“Θέλουμε Κτηνοτροφικά Πάρκα στη Ημαθία”

Συγγραφέας και λαϊκός ερευνητής, ο συνταξιούχος σήμερα Ιωάννης Τσιαμήτρος, γιος ο ίδιος αλλά και συγγενής μαστόρων της τυροκομίας από την Ημαθία μελετάει την τυροκομική παράδοση των Βλάχων της Μακεδονίας και συγκεντρώνει πολύτιμο αρχειακό υλικό το οποίο δημοσιεύει ανά καιρούς στο διαδίκτυο. Το Dairy News επικοινώνησε μαζί του και του ζήτησε τη γνώμη του για την τρέχουσα κατάσταση που επικρατεί στα τυροκομικά ζητήματα της περιοχής του.

Συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: αρχείο Ιωάννη Τσιαμήτρου

 

Για να απαντήσει στις ερωτήσεις του Dairy News χρειάστηκε να κάνει κι ο ίδιος ένα είδος …ρεπορτάζ, από αυτά που του αρέσει άλλωστε να πραγματοποιεί στους τόπους της πατρίδας του όπου άκμασε εδώ και αιώνες η τυροκομία. Τριγυρίζοντας όπως κάνει εδώ και χρόνια  στην τυροκομική ζώνη της Ημαθίας και συνομιλώντας με τους παλιούς κασερόμαστορες, πραγματοποίησε, αυτή τη φορά για λογαριασμό του περιοδικού μας, ένα επιτόπιο ρεπορτάζ!

Το Dairy News ζήτησε από το δραστήριο συγγραφέα και λαογράφο Ιωάννη Τσιαμήτρο από τη Βέροια. να μας παρουσιάσει το πώς εξελίχθηκε η μεγάλη τυροκομική παράδοση που συστηματικά μελετάει, αλλά και να μας υποδείξει τα προβλήματα που θεωρεί ότι αναδεικνύονται σήμερα.

---

Dairy News| Ποια είναι η εικόνα της τυροκομίας στην περιοχή σας αυτή τη στιγμή κύριε Τσιαμήτρο, ειδικά σε ότι αφορά τα προϊόντα που παράγονται;

Ιωάννης Τσιαμήτρος| Παράγεται φέτα, κατσικίσιο τυρί, μπάτζος, κασέρι και λίγο κεφαλοτύρι. Οι επαγγελματίες τυροκόμοι δεν μπορούν να δημοσιοποιήσουν αν όλοι κάνουν, για παράδειγμα, φέτα ή μπάτζο  ή κασέρι ΠΟΠ, γιατί κάποιοι πλήρωσαν να κάνουν ΠΟΠ  και κάποιοι  όχι. Οι παραγωγοί παρασκευάζουν μόνο ‘σπιτικά’ τυριά (τυρί δοχείου) και δεν τα πουλάνε σε μαγαζιά, γιατί απαγορεύεται. Τα τυριά των επαγγελματιών, ως επί το πλείστον, απευθύνονται στην τοπική αγορά, κυρίως σε χώρους εστίασης, της Ημαθίας, ιδιαίτερα των πόλεων Βέροια, Νάουσα, Αλεξάνδρεια, Μελίκη.

Dairy News| Πόσο εύκολο είναι για τους κατοίκους άλλων περιοχών της χώρας, ειδικά τους Αθηναίους, να βρουν και να αγοράσουν προϊόντα της περιοχής σας;

Ιωάννης Τσιαμήτρος| Δεν είναι τόσο εύκολο. Αν έλθουν αυτοί στον τόπο μας, αγοράζουν. Βέβαια, αν μπουν στα sites, ασφαλώς και μπορούνε να βρούνε προϊόντα της περιοχής μας. Όμως, κατά τη γνώμη μου, τα τυριά της περιοχής δεν είναι ευρέως γνωστά, εκτός από τα ονόματα Μπέλλας και Κολιός (ονόματα από τα βλαχοχώρια του Βερμίου) και Φαρμάκης (με καταγωγή από Γρεβενά).

 

Dairy News| Γίνονται εξαγωγές;

Ιωάννης Τσιαμήτρος| Οι περισσότερες τυροκομικές μονάδες διαθέτουν τα προϊόντα τους στην τοπική αγορά. Λίγες εξαγωγές γίνονται. Όσες γίνονται, είναι  περισσότερο από τα τυροκομεία: Φαρμάκη (φέτα) και  Μπέλλα (κασέρι).

Dairy News| Πως κρίνετε γευστικά την ποιότητα των σύγχρονων προϊόντων σε σχέση με τις δικές σας πρώτες αναμνήσεις από την τυροκόμιση των παλαιότερων δεκαετιών;

Ιωάννης Τσιαμήτρος| Είμαι γιός κασερομάστορα και θεωρώ ότι στο πολύ απώτερο παρελθόν -πιο πριν από 50 χρόνια- τα τυριά ήταν πιο γευστικά. Ο βασικός λόγος ήταν ότι τα ζώα ήταν ελεύθερης βοσκής. Η τροφή τους ήταν φυσική και δεν ταΐζονταν, ούτε  τα ζώα ήταν σταβλισμένα. Το πολύ-πολύ, λίγο σιτάρι ή κριθάρι ή άχυρο να τα τάιζαν. Μάλιστα, το πιο γευστικό και αρωματικό τυρί ήταν αυτό που φτιαχνόταν το Μάη μήνα, γιατί ‘οργιάζει’ τότε η φύση. Στις τελευταίες δεκαετίες δεν παρουσιάζεται μεγάλη διαφορά, γιατί οι περισσότερες τυροκομικές μονάδες  – αναφέρομαι σε όσες επεξεργάζονται κάτω από 10 τόνους γάλα- είναι σχετικά παραδοσιακές, δεν χρησιμοποιούν παστεριωτήρα και κάνουν  αργή παστερίωση. Μερικές φορές, μου λένε τυροκόμοι, ότι τα τυριά γίνονται και καλύτερα ποιοτικά και γευστικά. Το  κασέρι, όμως, παλιότερα γινόταν πιο γευστικό γιατί ήταν δύσκολο στην παρασκευή του και ήθελε καλό μάστορα. Γινόταν, μάλιστα διαφορετικά π.χ. αλατίζονταν από έξω. Όταν ήθελαν να καταραστούν κάποιον του  λέγανε ‘να πας στη κασερία’ . Τόσο δύσκολο και βασανιστικό ήταν.

 

Dairy News| Υπάρχει επαγγελματική και ηλικιακή ανανέωση του επαγγέλματος του τυροκόμου;

Ιωάννης Τσιαμήτρος| Ναι υπάρχει, αλλά συνήθως από τους απογόνους των ήδη παραγωγών και επαγγελματιών. Μάλιστα, μερικοί από αυτούς τελειώνουν και τυροκομικές σχολές και ακολουθούν το επάγγελμα. Ωστόσο, αρκετοί στηρίζονται στους γονείς τους και στην ίδια επιτυχημένη επιχείρηση των γονιών τους. Αυτό δεν είναι όμως απόλυτο γιατί έχουμε και περιπτώσεις νέων που ξεκινούν μόνοι τους μια τέτοια επιχείρηση. Πάντως, ο κανόνας είναι ότι οι νέοι συνεχίζουν το επάγγελμα τους πατέρα τους, ιδιαίτερα τώρα στα δύσκολα χρόνια που ζούμε. Έχουν, όμως, τη σύγχρονη βοήθεια από τους γονείς τους και σαν συνολική οικογενειακή επιχείρηση -πατέρας, μητέρα,  γιοί, κόρες- μπορούν να ζήσουν πιο άνετα.

 

Dairy News| Χωρίς να μπείτε σε μεγάλες λεπτομέρειες, τι θα μπορούσε να κάνει κατά τη γνώμη σας η πολιτεία έτσι ώστε να στηρίξει την ελληνική τυροκομική παραγωγή;

Ιωάννης Τσιαμήτρος| Ρωτώντας  κάποιους επαγγελματίες τυροκόμους, πήρα  πολλές και διαφορετικές απαντήσεις. Κάποιοι είπαν πως η πολιτεία πρέπει να πιστοποιήσει με προγράμματα τα βοσκοτόπια του Βερμίου ως βιολογικά βοσκοτόπια. Έτσι, το γάλα θα γινόταν βιολογικό τυρί. Θα είχε μια υπεραξία και θα διαφοροποιούνταν από τον όγκο των τυριών που βγάζουν τα μεγάλα εργοστάσια που ανταγωνίζονται τις μικρές τυροκομικές μονάδες, οι οποίες δεν μπορούνε να πουλήσουν στα σούπερ μάρκετ. Αυτά τα τυροκομικά προϊόντα θα είχαν μεγαλύτερη ποιότητα και αξία. Εν κατακλείδι, οι μικρές τυροκομικές μονάδες για να είναι βιώσιμες, θα πρέπει να διαφοροποιήσουν το προϊόν τους π.χ. να το κάνουν βιολογικό,  γι’ αυτό η πολιτεία οφείλει να πάει προς αυτή την κατεύθυνση. Άλλος επαγγελματίας τυροκόμος  μου απάντησε ότι η πολιτεία οφείλει να εφαρμόζει τους νόμους. Όπου υπάρχει Προστατευόμενο Προϊόν υπάρχουν κι οι …απατεώνες.

Dairy News| Τι εννοείτε;

Ιωάννης Τσιαμήτρος| Όπου υπάρχει προστασία υπάρχει νοθεία. Η προστασία βοηθάει τους απατεώνες. Οι τυροκόμοι ισχυρίζονται ότι  δεν εφαρμόζονται οι νόμοι από όλους.  Δηλαδή όλοι λένε ότι κάνουν φέτα ΠΟΠ, αλλά αυτή η φέτα δεν είναι η ίδια σε όλους. Άλλη φέτα κάνουν οι μεγάλες εταιρείες και άλλη  φέτα κάνει μια μικρή επιχείρηση. Πρέπει λοιπόν να ξεχωρίσει η παραδοσιακή φέτα, από τη βιομηχανική φέτα κι αυτό πρέπει να το κάνει η πολιτεία. Όταν μια επιχείρηση δουλεύει πάνω από δέκα τόνους γάλα, είναι πλέον βιομηχανική. Η πιστοποίηση ΠΟΠ να είναι διαφορετική. Άλλο ΠΟΠ παραδοσιακή φέτα ή κασέρι και άλλο  ΠΟΠ βιομηχανική φέτα ή κασέρι. Άλλο το κασέρι με το ‘κοφίνι’ και το εξωτερικό αλάτισμα και άλλο το κασέρι με το ‘αλάτι μέσα’ και χωρίς ‘κοφίνι’. Υπάρχει βέβαια και η άποψη ότι ο κόσμος δεν πληρώνει το ‘βιολογικό’ προϊόν αφού δεν το πιστεύει.

 

Dairy News| Τι θα μπορούσε να γίνει, έτσι ώστε όλα να γίνουν πιο επίσημα, πιο νομότυπα και πιο αποτελεσματικά για την τυροκομία;

Ιωάννης Τσιαμήτρος| Η πρόταση ενός τυροκόμου με τον οποίο συνομίλησα πρόσφατα είναι ότι  η πολιτεία πρέπει να ενθαρρύνει να γίνουν ‘Κτηνοτροφικά Πάρκα’, όπως στην Ανάβρα Μαγνησίας. Η Ημαθία είναι ευλογημένος τόπος καθώς έχει δυο βουνά, τα Πιέρια και το  Βέρμιο, που είναι  καταπληκτικά για δημιουργία ‘πραγματικών βοσκότοπων’. Με τα σύγχρονα κτηνοτροφικά πάρκα ελέγχονται τα πάντα -τροφή, παραγωγή κλπ.- δεν μαλώνει κανένας και πέφτει το κόστος των κτηνοτρόφων. Δεν χρειάζεται να δίνονται χρήματα από την πολιτεία, αλλά περισσότερο η  παροχή τεχνογνωσίας, ακόμα και για τα μαντριά…. και ασφαλώς η απόφασή της να ενθαρρύνει θεσμικά αυτά τα ‘Κτηνοτροφικά Πάρκα’.

Η συνέντευξη δημοσιεύτηκε στο Dairy News, τεύχος 10, Μάρτιος 2018.