Παντελής Κουβαράκης: “Στην Κρήτη πρέπει να φτιάξουμε κι άλλα τυριά”

O μαχητικός τυροκόμος από τη Σητεία, μιλάει στο Dairy News

Ο Παντελής Κουβαράκης και τα άλλα δύο αδέλφια του – Κωνσταντίνος και Γεώργιος- συνεχίζουν την οικογενειακή παράδοση των γονιών τους στην τυροκομία  και παράγουν παραδοσιακά τυριά Κρήτης που, σήμερα πια, φτάνουν μέχρι την Αγγλία.
 Συνέντευξη Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Γιώργος Διαμαντάκης

 

Το τυροκομείο του βρίσκεται στο Χαμέζι Σητείας, 9 χιλιόμετρα από την πόλη, μια  παραδοσιακού τύπου μονάδα εξοπλισμένη με σύγχρονα μηχανήματα. Το τυροκομείο παράγει παραδοσιακό πρόβειο γιαούρτι πλήρες και με χαμηλά λιπαρά, ρυζόγαλο, γραβιέρα, κεφαλοτύρι,  Ξύγαλο Σητείας ΠΟΠ, φρέσκια και ξινή μυζήθρα, τα οποία διανέμονται σχεδόν σε όλη την Κρήτη, στην Αθήνα και τη Θεσσαλονίκη σε παραδοσιακά παντοπωλεία και delicatessen, κρητικά μαγαζιά, ταβέρνες κι εστιατόρια.

Το πιο νέο από τα προϊόντα του είναι το τυροζούλι,  ένα λευκό τυρί από 100% κατσικίσιο γάλα, ελαφρύ κι εύγευστο. Το πιο ιδιαίτερο όμως προϊόν του είναι το Ξύγαλο Σητείας ΠΟΠ (υγρασία 75%), ένα παραδοσιακό προϊόν που παλαιότερα φτιαχνόταν με άβραστο γάλα.


Παράπονο των Κρητικών – το ‘χουμε θέσει εγγράφως στην Πολιτεία πρόσφατα-  είναι ότι δεν μπορεί να παραχθεί φέτα ενώ έχουμε εξαιρετικό αιγοπρόβειο γάλα. Έχω φίλο στην Αγγλία που μου λέει ότι εδώ και χρόνια κυκλοφορεί εκεί ‘φέτα’. Εδώ όμως όχι! Είναι δυνατόν;


Ας ακούσουμε τον παραγωγό να μας μιλάει για το Ξύγαλο. «Σήμερα γίνεται με παστεριωμένο γάλα διότι το άβραστο εγκυμονεί κινδύνους για τη δημόσια υγεία. Μετά την παστερίωσή του ακολουθεί το αλάτισμα, προσθέτουμε καλλιέργεια γιαούρτης, το αφήνουμε να ωριμάσει για 20 ημέρες, του αφαιρούμε την περίσσια υγρασία και το αφήνουμε για άλλες 20 ημέρες στην ωρίμανση μέχρι να οδηγηθεί στη συσκευασία. Τρώγεται πάνω στο ψωμί και σε ξερό ντάκο, μπαίνει σε σάντουιτς,  συνοδεύει πολλά φαγητά και μπαίνει σε διάφορες σαλάτες, μπορείς να φτιάξεις σάλτσες με αυτό και πολλά εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας φτιάχνουν πιάτα με το τυρί αυτό».

Η επιχείρησή του  έχει ξεκινήσει μια μικρή εξαγωγική δραστηριότητα  προς την Αγγλία και Πολωνία. Στην Αγγλία το αντιπροσωπεύουν Έλληνες επιχειρηματίες και το έχουν τοποθετήσει σε  πολλά gourmet εστιατόρια.

Τυροκομία στην Κρήτη

Συζητώντας με τον παραγωγό Παντελή Κουβαράκη αναζητούμε την ταυτότητα της σύγχρονης κρητικής τυροκομίας και αναδεικνύουμε προβλήματα και δυνατότητες. Ο συνομιλητής μας έχει τη δική του άποψη: «Νομίζω ότι το λάθος στην Κρήτη, και γενικότερα στην Ελλάδα είναι ότι έχουμε μάθει να φτιάχνουμε ένα τυρί· στην Κρήτη τη γραβιέρα. Δεν μπορείς όμως να έχεις μόνο γραβιέρα. Πρέπει να υπάρχει ποικιλία τυριών, παραδοσιακών μεν αλλά πολλών. Μόνο έτσι θα αντιμετωπίζουμε τον παγκόσμιο ανταγωνισμό. Ήμουν πρόσφατα στη Γερμανία και έβλεπα στα σουπερμάρκετ ράφια δεκάδων μέτρων μόνο με τυριά. Εκεί, για να ‘περπατήσει’ μια χώρα πρέπει να έχει πολλά τυριά» μας λέει, αναγνωρίζοντας ότι το νησί έχει τη δυνατότητα να παράγει υψηλού επιπέδου προϊόντα.

Το βραβευμένο Ξύγαλο Σητείας ΠΟΠ, του Παντελή Κουβαράκη.

 

Και η πολιτεία; Όπως οι περισσότεροι άνθρωποι της πρωτογενούς παραγωγής, ο Π. Κουβαράκης ζητάει λίγα κι απλά πράγματα. «Όταν ήρθε ένας υφυπουργός στη Σητεία του μίλησα αυτοπροσώπως. Δεν αναφέρθηκα στην υπέρμετρη φορολογία που είναι ένα πρόβλημα για όλους τους επαγγελματίες. Αναφέρθηκα όμως στο υψηλό κόστος των παραγόμενων προϊόντων που δεν μπορεί να το αντιμετωπίσει ο Κρητικός τυροκόμος. Του μίλησα για τα προγράμματα που έχουν πέντε χρόνια να ανοίξουν στην Κρήτη, για την ανανέωση του εξοπλισμού, για ανέγερση νέων κτιρίων, για προώθηση πωλήσεων κλπ. Αυτά είναι που χρειαζόμαστε».

Τουρισμός & Τυροκομία

«Υπάρχει ενδιαφέρον για κατανάλωση κι αγορά παραδοσιακών προϊόντων από τους τουρίστες κι αυτό είναι η καλύτερη διαφήμιση για τα κρητικά τυριά. Τώρα τελευταία βλέπω κι από τους ξενοδόχους-ειδικά τους μικρούς-  ενδιαφέρον να προσφέρουν  ‘Κρητικό Πρωινό’. Δεν είναι δυνατόν να έρχεται ο Ολλανδός ή ο Γερμανός και να τρώει ένταμ και λουκάνικα Φρανκφούρτης. Υπάρχει ασφαλώς το κόστος, αλλά ένα αυθεντικό παραδοσιακό προϊόν δεν μπορεί να συγκριθεί με τις απομιμήσεις».

You might also like