«Το γαλένι είναι ένα καθολικά αποδεκτό προϊόν»

To Dairy News συνομιλεί με τον Κρητικό παραγωγό Γιώργο Ζερβό

Ο τυροκόμος κι επιχειρηματίας Γιώργος Ζερβός από το χωριό Ρουκάνι στην επαρχία Τεμένους του νομού Ηρακλείου Κρήτης δεν ήταν …τυροκόμος. Σπούδασε διοίκηση επιχειρήσεων όπως πολλά παιδιά της ηλικίας του και μπήκε στην τυροκομία όταν, ξαφνικά, η μητέρα του κατάφερε να ‘χαλάσει’ την παραγωγή τυριού που έφτιαχνε! Εκείνο το τυρί δεν πετάχτηκε. Ευτυχώς, γιατί από το λάθος της κυρίας Θεανώς, που έγινε πια 70 ετών, προέκυψε ένα νέο προϊόν, μια νέα εταιρεία και μια νέα προοπτική για την οικογένεια Ζερβού.

Συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Γιώργος Διαμαντάκης

 

«Τη μάνα μου πιο πολύ τη θυμάμαι να τυροκομεί παρά να μαγειρεύει. Τυροκομούσε ερασιτεχνικά, για το σπίτι, τη γειτονιά και τους περαστικούς. Έφτιαχνε όλα τα παραδοσιακά τυριά της Κρήτης. Μια μέρα που πήγε να τυροκομήσει και καθώς έκανε διάφορες άλλες δουλειές ταυτόχρονα– όπως συνήθως οι νοικοκυρές στην Κρήτη- της πήγαν όλα ανάποδα.  Αντί να βγει το τυρί που ήθελε βγήκε κάτι άλλο, ένα προϊόν κρεμώδες. Το είδαμε, και για να μην το πετάξουμε είπαμε να το βάλουμε σε μπολάκια και να το δώσουμε δώρο σε φίλους και πελάτες μας. Πολλοί από αυτούς ζήτησαν το ίδιο…  λάθος!».

Στην αρχή πελάτες του νέου προϊόντος ήταν ταβέρνες, μεζεδοπωλεία και καφενεία στο Ηράκλειο που το πρόσφεραν σε πιάτο ως συνοδευτικό. Για χρόνια η οικογένεια Ζερβού διέθετε το προϊόν ως ‘ανθόγαλο’ γιατί – κατά κάποιο τρόπο- έμοιαζε με το  Μυλοποταμίτικο ανθόγαλο από τα Ζωνιανά απ΄ όπου είναι η καταγωγή της οικογένειας.

«Το δικό μας προϊόν δεν έχει σχέση με την τεχνολογία του ανθόγαλου με το άβραστο γάλα, το κόψιμο στον ήλιο και το στράγγισμα σε δέρμα ζώου. Πρόκειται για προϊόν από παστεριωμένο αιγοπρόβειο γάλα με ειδική διαδικασία τυροκόμησης – μια μυστική συνταγή-  που του δίνει ιδιαίτερα χαρακτηριστικά: κρεμώδη υφή, υπόξινη γεύση και λευκό χρώμα. Το αλάτι του είναι περίπου στο 1%».

Η αναγνώριση της προσπάθειας

Με τα χρόνια  όπου το προϊόν είχε αναγνωριστεί από την αγορά ως «το ανθόγαλο του Ζερβού», προσπάθησαν κι άλλοι να πουλήσουν ‘ανθόγαλο’. Τότε, προκειμένου να μην δημιουργηθεί σύγχυση ότι πρόκειται για όμοια προϊόντα, τα μέλη της οικογένειας Ζερβού  αποφάσισαν να ‘φύγουν’ από τη συγκεκριμένη αγορά και να διαφοροποιηθούν. Το ονόμασαν λοιπόν πιο σωστά  ‘Κρητικό τυρί κρέμα’ το γνωστό πια σε όλους μας  γαλένι.

«Ακριβώς απέναντι από το τυροκομείο μας υπάρχει μια εκκλησία, η Παναγία η Γαλενιανή κι ο θρύλος λέει ότι χτίστηκε με γάλα έτσι πήραμε την ιδέα γιατί το γαλένι είναι προϊόν γάλακτος. Έτσι δώσαμε αυτό το όνομα στο προϊόν και το τυροκομείο μας» μας είπε ο νεαρός τυροκόμος όταν τον συναντήσαμε κατά την επίσκεψή του στην Αθήνα για να συμμετάσχει στην έκθεση Dairy Expo 2018. Στην αξιολόγηση τυριών που πραγματοποιήθηκε στο πλαίσιο της Dairy Expo 2018, τα προϊόντα της εταιρείας απέσπασαν υψηλή βαθμολογία και πήραν από ένα χρυσό μετάλλιο το γαλένι και η γαλομυζήθρα.

Που πάει όμως το γαλένι και ποιοι το αγαπάνε; Όπως μας ενημερώνει ο Γ. Ζερβός στα ράφια των σουπερμάρκετ και κατ’ επέκταση στα οικιακά ψυγεία των καταναλωτών πάει το 70%  της παραγωγής όμως, το προϊόν αγοράζουν wine bars, σαντουιτσάδικα, φούρνοι, ζαχαροπλαστεία και ξενοδοχεία, έχει θέση παντού στην εστίαση.

Διατίθεται κυρίως στην Κρήτη, την Αθήνα και ορισμένα σημεία της χώρας. «Δοξάζουμε το Θεό που μας το ‘έστειλε’. Με χαροποιεί πολύ το γεγονός ότι φίλοι αλλά κι άγνωστοι σε μας μάγειροι βάζουν τη φαντασία τους και φτιάχνουν με το γαλένι γλυκά και αλμυρά παρασκευάσματα και πιάτα. Είναι ένα καθολικά αποδεκτό προϊόν το οποίο ‘δουλεύεται’ πολύ εύκολα από τους επαγγελματίες της εστίασης» παρατηρεί με περηφάνια ο συνομιλητής μας.

 

Επενδύσεις και ανάπτυξη

Το τυροκομείο άρχισε να λειτουργεί το 2015 και σ’  αυτό εργάζονται πλέον πέντε άτομα. Μετά από το γαλένι η εταιρεία κυκλοφόρησε τη γαλομυζήθρα, ένα προϊόν επίσης πρώτης επεξεργασίας γάλακτος το οποίο μοιάζει με την παραδοσιακή ξινομυζήθρα στην όψη και στις χρήσεις (είναι ιδανική στη σαλάτα, στον ντάκο, σε πιτούλες κ.λπ.), όμως διαφέρει στην τεχνολογία καθώς η ξινομυζήθρα είναι προϊόν τυρογάλακτος τρίτης επεξεργασίας.

Όπως μας εξηγεί ο νεαρός τυροκόμος που ‘πιστώνεται’ την πατρότητα του νέου προϊόντος το δικό του προϊόν βγαίνει απευθείας από το γάλα. “Στη δυτική Κρήτη υπάρχει παρόμοιο προϊόν, στα Χανιά  το λένε πηχτόγαλο” μας εξηγεί. Από το καλοκαίρι του 2018  η ‘Αφοί Ζερβού όπως ονομάζεται η εταιρεία παράγει παραδοσιακό γιαούρτι από πρόβειο γάλα με τσίπα.


«Γάλατα από την Βουλγαρία, την Κορσική και τη Σικελία, σκόνες κ.λπ. Όλα αυτά μου ακούγονται …ξένες γλώσσες· δεν ασχολούμαι καν μαζί τους… Έχουμε πρόβλημα να εξυπηρετήσουμε τους πελάτες μας διότι η παραγωγή μας είναι μικρή, αλλά δεν έχω σκεφτεί ποτέ να χρησιμοποιήσω ξένο γάλα»


Ο Γ. Ζερβός επιχειρεί σε μια αγορά που παρουσιάζει υψηλό δείκτη αδιάθετων προϊόντων, πραγματικότητα που αν κι ο ίδιος δεν την αντιμετωπίζει –  παράγει συνεχώς λιγότερο προϊόν από αυτό που ζητάει η αγορά- εκτιμάει πως είναι πρόβλημα που πρέπει να λυθεί άμεσα.

«Να το δει η πολιτεία το πρόβλημα, αλλά να το δουν και οι πολίτες και να βοηθήσουν κι αυτοί, αγοράζοντας Ελληνικά – Κρητικά προϊόντα. Τα σουπερμάρκετ πρέπει να μειώσουν τα περιθώρια κέρδους στα τυροκομικά, έτσι ώστε να στηριχθεί ο κύκλος της τυροκομίας: να πληρωθεί ο βοσκός, ο τυροκόμος, ο διανομέας και να έρθει εύκολα ένα ποιοτικό προϊόν στο τραπέζι του καταναλωτή».

Κλείνουμε τη συζήτηση μας ζητώντας του να μας εκμυστηρευτεί τι θα ζητούσε από τον (οποιονδήποτε) υπουργό Αγροτικής Ανάπτυξης τύχαινε να περάσει από το τυροκομείο για να δοκιμάσει τα προϊόντα του. «Θα του έλεγα να βοηθήσει πρώτα και κύρια τους κτηνοτρόφους. Να τους δώσει λόγο να πηγαίνουν στη δουλειά τους με όρεξη διότι οι πιο πολλοί πηγαίνουν από συνήθεια. Δεν έχουν κάτι άλλο να κάνουν… Να βγάζουν χρήματα κι όχι να κόβουν το ψωμί των παιδιών τους για να ταΐσουν τα ζώα τους διότι οι ζωοτροφές είναι πανάκριβες. Πιεζόμαστε όμως κι εμείς σαν τυροκόμοι από τους αγοραστές και τις συνθήκες που αντιμετωπίζουμε στην αγορά  γι’ αυτό έχει πέσει η τιμή του γάλακτος».

You might also like