Θ. Μασούρας (Γεωπονικό): “κυκλοφορεί πολύ άσπρο τυρί αντί για φέτα”

Το Dairy News επισκέφτηκε στο γραφείο του, στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθήνας,  την ‘ήρεμη δύναμη’ της ελληνικής πανεπιστημιακής κοινότητας για την γαλακτοκομία και συζήτησε μαζί του μερικά από τα θέματα της ‘καυτής’ ατζέντας. Η εικόνα που μας περιέγραψε  είναι μάλλον ανησυχητική.

Συνέντευξη στο Θανάση Αντωνίου

 

Έντονα προβληματισμένος για τις διεθνείς εξελίξεις που αφορούν την ελληνική φέτα και την προστασία της αλλά και ιδιαίτερα σκεπτικιστής όσο αφορά την εγχώρια αντιμετώπιση του παραδοσιακού αυτού προϊόντος από μερίδα των επαγγελματιών στη μαζική εστίαση, ο Θεοφύλακτος Μασούρας έχει αναλάβει μαζί με άλλους συναδέλφους του μια ‘σταυροφορία’ για την προάσπιση της αυθεντικότητας της φέτας. Το έργο του (τους) δεν είναι διόλου εύκολο, ειδικά σήμερα, που ο διεθνής ανταγωνισμός εντείνεται ενώ στην Ελλάδα, η παρατεταμένη οικονομική κρίση οδηγεί το ανενημέρωτο κοινό, τους καταναλωτές, σε λανθασμένες για τους ίδιους και επισφαλείς για την εθνική οικονομία επιλογές…

Dairy News Κύριε καθηγητά, τι γίνεται με την προστασία της φέτας σε ορισμένες διεθνείς αγορές;

Θεοφύλακτος Μασούρας Όταν πωλείται κάτι που αποκαλείται ή μοιάζει με τη φέτα στις διεθνείς αγορές είναι ένα σοβαρό πρόβλημα. Είναι αληθής η επισήμανση του υπουργού ότι το πρόβλημα είναι παλαιότερο· εμείς ως Εργαστήριο Γαλακτοκομίας του Γεωπονικού Πανεπιστήμιου το παρακολουθούμε εδώ και χρόνια. Eπιμέναμε και τότε, ότι ακόμα και η σήμανση με φράσεις όπως ‘feta style’ ή ‘feta-type’ δεν ήταν καλές εξελίξεις γιατί ο καταναλωτής δεν μπορεί να σταθεί στη λέξη ‘style’ ή ‘type’ και επί πλέον όταν η συσκευασία του προϊόντος είναι γεμάτη σύμβολα που παραπέμπουν στην Ελλάδα: βουνά, θάλασσες, πρόβατα, ακόμα και τσολιαδάκια που ήδη έχουν χρησιμοποιηθεί από κάποιους επιτήδειους παράνομα για παραπλάνηση. Δυστυχώς αυτό το πράγμα δεν ‘μαζεύεται’ εύκολα και η σύγχυση του καταναλωτή επιτείνεται. Το να μην γνωρίζει ο καταναλωτής, ακόμα και στην Ελλάδα, τι τρώει, είναι για μένα ο ακρογωνιαίος λίθος του προβλήματος.

Ούτε στην Ελλάδα;

Ούτε στην Ελλάδα… Σε πολλά σημεία μαζικής εστίασης, κυλικεία ή εστιατόρια, πχ. σε πανεπιστήμια, κυκλοφορεί άσπρο τυρί αντί για φέτα, με αποτέλεσμα ο καταναλωτής να συνηθίζει σε αυτό  και να μην μπορεί κάποια στιγμή να ξεχωρίσει την φέτα. Η σύγχυση του καταναλωτή, εδώ και έξω, είναι πρόβλημα. Πήγα πρόσφατα σε ένα σουβλατζίδικο με μεγάλη  κίνηση, πουλάει περίπου τέσσερις Μπάλες /μπόμπες γύρο τη μέρα. Ζήτησα φέτα, μου έφεραν άσπρο τυρί. Πιάσαμε κουβέντα με τον ιδιοκτήτη. Του είπα: «Πουλάς περίπου 4.000 σουβλάκια τη μέρα και μπράβο σου. Πόση ‘φέτα’ πουλάς; Μισό τενεκέ; Και πολύ λέω. Τουλάχιστον ας είναι φέτα, ας τρώει ο κόσμος ένα αυθεντικό ελληνικό προϊόν, δεν θα σου κοστίσει». Δίνουμε καθημερινά μάχες αλλά πρέπει να υπάρχει συνείδηση και από τους επαγγελματίες.

 

Άρα η εξέλιξη επιβαρύνει το ήδη επιβαρυμένο κλίμα…

Σε κάθε περίπτωση, όταν επιτρέπουμε σε μια άλλη χώρα να παράγει και να  κυκλοφορεί ένα τυρί που θα το λέει με το ίδιο όνομα, δηλαδή φέτα, ενώ δεν θα είναι φέτα, αυτό συνιστά μια πολύ αρνητική εξέλιξη. Απλώς είχε παγώσει εδώ και περίπου δύο χρόνια και τώρα ανακινήθηκε πάλι και δεν ξέρω πλέον σε τι βαθμό θα μπορέσει η Ελλάδα να αναχαιτίσει το πρόβλημα. Θα χρειαστεί ιδιαίτερη προσπάθεια από όλους τους εμπλεκόμενους φορείς, με συμμετοχή σε διεθνείς εκθέσεις, συνεχή ενημέρωση του κόσμου. Όλα αυτά απαιτούν μεγάλες προσπάθειες.

Με προβλημάτισε αυτό που είπατε για την Ελλάδα…

Μα, από εδώ ξεκινάει το κακό… Σε πολλούς χώρους μαζικής εστίασης, σε κοινωνικές εκδηλώσεις ειδικά από εταιρείες catering σε γάμους και βαφτίσια, αλλά και σε ταβέρνες κ.ά. σερβίρεται άσπρο τυρί που το αποκαλούν φέτα. Έχω μια ευαισθησία στο θέμα και βλέπω ότι αυτό που γίνεται κάνει κακό σε όλο την αλυσίδα παραγωγής  της φέτας, από τον παραγωγό γάλακτος/κτηνοτρόφο, τον μεταποιητή τυροκόμο, τον έμπορο/πωλητή  μαγαζάτορα και τον καταναλωτή. Σκοπός μου είναι να μην θιγεί κυρίως ο αδύνατος κρίκος αυτής της αλυσίδας ο κτηνοτρόφος ο οποίος κάτω από πολύ δύσκολες συνθήκες παράγει αυτό την εξαιρετική πρώτη ύλη που χρησιμοποιείται για παραχθεί η φέτα.

Μπορούμε να πούμε ότι το πρόβλημα ξεκινάει από το γεγονός οτι η πρώτη ύλη για την παραγωγή της φέτας είναι ακριβή;

Όχι, σε καμία περίπτωση… Κομβικό σημείο στο πρόβλημα και αυτό πρέπει να αναδεχθεί είναι ότι αν και οι δανειστές μας όπως και ο ΟΟΣΑ προβάλλουν συνεχώς την ανάγκη εξορθολογισμού  της αγοράς για μην υπάρχει, όπως λένε,  ‘αθέμιτος ανταγωνισμός’, αυτό που επιτυγχάνεται  με την υιοθέτηση  τέτοιων εμπορικών συμφωνιών,  είναι η  επιβράβευση του αθέμιτου ανταγωνισμού.

Τι εννοείτε;

Η φέτα είναι ένα προϊόν ΠΟΠ, που πρέπει να παράγεται σύμφωνα με την παραδοσιακή τεχνολογία, κάτω από αυστηρές διαδικασίες παραγωγής. Πρώτον: Για να φτιάξεις φέτα χρειάζεται ένα πλούσιο με συγκεκριμένες προδιαγραφές γάλα κι αυτό δεν είναι τυχαίο. Δεύτερον: η διαδικασία παραγωγής του προϊόντος στοιχίζει περισσότερο από άλλα, διότι  και πιο σύνθετη είναι η τεχνολογία που απαιτείται αλλά και σε περισσότερους ελέγχους υπόκειται. Προκειμένου να φτιαχτεί η φέτα χρειάζεται ειδική πιστοποίηση, ειδικές προδιαγραφές  όσο αφορά στα χρησιμοποιούμενα συστατικά· άρα αυξάνει το κόστος. Είναι προϊόν με προστιθέμενη αξία. Για τα άλλα τυριά που παράνομα αποκαλούνται  «φέτα», χωρίς να είναι επικίνδυνα για την υγεία του καταναλωτή, μπορεί να χρησιμοποιηθούν συστατικά χωρίς συγκεκριμένους περιορισμούς όπως για τη φέτα  (σκόνη γάλακτος, πρωτεΐνες, λιπαρά φυτικά ή ζωικά, χρωστικές για να ‘ασπρίσει’ κ.α) δηλαδή με μοναδικό κριτήριο το κόστος και την ευκολία Οπότε … Είναι αθέμιτος ανταγωνισμός το να πωλείται κάτι …περίπου ίδιο με τη φέτα, χωρίς τις ανάλογες πιστοποιήσεις, χωρίς τους ελέγχους που υφίστανται οι Έλληνες παραγωγοί φέτας. Μπορούνε να το πούνε όπως θέλουν, αλλά όχι φέτα. Η φέτα …στοιχίζει: δεν μπορείς να το παρασκευάσεις με οποιοδήποτε τρόπο,  να το αποθηκεύσεις οπουδήποτε, να το συσκευάσεις οπουδήποτε, δεν μπορείς για παράδειγμα να έχεις υγρασία πάνω από 55-56%- ενώ στο άσπρο τυρί μπορεί η υγρασία να είναι μέχρι και 60%.

 

Γιατί είναι τόσο σημαντικό το ποσοστό της υγρασίας;

Υγρασία σημαίνει ‘χρήματα’. Ποσοστό υγρασίας 2-3% πάνω από το κανονικό σημαίνει ύπαρξη νερού σε ποσοστό 2-3%- σημαίνει ότι ο παραγωγός πουλάει …νερό. Μπορεί να σας φαίνεται ασήμαντο αλλά – για παράδειγμα- 3% διαφορά υγρασίας στον τόνο είναι 30 κιλά και 30 κιλά προϊόν, είναι επιπλέον κέρδος π.χ.  τα έξοδα συσκευασίας, συντήρησης κ.ά. Αν όμως ο έλεγχος του AgroCERT ή του ΕΦΕΤ  πιάσει ένα παραγωγό φέτας  να έχει ποσοστό υγρασίας μεγαλύτερο από αυτό που επιτρέπουν οι αυστηρές προδιαγραφές πχ. 57%, τότε ο παραγωγός χάνει το δικαίωμα να αποκαλεί και να πουλάει το τυρί του φέτα και πρέπει να αποσύρει την ένδειξη αυτή στο σουπερμάρκετ. Επομένως, οτιδήποτε ξένο με την παραδοσιακή τεχνολογία που είναι κατοχυρωμένη στο Ευρωπαϊκό Δικαστήριο, αλλοιώνει τη φύση του προϊόντος.

Πως πετύχαμε την κατοχύρωση αυτή;

Η κατοχύρωση της φέτας έχει και τη σφραγίδα του Ευρωπαϊκού Δικαστηρίου. Το Ευρωπαϊκό Δικαστήριο για να λάβει μια τέτοια απόφαση συνεκτίμησε διάφορους παράγοντες όπως η παράδοση και η κουλτούρα του ελληνικού λαού, η ιδιαιτερότητα της κτηνοτροφίας μας, η βιοποικιλότητα όπως επίσης και η γνώμη του κόσμου, την οποία διακρίβωσε μέσω έρευνας· στην ερώτηση «Τι είναι φέτα;», οι Ευρωπαίοι πολίτες απάντησαν στην συντριπτική πλειοψηφία τους «Ελληνικό τυρί». Κατά ανάλογο τρόπο, βρετανικό δικαστήριο έλαβε απόφαση στη διένεξη ανάμεσα στη ΦΑΓΕ και σε τρίτη εταιρεία για το ζήτημα του ελληνικού γιαουρτιού: κι εκεί ζητήθηκε η γνώμη του κόσμου με έρευνα κοινού.

Πως πάει η γαλακτοπαραγωγή στην Ελλάδα;

Πρώτα απ΄ όλα η γαλακτοκομία δεν είναι μια, χωρίζεται σε αιγοπροβατοτροφία και αγελαδοτροφία. Η πρώτη στηρίζει μαζί με τη φέτα την εθνική οικονομία μας, διότι το μεγαλύτερο ποσοστό του γάλακτος γίνεται τυρί, κυρίως φέτα. Παράγουμε περίπου 100.000  τόνους φέτα- καταλαβαίνετε τη σημασία της… Εκεί χρειάζεται ενίσχυση. Έχουμε αδυναμίες που πρέπει να καλύψουμε, είναι όμως ένας χώρος στον οποίο δεν έχουμε ουσιαστικό ανταγωνισμό. Όσο αφορά στην αγελαδοτροφία, δυστυχώς, τα πράγματα είναι πολύ δύσκολα. Διότι το κόστος παραγωγής στη χώρα μας είναι υψηλό και παρότι οι τιμές που εξασφαλίζουν τελικά οι παραγωγοί μας  – γύρω στα  40 λεπτά το κιλό- φαίνονται υψηλές συγκρινόμενες με αυτές των Ευρωπαίων παραγωγών, λόγω του υψηλού κόστους θεωρούνται  χαμηλές γι’ αυτούς. Δυστυχώς στην Ευρώπη, για διάφορους λόγους μεταξύ των οποίων είναι το εμπάργκο με τη Ρωσία και η κατάργηση των ποσοστώσεων, η τιμή κατρακύλησε κάτω από 20 λεπτά· κάποιες στιγμές παρατήρησα τιμές στην Ολλανδία που έφταναν τα 14-16 λεπτά…

Τι επιπτώσεις έχει αυτή η κατρακύλα για την Ελλάδα;

Είναι πολύ απλό: εμείς ως χώρα εισάγουμε μεγάλες ποσότητες αγελαδινού γάλακτος (συμπυκνωμένο) από την Ε.Ε. για διάφορες χρήσεις, κυρίως για γιαούρτι, εισάγουμε περίπου τόσο αγελαδινό γάλα όσο παράγουμε. Το αγελαδινό γάλα που παράγουμε  το καταναλώνουμε κυρίως ως παστεριωμένο. Το συμπυκνωμένο γάλα που εισάγουμε έχει κόστος 63-64 λεπτά· τιμή στη ράμπα του εργοστασίου στην Ελλάδα. Σκεφτείτε ότι για να παραχθεί ένα κιλό συμπυκνωμένο γάλα χρειάζονται 4 κιλά νωπό· καταλαβαίνετε ότι το κόστος δεν είναι ούτε 20 λεπτά το κιλό… Η τιμή πώλησης του γάλακτος ήταν πάντα χαμηλή στην Ευρώπη, περίπου 23-25 λεπτά το κιλό,  πέρυσι όμως το κακό παράγινε. Ζούμε τραγελαφικές καταστάσεις…

 

Υπάρχουν περιθώρια ελιγμών για την Ελλάδα στην αγελαδοτροφία;

Η άποψή μου είναι ότι πρέπει να ενισχυθεί και να εκσυγχρονιστεί ο κλάδος της αγελαδοτροφίας. Υπάρχουν εξαιρετικές μονάδες στην Ελλάδα. Έχει βέβαια μικρύνει ο αριθμός των εκμεταλλεύσεων έχει όμως αυξηθεί ο αριθμός των ζώων ανά εκμετάλλευση κι αυτό σημαίνει ότι έχουν μπει κάποιοι νέοι επαγγελματίες με γνώση του αντικειμένου. Δυστυχώς όμως οι επαγγελματίες αυτοί έχουν πλέον να αντιμετωπίσουν αυτή την κατάσταση…

Είναι ακριβή η φέτα;

Αναγνωρίζουμε ότι είναι πιο ακριβή κι έτσι πρέπει να είναι διότι, αλλιώς, θα ήταν ένα άσπρο τυρί. Συζητάμε με μαγαζάτορες που σερβίρουν άσπρο τυρί αντί για φέτα και τους παρακινούμε να βάλουν φέτα στο μενού. Ας βάλουν ένα μικρότερο κομμάτι· αρκεί να φάει φέτα ο καταναλωτής. Σε μια ταβέρνα συνομιλούσα με τον σερβιτόρο ο πατέρας του οποίου ήταν κτηνοτρόφος σε γαλακτοπαραγωγική περιοχή της χώρας. «Με αυτό που κάνεις, το να σερβίρεις άσπρο τυρί αντί για φέτα» του είπα, «είναι σαν να ‘σφάζεις’ τα ζώα του πατέρα σου κι αύριο- μεθαύριο θα μείνει άνεργος και θα τον ταΐζεις εσύ- αν έχεις δουλειά…».

Ποιος είναι ο καθηγητής Θεοφύλακτος Μασούρας

Είναι Αναπληρωτής  Καθηγητής Γαλακτοκομίας στο τμήμα Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών.  Έχει πτυχίο  Γεωπόνου από τμήμα Επιστήμης & Τεχνολογίας Τροφίμων  του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών. Διδακτορικό δίπλωμα (PhD) από  το Departement Génie Chimique-Division Procèdes Biotechnologiques, Université de Technologie de Compiègne.

Από το  1983 μέχρι σήμερα  υπηρετεί  στο Εργαστήριο Γαλακτοκομίας του Τμήματος Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου του Γ.Π.Α. Διδάσκει προπτυχιακά και μεταπτυχιακά μαθήματα Επιστήμης και Τεχνολογίας Γάλακτος και των Προϊόντων, Νομοθεσίας Τροφίμων και Εισαγωγής στην Επιστήμη & Τεχνολογία Τροφίμων. Έχει επίσης διδάξει προπτυχιακά και μεταπτυχιακά μαθήματα στο Τμήμα Οινολογίας & Τεχνολογίας Ποτών του ΤΕΙ Αθήνας πάνω από 15 έτη.

Έχει περισσότερα από 30 χρόνια εμπειρίας στον τομέα της επιστήμης και   τεχνολογίας τροφίμων. Τα ερευνητικά του ενδιαφέροντα καλύπτουν ένα ευρύ φάσμα της επιστήμης και  τεχνολογίας γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων, με έμφαση τη μελέτη της αυθεντικότητας και της γεωγραφικής προέλευσης των γαλακτοκομικών προϊόντων, την επίδρασης της διατροφής των ζώων στα χαρακτηριστικά του γάλακτος και των προϊόντων του  με ιδιαίτερο τεχνολογικό και διατροφικό ενδιαφέρον, καθώς και των χαρακτηριστικών των  βιολογικών  και παραδοσιακών  γαλακτοκομικών προϊόντων (ΠΟΠ, ΠΓΕ).  Το συγγραφικό του έργο περιλαμβάνει πλέον των 160 δημοσιεύσεων σε διεθνή επιστημονικά περιοδικά και εθνικά/διεθνή συνέδρια.

Είναι μέλος επιστημονικών επιτροπών, κριτής επιστημονικών περιοδικών και μέλος επιτροπών αξιολόγησης ερευνητικών προγραμμάτων. Είναι μέλος της μόνιμης επιτροπής για την «πρόσθετα τροφίμων» και «Υπολείμματα και χημικών ρυπαντών», ης Διεθνούς Ομοσπονδίας Γάλακτος (IDF). Συμμετείχε στην επιτροπή της Εθνικής Επιτροπής Γάλακτος για την επικαιροποίηση της νομοθεσίας για το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Έχει πραγματοποιήσει  διαλέξεις σε πολλά εθνικά και διεθνή σεμινάρια σε θέματα Τεχνολογίας Γάλακτος. και έχει συνεργαστεί με κτηνοτρόφους, παραγωγούς γαλακτοκομικών προϊόντων, τυροκόμους, ινστιτούτα και πανεπιστήμια, στην Ελλάδα και στο εξωτερικό.

Υπήρξε εισηγητής σε μεγάλο αριθμό  εκπαιδευτικών σεμιναρίων και  ημερίδων, που απευθύνονταν σε Τεχνικούς Βιομηχανιών Γάλακτος, καθηγητές ΙΕΚ, ΤΕΣ και άλλους πτυχιούχους, σε θέματα Τεχνολογίας Γάλακτος, Γαλακτοκομικών Προϊόντων καθώς και  άλλων γεωργικών προϊόντων και τροφίμων (κρασί, μπύρα, προϊόντα αλεύρου, κ.α), για διάφορους κρατικούς, συνεταιριστικούς και ιδιωτικούς φορείς (Υπουργείο Παιδείας και  Γεωργίας, ΟΠΕΓΕΠ, ΙΕΚ, ΚΕΚ κ.ά.).

Η συνέντευξη δημοσιεύτηκε στο 3ο τεύχος του Dairy News, τον Ιούνιο του 2016. Φωτογραφία: Θανάσης Αντωνίου.