Λ. Μαλτέζος: “Τυροκομία ίσον δημιουργία κι αυτό με κάνει να ζω”
Συζητάμε με τον κορυφαίο τυροκόμο, παραγωγό ιδιαίτερων τυριών, από την Εύβοια
Ο Λάζαρος Μαλτέζος δεν ΄γεννήθηκε’ στην κτηνοτροφία, άλλες ήταν οι αρχικές επαγγελματικές επιλογές του. Αυτό όμως που τον κάνει ξεχωριστό είναι το πάθος για την παραγωγή, η στοχοπροσήλωση στις διεθνείς εξελίξεις και η αυθεντικότητα με την οποία πορεύεται στον επαγγελματικό βίο του. Η ‘Φάρμα Μαλτέζος’– με 12 άτομα προσωπικό και 18 κωδικούς τυριών- είναι συνώνυμη της εξαιρετικής ποιότητας και της πολύ ιδιαίτερης γεύσης.
Συνέντευξη στο Θανάση Αντωνίου. Φωτογραφίες: Γιώργος Διαμαντάκης.
Τα τελευταία χρόνια είχαμε την ευκαιρία να τα πούμε συχνά σε εκθέσεις όπου ο 63χρονος παραγωγός από την Εύβοια συμμετείχε ή σε εκδηλώσεις γαστρονομίας όπου συμμετείχαν τα προϊόντα του. Αν και ο ίδιος αποφεύγει την υπερέκθεση στα media, αυτή τη φορά μας μίλησε για την απόφασή του να μπει στην τυροκομία και για την ‘περιπέτεια’ που ακολούθησε στη συνέχεια.
«Είμαι τυροκόμος από το 1995 καθώς μέχρι τότε ήμουν μαθηματικός. Είπα να κάνω μια στροφή στη ζωή μου. Υπήρχαν ορισμένα κτήματα και βοσκές στα Στύρα, από τον παππού μου, ανεκμετάλλευτα. Αποφάσισα να τα αξιοποιήσω, χωρίς όμως στην αρχή να διαθέτω ζώα. Δεν είχα ιδέα από τυροκομία, δεν ήξερα να φυτέψω μια ντομάτα…».
Τα ζώα: μια διεθνής …περιπέτεια
Τα ζώα ήρθαν από τη Γαλλία. Το ιδιοπαραγόμενο γάλα το οποίο ήταν από την αρχή ο στόχος της κίνησής του, ήταν απαραίτητος όρος για να ξεκινήσει στη συνέχεια μια τυροκομική προσπάθεια. Αυτή τη στιγμή ο Λ. Μαλτέζος έχει περίπου 500 αρμεγόμενα ζώα. Μικρή ποσότητα γάλακτος παίρνει από τοπικούς κτηνοτρόφους στους οποίους έχει παραχωρήσει κάποια βοσκοτόπια. «Από την αρχή στόχος μου ήταν η παραγωγή ιδιαίτερων τυριών γαλλικού τύπου. Δεν υποτιμώ τη φέτα- τη θεωρώ ένα πολύ καλό τυρί, ίσως το καλύτερο στον κόσμο. Στόχος μου όμως ήταν να κάνω κάτι διαφορετικό».
Ο Λάζαρος Μαλτέζος εκτρέφει ζώα των φυλών Μούρθια και Δαμασκού. Η πρώτη είναι η γνωστή Murciano-Granadina, αυτόχθονη ισπανική φυλή με υψηλή γαλακτοπαραγωγή και πλούσιο σε λιπαρά γάλα. Η Δαμασκού (Damascus) είναι φυλή που – παρά το όνομά της – προέρχεται από την Νουβία, περιοχή κατά μήκος του ποταμού Νείλου, η οποία εκτείνεται στη νότια Αίγυπτο και το βόρειο Σουδάν. Πρόκειται για την πιο γνωστή φυλή σε ολόκληρη τη Μέση Ανατολή.
Στη Γαλλία όπου βρέθηκε τυχαία είδε τον τρόπο με τον οποίο αντιμετωπίζει η γαλλική κοινωνία τους παραγωγούς και ήρθε σε επαφή με τον πλούτο των γαλλικών τυριών. Η μεταφορά όμως των πρώτων ζώων από τη Γαλλία στην Ελλάδα ήταν μια περιπέτεια. «Να φανταστείτε ότι τους έκανα επτά εμβόλια καθ΄ οδόν. Όταν τα ζώα έφτασαν στην Ελλάδα, έμειναν για 2-3 ημέρες στο λιμάνι της Θεσσαλονίκης κι από εκεί και τα έφερα εγώ στη μονάδα. Σήμερα, τα φορτώνεις στη Γαλλία και σου τα φέρνουν στον στάβλο σου. Ίσως εκεί να έπρεπε να τα παρατήσω! Δεν ξέρω αν εγώ ή κάποιος άλλος θα μπορούσε να κάνει κάτι τέτοιο σήμερα…».
Σύντομα και μετά την παραγωγή των πρώτων προϊόντων, ο Λ. Μαλτέζος είδε την αποδοχή της προσπάθειάς του και εξασφάλισε την είσοδό του στην αγορά. Πως όμως απέκτησε την τεχνογνωσία της παραγωγής των γαλλικών τυριών; «Είχα κάνει το Παρίσι- Αθήνα, Σύνταγμα- Ομόνοια. Έτυχε χρονιά που ταξίδεψα 17 φορές στη Γαλλία! Γνώρισα κτηνοτρόφους, κυρίως από τη νότια Γαλλία και ασχολήθηκα με το εμπόριο ζώων προς την Ελλάδα για κτηνοτρόφους που ήθελαν να βελτιώσουν την απόδοσή τους σε γάλα».
Η τυροκόμηση: μια επίπονη μαθητεία
Ο Λάζαρος Μαλτέζος δεν έφτασε στο ποιοτικό επίπεδο τυροκόμησης που βρίσκεται σήμερα από τις πρώτες προσπάθειές του και μέχρι σήμερα προσπαθεί συνεχώς να βελτιώνει τα τυριά που παράγει. Το δίκτυο της διανομής των προϊόντων του είναι πανελλαδικό: την Αθήνα καλύπτει ο ίδιος με εβδομαδιαίες διανομές ενώ την υπόλοιπη χώρα μέσω αντιπροσώπων. Η διανομή ποικίλει: τα προϊόντα της ‘Φάρμα Μαλτέζος’ φτάνουν κυρίως σε ξενοδοχεία, εστιατόρια και delicatessen. Στη λίστα υπάρχουν κι ελάχιστα σουπερμάρκετ.
«Τα ξενοδοχεία είναι μια κατηγορία πελατών με αυξημένη ζήτηση. Ο λόγος είναι ότι ορισμένα τυριά που παράγω αντικαθιστούν ορισμένα γαλλικά τυριά. Οι ‘κατσικίσιοι κορμοί’ για παράδειγμα πάνε πολύ καλά στα ξενοδοχεία. Οι Έλληνες ξενοδόχοι δαπανούν μεγάλα ποσά για την εισαγωγή τέτοιων τυριών από τη Γαλλία, μάλιστα σχεδόν το 90% των εισαγωγών τυριών από τη Γαλλία που πραγματοποιούν τα ξενοδοχεία είναι ‘κορμοί’ τυριών. Έκανα αρκετές βελτιώσεις στο συγκεκριμένο προϊόν για να φτάσω την ποιότητά του εδώ που είναι σήμερα. Δεν είμαι καλύτερος από τους Γάλλους τυροκόμους, έχω όμως καλύτερη πρώτη ύλη. Στην Ελλάδα υπάρχουν περίπου 6.500 βότανα, στη Γαλλία το ένα τρίτο… Τα ζώα μου βοσκούν 500 μέτρα από τη θάλασσα κι αυτό παίζει μεγάλο ρόλο».
«Πριν καιρό με προσέγγισε αγγλική εταιρεία ζητώντας μου να τους πουλήσω κατσικίσιο γάλα. ‘Μα δεν φτάνει για μένα…’ τους απάντησα. Το ίδιο απαντώ και σε όσους μου ζητούν να ξεκινήσω εξαγωγές».
Η δουλειές του Λάζαρου Μαλτέζου πάνε καλύτερα το τελευταίο διάστημα κι εκτιμάει ότι σύντομα θα χρειαστεί επέκταση στο ζωικό κεφάλαιο και το μηχανολογικό εξοπλισμό. Θα πρέπει όμως να παλέψει, όπως κι άλλοι συνάδελφοί του με πληθώρα προβλημάτων που τον ‘πάνε πίσω’.
«Ούτε η τυροκομία, ούτε η κτηνοτροφία βοηθιούνται από το κράτος. Έχουμε καλά βοσκοτόπια κι εξαιρετική μικροχλωρίδα, αλλά δεν δίνουμε προσοχή στον έλεγχο της ποιότητας των ζώων και των προϊόντων. Στην περιοχή μας δεν υπάρχει κτηνίατρος. Είμαι στα Στύρα κι ο πιο κοντινός κτηνίατρος είναι στην Κάρυστο κι ασχολείται με τα σφαγεία. Ούτε ήρθε ποτέ, ούτε τον ενοχλούμε έτσι που είναι απασχολημένος. Παστεριώνουμε αναγκαστικά το γάλα ενώ στην Γαλλία επαινούνται οι παραγωγοί όταν χρησιμοποιούν μη παστεριωμένο γάλα. Δεν είναι ότι οι Γάλλοι αδιαφορούν για την υγεία, αλλά διότι εκεί τα ζώα ελέγχονται πολύ περισσότερο και πιο συστηματικά απ΄ ότι εδώ. Αυτό είναι το παράπονό μου: Ο Γάλλος να ‘διαφημίζει’ ότι χρησιμοποιεί μη παστεριωμένο γάλα κι εμείς αν δεν παστεριώσουμε, πάμε φυλακή».
Κλείνουμε τη συζήτησή μας με τον Λ. Μαλτέζο ζητώντας του να μας περιγράψει πως νιώθει που συνεχίζει στην τυροκομία υπό αυτές τις συνθήκες. «Η δουλειά κάθε ανθρώπου έχει διπλό χαρακτήρα. Είναι ένας τρόπος βιοπορισμού- να βγάλει χρήματα για να ζήσει. Αλλά είναι και δημιουργία. Εγώ λοιπόν δημιουργώ και έτσι, ζω…».
Η συνέντευξη δημοσιεύτηκε στο 15o τεύχος του περιοδικού Dairy News (Ιούνιος 2019).