Κυκλάδες: Ξεπερνάνε τις φουρτούνες και τυροκομούν εξαιρετικά

Ρεπορτάζ του Dairy News στην τυροκομική ζώνη των Κυκλάδων.

Το Dairy News περνάει από τα Κυκλαδονήσια με την ξακουστή κτηνοτροφική και τυροκομική παράδοση και συναντάει παράγοντες της επιχειρηματικότητας και της κτηνοτροφίας, καθώς και επαγγελματίες τυροκόμους που δίνουν την καθημερινή μάχη για την παραγωγή μανούρας, ξινομυζήθρας, κοπανιστής κ.ά. τυριών σε κάποια από τα υπέροχα νησιά μας. Μαχητές στην άνυδρη γη του Αιγαίου, εξαιρετικοί μάστοροι των παραδοσιακών γεύσεων, παλεύουν με τη γραφειοκρατία, την κρίση και τη γκρίζα πλευρά της ‘νησιωτικότητας’.
Κείμενα, συνεντεύξεις, φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου. Στοιχεία: ΕΛΓΟ-Δ/νση Γάλακτος & Κρέατος.

 

Το πρώτο κατάστημα που αντικρίζει ο επισκέπτης όταν κατέβει από το βαπόρι και πατήσει το πόδι του στη Σίφνο, στο λιμάνι στις Καμάρες, είναι το μικρό γαλακτοπωλείο- τυροπωλείο του Γιάννη Καλογήρου. Στο στενό διάδρομο που αποτελεί το εσωτερικό του καταστήματος, δύο μικρά ψυγεία είναι γεμάτα από τα καλούδια που παράγει με ιδιαίτερη φροντίδα ο σημαντικός αυτός παραγωγός.

Ο Γιάννης Καλογήρου δεν είναι φυσικά ο μόνος τυροκόμος της Σίφνου. Είναι όμως κι αυτός ένας από τους παραγωγούς που προσπαθούν να δώσουν στο νησί την εξωστρέφεια που έχει ανάγκη για να μπορέσει να προβάλει τα προϊόντα του σε όλη τη χώρα κι έξω από αυτή.

«Τα τελευταία δέκα χρόνια, η  μανούρα της Σίφνου έγινε αρκετά γνωστή ανά την Ελλάδα και ο κόσμος την προτιμάει. Ασφαλώς την έχει αναδείξει ο Ηλίας Μαμαλάκης που λέει πάντα τα καλύτερα λόγια για μας, σημαντικά όμως έχει βοηθήσει και ο τουρισμός» μας λέει ο Γ. Καλογήρου. Πιστοποιημένος τυροκόμος, με 140 ζώα, 70 πρόβατα και 70 αίγες, τα οποία είναι επιλέξιμα, δηλαδή παραγωγικά, έχει τη δυνατότητα πλέον να παίρνει μέχρι και 2 λίτρα γάλα, πρωί- βράδυ από τα πρόβατά του, ενώ τα κατσίκια του δίνουν 2,5-3 λίτρα γάλα την ημέρα.

Ο τυροκόμος Γιάννης Καλογήρου, στο κατάστημά του στις Καμάρες Σίφνου. Η πρώτη γευστική εικόνα που συναντάει κανείς όταν φτάνει με το βαπόρι στο νησί. Κι η τελευταία όταν φεύγει…

 

Πρωτογενής παραγωγή με εμπόδια

Η κτηνοτροφία στις Κυκλάδες δεν ήταν ποτέ τέτοιας έκτασης που να δικαιολογεί μεγάλες επενδύσεις ή  μεγάλες προσδοκίες, εντούτοις τα περιθώρια ανάπτυξής της είναι πολύ περισσότερα απ΄ όσα ίσως νομίζουμε, ενώ η ποιότητα των προϊόντων της, εφόσον αυτά καταφέρουν να ‘συναντήσουν’ τους καταναλωτές που θα τα πληρώσουν, θα μπορούσε να αντισταθμίσει το έλλειμμα στην ποσότητα παραγωγής και το αναμφίβολα υψηλότερο κόστος παραγωγής.

Όπως υποστηρίζει ο κτηνοτρόφος και τυροκόμος Γιάννης Μαστρόκαλος από τη Σίφνο, η κτηνοτροφία θα μπορούσε να αναπτυχθεί ακόμα περισσότερο εφόσον η ντόπια αγορά απορροφούσε την παραγωγή κρέατος.

«Αν υπάρχουν 50 εστιατόρια στη Σίφνο, τα 45 δουλεύουν με κατεψυγμένα κρέατα. Έχουμε καταλάβει ότι το πρόβλημα με τα δικά μας κρέατα δεν είναι μόνο το κόστος τους, το οποίο είναι βέβαια μεγαλύτερο από τα κατεψυγμένα, αλλά και ο τρόπος με τον οποίο προμηθεύονται το κρέας: οι εστιάτορες το θέλουν έτοιμο, κομμένο, τα παϊδάκια, χεράκια, τις μπριζόλες κ.λπ. Από μας θα το πάρουν ολόκληρο, θα πρέπει να το κόψουν κ.λπ κι αυτό είναι χάσιμο χρόνου για τους επαγγελματίες» μας είπε όταν τον συναντήσαμε κι αυτόν στο λιμάνι της Σίφνου.

Στη Σίφνο υπάρχει σφαγείο αλλά τα περισσότερα κρέατα φεύγουν το Πάσχα στην Αθήνα διότι οι κτηνοτρόφοι επιλέγουν, αν και δεν είναι οικονομικά ό,τι καλύτερο, να σφάξουν τα ζώα αντί να τα διατηρήσουν.

Η ανεπάρκεια των παραγόμενων στο νησί ζωοτροφών και το υψηλό κόστος των προερχόμενων από άλλες περιοχές τις Ελλάδας, είναι από τα κορυφαία προβλήματα που αντιμετωπίζουν οι κτηνοτρόφοι της Σίφνου- και συνολικά των Κυκλάδων.

 

Η ώρα των πιστοποιήσεων

Η  Σίφνος αυτή τη στιγμή αριθμεί περίπου 10.000 αιγοπρόβατα, περίπου 100 αγελάδες και η παραγωγή του γάλακτος διαρκεί από τον Φεβρουάριο μέχρι τον Ιούλιο- περίπου έξι μήνες. Πέντε μήνες διαρκεί η εγκυμοσύνη των ζώων κι ένα μήνα διαρκεί ο θηλασμός.

Όλο το γάλα που παράγεται στο νησί της Σίφνου αξιοποιείται στην τυροκομία και αυτή τη στιγμή δεν φαίνεται να υπάρχει άλλος τρόπος για την αύξηση της παραγωγής παρά μόνο η αύξηση του αριθμού των εκτρεφομένων ζώων. Όπως μας λένε οι παραγωγοί τους οποίους συναντήσαμε, θα μπορούσε να αυξηθεί η παραγωγή αν υπήρχε ποιοτικότερη εκτροφή ζώων έτσι ώστε να μπορεί ο παραγωγός να λαμβάνει μεγαλύτερη ποσότητα γάλακτος ανά ζώο.

Η Σίφνος παράγει ξινομηζύθρα την οποία οι ντόπιοι αποκαλούν ξινοτύρι (η ΠΟΠ έκδοση ανήκει στην Κρήτη), χλωρομαρούρα και γυλωμένη μανούρα- το πιο παραδοσιακό από τα τυριά του νησιού. Φέτα κάνει μόνο ένας τυροκόμος, ο Νίκος Φραντζέσκαρος από το Βαθύ την οποία διαθέτει σχεδόν αποκλειστικά στην διάσημη ταβέρνα του ‘Το Τσικάλι’ ως τυροβολιά. Η μανούρα αναμένεται να πάρει κι αυτή ΠΟΠ πιστοποίηση καθώς η γεωπόνος που είχε αναλάβει το σχετικό καθήκον, ολοκλήρωσε τη σύνταξη του φακέλου, το νησί βρίσκεται πλέον στο τελευταίο στάδιο κι όλοι ελπίζουν πως σύντομα θα παρθεί η πιστοποίηση.


Ποσότητα παραγόμενων τυροκομικών προϊόντων (σε κιλά), στις Κυκλάδες (δηλώσεις ισοζυγίων γάλακτος). Πηγή: ΕΛΓΟ-Δ/νση Γάλακτος & Κρέατος.

Έτος Τυριά Μαλακά Τυριά Σκληρά – ημισκληρα Τυριά Τυρογάλακτος
2015 690.186 2.105.938 145.553
2016 1.031.974 2.417.192 50.582

 

Η ‘συνεταιριστική’ διέξοδος

Στη Νάξο, το μεγάλο νησί των Κυκλάδων τον παλμό της γαλακτοκομίας και της τυροκομίας δίνει η Ένωση Αγροτικών Συνεταιρισμών Νάξου, η οποία στις αρχές της δεκαετίας του 1960, έβαλε το νησί στον ‘παγκόσμιο χάρτη’ των εντυπωσιακών τυροκομικών προϊόντων.

Η ΕΑΣ Νάξου, μια ιδιαίτερη, εντυπωσιακή περίπτωση συνεταιριστικής επιχείρησης, λειτουργεί με επιτυχία μέσα σε ένα άκρως ανταγωνιστικό περιβάλλον. Διαθέτει ιδιόκτητο τυροκομείο στην περιοχή Γλυνάδο Νάξου. Τα προϊόντα που παράγει είναι  γραβιέρα Νάξου (Π.Ο.Π.), κεφαλοτύρι,  κρέμα γάλακτος και  βούτυρο. Στο νησί εκτρέφονται 9.000 βοοειδή και 140.000 αιγοπρόβατα, δραστηριοποιούνται περίπου 500  κτηνοτρόφοι που παράγουν ετησίως πάνω από 10.000 τόνους γάλα, περίπου 960 τόνους γίδινο και περίπου 225 τόνους πρόβειο.

Αυτή τη στιγμή το τυροκομείο παράγει την ΠΟΠ γραβιέρα Νάξου η οποία πάει πολύ καλά καθώς διαπιστώνεται  αύξηση της ζήτησής της στην αγορά. «Αν το εξετάσουμε από την πλευρά της τιμής του στο ράφι δεν είναι, πράγματι, ένα φθηνό προϊόν, η αγορά όμως το προτιμάει. Δειλά- δειλά έχουμε ξεκινήσει τις εξαγωγές. Θέλουμε να γίνει σωστά, να καλύπτει όλες τις απαιτήσεις του πελάτη. Υπάρχει μια διαδικασία η οποία – δεν σας το κρύβω- έχει μια κάποια γραφειοκρατία· μας καθυστερεί πολύ» μας λέει ο γενικός διευθυντής της Ένωσης Μιχάλης Βερνίκος.

Το τυροκομείο της ΕΑΣ Νάξου. Το νησί είναι η μεγάλη δύναμη της Κυκλαδίτικης τυροκομίας και η ΠΟΠ γραβιέρα της ένα εκπληκτικό προϊόν.

 

Τυροκόμοι- κρεοπώλες!

Η Κίμωλος των μόλις 37 τετραγωνικών χιλιομέτρων και των περίπου  650 κατοίκων, διαθέτει πλούσια κτηνοτροφική και τυροκομική παράδοση. Όπως και στα περισσότερα Κυκλαδονήσια η αιγοπροβατοτροφία στο νησί έχει παρουσία αιώνων, παρέχοντας στους κατοίκους πληθώρα προϊόντων για την καθημερινή διατροφή τους  ενώ σε παλαιότερους χρόνους είχε αναπτυχθεί και μικρό εμπόριο, τοπικού κυρίως χαρακτήρα, μέσα από το οποίο οι παραγωγοί μπορούσαν να αυξήσουν κατά τι το ετήσιο εισόδημά τους.

Στην Κίμωλο δραστηριοποιούνται τρεις παραγωγοί τυροκομικών προϊόντων, ο Αντώνης Αντιβάχης, ο  Νίκος Λογοθέτης και ο Αυγουστής Γαλανός. Διαθέτουν και οι τρεις κτηνοτροφικές εκμεταλλεύσεις, είναι και οι τρεις κρεοπώλες και διανέμουν τα προϊόντα τους στην τοπική κοινωνία και σε περιορισμένο αριθμό σημείων πώλησης έξω από το νησί· οι δύο πρώτοι διαθέτουν, εκτός από κρεοπωλείο, ιδιόκτητο παντοπωλείο που λειτουργεί και ως κατάστημα λιανικής πώλησης των δικών τους παραδοσιακών προϊόντων. Ο τρίτος έχει τη δυνατότητα να διαθέτει μέρος της παραγωγής του στο εστιατόριο του αδελφού του στη χώρα της Κιμώλου.

Προϊόντα του νεαρού τυροκόμου Αντώνη Αντιβάχη, στο κατάστημά του (κρεοπωλείο- παντοπωλείο), στη χώρα της Κιμώλου.

 

Νομοθεσία, ‘ελληνοποιήσεις’ και ανταγωνισμός

Στη Μύκονο το Τυροκομείο Μυκόνου της οικογένειας Κουκά είναι η επιχείρηση που έχει δημιουργήσει παράδοση με την Κοπανιστή, την Τυροβολιά και το Ξινότυρο.

Ο Θοδωρής Κουκάς, τρίτη γενιά τυροκόμος και νεότατος επιχειρηματίας έχει σχέδια για το μέλλον αλλά δεν παύει να υφίσταται κι αυτός τις συνέπειες μιας συνολικά ‘προβληματικής’ αγοράς. Είναι υπέρ της αναγραφής της προέλευσης του γάλακτος στα γαλακτοκομικά και τυροκομικά προϊόντα, θεωρεί μάλιστα οτι θα έπρεπε να έχει γίνει από χρόνια.

Διατηρεί όμως κάποιες αμφιβολίες όσο αφορά την αξία του μέτρου. «Θα είναι αρκετά τυπικό βέβαια το μέτρο έτσι όπως έχει διαμορφωθεί σήμερα η κατάσταση, διότι ο ανταγωνισμός των τιμών με τα ξένα προϊόντα που εισάγονται είναι συνήθως σε βάρος των ελληνικών. Θα μπορούσε όμως να βοηθήσει…» μας λέει όταν τον ρωτάμε για τις εξελίξεις.

Ζητήσαμε την άποψή του για το ζήτημα των ‘ελληνοποιήσεων’ που συνδέεται με το πρόβλημα του ανταγωνισμού. «Στη Μύκονο δεν υπάρχει ζήτημα ‘ελληνοποιήσεων’ ξένου γάλακτος, καθώς εμείς χρησιμοποιούμε μόνο το δικό μας γάλα για την παραγωγή των προϊόντων μας, έρχονται όμως στη νησί μας τα προϊόντα των μεγάλων εταιρειών -οι πάντες έρχονται εδώ- π.χ. τα γιαούρτια τους τα οποία είναι φτιαγμένα με βουλγαρικό ή άλλο γάλα» μας λέει ο νεαρός τυροκόμος από τη Μύκονο. Και συμπληρώνει: «Το πρόβλημα των τιμών και των ‘ελληνοποιήσεων’ δεν είναι μόνο ελληνικό διότι αντίστοιχο υπάρχει στις περισσότερες ευρωπαϊκές χώρες».

Όμορφα τοπία, υπέροχη θάλασσα, καταπληκτικά προϊόντα. Η τυροκομία όμως στις Κυκλάδες εξακολουθεί να παραμένει μια σκληρή δραστηριότητα με λιγοστούς ηρωικούς επαγγελματίες να την ασκούν. Στη φωτογραφία η Κύθνος.

 

Εμπόριο: μια δύσκολη εξίσωση. Ορισμένοι τη λύνουν…

Οι περισσότεροι παραγωγοί των νησιών διακινούν τα προϊόντα τους στην τοπική αγορά (παντοπωλεία, εστιατόρια, ξενοδοχεία), σε επιλεγμένα παντοπωλεία και delicatessen στην Αθήνα κι αλλού, ενώ σημαντική πηγή εισοδήματος είναι οι απευθείας πωλήσεις σε τουρίστες.

Τέλος, υπάρχει και η ιδιαίτερη όσο και γοητευτική περίπτωση του Νικόλα Φραντζέσκαρου από το Βαθύ Σίφνου ο οποίος δίνει τη μανούρα και το τυροβόλι του στο εστιατόριό του ‘Τσικάλι’, ένα από τα διασημότερα των Κυκλάδων. «Δίνω εκτός από το κατάστημά μου σε ορισμένα παντοπωλεία στη Σίφνο, τη Σαντορίνη, τη Θεσσαλονίκη μέσω της εμπορικής εταιρείας Trophelia η οποία εφοδιάζει ορισμένα από τα καλύτερα ξενοδοχεία της Χαλκιδικής, ενώ στην Αθήνα στον έμπορο Μανούσο Μεγαλακάκη, στο παντοπωλείο Συμπέθεροι κ.ά.» μας είπε όταν τον επισκεφτήκαμε στο Βαθύ.

Ούτε σκέψη βέβαια για συνεργασία με τη μεγάλη λιανική: «Έτσι όπως παράγεται το προϊόν είναι δύσκολο το νησί μας να εφοδιάζει μεγάλη αλυσίδα καταστημάτων. Είναι ιδιαίτερο τυρί η μανούρα κι είναι επικίνδυνο να …βιομηχανοποιηθεί η παραγωγή του, έστω κι αν κάποιος συγκεντρώσει όλο το γάλα του νησιού. Η περιορισμένη παραγωγή του έχει να κάνει ασφαλώς με το γεγονός ότι δεν είναι εκσυγχρονισμένες οι κτηνοτροφικές εκμεταλλεύσεις και ότι η παραγωγή έχει υψηλό κόστος» μας λέει ο Σιφνιός τυροκόμος και εστιάτορας.

Ο Νικόλας Φραντζέσκαρος από το Βαθύ Σίφνου. Αγρότης και κτηνοτρόφος, τυροκόμος και εστιάτορας. Τα περισσότερα προϊόντα του διατίθενται στο εστιατόριο του, το βραβευμένο Τσικάλι.

 

Τα καλούδια των Κυκλάδων

Τα προϊόντα που παράγουν οι Κυκλάδες είναι πολλά και μοναδικά. Δύο μάλιστα έχουν πετύχει να πιστοποιηθούν ως ΠΟΠ και να προστατεύονται διεθνώς: η Γραβιέρα Νάξου και το «Σαν Μιχάλη» της Σύρου. Στη φάση της αναγνώρισης βρίσκεται και η Μανούρα Σίφνου (χλωρομανούρα ή ξερή γυλωμένη). Υπάρχει επίσης το Νιώτικο Σκοτύρι, η μυζήθρα, το  λαδοτύρι και η τυροβολιά. Επίσης παράγοντες η αρμεξιά και η μαλαξιά  Άνδρου, το Αρσενικό και το θηλυκοτύρι Νάξου, το Βολάκι και το Πετρωτό Τήνου, το Ξυνό της Τζιάς, το Χλωρό της Σαντορίνης, η Τυροβολιά Μυκόνου κ.ά.

Δημοσιεύτηκε στο 9ο τεύχος του περιοδικού Dairy News, Δεκέμβριος 2017.

You might also like