Ελένη Αργυροπούλου: “Οι Θεσσαλοί, ευτυχώς, εξάγουν από χρόνια…”

Με καταγωγή από τα σύνορα Θεσσαλίας- Μακεδονίας, έμπειρη καθώς εργάζεται στο χώρο του τροφίμου – ειδικά στα τυροκομικά- επί δεκαετίες και με συνεργάτες- προμηθευτές  από κάθε παραγωγική γωνιά της Θεσσαλίας, η Ελένη Αργυροπούλου έχει πολλά να πει την πατρογονική γη  και τα προϊόντα της.

Συνέντευξη στο Θανάση Αντωνίου

 

Το κατάστημα λιανικής της Ελένης Αργυροπούλου, στην Άνω Νέα Σμύρνη στην Αθήνα, το ένα από τα δύο της οικογενειακής επιχείρησης στο λεκανοπέδιο, είναι ένας ‘παράδεισος’ τυροκομικών προϊόντων.  Το γεγονός ότι η ίδια και ο σύζυγός της έχουν καταγωγή από τη Θεσσαλία, έχει σαν αποτέλεσμα τα θεσσαλικά προϊόντα να κατέχουν περίοπτη θέση στα καταστήματά τους, ενώ η ίδια, με κάθε ευκαιρία ενημερώνει, εξηγεί και καθοδηγεί τους πελάτες της στις αγορές προϊόντων.

Παλαιάς κοπής μαγαζατόρισσα, με γνώσεις για τη δουλειά της, πάθος για τα ελληνικά παραδοσιακά προϊόντα και συνεχή επαφή με την ελληνική περιφέρεια, η Ε. Αργυροπούλου είναι μια ζωντανή ‘διαφήμιση’ της Θεσσαλίας. Στο κατάστημά της ο απαιτητικός πελάτης μπορεί να βρει, μεταξύ άλλων, κασέρια από την Ελασσόνα και την Περιστέρα  Καλαμπάκας, εξαιρετικό  βούτυρο γάλακτος, διάφορες φέτες από την Ελασσόνα, μανούρι από τη Λάρισα κ.ά. Με τον σύζυγό της διατηρούν καταστήματα delicatessen από το  1979 στην Πλατεία Βάθης αρχικά και από το 1983 στη Νέα Σμύρνη.

Dairy News| Κυρία Αργυροπούλου φτάνουν μέχρι την Αθήνα όσα καλά παράγει η θεσσαλική γη;

Ελένη Αργυροπούλου Οι περισσότεροι μικροί παραγωγοί έχουν την Αθήνα στο πελατολόγιό τους. Κάνουν όμως και εξαγωγές· η Θεσσαλία είναι από τις πρώτες ελληνικές περιφέρειες που στράφηκαν στις εξαγωγές, πριν καν μάθουν οι Έλληνες παραγωγοί τi πάει να πει ‘εξαγωγή’.

Ποια είναι τα προϊόντα της Θεσσαλίας που ξεχωρίζουν;

Η Θεσσαλία έχει το καλύτερο κασέρι, έχει το καλύτερο μανούρι και πολύ ωραίες φέτες. Υπάρχει όμως και το γαλοτύρι, το ανεβατό, έχουν πολύ καλό ξινοτύρι…  Η ποιότητα των προϊόντων της οφείλεται σε διάφορους λόγους ξεκινώντας από τις βοσκές και τα ορεινά τμήματά της, αλλά και από το αιγοπρόβειο γάλα που παράγει.

Πάντως υπάρχει μια γκρίνια για τις εισαγωγές ξένου γάλακτος.

Το γνωρίζω· θεωρώ όμως ότι αυτό αφορά κυρίως τις μεγάλες βιομηχανίες και όχι τους μικρούς παραγωγούς. Τα τοπικά τυροκομεία δουλεύουν με γάλατα που παίρνουν από την περιοχή τους. Θα υπάρχει πάντα πρόβλημα, διότι η ζήτηση για τυροκομικά προϊόντα δεν μπορεί να καλυφθεί από  την εγχώρια παραγωγή. Ως ένα βαθμό θεωρώ ότι είναι λογικό να έχουμε τέτοιου τύπου εισαγωγές, ειδικά για γιαούρτια, από τις μεγάλες βιομηχανικές μονάδες.

Ποια είναι η διαδικασία με την οποία προϊόντα περνάνε την πόρτα του καταστήματος σας;

Ο σύζυγός μου, είναι από παιδί στο χώρο των τυροκομείων, δουλεύει από τα 12 χρόνια του στο εμπόριο τυριών και γνωρίζει πολύ καλά όλη την παλιά γενιά των τυροκόμων, οι οποίοι αποτέλεσαν άλλωστε και τους πρώτους προμηθευτές μας. Πρώτα απ΄ όλα επιλέγω ένα καλό τυροκομείο·  αναζητώ πάντα έναν αξιόπιστο επαγγελματία και νοικοκύρη άνθρωπο. Μπορώ να διακρίνω την ποιότητα πριν γευτώ· πριν καν ανοίξω ένα δοχείο τυρί, μπορώ να καταλάβω τι έχει παραχθεί. Τα μικρά τυροκομεία δεν τυροκομούν όλο το χρόνο. Ξεκινούν συνήθως στα τέλη Οκτωβρίου και πηγαίνουν μέχρι τέλη Μαΐου- αυτή είναι η σεζόν τους. Εμείς, τα καταστήματα επιλέγουμε προϊόντα που έχουν βγει από Δεκέμβριο μέχρι και Μάιο.

Γιατί αυτή η επιλογή;

Διότι αυτό το διάστημα τα γάλατα είναι τελείως διαφορετικά. Είναι πιο παχιά διότι τα ζώα βόσκουν έξω.. δεν ταΐζονται μέσα. Τον Δεκέμβριο συνήθως γεννάνε και μέχρι τότε το γάλα τους είναι ελαφρύ, δεν είναι πάντως κατάλληλο για ‘πλούσια’  τυροκόμηση. Μετά τον Δεκέμβριο έχουμε ‘καθαρά’ γάλατα.

 

Έχουν οι σύγχρονοι τυροκόμοι την αίσθηση των πραγμάτων όσο αφορά την αγορά της Αθήνας;

Ασφαλώς. Υπάρχει πάντα προσαρμογή των παραγωγών στις συνθήκες που επικρατούν στην Αθήνα. Παλαιότερα τα τυριά τους είχαν πολύ αλάτι, επειδή έτσι τα έτρωγαν εκεί, αλλά και για λόγους συντήρησης. Όταν οι άνθρωποι στα αστικά κέντρα και ειδικά στην Αθήνα, άρχισαν να μειώνουν το αλάτι, προσαρμόστηκαν. Σήμερα η Αθήνα δεν μπορεί να καταναλώσει ένα πολύ βαρύ τυρί κι οι μαγαζάτορες μεταφέρουμε αυτό το μήνυμα· βλέπουμε ότι γρήγορα οι παραγωγοί προσαρμόζονται. Τα νέα κατσικίσια τυριά είναι ένα αποτέλεσμα αυτής της προσαρμογής. Οι γλυκές γραβιέρες επίσης, τα πιο ελαφριά κεφαλοτύρια κ.ά. Πάμε σε πιο ήπιες γεύσεις…

Πρέπει να προστατεύονται οι ονομασίες προέλευσης των τυροκομικών;

Έπρεπε εδώ και χρόνια να μεριμνήσουμε για την προστασία των παραδοσιακών προϊόντων μας κι όχι σήμερα που οι ονομασίες απειλούνται σε όλο τον κόσμο. Για παράδειγμα οι Κεφαλλονίτες, από τους καλύτερους τυροκόμους στη φέτα, οι οποίοι τυροκομούν όχι μόνο στο νησί τους αλλά όπου βρουν γάλα – Στερεά, Πελοπόννησο κ.ά. Δεν μερίμνησαν να κατοχυρώσουν τα προϊόντα τους με αποτέλεσμα κάποια από αυτά να μην φέρουν την ονομασία ‘φέτα’ αλλά αιγοπρόβειο τυρί. Έπρεπε να είναι δεδομένο ότι φέτα βγάζει η Ελλάδα. Σήμερα όλοι θέλουν να βάλουν το σήμα ‘φέτα’ στα προϊόντα τους αλλά δεν θα είναι φέτα γιατί δεν θα ξέρουμε ούτε τι γάλα χρησιμοποιούν ούτε με ποιο τρόπο τυροκομούν. Και δεν είναι μόνο αυτό το πρόβλημα.

Υπάρχει και κάτι άλλο;

Τα ελληνικά προϊόντα βγαίνουν ήδη με αυξημένες τιμές στο εξωτερικό διότι επιβαρύνονται με πάρα πολλούς φόρους αλλά και με μεταφορικά λόγω της γεωγραφικής θέσης μας. Το κράτος έπρεπε να βοηθήσει τις εξαγωγές και δεν είναι τυχαίο ότι οι πλέον πετυχημένοι είναι όσοι από χρόνια, χωρίς φυσικά καμία κρατική υποστήριξη, είχαν οργανώσει τις εξαγωγές τους κι έχουν ήδη κατακτήσει τις αγορές.

Μπορεί η φέτα να πωλείται 4 ευρώ το κιλό;

Η τιμή του τυριού επηρεάζεται πολύ από την ποσότητα του γάλακτος που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του, από το χρόνο παλαίωσης κ.ά. Υπάρχουν τυριά που χρειάζονται πολλά κιλά γάλατος για να παραχθεί ένα κιλό τυριού, που παλαιώνουν μέχρι και δύο χρόνια. Σε κάποιες περιπτώσεις ορισμένοι παραγωγοί κάνουν προσμίξεις, βάζουν άμυλα, δεν τους πετυχαίνει κάποια παραγωγή κ.ο.κ. Σε αυτές τις αποτυχημένες περιπτώσεις, κλείνουν το τυρί τους στις μεγάλες αλυσίδες κι έτσι φτάνει στον καταναλωτή. Όταν η τιμή του γάλακτος φτάνει στον καταναλωτή ένα ευρώ το κιλό, πως είναι δυνατόν να κάνει η φέτα τέσσερα ευρώ το κιλό όταν  θέλει έξι κιλά γάλακτος για να παραχθεί; Κανείς δεν χαρίζει τίποτα. Ένα καλό τυρί θα έχει καλά, άρα ακριβά, υλικά κι επομένως θα είναι και το ίδιο ακριβό. Γι’  αυτό πρέπει να είναι νοικοκύρης ο τυροκόμος…

Μπαίνουν νέα παιδιά στον κλάδο της τυροκομίας;

Υπάρχει κάποιο ενδιαφέρον από νέους επαγγελματίες αλλά θεωρώ ότι μπαίνουν στον κλάδο από ανάγκη πια, διότι δεν έχουν τι άλλο να κάνουν στην περιφέρεια. Η τυροκομία είναι μια δύσκολη δουλειά: ένα ζώο να αρρωστήσει,  μια χρονιά να πάει άσχημα από τον καιρό, μπορεί να χαλάσει την παραγωγή και να πάει πίσω όλη τη δουλειά. Υπάρχει και η σχολή στα Γιάννενα που παρέχει σημαντικά εφόδια και τα παιδιά μπαίνουν στο επάγγελμα με γνώσεις. Οι παλιοί έχουν μεγαλώσει και δεν μπορούν πια…

Δημοσιεύτηκε στο 3ο τεύχος του Dairy News, Ιούνιος 2016. Φωτογραφία (Θ. Αντωνίου): Η Ελένη Αργυροπούλου (αριστερά) στο κατάστημά της στη Νέα Σμύρνη με την κόρη της. Η κυρία Αργυροπούλου βγήκε στη σύνταξη λίγους μήνες αργότερα και σήμερα ζει με το σύζυγό της στην αγαπημένη της Θεσσαλία.