«Πληρώνουμε διπλά στα νησιά για τις ζωοτροφές»

Ο Γιάννης Καλογήρου μας καλωσορίζει στο κατάστημά του στις Καμάρες Σίφνου, σε ένα διάλλειμα από την καθημερινή δουλειά του. Ασχολείται με την τυροκομία εδώ και 28 χρόνια και τα τελευταία 12 επίκεντρο της δραστηριότητάς του είναι το πιστοποιημένο τυροκομείο του στο οποίο επεξεργάζεται καθημερινά περίπου 500 λίτρα γάλα.

«Παιδεύτηκα για το τυροκομείο μου, ξόδεψα σχεδόν δύο χρόνια για να τελειώσω με τα διαδικαστικά» μας λέει χαμογελώντας γι΄ αυτή την ‘περιπέτεια’. «Βαβούρα και χαρτούρα. Περίμενα την πρώτη επιτροπή να με ελέγξει τον Φεβρουάριο και ήρθε  τον Ιούνιο- εσύ τώρα να περιμένεις. Ήρθε πρώτα ο ΕΦΕΤ, μου έδωσε την πρώτη, προσωρινή άδεια και μετά έγινε δεύτερος έλεγχος για να πάρω τη δεύτερη άδεια» θυμάται.

Ο ίδιος όμως καταλαβαίνει τους λόγους κι επικροτεί εν μέρει την αυστηρότητα: «Καλή είναι η αυστηρότητα για να μπαίνουν τα πράγματα στη σειρά τους και να περιορίζονται οι πιτσικόμηδες που λέμε στη Σίφνο, οι παράνομοι· δυστυχώς υπάρχουν τέτοιοι σε πολλά νησιά».

Το πρώτο και σημαντικότερο ζήτημα που θέτει στη συζήτησή μας είναι αυτό του κόστους παραγωγής, το οποίο με τη σειρά του συνδέεται με το κόστος των ζωοτροφών.

«Είμαστε μια …πέτρα μέσα στη θάλασσα και είναι πολύ δύσκολο να παράξουμε ζωοτροφές. Σε πολύ καλές χρονιές μπορούμε να κάνουμε μέχρι και 200 δέματα σανό τα οποία δεν φτάνουν όμως για τίποτα. Άρα, τα αγοράζουμε όλα» σχολιάζει και εξηγεί: «Ένας συνάδελφος π.χ. στο Θεσσαλικό κάμπο, δίπλα στο καλαμπόκι και τους παραγωγούς,  θα αγοράσει τον Σεπτέμβριο στην παραγωγή του ελληνικού καλαμποκιού με 15 ή 17 λεπτά το κιλό, ενώ εμείς εδώ και 17 λεπτά να το αγοράσουμε, θα φτάσει στη Σίφνο από 25 λεπτά και πάνω, λόγω μεταφορικού κόστους».

Πράγματι,  επειδή μερικές φορές οι Σιφνιοί πληρώνουν τη διπλή τιμή, ο Γ. Καλογήρου προτείνει να αυξηθεί η κοινοτική επιδότηση για τις ζωοτροφές από το 10% που είναι σήμερα στο 15 ή το 17%.

Η τιμή της μανούρας

Η μανούρα, το εμβληματικό τυρί της Σίφνου πωλείται αυτή τη στιγμή στη χονδρική 11-13 ευρώ. «Θεωρώ ότι είναι μια λογική τιμή» μας λέει ο τυροκόμος και εξηγεί: «Για να φτιάξεις μανούρα στα ‘πρώιμα’, δηλαδή την εποχή που είναι παχύ το γάλα, ας πούμε τον Φεβρουάριο- Μάρτιο, μπορεί να χρειαστείς 8 λίτρα γάλα για ένα κιλό τυρί. Όσο περνάει ο καιρός και αραιώνουν τα λιπαρά του γάλακτος, μπορεί να χρειαστείς μέχρι και 10 ή και 12 κιλά γάλα, ενώ αν χρησιμοποιήσεις αγελαδινό γάλα μπορεί να φτάσεις και τα 20 κιλά γάλακτος.

Ο Γ. Καλογήρου διαθέτει τα προϊόντα του από το κατάστημά του στις Καμάρες, έξω από τον οποίο τον φωτογραφίσαμε,  ενώ σημαντική ποσότητα διατίθεται στην τοπική αγορά – κυρίως στη μαζική εστίαση.

Παράλληλα, συνεργάζεται με την εταιρεία Μιράν (αλλαντικά) για την αθηναϊκή αγορά και τη χονδρεμπορική εταιρεία Ορίζοντες από τη Θεσσαλονίκη, η οποία τα διαθέτει κυρίως στην ξενοδοχειακή αγορά της Χαλκιδικής.

Η συνέντευξη δημοσιεύτηκε στο 9ο τεύχος του Dairy News, Δεκέμβριος 2017.

Αιγοπρόβειο ή αγελαδινό γάλα στη μανούρα;

Κύριε Καλογήρου, να βάζουμε και αγελαδινό γάλα στη μανούρα;

Γιάννης Καλογήρου | Να βάζουμε. Γιατί όχι;

Κάποιοι όμως διαφωνούν…

Το γνωρίζω αλλά και οι υπόλοιποι παραγωγοί αγελαδινού γάλακτος, τι να το κάνουν το προϊόν τους;

Μέχρι ένα ποσοστό όμως;

Ναι, μέχρι ένα ποσοστό, θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί αγελαδινό.

Εσείς βάζετε αγελαδινό;

Όχι, δεν χρησιμοποιώ. Η διαφορά είναι ότι αλλάζει η ποιότητα και η γεύση του τελικού προϊόντος. Άλλη είναι η μανούρα με το αγελαδινό γάλα, το οποίο έχει λίγα λιπαρά κι άλλη με το αιγοπρόβειο ή μόνο με πρόβειο γάλα.