκτη (Thermosealing).
• Οριζόντια συσκευασία με ή χωρίς συρρίκνωση (Flow – Pack).
• Συρρικνούμενες σακούλες κενού αέρος με διαφορετική κάθε φορά διαπερατότητα ανάλογα με τη φύση του προϊόντος (Shrink vacuum bags).

Για τη σωστή συσκευασία κάθε ευαίσθητου προϊόντος είναι εξαιρετικά σημαντικό το να έχουν ληφθεί υπόψιν το σύνολο των ιδιαιτεροτήτων και να έχουν αναλυθεί διεξοδικά όλες οι λύσεις από ειδικά εκπαιδευμένους τεχνολόγους τροφίμων.

Γνωρίζετε τις παρακάτω λεπτομέρειες; 

Ας μείνουμε λιγάκι στη συσκευασία κενού με συρρικνούμενες σακούλες, ο οποίος και αποτελεί έναν αρκετά παλαιό τρόπο συσκευασίας, που εντούτοις όμως διατηρεί την ισχύ του ακόμη και στις μέρες μας. Μάλιστα, παραμένει αρκετά εκσυγχρονισμένος, αφού πλέον μπορεί να διαθέτει σακούλες μέτριου ή χαμηλού φραγμού αερίων και με εύκολο άνοιγμα, προκειμένου να μην “τραυματίζεται” το προϊόν από τυχόν αιχμηρά αντικείμενα.

Η σακούλα κενού βοηθάει στο να αποβληθεί ο ατμοσφαιρικός αέρας μέσα από τη συσκευασία. Όσο για τη συρρίκνωση, συμβάλει στην καλαισθησία του προϊόντος και μόνο, δίχως να προσφέρει κάποια περαιτέρω πλεονεκτήματα στο ίδιο το προϊόν.

Αλήθεια, όμως, τι συμβαίνει όταν έχουμε φρέσκα τυριά, όπως λ.χ. φέτα και ανθότυρο ή φρέσκια γραβιέρα που συνεχίζουν να παράγουν διαρκώς αέρια και θέλουμε να διατηρήσουμε τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά; Οι τυροκομικές και γαλακτοκομικές μονάδες θα πρέπει να γνωρίζουν πως στην αγορά υπάρχουν συρρικνούμενες σακούλες κενού μέτριας και μέγιστης διαπερατότητας. Τι σημαίνει αυτό;

Αρκετές φορές καλούμαστε να δώσουμε λύσεις σε φρέσκα τυριά, διότι τα αέρια που παράγονται είναι τόσα πολλά σε ποσότητα που δεν είναι λίγες οι περιπτώσεις κατά τις οποίες και προκαλούν δυσάρεστα προβλήματα στα ίδια τα προϊόντα. Για το λόγο αυτό πάντοτε περιμένουμε ώστε να ωριμάσουν τα ίδια τα προϊόντα και δεν προβαίνουμε στην άμεση συσκευασία τους. Μάλιστα, σε πλείστες περιπτώσεις πρέπει να περιμένουμε αρκετό καιρό έτσι ώστε να επιτευχθεί το στάδιο της ωρίμανσης.

Στην περίπτωση που καταφύγει κάποιος στην χρήση μιας κοινής σακούλας vacuum για την συσκευασία της φέτας, του ανθότυρου ή ακόμη και μίας φρέσκιας γραβιέρας, η ποσότητα CO₂ που θα παράξουν θα εγκλωβιστεί στη συσκευασία και ίσως ακόμη και μέσα στο ίδιο το προϊόν! Ταυτόχρονα, θα βλέπαμε πως το κενό ίσως να έχει χαλαρώσει. Στην πραγματικότητα, όμως, το κενό δεν έχει χαλαρώσει, αλλά η ποσότητα CΟ₂ που έχει παραχθεί είναι τόσο μεγάλη, που κάνει τη σακούλα μας να μοιάζει ελαφρώς με ένα μπαλονάκι. Αν παράλληλα δοκιμάσουμε αυτό το προϊόν, θα δούμε πως τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά έχουν αλλοιωθεί με την πάροδο του χρόνου, κάτι, που οφείλεται στην αδυναμία αποβολής του CO₂.

Η λύση στις σακούλες κενού μέτριας ή μέγιστης διαπερατότητας

Πως μπορεί να δοθεί μια επαρκής όσο και αποτελεσματική λύση στο εν λόγω πρόβλημα; Με τις σακούλες κενού μέτριας ή μέγιστης διαπερατότητας. Πρόκειται για ειδικές πολυστρωματικές σακούλες κενού, οι οποίες παρά το γεγονός πως ναι μεν έχει γίνει κενό αέρος στη συσκευασία, το CΟ₂ αποβάλλεται δίχως όμως να εισέρχεται ατμοσφαιρικός αέρας σε αυτήν. Η μέτριας διαπερατότητας σακούλα κενού, αποβάλλει συγκεκριμένη ποσότητα CO₂, ενώ η μέγιστης διαπερατότητας σακούλα κενού αποβάλλει ακόμη μεγαλύτερη ποσότητα CO₂.

Στοιχείο, το οποίο μας βοηθά στον οργανοληπτικό χαρακτήρα του προϊόντος μας. Από την πρώτη ημέρα της συσκευασίας μέχρι και την κατανάλωση του προϊόντος που περιέχεται σε αυτήν, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της φέτας και του ανθότυρου παραμένουν τα ίδια δίχως να οξειδώνονται! Υπογραμμίζεται δε πως οποιαδήποτε ποσότητα CO₂ και εάν παράξει το ίδιο το προϊόν, αποβάλλεται αυτόματα. Κατ’ αυτό τον τρόπο, ο παραγωγός είναι διασφαλισμένος πως ο καταναλωτής θα γευτεί ακριβώς ότι έχει παράξει ο ίδιος. Επίσης, είναι σε θέση να συσκευάσει άμεσα μετά τη ζύμωση, δίχως να απαιτείται ο χρόνος ωρίμανσης του προϊόντος και η αποφυγή αρκετής ποσότητας CO₂.

Όσο για το κόστος της επένδυσης σε μηχανήματα κενού και συρρίκνωσης μόνο ως απαγορευτικό δεν μπορεί να θεωρηθεί. Διατίθενται δε, μηχανήματα επί πάγκου έως και για ακόμη πιο εξελιγμένης γραμμής, ενώ με τις υφιστάμενες λύσεις παρέχεται η δυνατότητα στις επιχειρήσεις να εκσυγχρονίσουν πλήρως τη γραμμή παραγωγής τους, ανανεώνοντας εκ βάθρων τον σχετικό εξοπλισμό. Θα πρέπει να σημειωθεί πως οι συρρικνούμενες σακούλες κενού μπορούν να διατεθούν σε διάφορα πλάτη και μήκη, ενώ χάρη στο ιδιαίτερα εύκολο άνοιγμά τους, αποφεύγεται ο όποιος τυχόν τραυματισμός του ίδιου του προϊόντος.

Η Βαμβακάς Βιομηχανικός Εξοπλισμός διαθέτει το σύνολο των παραπάνω τρόπων συσκευασίας, ενώ παράλληλα αναλύει στους συνεργάτες της όλες τις λύσεις διεξοδικά και σύμφωνα με τα στοιχεία και την “ταυτότητα” της ζήτησης που δέχεται κάθε φορά, καθοδηγεί τους πελάτες με τους τεχνολόγους τροφίμων που διαθέτει προκειμένου αυτοί με τη σειρά τους να επιλέξουν την καλύτερη λύση συσκευασίας του προϊόντος.

Ο Δημήτρης Δράκος είναι Τεχνολόγος Τροφίμων στη Βαμβακάς Βιομηχανικός Εξοπλισμός.  Δημοσιεύτηκε στο 2ο τεύχος του Dairy News, Μάρτιος 2016. Φωτογραφίες: Βαμβακάς Α.Ε.