Το Dairy News παρουσιάζει ένα απόσπασμα από το βιβλίο του Ηπειρώτη φιλολόγου, ξενοδόχου και συγγραφέα Θουκυδίδη Παπαγεωργίου, στο οποίο αφηγείται την αξία του βουτύρου στην ορεινή ηπειρώτικη οικονομία ενός χωριού όπως το Καπέσοβο. Πρόκειται για χωριό του νομού Ιωαννίνων, που ανήκει διοικητικά στον Δήμο Ζαγορίου. Απέχει 43 χιλιόμετρα από τα Ιωάννινα και σε μικρή απόσταση από το φαράγγι του Βίκου.
«Σε μια αγροτική οικονομία όπου το κύριο μέλημα είναι η εξασφάλιση απαραίτητων αγαθών για ίδια κατανάλωση και αποφεύγεται συστηματικά η αγορά τους ή η ‘εισαγωγή’ τους, όπως στο Καπέσοβο, το βούτυρο είχε καταλυτική σημασία. Όχι μόνο αξιοποιούνταν πολλαπλά στο μαγείρεμα κι έδινε πολύ μεγάλη νοστιμιά, αλλά υποκαθιστούσε το λάδι που η αναγκαστική αγορά του, όπως και στο αλεύρι, ήταν ο βραχνάς κάθε νοικοκυριού.
Βουτυράκι λοιπόν με σχετική άνεση και στο τηγάνι για τα αυγά, τις πατάτες, τα ψάρια από τον Βίκο και στις πίτες και στα μαγειρέματα και παντού. Η σχετική ρήση ‘και χαλίκια να βράσεις με βούτυρο, νόστιμα γένονται’ μαρτυρά τη θέση του στην Καπεσοβίτικη κουζίνα. Το βούτυρο ήταν και ανταλλάξιμο είδος, αλλά και μπορούσε να διατεθεί για ‘κανά παρά’.
Η διαδικασία παραγωγής του βούτυρου, το κατακαλόκαιρο συνήθως που λιγόστευαν οι χλωρασιές και το γάλα ήταν πιο παχύ, ήταν το ντουμπόλιασμα! Κρατούσαμε το γάλα από το πρωινό και βραδινό άρμεγμα δυο-τριών ημερών σε ένα ξύλινο καρδάρι ή σε τενεκέ τα μεταγενέστερα χρόνια κι αυτό ξύνιζε. Αυτό ήταν η ΄κορφή’. Με τις ζυμώσεις που δημιουργούνται με τη διαδικασία αυτή φαίνεται ότι σκοτώνονται τα μικρόβια όπως ο μελιταίος για παράδειγμα, και έτσι δεν χρειάζεται βράσιμο. Μετά χτύπημα στην ντουμπολίτσα, τον κυλινδρικό κάδο, με το ντουμπουλόξυλο.
Ξεπλένονταν με νερό, ζύμωμα με το χέρι, αλατίζονταν με χοντρό αλάτι, στο καρδάρι και στο κελάρι, το ‘ψυγείο’ της εποχής. Το ξυνό εντελώς άλιπο γάλα που έμενε, το ‘ξινόγαλο’, λειτουργούσε σαν το πιο απολαυστικό αναψυκτικό μέσα στο καλοκαίρι. Η μεγάλη όμως ποσότητα με το βράσιμο διαχωρίζονταν σε ορό και μια κάτασπρη μάζα, τη γκίζα κάτι σαν μυζύθρα εντελώς άλιπη.
Η γκιζόπιτα με μπόλικα αυγά και βουτυράκι είναι από τις πιο νόστιμες εβδομαδιαίες πίτες στο Καπέσοβο! Η γκίζα λειτουργούσε και σαν υποκατάστατο της φέτας, όταν το σπίτι ξέμενε από αυτή ή σε περιπτώσεις μαύρης φτώχειας. Λίγο γκίζα ‘στου σ’κόφλου’ (φύλλο συκιάς) και μια σφήνα ψωμί κι αυτό συνηθισμένο κολατσιό».
Θουκυδίδης Παντελής Παπαγεωργίου *
«Ακριβά κερδισμένη ζωή- Η αγροτική οικονομία στο Καπέσοβο»
Εκδόσεις Ζαγόρι, 2015
* Ο Θουκυδίδης Παντελής Παπαγεωργίου γεννήθηκε στο Καπέσοβο Ιωαννίνων το 1950, σπούδασε φιλολογία στο Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων κι εργάστηκε στη Μέση Εκπαίδευση για 30 χρόνια. Τα τελευταία χρόνια ασχολείται με την εκμετάλλευση τουριστικών καταλυμάτων. Αυτό είναι το πρώτο βιβλίο του.
Κεντρική φωτογραφία: Καρδάρια και ντουμπολίτσες (στον τοίχο) σε μοναστηριακό τυροκομείο στα Μετέωρα. Φωτογραφία: Θανάσης Αντωνίου.