Νέες Πρωτεΐνες για καλύτερη γεύση και υφή
Σε πλήρη εξέλιξη η μάχη των εργαστηρίων και των γαλακτοβιομηχανιών
Οι νέες διατροφικές απαιτήσεις των καταναλωτών και ο ανταγωνισμός μεταξύ των γαλακτοκομικών και μη γαλακτοκομικών προϊόντων έχει οδηγήσει τις πρωτεΐνες σε μια κούρσα αλλαγών που βελτιώνουν τη γεύση, τη σύνθεση και την υφή τους. Ο καλύτερος – για την ακρίβεια ο …γευστικότερος- θα κερδίσει.
Η δημοτικότητα των πρωτεϊνών έχει εκτοξευτεί και οι εταιρείες τροφίμων καλούνται να προσαρμοστούν στις επιλογές των καταναλωτών. Ωστόσο, όλες οι πρωτεΐνες δεν είναι …ίσες. «Οι γαλακτοκομικές πρωτεΐνες υπήρξαν για δεκαετίες το ‘χρυσό πρότυπο’, λόγω της γεύσης και της λειτουργικότητά τους» εξηγεί ο Michael Sutich, διευθυντής της εταιρείας Farbest Brands. Με έδρα το Νιού Τζέρσι, στην ανατολική ακτή των ΗΠΑ, η Farbest Brands παράγει συστατικά για τη βιομηχανία τροφίμων: φυτικές και γαλακτοκομικές πρωτεΐνες, βιταμίνες, γλυκαντικές ουσίες, βιολογικά χρώματα τροφίμων κ.ά.
Από την άλλη πλευρά, μόλις τα τελευταία χρόνια άρχισαν να γίνονται κατανοητά τα χαρακτηριστικά των μη γαλακτοκομικών πρωτεϊνών, πολλές από τις οποίες έχουν ιδιαίτερη γεύση, υφή και διαλυτότητα. Οι μεγάλοι προμηθευτές προσπαθούν να δημιουργήσουν τις καλύτερες φυτικές πρωτεΐνες προκειμένου να κερδίσουν έδαφος. «Οι γαλακτοκομικές πρωτεΐνες έχουν μελετηθεί εδώ και πολλά χρόνια. Ωστόσο, υπάρχουν πολλά να μάθουμε για την επεξεργασία και τη λειτουργικότητα των φυτικών πρωτεϊνών. Κάθε φυτό έχει ένα μοναδικό σύνολο χαρακτηριστικών, όχι μόνο όσο αφορά τη γεύση τους αλλά και από την άποψη της λειτουργικότητάς τους», επισημαίνει ο Brian Riesterer, διευθυντής για την καινοτομία γαλακτοκομικών προϊόντων στην εταιρεία First Choice Ingredients, μια από τις κορυφαίες παραγωγούς συστατικών για τη γαλακτοβιομηχανία, η οποία εδρεύει στο Μιλγουόκι, στο Γουισκόνσιν, στις ΗΠΑ.
Όρεξη για …πρωτεΐνες
Όλες οι κορυφαίες εταιρείες παραγωγής πρωτεϊνών και συστατικών για τη γαλακτοβιομηχανία, αναζήτησαν και βρήκαν τρόπους για να βελτιώσουν την ανάκτηση γαλακτοκομικών πρωτεϊνών.
Ένας τομέας βελτίωσης είναι η δημιουργία πρωτεϊνών ορού γάλακτος που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να καλύψουν τη ζήτηση των καταναλωτών για προϊόντα υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες. Αλλά η ανεξέλεγκτη πρόσθεση ποσοτήτων πρωτεΐνης σε καταναλωτικά προϊόντα, μπορεί να δημιουργήσει προβλήματα όσο αφορά τους διατροφικούς ισχυρισμούς που εμφανίζονται στις ετικέτες τους.
Η Anne Sinha, διευθύντρια στο τμήμα πρωτεΐνης, στην εταιρεία CP Kelco, υποστηρίζει ότι «εάν ένας παραγωγός προσθέτει περισσότερες πρωτεϊνικές ή προβιοτικές καλλιέργειες για να ενισχύσει το θρεπτικό περιεχόμενο του προϊόντος του, μπορεί να υπάρξει συσσώρευση πρωτεϊνών, καθίζηση και απώλεια ιξώδους». Η CP Kelco από την Ατλάντα των ΗΠΑ ανήκει σε έναν όμιλο παραγωγής συστατικών για τη βιομηχανία τροφίμων και παράγει μεταξύ άλλων πηκτίνη, καραγενάνη και κόμμι gellan *.
Τα προϊόντα «Χωρίς…»
Τα προϊόντα που είναι «απαλλαγμένα από» συγκεκριμένους τύπους συστατικών όπως γενετικά τροποποιημένους οργανισμούς και συγκεκριμένα αλλεργιογόνα, είναι μια από τις πιο σημαντικές τάσεις των καταναλωτών αυτή τη στιγμή και δεν είναι περίεργο το γεγονός ότι οι βιομηχανίες προσπαθούν να προσαρμόσουν τα γαλακτοκομικά προϊόντα στις τάσεις που βασίζονται σε ορισμένους ιδιαίτερους διατροφικούς ισχυρισμούς όπως να προϊόντα «χωρίς λακτόζη» (lactose-free), «χωρίς ΓΤΟ» (Νon-GMO) και φυτικής διατροφής (grass-fed).
Ανταποκρινόμενη στις απαιτήσεις του καταναλωτή, η FrieslandCampina Ingredients North America με έδρα το Νιού Τζέρσι, θυγατρική του κορυφαίου ολλανδικού ομίλου, δημιούργησε μια νέα σειρά καζεϊνικών αλάτων με την ονομασία Excellion, η οποία έχει σχεδιαστεί για προϊόντα χωρίς λακτόζη ή χαμηλής λακτόζης. Σύμφωνα με την Jessica Arnaly, ειδική στο μάρκετινγκ προϊόντων, τα καζεϊνικά άλατα έχουν το πρόσθετο πλεονέκτημα ότι είναι πιστοποιημένα Non-GMO, καθώς πολλοί καταναλωτές ενδιαφέρονται επίσης (και) για αυτήν την αξίωση ετικέτας.
Το 2019, το 74% των αμερικανικών νοικοκυριών αγόρασε τουλάχιστον μία φορά το μήνα προϊόντα που πρόβαλαν τον διατροφικό ισχυρισμό ότι αποτελούσαν ‘εξαιρετική πηγή πρωτεΐνης’
Σύμφωνα με την Arnaly, το ενδιαφέρον των καταναλωτών για προϊόντα χωρίς γενετικά τροποποιημένους οργανισμούς αποτελεί φυσιολογική προέκταση των ανησυχιών τους για ηθική επιχειρηματικότητα, βιωσιμότητα και ασφαλές περιβάλλον. «Οι καταναλωτές θέλουν να μάθουν περισσότερα για το ‘ταξίδι’ ενός προϊόντος – ποιο ήταν το αρχικό συστατικό, από πού προήλθε, τι είδους επεξεργασία πέρασε κ.λπ. Αναζητούν πιο ήπια δυνατή επεξεργασία και καθαρές λύσεις» προσθέτει.
Μια άλλη σημαντική καταναλωτική συμπεριφορά, η οποία εμφανίστηκε πριν μερικά χρόνια κι αυτή τη στιγμή βρίσκεται στην φάση της ακμής της, είναι η δημοτικότητα των προϊόντων με ‘καθαρή ετικέτα’ που δημιουργούνται με συστατικά εύκολα αναγνωρίσιμα (κι αποδεκτά) από τους πελάτες. Εδώ υπάρχει ένα ζήτημα ‘αναγνωρισιμότητας και …αποδοχής για τις πρωτεΐνες των μη γαλακτοκομικών προϊόντων, καθώς οι πρωτεΐνες των γαλακτοκομικών προϊόντων είναι απλές και οικείες προς τους καταναλωτές.
Μείξη πρωτεϊνών
Η στροφή του καταναλωτικού κοινού στην κατανάλωση φυτικών πρωτεϊνών είναι εντυπωσιακή, έρευνα μάλιστα της εταιρείας ADM’s OutsideVoice αποκαλύπτει ότι το 50% των καταναλωτών, άσχετα με τις διατροφικές προτιμήσεις τους, επιθυμούν να προσθέσουν όσο το δυνατόν περισσότερες μη ζωικές πρωτεΐνες στη διατροφή τους. Αυτή η επιλογή είναι η κινητήριος δύναμη πίσω από την ανάπτυξη των μη γαλακτοκομικών πρωτεϊνών. Αυτή η κίνηση οδηγεί κυριολεκτικά τη βιομηχανία προς την ενσωμάτωση όλο και περισσότερων μη ζωικών πρωτεϊνών και στα γαλακτοκομικά και μη προϊόντα.
Ειδικά για τους flexitarians προσφέρεται το τελευταίο διάστημα χώρο μια μεγάλη ομάδα προϊόντων που συνδυάζουν γαλακτοκομικές και μη γαλακτοκομικές πρωτεΐνες, προσφέροντας ‘το καλύτερο και των δύο κόσμων’ όπως συνήθως αναφέρεται στις διαφημίσεις τους. Τα προϊόντα αυτά καλούνται να πείσουν τους δύσπιστους καταναλωτές προκειμένου να δοκιμάσουν περισσότερες επιλογές μη γαλακτοκομικών τροφίμων.
Έτσι λοιπόν τα τελευταία χρόνια διεξάγονται έρευνες κοινού στις ΗΠΑ με ερωτήματα όπως «Θα πίνατε ‘γάλα’ από μπιζέλι;», «Θα τρώγατε γιαούρτι από μπιζέλι;».Όπως είναι φυσικό η μεγάλη πλειοψηφία των ερωτώμενων αντιμετωπίζουν αρνητικά την επιλογή αυτή, όταν όμως ρωτούνται αν θα έτρωγαν ένα γιαούρτι ‘ενισχυμένο’ με πρωτεΐνες μπιζελιού, οι θετικές απαντήσεις αυξάνονται.
Φυτικές πρωτεΐνες & γεύση
Ακόμη και αν vegans και flexitarians προκαλούν τη χρήση όλο και περισσότερων μη γαλακτοκομικών πρωτεϊνών στη βιομηχανία τροφίμων, οι εταιρείες δεν ρισκάρουν την παραγωγή μοντέρνων προϊόντων χωρίς ζωικές πρωτεΐνες ή με μείγμα ζωικών και φυτικών πρωτεϊνών, αν δεν εξασφαλίσουν ότι το αποτέλεσμα θα είναι επιτυχές. Ένα προϊόν για να πετύχει θα πρέπει να κερδίσει με την υφή και τη γεύση του τον καταναλωτή και το πρόβλημα είναι ότι πολλές φορές οι μη γαλακτοκομικές πρωτεΐνες έχουν …προβλήματα γεύσης και υφής.
Οι περισσότεροι παραγωγοί γαλακτοκομικών προϊόντων ψάχνουν τρόπους να μεγαλώσουν το χαρτοφυλάκιό τους στον τομέα των εναλλακτικών του γάλακτος προϊόντων, αλλά την ίδια στιγμή ζητούν από τους προμηθευτές τους βοήθεια για την επιλογή των κατάλληλων συστατικών. Κάποιες μη γαλακτοκομικές πρωτεΐνες προκαλούν στυφάδα ή πικράδα στη γεύση, ενώ κάποιες αρωματικά ουδέτερες πρωτεΐνες όπως η Cargill Puris (από ποικιλία κίτρινου μπιζελιού) μπορούν να βοηθήσουν τους παραγωγούς στη διαχείριση των προβλημάτων στη γεύση.
Ενώ οι περισσότερες πρωτεΐνες μπιζελιών δεν έχουν την επιθυμητή γεύση, η πρωτεΐνη μπιζελιών Puris είναι μοναδική στην αγορά. Προέρχεται από κίτρινες ποικιλίες σπόρων μπιζελιού ειδικά επιλεγμένα για να ελαχιστοποιηούν την αρνητική γεύση που συνήθως αποδίδεται σε όσπρια (γεύση χόρτου). Τα προβλήματα γεύσης που σχετίζονται με τις μη γαλακτοκομικές πρωτεΐνες γίνονται συχνά πιο ακραία εάν οι παραγωγοί θέλουν να προσθέσουν περισσότερη πρωτεΐνη για να ικανοποιήσουν τις απαιτήσεις των καταναλωτών.
Η χρήση νέων πρωτεϊνών στη γαλακτοβιομηχανία, οι οποίες δεν έχουν τη γεύση των πρωτεϊνών που προέρχονται από τα όσπρια, αναμένεται να ενταθεί στα γιαούρτια και στα γάλατα των εταιρειών που θέλουν να αυξήσουν την περιεκτικότητα πρωτεΐνης στα προϊόντα τους. Πρωτεΐνες πέρα από αυτές της σόγιας και του μπιζελιού, οι οποίες προέρχονται από άλλα όσπρια όπως τα φασόλια καθώς και συστατικά που ανιχνεύονται στους ‘αρχαίους σπόρους’ καλούνται να δώσουν στα γαλακτοκομικά προϊόντα μια νέα προοπτική.
Φυτικές πρωτεΐνες & υφή
Δεν είναι όμως μόνο η γεύση αλλά και η υφή ένα σημαντικό ζήτημα στην παραγωγή νέων προϊόντων· αυτό απασχολεί τη γαλακτοβιομηχανία, καθώς τα γαλακτοκομικά λιπαρά προσδίδουν στα γαλακτοκομικά προϊόντα την ιδιαίτερη, ευχάριστη γεύση που όλοι γνωρίζουμε. Κατά τη διαμόρφωση των εναλλακτικών στα γαλακτοκομικά προϊόντα, οι υπεύθυνοι για την ανάπτυξη τέτοιων προϊόντων πρέπει δημιουργήσουν μια κρεμώδη, πλούσια στο στόμα υφή την οποία άλλωστε αναμένουν οι καταναλωτές. Να μιμηθούν δηλαδή όσο το δυνατό καλύτερα τις γαλακτοκομικές πρωτεΐνες.
Συστατικά όπως τα άμυλα, οι ίνες από τη ρίζα του ραδικιού και οι πηκτίνες μπορούν να βοηθήσουν. Τα συστατικά αυτά παρέχουν σταθερότητα, βελτιώνουν την αίσθηση στο στόμα και θεωρούνται ιδανικά κατά την επεξεργασία των μη γαλακτοκομικών προϊόντων. Οι εταιρείες παραγωγής μη γαλακτοκομικών συστατικών κατανοούν σήμερα καλύτερα τη λειτουργία των πρωτεϊνών κι έχουν κάνει μεγάλη πρόοδο στην επίλυση προβλημάτων που σχετίζονται με τη χρήση των πρωτεϊνών αυτών στη γαλακτοβιομηχανία..
-
Χρησιμοποιήθηκε το άρθρο της Anna Boisseau «A new generation of dairy and nondairy proteins» στο ηλεκτρονικό περιοδικό www.dairyfoods.com, το οποίο δημοσιεύτηκε στις 13 Αυγούστου 2020.
Όροι
Πηκτίνη: Πολυσακχαρίτης που συναντιέται σε εσπεριδοειδή και χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων για τη ζελατινοποίηση προϊόντων όμως οι μαρμελάδες και τη σταθεροποίηση γαλακτοκομικών προϊόντων και χυμών φρούτων.
Καραγενάνη: Πρόσθετο που χρησιμοποιείται για να δώσει πιο πυκνή και πλούσια υφή, για τη γαλακτωματοποίηση καθώς και για τη διατήρηση τροφίμων και ποτών. Φυσικό συστατικό που προέρχεται από κόκκινα φύκια. Χρησιμοποιείται τόσο στη γαλακτοβιομηχανία (κρέμα γάλακτος, παγωτό κ.ά.), όσο και στη βιομηχανία παραγωγής εναλλακτικών προς το γάλα ροφημάτων (με βάση αμύγδαλο, ρύζι, σόγια, καρύδα κ.ά.).
Κόμμι Gellan: Είναι ένα πρόσθετο τροφίμων, ένας κυτταρικός πολυσακχαρίτης που χρησιμοποιείται συνήθως για τη σύνδεση, τη σταθεροποίηση ή την υφή των επεξεργασμένων τροφίμων. Το κόμμι Gellan χρησιμοποιείται σε τρόφιμα, φάρμακα (π.χ. μαλακή ή σκληρή κάψουλα), καλλυντικά, χημική βιομηχανία κλπ. Συμβάλλει στο να δοθεί ευχάριστη γεύση στο στόμα κατά την παραγωγή γαλακτοκομικών και μη γαλακτοκομικών ποτών/ ροφημάτων.