Αυτόχθονη χλωρίδα: ο ελληνικός θησαυρός της τυροκομίας

Ο πανεπιστημιακός Αναστάσιος Ακτύπης, αναλύει το σήμερα και προειδοποιεί για το μέλλον της εγχώριας τυροκομίας

Ο Αναστάσιος Ακτύπης, Λέκτορας στο Εργαστήριο Γαλακτοκομίας στο Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθήνας προειδοποιεί ότι η σύγχρονη γαλακτοκομία και τυροκομία, ειδικά στην πλήρως βιομηχανοποιημένη μορφή τους ‘απομακρύνονται’ από την παραδοσιακή διαδικασία των προϊόντων που παράγουν, με κίνδυνο τα προϊόντα αυτά να χάσουν, τελικά, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους και τον ιδιαίτερο χαρακτήρα τους.

 

Που οφείλεται όμως αυτό; Η μικροβιακή χλωρίδα των ελληνικών τυριών είναι σημαντική παράμετρος, όπως άλλωστε και η πρώτη ύλη, το γάλα. Το γάλα είναι ο φορέας της ενδογενούς χλωρίδας που αντανακλά την βιοποικιλότητα των μικροοργανισμών του κάθε τόπου και δίνει τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά στο τελικό προϊόν.

Ο καθηγητής του Γεωπονικού Αναστάσιος Ακτύπης, στην Ελασσόνα στο πλαίσιο των εκδηλώσεων Φέτα 2018, όπου συμμετείχε σε πάνελ για το γάλα και την αξία του.

«Στην Ελλάδα εδώ και περίπου 20 χρόνια, γνωρίζουμε ότι τα τυριά που παράγονται στη βιομηχανία και σε επίπεδο οικοτεχνίας δεν λειτουργούν με την αυτόχθονη χλωρίδα- την έχουμε χάσει» υποστήριξε ο καθηγητής σε ημερίδα που διοργανώθηκε στον Τύρναβο, στο πλαίσιο της Γιορτής φέτας 2018, το περασμένο φθινόπωρο.  Και εξήγησε: « Αυτό στο οποίο λειτουργούμε αυτή τη στιγμή είναι ένα παγκοσμιοποιημένο σύστημα. Χρησιμοποιούνται καλλιέργειες από 2-3 πολυεθνικές εταιρείες που ελέγχουν σχεδόν το 70% της συγκεκριμένης αγοράς. Θυμίζω ότι η αγορά των μικροβιακών καλλιεργειών έχει αξία περίπου 1 δισ. δολάρια  σε όλο τον κόσμο. Η ομογενοποίηση του τελικού προϊόντος, ανεξαρτήτως της αρχικής πρώτης ύλης,  εξαρτάται από το γεγονός ότι όλοι χρησιμοποιούν τις ίδιες καλλιέργειες που διακινούνται από τους εμπόρους, δηλαδή οξυγαλακτικές καλλιέργειες στην πρώτη φάση της τυροκόμησης που προστατεύουν το τυρί από αλλοιογόνα και πιθανά παθογόνα χλωρίδα  και  εξειδικευμένες καλλιέργειες ωρίμανσης στη συνέχεια».

Σύμφωνα με τον καθηγητή του Γεωπονικού Παν/μίου, η αξία στα παραγόμενα προϊόντα δίνεται από τα οργανολητικά χαρακτηριστικά τους και από μικροοργανισμούς με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, που λειτουργούν σαν προστατευτικές καλλιέργειες, αλλά και καλλιέργειες με οφέλη για την υγεία, οι λεγόμενες προβιοτικές. Στη φάση αυτή η αυτόχθονη χλωρίδα κρίνεται ως ιδιαίτερα σημαντική.

Από τη στιγμή που είναι νομοθετημένη στη χώρα μας η θερμική κατεργασία της πρώτης ύλης (κι ορθά διότι στη χώρα μας δεν έχει ελεγχθεί σωστά ο πληθυσμός όσο αφορά τις ζωονόσους κι επομένως  επιβάλλεται η παραγωγή τυριών από παστεριωμένο γάλα), το στοίχημα της ελληνικής παραγωγής σύμφωνα με τον καθηγητή είναι να λύσει η εγχώρια αγορά το θέμα των ζωονόσων, έτσι ώστε να αναδειχθεί η αυτόχθονη χλωρίδα. «Το αποτέλεσμα, δυστυχώς,  είναι ότι είτε το τελικό προϊόν φτιάχνεται στην Ελασσόνα, είτε στα Καλάβρυτα, δεν διαφοροποιείται αισθητά» σχολιάζει.


Το  Γεωπονικό Πανεπιστήμιο έχει δώσει λυοφιλιωμένες ή συμπυκνωμένες καλλιέργειες περιορισμένης παραγωγικής δυνατότητας (100-500 κιλά) σε μικρά τυροκομεία. Αν και δεν μπορούν να λειτουργήσουν εμπορικά ακόμα, η παραγωγή τους είναι κάτι που πρέπει να δει ‘ζεστά’ η ελληνική τυροκομία και η πολιτεία.


Ο Αν. Ακτύπης αναφέρθηκε με έμφαση στην ιδιαιτερότητα της περιβαλλοντικής χλωρίδας η οποία είναι απολύτως συγκεκριμένη για κάθε τόπο παραγωγής. Όπως εξήγησε στους παρευρισκόμενους, επαγγελματίες της γαλακτοκομίας/ τυροκομίας οι περισσότεροι: «Στις μικρές παραγωγές ελέγχεται καλύτερα η αρχική ποιότητα του γάλακτος κι επιπλέον η δομημένη, εσωτερική περιβαλλοντική χλωρίδα είναι αυτή που δίνει  τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Ακόμα και στις ήδη χρησιμοποιούμενες καλλιέργειες, η τελική ωρίμανση οφείλεται κατά κύριο λόγο στην περιβαλλοντική, τοπική χλωρίδα που συγκεκριμένου τυροκομείου. Σε διαφορετικά τυροκομεία π.χ. τα οποία χρησιμοποιούν την ίδια πρώτη ύλη και τις ίδιες καλλιέργειες τα προϊόντα παρουσιάζουν διαφορές εξαιτίας της διαφορετικής περιβαλλοντικής χλωρίδας του κάθε τυροκομείου. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο σε ορισμένα τυροκομεία δεν επιτρέπεται καν η είσοδος σε ξένους επισκέπτες· για να μην διαταραχθεί η τοπική μικροβιακή χλωρίδα που θα επιδράσει στη συνέχεια στα χαρακτηριστικά του προϊόντος».

Το Εργαστήριο Γάλακτος

Το Εργαστήριο του καθηγητή Ακτύπη προσπαθεί να απομονώσει και να αναπτύξει ενδογενή χλωρίδα με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Δουλεύοντας εδώ και τρεις δεκαετίες από την εποχή μάλιστα που τα περισσότερα προϊόντα παράγονταν από μη παστεριωμένο γάλα -συνεπώς επικρατούσε η αυτόχθονη χλωρίδα- το Εργαστήριο κατάφερε να απομονώσει, να αξιολογήσει ως προς τις τεχνικές τους ιδιότητες  και ταξινομήσει διάφορα στελέχη που διατηρούνται στο Πανεπιστήμιο.

Η ομάδα του έχει περάσει πλέον σε ερευνητικά στάδια εφαρμογής στην παραγωγή προϊόντων όπως φέτα, γραβιέρα. Εκεί ελέγχουν με προσοχή  τι χαρακτηριστικά προσδίδουν τα στελέχη αυτά στα τελικά προϊόντα.

«Έχουμε μια συλλογή από περίπου 1.000 στελέχη – τα περισσότερα από τα οποία έχουν απομονωθεί από ελληνικά παραδοσιακά γαλακτοκομικά προϊόντα, εδώ και 30 χρόνια-  τα μελετάμε, γίνεται πολλή έρευνα. Υπάρχουν πολλά προστατευτικά στελέχη για τα τυριά – με την έννοια ότι έχουν φυσικές αντιμικροβιακές ουσίες- έναντι παθογόνων μικροοργανισμών όπως σταφυλόκκοι, λυστέριες, κλωστρίδια κ.ά. Έχουμε επίσης στελέχη με προβιοτικό προφίλ» υποστηρίζει. «Το πρόβλημα της όμως ελληνικής αγοράς είναι δύσκολα μπορούμε να τα διαχειριστούμε και να τα διαδώσουμε» επισημαίνει.

Κατά τη γνώμη του τα στελέχη αυτά συνιστούν έναν ‘ελληνικό θησαυρό’ οποίος θα μπορούσε να αξιοποιηθεί εμπορικά αν και το μέγεθος της ελληνικής αγοράς δεν αφήνει πολλά περιθώρια αισιοδοξίας.


Οι πολυεθνικές εταιρείες βιοτεχνολογίας έχουν επιδοθεί σε αγώνα για να εντοπίσουν στελέχη καλλιεργειών τυροκόμησης για να τα βάλουν στο ‘θησαυροφυλάκιό’ τους. Η παρατεταμένη χρήση  των διαδεδομένων στελεχών έχει σαν αποτέλεσμα να χάνουν με τα χρόνια τις ιδιότητές τους.


Στις αρχές της οικονομικής κρίσης, ένας επενδυτικός/ τραπεζικός όμιλος είχε ενδιαφερθεί για την αξιοποίηση των στελεχών αυτών, το ενδιαφέρον όμως εξαφανίστηκε μόλις τα πράγματα ‘αγριέψαν’ στη χώρα μας. Παρόλα αυτά, το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο, μέσω του Εργαστηρίου Γαλακτοκομίας, έχει κάνει συμφωνητικό με ορισμένες  εταιρείες οι οποίες αξιοποιούν εμπορικά κάποια στελέχη  και το Πανεπιστήμιο απολαμβάνει ορισμένα οικονομικά οφέλη. «Υπάρχουν σε κυκλοφορία τέτοιες καλλιέργειες παγκοσμίως και στην Ελλάδα – στην παραγωγή γιαούρτης- αλλά και στην Κίνα. Παράγονται δηλαδή προϊόντα, με τέτοια στελέχη κι εμείς έχουμε ένα μικρό οικονομικό όφελος. Η σύμβαση λήγει σε δύο χρόνια και τα δικαιώματα επιστρέφουν σε μας» λέει με ικανοποίηση ο Έλληνας πανεπιστημιακός.

Πυτιές τυροκόμησης

Ο  Αναστάσιος Ακτύπης, θεωρεί την πυτιά σημαντικό παράγοντα της παραδοσιακής φέτας διότι κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης ‘δουλεύει’ πρωτίστως η πυτιά και δευτερευόντως οι καλλιέργειες. Ο ίδιος πιστεύει ακράδαντα ότι η Ελλάδα πρέπει να στραφεί προς τον παραδοσιακό τρόπο τυροκόμησης με παραδοσιακή πυτιά.  «Υπάρχουν Έλληνες παραγωγοί που κάνουν πυτιά από στομάχια εριφίων και είναι πιστοποιημένη και υψηλής ποιότητας» εξηγεί και συμπληρώνει: «Πυτιά από εταιρεία με έδρα το Σοχό Θεσσαλονίκης είχε έρθει στο εργαστήριό μας για δοκιμή και διαπιστώσαμε ότι ήταν υψηλής ποιότητας και μεγάλης δραστικότητας. Σε κάθε περίπτωση το αρχικό προϊόν είναι πολύ ανώτερο από αυτό που παράγεται με τις βιομηχανοποιημένες πυτιές σε σκόνη και οι οποίες σχεδόν σε ποσοστό 100% είναι πυτιές από στομάχια μοσχαριών».


Δημοσιεύτηκε στο 14ο τεύχος του περιοδικού Dairy News, Μάρτιος 2019.

You might also like