Τυροκομικά στη μαζική εστίαση: λύσεις στα όρια της ποιότητας

Πιεζόμενες από την οικονομική ύφεση, η οποία πλέον πλήττει και το, ‘απόρθητο’ μέχρι πρόσφατα, κάστρο της μαζικής εστίασης, οι εταιρείες που δραστηριοποιούνται στον εστιατορικό και ξενοδοχειακό κλάδο, αναζητούν τις φθηνότερες λύσεις διασφαλίζοντας όμως τη minimum ποιότητα.

Ρεπορτάζ: Θανάσης Αντωνίου

Οι ιδιαιτερότητες των γαλακτοκομικών προϊόντων, η δύσκολη διαχείρισή τους σε επίπεδο αποθήκευσης και μεταφοράς, όπου οι κλιματολογικές συνθήκες και τα standard  ασφαλείας απαιτούν υψηλές επενδύσεις, δημιουργούν έναν ιδιότυπο ανταγωνισμό στις επιχειρήσεις τροφοδοσίας. Αν κι αυτός ο ανταγωνισμός δεν είναι σε δημόσια θέα, όπως εκείνος των καταναλωτικών προϊόντων στο κανάλι του οργανωμένου εμπορίου και της μικρής λιανικής, έχει ανάλογο αν όχι μεγαλύτερο ενδιαφέρον.

Το ότι η οικονομική κρίση έχει επηρεάσει και τη σχέση γαλακτοκομίας/ τυροκομίας με τη μαζική εστίαση δεν χρειάζεται κάποια επιστημονική επιβεβαίωση· ήδη από το καλοκαίρι του 2015 και λόγω capital controls, σύμφωνα με πληροφορίες του Dairy News, αρκετές (μικρές) εταιρείες του κλάδου που πραγματοποιούσαν εισαγωγές τροφίμων ανέστειλαν τη λειτουργία τους, καθώς δεν μπορούσαν να υποστηρίξουν πλέον την αγορά.

Εκείνο που έχει σημασία είναι ότι, ακόμα κι εν μέσω κρίσης, υπάρχουν δυνατότητες, μια σχετική κινητικότητα αλλά και πληθώρα φθηνών αλλά ποιοτικών λύσεων και είναι πλέον στο χέρι της αγοράς τροφοδοσίας και μαζικής εστίασης να ψάξει, να επιλέξει και να ψωνίσει. Προς το παρόν, οι πιέσεις που δέχεται ο κλάδος των εστιατορίων είναι ισχυρές κι έχουν αρνητικό αντίκτυπο  στους τζίρους, ενώ αρκετά καλύτερα κινείται ο κλάδος των ξενοδοχείων.

Πιέσεις στους παραγωγούς

O Κωνσταντίνος Ζήσιμος, της ομώνυμης γαλακτοκομικής και τυροκομικής επιχείρησης με έδρα τη Λαμία, δεν έχει θέσει στο κέντρο της δράσης του την αγορά του food service καθώς είναι ιδιοκτήτης δύο καταστημάτων λιανικής στην πρωτεύουσα της Φθιώτιδας. Παρόλα αυτά όμως, τον ενδιαφέρει να φτάσουν τα προϊόντα του σε όσο το δυνατόν περισσότερους καταναλωτές. Η φέτα είναι το κύριο προϊόν που διαθέτει στο food service, o ίδιος όμως δεν είναι ικανοποιημένος από τον τρόπο με τον οποίο αντιμετωπίζουν το συγκεκριμένο προϊόν οι άνθρωποι της εστίασης: «Διανέμουμε προϊόντα μας στην αγορά της μαζικής εστίασης, κυρίως σε εστιατόρια. Δυστυχώς τα εστιατόρια ενδιαφέρονται να αγοράσουν το φθηνότερο προϊόν, επομένως αγοράζουν σε ποσοστό 90% λευκό τυρί και σε ποσοστό 10% φέτα» μας είπε στη συνομιλία μας.

Το ζήτημα της ποιότητας για τον Κ. Ζήσιμο είναι αδιαπραγμάτευτο κι αυτός είναι ο λόγος που η σχέση του με την αγορά της μαζικής εστίασης δεν αυτή που θα ήθελε ή που θα άρμοζε για την επιχείρησή του. «Η ελληνική σαλάτα, αυτή που είναι διάσημη στο εξωτερικό, πρέπει να συνοδεύεται με φέτα. Πάμε όμως σε ένα εστιατόριο στην Αθήνα κι αν βρείτε φέτα… Ακόμα και στα κατσικοχώρια της Λαμίας, πάνω στα βουνά, δεν σερβίρουν πια φέτα αλλά λευκό τυρί» μας είπε με παράπονο.

Ο Κων. Ζήσιμος προσπαθεί να πείσει τους συνεργάτες του στη μαζική εστίαση ότι οι επιλογές τους δεν είναι ούτε ποιοτικές αλλά ούτε οικονομικά συμφέρουσες: « Οι εστιάτορες και οι ξενοδόχοι καταφεύγουν στα υπερμάρκετ για να βρουν το φθηνό τυρί που θα σερβίρουν με αυτό τη σαλάτα τους. Για να κερδίσουν τι; Μερικά λεπτά στο πιάτο; Εμείς προσπαθούμε να ενημερώσουμε τους ιδιοκτήτες των εστιατορίων αυτών ότι δεν έχει νόημα να προσπαθούν να κερδίσουν μερικά λεπτά του ευρώ ανά πιάτο, όταν με αυτό τον τρόπο χάνουν πελάτες και τουρίστες, άρα χάνουν εισοδήματα».

 

Τα τυροκομεία παλεύουν

Η Αχαϊκή Παραδοσιακή Τυροκομία, πιο γνωστή στο κοινό με την εμπορική ονομασία της Χελμός, είναι μια από τις παλαιότερες και καλύτερα τοποθετημένες στην αγορά, στην Πελοπόννησο μάλιστα θεωρείται η παλαιότερη βιομηχανία επεξεργασίας γάλακτος. Η εταιρεία, με έδρα της το Σανταμέρι Αχαΐας, διαθέτει πλήρη σειρά τυροκομικών προϊόντων, ευρύ δίκτυο συνεργατών ενώ πραγματοποιεί και εξαγωγές.

Η αγορά του HORECΑ αποτελεί για την εταιρεία σημαντική επιχειρηματική δραστηριότητα αφού μέσω αντιπροσώπων τα προϊόντα της φτάνουν σε εστιατόρια, ξενοδοχειακές μονάδες και εταιρείες catering, εκτός από την Πάτρα και την Αχαΐα, την Πελοπόννησο, τα νησιά του Αιγαίου και τη βόρεια Ελλάδα. Η εταιρεία δεν έχει δημιουργήσει ιδιαίτερες μάρκες για την αγορά του HORECΑ και δραστηριοποιείται με τις υπάρχουσες μάρκες της, όπως πχ. το λευκό τυρί Βοσκοπούλα το οποίο διακινείται  σε 4κιλο και 2κιλο δοχείο και συσκευασμένο σε τάπερ.

Ο Χαράλαμπος Καρκούλιας (MSc Food Science), διευθύνων σύμβουλος της Χελμός θεωρεί ότι «η αγορά του HORECA είναι ιδιαίτερη και σημαντικό ρόλο σε αυτή παίζουν διαφορετικά προϊόντα από αυτά που ‘πρωταγωνιστούν’ στο retail. Στην πρώτη αγορά κινούνται πολύ το λευκό τυρί, το αναπλήρωμα του λευκού τυριού- προϊόντα με καλή ποιότητα και τιμή σχετικά καλύτερη από την τιμή της φέτας». Κάπου εκεί, όπως φαίνεται,  ισορροπεί η αγορά· η φέτα είναι μέσα στους τρεις πρώτους ‘παίκτες’ της αγορά του HORECA.

Ζητάμε από το συνομιλητή μας να περιγράψει το πώς κινείται η αγορά: «Η αγορά  δεν ήταν κακή, ήταν όμως …κουραστική. Αν και υπήρχε δουλειά, δεχτήκαμε μεγάλες πιέσεις στις τιμές, μεγάλες πιέσεις στις πληρωμές· η δουλειά έχει αρχίσει και δυσκολεύει πολύ».  Ζητάμε τη θέση του για τις εξαγωγές, τομέα στον οποίο η Χελμός έχει κάνει ήδη τα πρώτα της βήματα εδώ και χρόνια. « Οι εξαγωγές  είναι μια πάρα πολύ δύσκολη υπόθεση, δεν είναι τόσο εύκολη όσο φαίνεται» μας είπε ο Αχαιός δεύτερη γενιά τυροκόμος και συμπλήρωσε: « Για να κάνεις μια σοβαρή εξαγωγή κι όταν λέω ‘σοβαρή’ εννοώ όχι απλώς την εξαγωγή σε έναν Έλληνα έμπορο του εξωτερικού αλλά την εξαγωγή απευθείας σε αλυσίδα σουπερμάρκετ ή κάποιο δίκτυο διανομής, πρέπει να πληροίς προϋποθέσεις συσκευασιών, προδιαγραφές, πιστοποιήσεις κ.ά. Το παλεύουμε όμως, δεν είμαστε απόντες».

 

Η ώρα του food service

Ο κλάδος των εταιρειών που εξυπηρετούν και τροφοδοτούν τη μαζική εστίαση και τις ξενοδοχειακές μονάδες είναι  σημαντικός κρίκος στην αλυσίδα της διακίνησης των τυροκομικών προϊόντων. Ο Γεώργιος Χατζηδάκης της Real Food Services είναι ένας από τους κρίκους αυτούς. Με έδρα το Kαλοχώρι Θεσσαλονίκης, η Real Food Services είναι μια από τις σημαντικότερες εταιρείες εφοδιασμού στη βόρεια Ελλάδα με ογκώδες και απαιτητικό πελατολόγιο, μέρος του οποίου βρίσκεται στην ανταγωνιστική αγορά της Χαλκιδικής, ενώ εξυπηρετεί και όμορους νομούς. Ιδρύθηκε το 2015 με όραμα τη συνολική τροφοδότηση κάθε χώρου μαζικής εστίασης (ξενοδοχεία, catering, εστιατόρια κλπ.), ενώ ο ιδιοκτήτης της, δεύτερη γενιά στο κλάδο της εστίασης και από το 1998 στο χώρο του κρέατος, έγινε ευρύτερα γνωστός από την εταιρεία Mr. Alfakot (επεξεργασία, δημιουργία και τυποποίηση παρασκευασμάτων κοτόπουλου).

Στο portfolio της Real Food Services, οι πρώτοι σε κίνηση κωδικοί είναι τα κίτρινα τυριά (γκούντα και ένταμ). Ακολουθούν τα λευκά τυριά, στα οποία περιλαμβάνονται φέτα, κρέμα φέτας, λευκό τυρί και έδεσμα και έπονται τα σκληρά τυριά, οι γραβιέρες, τα ημίσκληρα, ενώ το τελευταίο διάστημα παρατηρείται ανάπτυξη στα φυτικά τυριά. «Ο λόγος δεν είναι άλλος από την τιμή τους η οποία είναι 1:5 σε σχέση μα τα ζωικά τυριά» μας εξηγεί ο Γ. Χατζηδάκης.

Ως επαγγελματίας είναι υποχρεωμένος να ακολουθεί τις επιταγές της αγοράς, ως άνθρωπος του κλάδου όμως έχει το δικό του σύστημα αξιολόγησης των προϊόντων, έτσι όταν τον ρωτάμε για το ποια κριτήρια δεσπόζουν στην αγορά η απάντησή του …ισορροπεί: «Στον κλάδο των τυροκομικών προϊόντων, τα σημαντικότερα από αυτά είναι ΠΟΠ, είναι προστατευμένα, άρα όταν αγοράζει κανείς ‘φέτα’ περιμένει να πάρει φέτα κι όχι κάτι άλλο. Οι εστιάτορες και οι ξενοδόχοι είναι ενήμεροι, σε αρκετά μεγάλο βαθμό νομίζω, για το τι προϊόντα θα αγοράσουν και με ποιες ποιότητες, υπάρχει όμως πάντα από την πλευρά του προμηθευτή η δυνατότητα να κάνει τις δικές του προτάσεις». Κι όμως φαίνεται πως ο παράγοντας ‘τιμή’ πρυτανεύει στην αγορά.

Σύμφωνα με τον επικεφαλής της Real Food, εκεί όπου υπάρχει το μεγαλύτερο ενδιαφέρον για αγορά ποιοτικών προϊόντων είναι το εστιατόριο  όπου πράγματι οι επαγγελματίες αγοράζουν ποιοτικά προϊόντα, όπως φέτα αντί για λευκό τυρί, αν κι όπως ο ίδιος σχολιάζει «κυκλοφορούν ορισμένα λευκά τυριά που είναι ανώτερα κι από τη φέτα…»

Η εταιρεία Real Food Services δεν προμηθεύεται απευθείας από τους παραγωγούς τα προϊόντα που διακινεί, αλλά τα αγοράζει από μεσάζοντες/ αντιπροσώπους περιοχής κι ο λόγος είναι ότι οι παραγωγοί συνήθως ενδιαφέρονται να διαθέσουν μεγάλες ποσότητες. «Για μας είναι δύσκολο να αγοράσουμε 8-10 παλέτες άμεσα· μην ξεχνάτε ότι εμείς διακινούμε πάνω από 250 κωδικούς τροφίμων στην αγορά του food service. Οι αντιπρόσωποι όμως μπορούν και παίρνουν όλο αυτόν τον όγκο για να τον  διασπείρουν στη συνέχεια στην αγορά».

Πάνε καλύτερα οι μεγάλοι

Τη μεγάλη παράδοση της βόρειας Ελλάδας στη διακίνηση τροφίμων και την εξυπηρέτηση της αγοράς των επαγγελματικών τιμάει ο Όμιλος Μπίκα, με δραστηριότητα πολλών δεκαετιών στο χώρο του κρέατος. Ο όμιλος δραστηριοποιείται στο χώρο τους εφοδιασμού των επαγγελματιών με την Sabi Food Service, μία από τις πιο αξιόπιστες εταιρείες διανομής τροφίμων  στην Ελλάδα, η οποία ιδρύθηκε το 1996 όταν ο Χρήστος Μπίκας, αντιλήφθηκε την ανάπτυξη του τομέα food service και την αυξανόμενη ζήτηση για ολοκληρωμένα και οργανωμένα δίκτυα διανομής.

Η εταιρεία αποτελεί εμπορικό μεσολαβητή ανάμεσα στους παραγωγούς ή μεταποιητές προϊόντων και τους επαγγελματίες της ‘ζεστής’ (super/mini markets, αλυσίδες) και ‘κρύας’ (ξενοδοχεία, εστιατόρια, fast-food, ιδρύματα, νοσοκομεία, σωφρονιστικά καταστήματα κ.ά.) αγοράς, ενώ παρέχει επίσης συνεχή πληροφόρηση και βοήθεια στο σχεδιασμό και το marketing της κάθε επιχείρησης. Η εταιρεία λόγω του όγκου και της πανελλαδικής εμβέλειας των δραστηριοτήτων της, έχει καταφέρει να ψωνίζει πλέον απευθείας από τους Έλληνες παραγωγούς γαλακτοκομικών και τυροκομικών προϊόντων.

Με έδρα τη Βέροια, υποκατάστημα στην Αθήνα (Κρυονέρι) και πεδίο δράσης -από το 2004- το σύνολο της χώρας, ο Χρήστος Μπίκας μας ξεναγεί στο δαιδαλώδη χώρο του food service, δεν κρύβει όμως τα ‘κακώς κείμενα’ για τα οποία φυσικά δεν ευθύνεται ο ίδιος. Ούτε καν οι πελάτες του.

« Στον τομέα των ξενοδοχείων, όπου διακινούνται και οι μεγαλύτερες ποσότητες τυροκομικών και ειδικά στα all inclusive, η φέτα δεν δουλεύει καθόλου διότι όλοι προσπαθούν να κρατήσουν χαμηλά τα κοστολόγια» υποστηρίζει ο βορειοελλαδίτης επιχειρηματίας. Όπως μας εξήγησε οι ξενοδόχοι χρησιμοποιούν ως επί το πλείστον βουλγαρικά προϊόντα όπως το λευκό τυρί με λίγο πρόβειο γάλα και το ‘αναπλήρωμα’ το οποίο είναι φυτικό προϊόν. Στα εστιατόρια κινείται η φέτα, το τυρί για σαγανάκι το οποίο στις περισσότερες περιπτώσεις είναι εισαγόμενο τυρί από τη Δανία και το ‘έδεσμα’ (όχι γιαούρτι) επίσης ελληνικό φυτικό προϊόν. Στα καφέ κινούνται τα γάλατα μακράς διάρκειας προερχόμενα κυρίως από τη Γερμανία, τη Σλοβενία και την Πολωνία. «Οι Έλληνες τυροκόμοι δεν στηρίζονται πλέον στην εσωτερική αγορά· πρέπει να ζήσουν από τις εξαγωγές» εκτιμάει ο Χρήστος Μπίκας.

 

---

Γκρίνιες αλλά  με …νόημα

Κωνσταντίνος Ζήσιμος «Αναρωτιέμαι: γιατί λέμε ‘τυρόπιτα’ αυτά που σερβίρουν μερικοί φούρνοι αφού τυρί δεν υπάρχει στη γέμισή τους; Γιατί να λέμε ‘γιαούρτι’ το καλαθάκι του μισού λίτρου που αγοράζουν ορισμένοι επαγγελματίες  στην τιμή του 1,5 ευρώ; Υποτίθεται ότι είναι αγελαδινό γιαούρτι · δεν το αποκαλούν πια γιαούρτι αλλά ‘έδεσμα’. Δεν μπορούμε όμως να αλλάζουμε τις ονομασίες και να παραποιούμε τα στοιχεία ενός προϊόντων».

Γεώργιος Χατζηδάκης, Real Food Services «Αναρωτιούνται  πολλοί γιατί οι επαγγελματίες της μαζικής εστίασης, ειδικά στον ξενοδοχειακό κλάδο, καταφεύγουν σε λύσεις όσο αφορά τα τυροκομικά προϊόντα που δεν είναι όσο θα έπρεπε ποιοτικές. Όταν όμως ένα ξενοδοχείο έχει τους πελάτες του με τα βραχιολάκια των 7 και 8 ευρώ για όσο φάνε και πιούνε, τι να περιμένει κανείς».

Χρήστος Μπίκας, Sabi foodservice  «Μια εταιρεία στο χώρο του food service πρέπει να έχει τα πάντα σήμερα · μπακαλίστικά δεν γίνεται η δουλειά μας. Πρέπει να έχει οργανωμένο σύστημα logistics, να διαθέτει όλες τις πιστοποιήσεις που ζητούν τα ξενοδοχεία για να περάσεις την πόρτα τους. Τα ξενοδοχεία ζητάνε καταλόγους προϊόντων, συνεργασίες με μεγάλες και καθιερωμένες εταιρείες του εξωτερικού και πάνω απ΄ όλα καλές τιμές».

Δημοσιεύτηκε στο 5ο τεύχος του Dairy News, Σεπτέμβριος 2016.